各种辣酱配方和熬制秘方(I)

1、文档来源为：从网络收集整理.word版本可编辑.欢迎下载支持红辣椒5斤（必须要红色的辣椒，理由吗，我想聪明的你应该知道的，呵呵）西红柿1斤（可能是以为增加颜色和味道才加的 吧，最好是用开水把西红柿烫一下，把皮剥掉）大酱1斤（老字号，营口大酱）白醋1斤（随您的意思了，用什么牌子你自己做主，自己的醛，自己做主：P）白梨或苹果1斤（也可以两样水果都放的，但不能超过1斤）大蒜2两（如果喜欢吃蒜蓉辣酱,大蒜可以多 放些的，但是不要超过半斤，否则你直接就做大蒜酱 好了，嘻嘻）白糖6两（糖不可以多放了，却可以少放些）精盐6两（最好不要过早的放入，等快要起锅 的时候放最好，免得碘都挥发了）味精2两（同样不要过

2、早的放入，听说，只是 听说味精在高温下容易产生毒素哦）熬制秘方第一步：首先，将辣椒洗净，切碎，（注意：用 手切的时候一定要戴上手套，一次性的手套最好多戴 几个）也可以用打碎机打碎。然后，将西红柿和苹果 （梨）洗净，切碎。再次，将大蒜拍成蒜泥，备用。第二步：将切好的辣椒、西红柿、苹果（梨）一 同放入锅内，（最好是铁锅，这样出来的味道好）翻 炒5分钟，（注意：不要让原料糊锅）然后放入醋， 糖，大酱，搅匀。（这个期间，你就不要守在电视机 旁了，一定要站在锅的旁边，面带微笑，保持好的心 情，这样熬制出来的辣椒酱会很美味的哦，嘻嘻！当 然你可以听听音乐）经过约二十分钟到三十分钟的熬啊熬，你也一定是累了，

3、不过你不要着急，现在，你 可以将大蒜放如锅内，过五分钟以后，将盐和味精一 同放入锅内，搅拌均匀，你就可以闭火休息了。；P第三步：经过这么长时间的熬制，我想你的置口 一定很一很一很饥了哦，但是，刚出锅的辣椒酱一点 也不能打动你的胃口，一定要放置半天的时间，等它 彻底的凉了以后，这样你就可以安慰你那迫不及待的 置了哦！辣酱做法二配方：鲜红辣椒（肉多的那种要辣的）8-10斤牛肉（要没有筋的那种，最好的）1-2斤（我放了三 斤，老公爱吃肉）黄豆 小半碗 （可多可少，依各家口味）花生碎 一小碗 （要那种又圆又小的，不要那种 长的，长的煮粥好吃）蒜末八头蒜鸡精适量盐，糖.适量醛少许甜面酱一袋熟芝麻一袋还有

4、油2斤左右具体做法：一：辣椒洗净剁碎，锅洗净二：将牛肉洗净，切成肉丁丁，另起一锅，放入 油，凉油下入牛肉丁，稍微翻炒，待表面变色关火三：黄豆在洗辣椒之前泡上即可四：花生米炸熟，捣碎备用五：蒜末切好备用六：熟芝麻可买现成的，2块钱1袋七：将剁碎的辣椒放入锅里熬，直至水干（此时 可以大火）须一直不停地搅拌，以免糊锅八：待辣椒水熬干之后放入煽好的牛肉，再翻炒 一会，放入油，黄豆，甜面酱，盐，糖，醋不停的搅 拌（要中火或小火）一定要不停的搅拌，否则即使小火也会糊锅，过一会放入蒜末，继续翻炒九：就这样不停的搅拌，不停的翻炒，到颜色和 香味都出来之后就快好了，最后放入鸡精，花生碎， 芝麻，稍微翻炒即可关火

5、十：整个过程大约需要8-10小时，熬制时间长了 颜色好看且味道好缺点就是太累人了，熬完之后我死的心都有了注意事项：最好是熬之前把所有需要用的原料都 准备好，因为熬制过程中需要不停的搅拌，如果事先 没有准备好的话就会手忙脚乱。还有就是咸甜可根据 自家口味适当调整（我是今生的水，你是前世的茶，用今生的水泡 一杯前世的茶，沉淀的是前世的情，沸腾的是今生的 爱。这味道叫缘）辣酱辣酱是辣椒混杂其它各种材料熬制而成，根据附加材料的不同可以分为很多品种，包括牛肉酱；香辣银鱼；鲜肉丝油辣椒；鲜鸡丝油辣椒；鲜 牛肉油辣椒；豆瓣油辣椒；辣子虾；脆脆香油辣椒等几种辣酱的做法：1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，

6、剪去 蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥 纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机，加盐腌 制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矶0.1kg混 匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里 面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆豉等， 其味道更加独特。2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和 籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油 1 ： 10的比例 取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离， 约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油3、酱青辣椒：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净， 凉干表水后放入

7、缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物 压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg）,腌制3d后，将 盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭， 放阴凉处约5-10d即可食用。4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫 伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内， 一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用 重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配 比：大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂 糖 2kg。辣酱品牌：贵州的老干妈是国内最有名气的辣酱!另外江苏远鸿食品有限公司生产的辣酱，精选地 产优质原料佐以数十种名贵

8、天然植物香料精制而成， 采用全自动高速灌装线、封闭式生产，经高温灭菌， 生产过程严格采用GMP操作规范，产品色泽红亮， 诱人食欲，开胃增食，无论是吃饭、面条、馍、饼等, 都可作为佐餐、调味，还可作为红烧鱼、红烧肉的主 打调料或做炸酱面。适宜佐餐、调味、烹饪等。美味酱料制作秘笈蒜蓉辣酱做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的 人可以全用朝天椒），500克番笳，一块姜，两头大 蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小 碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醛小半瓶。切记 要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了, 然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒

9、进去，凉后装瓶。剁鲜辣椒做法：鲜朝天椒100克，大葱1条,盐、白酒少 许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手 套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一 双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般 3天 左右就可以吃了。甜辣面酱做法：郸县豆瓣100克，四季宝幼滑花生酱100 克，甜面酱200克，蛀油1勺，胡椒粉、冰糖少许， 姜末、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，植物油，香 醛。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蛀油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多， 油热，先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香，再将混 合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。 做酱时，不能搅拌或翻

10、炒，而是慢慢地推匀。等锅中 冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀 即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中， 注意密封。法四牛肉辣酱做法：牛肉500克（肉末），鲜红辣椒500克（钱 碎），干黄酱两盒，味精100克，白糖150克，油300 克，熟芝麻100克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉 炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一 会就可以了。法五花生辣酱做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒, 食油适量，咸盐2勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干， 捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣 碎的3种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火， 色拉油烧制七分热，拌好的原料倒

11、入锅中，用筷子翻 炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如 掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。 盖上锅盖，大火炳，逼出水分，熬至粘稠状。起锅， 晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随 取。法六麻辣豆酱做法：鲜嫩蚕豆豆瓣1小碗，开洋（小虾干）25 克，黄酒半匙，细盐14匙，白糖少许，味精微量，花 生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微 量。将开洋用黄酒、清水浸约30分钟，使其涨发；洗 净锅，放花生油，烧至油七成热时，放蚕豆瓣煽炒， 加开洋、细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣 椒粉、花椒粉、麻油，拌匀后，即可起锅、装盆了。法七蒜茸辣酱主料：朝天椒、番茄辅

12、料：姜、大蒜、盐巴、糖、米醋做法：1 .取新鲜的朝天椒，500克番茄，一块姜，两头大 蒜。分别放进搅拌机打成糊状；2 .炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中， 熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加糖（少许）、盐巴、米醋小半瓶；3 .切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就 可以关火了；4 .再把剩下的蒜茸倒进去，凉后装瓶。操作注意：1 .不擅吃浓辣口味的朋友可在其中配几只红尖 椒，另外多加一些番笳及白糖都会起到缓减辛辣感的作用；2 .加调味料也有一定的顺序，要按一放糖，二放 盐巴、醋、酱油的顺序放下去。这是因为，先放盐巴 再加糖，糖的渗透力减少，加糖量要增多。醋太早放 了，酸味易消散。最后才加酱

13、油。如果喜欢也可在最后环节加入一 些味精。法八韩国酱汤材料：土豆一个，洋葱一个，豆腐一块，豆芽少 许，西葫芦一只，牛肉少许，小银鱼若干，小辣椒一 只，调料：韩国面豉酱一勺，辣酱一勺，盐，方法：1。取韩国石锅一只，加水烧开。2。土豆，豆腐，洋葱切片，水开加土豆，洋葱要 关火时才下。3。牛肉切片炒熟，把所有材料下到锅里，加所需 调料。4。放盐调味，下洋葱，出锅注意：很容易冒漾，所以在水开之后不可以太大 火。酱汤2 材料牛排骨和肉600g,萝卜200g,水20杯，蕨菜100g,桔梗100g,黄豆芽100g,牛肉150g肉佐料酱油1.5大勺，葱1大勺，蒜大勺，芝麻1大勺，香油大勺，胡椒面大勺，清酱 5

14、大勺做法1）把牛排和肉用凉水洗净，与萝卜一起放在 水里煮烂。2）把煮烂糊的肉捞出来切厚，并与切好的萝卜一 起用葱、蒜、酱油调味，再放在汤里炖。3）把蕨菜、桔梗洗净加佐料炒出来。4）然后黄豆芽煮出来，加佐料拌好。5）把牛肉切好加佐料烤成圆形，再切成四角形。6）把米饭盛在沙锅里，放上酱汤，然后把肉与拌 菜放匀。7）吃的时候，根据自己的爱好可以加葱、芝麻、 辣椒面等。酱汤3大酱汤的种类很多，海鲜的，蔬菜的，肉的，蘑菇的教 你种简单的。材料:香菇,豆腐,贝壳类2-5只，银鱼1只，洋葱，尖辣 椒、西胡芦1 .材料放入锅后加水，（贝壳类尖辣椒除外）放入大 酱开火煮（水很重要，一定要放洗米的水.先把米洗净,

15、 然后加入水，用手搓直到水变白）2.开锅后加入少许辣椒面，快熟时加入贝壳类尖辣 椒，再煮5分后加入蒜泥即可.如果不够咸可加点盐或 鸡精。以上做法本人均实验过了，请大家放心制作法九北方辣酱（一）、熬制法基本配料1、主料：辣椒10斤。2、副料：食油0.5斤、香油3两、花生油2两， 生姜1斤、味精1小袋、白糖1斤、大蒜2斤、盐0.5 斤、白醛0.5斤、黄酱2斤、五香面0.5两、熟芝麻1 斤。制做方法1、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎备用；2、将白醛、黄酱、白糖、食盐倒入锅内熬开后，搅拌均匀倒出;3、将锅内放油烧热后，倒入预先绞碎的辣椒，翻 炒均匀后，再倒入预先熬好的白醋、黄酱、白糖、食 盐等，

16、炒至半小时后，倒入姜沫、蒜沫再炒 1小时左 右，放入五香面炒一会，再放入味精、熟芝麻，搅拌 均匀后出锅即可。（二卜蒸制法基本配料1、主料：辣椒5斤。2、副料：白糖6两、食醛3两、味精3两、芝麻 少许、食盐6两、姜蒜少许、营口酱4袋。制作方法1、先将辣椒洗净，控干水分，用绞肉机绞碎；2、依次放入白糖、食醛、芝麻、食盐和营口酱，3、上锅蒸至开锅后15分钟；4、出锅凉晾后，放入味精和姜蒜，搅拌均匀即可。 清油酱材料：盐、红辣椒末、糖1/2茶匙，生抽2大匙、 蒜末1茶匙、鱼露1茶匙做法：将所有材料混合，加入红辣椒末、蒜末即 可。用法：非常适合各种蔬菜的凉拌，如圆白菜、四 季豆、海带均可，只要将蔬菜焯熟

17、淋上酱汁即可食用。麻椒酱材料：花椒粉1/3茶匙、老抽1大匙、辣椒油1 大匙、白醋1/3茶匙、糖1茶匙、香油1茶匙、盐少 许。估法：将以上所有材料搅拌均匀，即可凉拌使用。用法：这道凉拌酱可以用于海鲜、牛、羊肉凉拌 入味。鱼露酱材料：鱼露1大匙、米酒1大匙、生抽1茶匙、 蛇油1/3茶匙、鲜鸡粉1/2茶匙、冰糖1/2茶匙、甘草 粉少许（可不加）、清水1/2杯。用法：这就是很多饭店清蒸鱼如此美味的秘诀了。乌梅酱材料：乌梅汁2大匙、白醋1大匙、白兰地酒1 茶匙、糖2大匙做法：将所有材料放在容器内加热，以小火煮滚 至糖完全融化，晾凉后即可食用。用法：适用于凉抖番茄、炸蔬菜等菜肴的沾取，味道非常特殊、酸甜适

18、中，风味独特。红酒甜醋酱材料：红酒1/2杯、苹果醋2大匙、糖1大匙做法：将所有材料混合调匀即可。用法：这款酱带有红酒的甘醇美味，沾食新鲜蔬 菜、白灼的海鲜都有一级棒的味道。姜母沾酱材料：辣豆瓣酱1茶匙、豆腐乳1块、糖2茶匙、 水1/3杯、酱油1/2茶匙、罗勒18克做法：将所有材料放在搅拌机里打成均匀的糊状 即可食用。用法：适合各种肉类的沾食。蒜香就鱼酱材料：蛀油2茶匙、芝麻酱1大匙、糖1人匙、 鲜鸡精1茶匙、剁椒1茶匙、蒜苗1/3根、香菜10克、 大蒜2瓣做法：蒜苗、香菜、大蒜切末与其他材料一起搅 拌均匀即可。用法：可以用来淋在炸酥的就鱼上，还可以搭配 其它的海鲜食用，味道非常浓厚鲜美。白米酱

19、材料：糯米粉2大匙、白胡椒粉2茶匙、水2大 匙、糖2大匙、盐1茶匙做法：将糯米粉和其它材料一起煮沸至粘稠即可。用法：肉丸、油炸食品都可以沾取食用。如果喜 欢吃辣的人还可以加一茶匙辣椒粉在里面。意大利番笳肉酱材料：牛肉末200克、番笳3个、番笳酱3大匙、 洋葱300克、黄油30克、黑胡椒适量、盐1茶匙做法：1、黄油化开，将切成丁的洋葱炒香2、放入牛肉末，变色后放入切碎的番笳和番笳酱3、炒制成酱后调味即可用法：用做意大利面条的酱料。自制沙茶酱材料：A:平鱼干70克、干虾仁30克B:油炸过的蒜2瓣、花生粉1茶匙、油炸过的葱末1/2茶匙、盐、白胡椒粉少许C:麻油1茶匙、花生油2茶匙做法：将鱼干、干虾仁

20、放入烤箱中烤干、取出， 与材料B一起研成细粉状，倒入大碗中，加入C即可。用法：用途广泛，可沾、炒或煮汤均可。味增渍酱材料：味增1/4杯、味淋2大匙、糖2大匙、香 油1大匙做法：将味增倒入容器中，和其它的调味料混合 均匀即可。用法：可以用来腌渍经盐软化的食材，腌渍如大 蒜、蒜苗、小黄瓜、萝卜、圆白菜、菜心等。经过腌 渍的蔬菜就是非常正宗的日式腌菜。韩式辣味烤肉酱材料：洋葱末2大匙、蒜末1/2大匙、芥末酱1/2 大匙、酱油1/3茶匙、粗黑胡椒粒1/2茶3匙，糖、乌 醋、橄榄油1茶匙，辣椒酱1/3大匙、韩式辣椒酱1 大匙。做法：将所有材料放在碗中调匀即可。用法：适合作为牛、羊、猪及海鲜的烤肉蘸酱，

21、味道非常鲜美。烤肉酱配料：酱油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶 匙，柴鱼精、干海带、姜粉各2茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。麻辣酱配料：柠檬汁1/杯，西2I柿酱2大茶匙，辣椒 油、辣椒酱、黑胡椒粉各1小匙，蛇油、辣椒末、黄 酒、红糖各1大茶匙，蒜末1/茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。酸梅酱配料：酸梅3颗，酸梅蜜饯、砂糖各2茶匙，白 醋1茶匙。做法：将所有材料混合均匀，即可。五味酱配料：酱油、香油、黑醋、白醋各 2茶匙，西红 柿酱3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。做法： 将所有材料混合均匀，即可。蒜泥酱配料：蒜泥2茶匙，酱油3茶匙，味精、米酒、 白醛各1小茶匙，细砂糖1茶匙，胡椒粉

22、适量。各种辣椒酱的做法自制花椒辣椒油（1）取一锅，不妨大些，要有盖子。放植物油，边加 热边把干红辣椒大量，掰开，放入。至油大热，辣椒 微糊，撒入辣椒碎大量，花椒一把（四川汉源最好）， 迅速将锅从火上移开。右手持锅盖，左手端50ml左右 一小碗凉水。 将水倒入油锅，盖紧锅盖。此时会有剧 烈反应发生。待锅凉装瓶密封。辣椒红油又一法（2）一般炸辣椒油都不红，此法可炸出红油。方法与 辣椒油”老兄如出一辙，只是先把水与油和大量辣椒 一起下锅，不放花椒，加盖慢火熬，不要揭盖，待吱 吱啦啦响过，于无声处开锅盖，将辣椒炸酥即可。加水可浸出辣椒的红色素，降低油温，使辣椒油味浓做辣椒酱、辣椒系列食品加工方法（3）

23、1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去 蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥 纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加 盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg,明矶0.1kg 混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒 里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓 等，其味道更加独特。2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和 籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油 1 ： 10的比例 取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离， 约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子 翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的 油即为辣椒油。3、酱青辣椒

24、：选无虫伤，无腐粒的青辣椒洗净， 凉干表水后放入缸中，一层辣椒一层盐，最后用重物 压紧辣椒（100kg鲜辣椒加盐16kg）,腌制3d后，将 盐卤水沥出，煮沸后摊冷，再连同辣椒装入坛内封闭，放阴凉处约5-10d即可食用。4、油红辣椒：（1）方法：将辣椒洗净，去除虫 伤、腐烂的，将白糖调入酱油内；将辣椒放入缸内， 一层辣椒一层盐，再将酱油从上方淋下，辣椒上方用 重物压紧，2-3d后，将酱油卤水沥出，煮沸摊凉，连 同辣椒一块装入坛内，5d后即可食用。（2）原料配 比：大红辣椒100kg,食盐10kg,上等酱10kg,白砂 糖 2kg。辣椒酱（4）新鲜红辣椒洗净，摘去梗，晾干水份，加辣椒量 三分之一的

25、蒜，一起打碎，加适量盐和白酒（要用50度以上的，做出来的辣椒酱会很香），用干净瓶子或 罐装好，在面上倒一层酒，密封十天左右即可。吃的时候注意用干净汤匙舀出，不可沾油，否则 会发霉。或者在锅里倒油，把辣椒酱煮过再用瓶装好， 随吃随取。糟辣椒的做法（5）糟辣椒在贵州很流行，做上一罐罐糟辣椒是秋季 每个家庭里一个重要的节目，从采购好的红辣椒，大 蒜，买一袋袋的盐，到准备必备的用具象大如铲子的 专用剁刀和大木盆，忙碌之中透着难言的喜悦。小规模的制做用普通的菜刀和菜板即可，当然将 辣椒切碎费些功夫。原料中红辣椒可用各种品种，大 的灯笼椒或小的普通辣椒都可，当然辣度不同由个人 喜好而定，都应去籽。大蒜也要

26、切碎，但都不必太碎， 主要为搅拌均匀容易进味。剥蒜是一项辛苦活，得有 极大的耐心和不计名利的精神。将切好的辣椒和蒜粒 混和均匀，然后加盐，加时逐步地加，一边搅匀，尝 到盐味合适才停止。然后倒入国产白酒，一可加香， 二可使辣椒和蒜吃起来很脆。另外可加的东西如少量 花椒和糖都可酌情而定，主要是增加不同的口味。最后的工序就是装入容器密封保存，带盖的pickle 玻璃罐子是个不错的选择。注意这个制作过程中的每 样东西都要避免沾油，至少做之前要用洗涤剂洗净擦 干。每次用专用的勺舀出来，盖好盖子。其实做好的糟辣椒马上就可以吃，但味道还没有 浸透，而且蒜还很辛辣，要等上三五天才会好吃。辣 椒会渐渐变酸，开胃

27、可口，可以当小菜直接吃，也可 以做一种特殊的辣酱用来炒生菜等蔬菜，还有炒魔芋 豆腐，或者做炒饭，嫩黄的鸡蛋，鲜红的辣椒丁，洁 白的米饭孤好吃的。自制辣椒油（6）蒜头一磅去皮打六成烂，但不要打成蓉了 .放到油 里炸，油要多多.（我每次用11的玉米油，橄榄油最好，但 成本高了些.）加入干虾仁，和干贝（干贝不要整块）.小火 干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入，熄火.加入盐和葱白.盖 上盖子，让其自然凉即可.微波炉制辣椒油-（7）用一小碗,放上几勺油.以一碗底为例,在微波 炉里加热2-3分钟.拿出来，放入辣椒面.这时如果油 沸腾（别怕，一点泡泡，不会溅出来）就合适了,如果 没有沸腾，再加热1,2分钟.优点：现

28、做现吃，苯酚透 褪尼？不用锅，省的浪费油和洗锅；不用担心辣椒炸糊.使辣椒油更辣（8）我也是噬辣不要命的，经常因吃辣，霓口疼的我 直翻白眼，可还是没记性，每当辣瘾上来，我就刻苦钻 矶、挖掘辣味，后来从水煮肉的过程中发现，要使辣椒油更香更 辣，不论用辣椒面还是碎辣椒，最好都先在烧热的干 锅中，把辣椒（面）先稍炒一下（火别太大，防止炒 糊），然后再放在容器中。另在火上烧辣油 照下 面的这个方子操练。厨房体会我是四川人，嗜辣，做菜求简单，为了不污染环 境，常吃炖的和凉拌菜，熟油辣椒是关键。我的熟油 辣椒做法是：选用极细的辣椒面，有点象做韩国泡菜 的那种，可加入芝麻放入容器。把植物油烧辣后用勺 子舀入容

29、器中，要一边搅拌，仅仅以淹没辣椒为度， 然后把锅里余油晾温，再一起倒入容器中，这种做法 辣椒不会糊，颜色也好看。常吃凉拌芹菜，（开水中 一焯去掉生味即可，个人认为是芹菜最简单，最好吃 的做法，一定要加点醋）凉拌黄瓜，粉丝豆芽凉拌， 土豆丝凉拌，拌凉粉。而拌荤菜，比如肚丝，鸡肉， 肘子肉，一定加上少许由姜，蒜，花椒粒剁碎的绒， 加上葱丝，淋上辣椒油，资格！我觉得自己从中国带的最好的厨具是沙锅，新式 的，直火不裂的那种，用不同肉料熬底，羊肉，鸡肉， 排骨都可，再加入白菜，豆腐，虾，小香肠，土豆片， 粉丝，渔丸等等，各来一些，有菜有肉有汤，再做一 碗由酱油，味精，辣椒油，盐，老干妈组成的蘸水蘸着吃，

30、巴适。辣椒油-凉拌必备（9）锅中放入300ml植物油加热至冒烟，倒入干净无水空碗待油温稍降（扔进一根姜丝没有立即炸焦即可） 加入少许姜丝，十多颗花椒，辣椒粉（或辣椒碎）， 边加边搅动放凉即可用，放有盖瓶中不冷藏也可存放一两个 月凉拌菜时加入两勺，非常美味试试傣家油辣椒吧!（10）这是从我一个朋友那偷学来的，他可是如假包换 的傣族.记得第一次他给了我一大瓶，一个星期后我咳 了一个多月才缓过劲儿来，因为我一个星期二十几餐 全是开水泡饭就辣椒啥菜都没吃过.到了北美就可以 放心大吃特吃了。不过还是请大家注意适量，身体要紧！!！材料：辣椒面，花椒粉少许，蒜半个切粒（也可以多放点, 香!），盐和鸡粉适量做

31、法1:将辣椒面，蒜粒和盐一起放如冷油中搅匀,开中 火，待油滚后一分钟（闻着没有生味就行），放入花椒粉 和鸡粉，熄火,静置到凉即可.做法2:先将油烧倒八成热把蒜粒和盐炸香后，改小火放 入辣椒面慢慢搅动至无生味，放入花椒和鸡粉熄火即 可.这种做法的特点是：蒜粒（可以切大一点，多放一 点）吃起来又香又酥脆，我通常都是用这个方法.1辣椒和油的比例1（辣椒）:3（油），油的多少随个人喜好而定2在熄火后辣椒油，依然会持续滚一段时间，所以 请放到安全的地方以免发生以外烫伤事件，尤其是离 小孩子远一点!油辣椒做法（11）备料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻， 盐，混合后放到一个不怕烫的容器里。肯定是辣椒粉

32、 最多，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索， 五香份里是有花椒的，不过我喜欢多点花椒。制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3 分钟（降温，关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣 椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉（关键，容器下垫 抹布，可防止容器随着动），务求均匀。油宁多勿少， 制作完后应完全淹没辣椒粉。油泼辣子陕西农村中，每天最不能少的是油泼辣子，特别在贫穷的地方.辣椒面放在海碗中，一般不会超过海碗的一半，辣 椒一定要当年的，特辣特辣的那种，加点盐.菜油不要吝啬 加温到冒烟，用勺一勺一勺的淋入 海碗，另一只手用筷子不断搅拌.原料：老干妈红油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300 克红椒粒

33、50克美极鲜酱油200克姜米、葱花、精 盐、味精、鸡精、白糖各适量香油200克 色拉油1500 克制法：净锅上火，入色拉油烧至四五成热，先放入豆豉 略炸，再依次放入老干妈红油豆豉、姜米、蒜茸炒香， 然后放入红椒粒，调入美极鲜酱油，接着用白糖、精 盐和鸡精、味精调好口味，起锅盛入容器内，淋入香 油，撒进葱花，即成。汪后、1 .此油汁在原来的基础上增加了红椒粒， 去掉了 花椒和八角，其味更适合笔者所在地食客的口味。2 .调制此油时，一定要按顺序下入原料和调味料。 特别要在美极鲜酱油用量确定后，再调入精盐，否则， 不易掌握好油汁的含盐量，使油汁过咸，或油汁不能 突出酱油的香味。3 .此种油汁同样可用

34、于冷热菜的调味。但用于凉 菜，风味更佳。剁椒家常味用料：剁椒10 0克姜米1 0克蒜米2 0克葱 花2 5克 精盐、胡椒粉、沙姜粉、味精、鸡精、葱油、 色拉油各适量调制方法：剁椒纳碗，加入姜米、蒜米、精盐、胡椒粉、沙 姜粉、味精、鸡精及少许色拉油拌匀，随后与原料一起拌匀，或与原料一起下锅炒熟后，浇在原料上入笼 蒸熟，撒上葱花，浇上烧热的葱油，即成。特点：色泽鲜艳，咸鲜微辣。适用范围：可作为凉菜、炒菜或蒸菜的调味料， 如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鲜、剁椒蒸桂鱼等。泡辣椒家常味用料：泡辣椒7 5克 姜米1 0克 蒜米2 0克 精 盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀 粉、红油、色拉油各适量调

35、制方法：泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精盐、胡椒粉、白 糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对成滋汁。炒 锅上火，放入色拉油烧热，投入泡辣椒茸、姜米、蒜 米炒香出色，下入原料，烹入料酒（烧火会菜还要掺入 鲜汤），将原料炒熟、炒熟或烧熟后，烹入滋汁，淋 入红油，起锅装盘即成 特点：色泽红亮，咸鲜微辣，泡椒味浓。适用范围：可作为炒菜、炒菜或烧菜的调味料， 如泡椒炒鸡丁、泡椒次会鲸鱼、泡椒烧皤鱼等。辣椒家常味用料：辣椒12 5克姜米1 0克蒜米2 0克蒜 苗3 0克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、香油、 色拉油各适量调制方法：辣椒入笼用旺火蒸熟后取出，再入锅用混合油炒 至酥香；蒜苗切成颗。炒锅上火，放入混

36、合油烧热， 投入姜米、蒜米、辣椒炒香，下入原料，烹入料酒， 调入精盐、胡椒粉、味精、鸡精，撒入蒜苗炒至断生， 淋入香油，起锅装盘即成。特点：清香醇厚，辣而不燥，农家风味浓郁。适用范围：可作为炒爆菜的调味料，如辣椒炒虾、 辣椒爆鹅肠等。也可作为蒸菜的调味料，如辣椒蒸肥 肠等。水豆豉家常味用料：水豆豉1 2 5克家常豆瓣2 5克野山椒 3 5克姜米1 0克蒜米2 0克葱花2 5克精盐、胡 椒粉、料酒、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉、红 油、香油、色拉油各适量调制方法：水豆豉、家常豆瓣均剁细；野山椒去蒂切为细粒； 用精盐、白糖、味精、鸡精、鲜汤、水淀粉在碗中对 成滋汁。炒锅上火，放入色拉油烧热，投入

37、野山椒粒、 姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料， 烹入料酒（烧菜还要掺入鲜汤），将原料炒熟或烧熟 后，烹入滋汁，淋入红油、香油，起锅装盘，撒上葱 花即成。特点：色泽红亮，微辣略酸，豆豉味浓郁。适用范围：可作为炒菜或烧菜的调味料，如水豆 豉炒鸡杂、水豆豉烧鱼块等。也可作为凉菜或蒸菜的 调味料，如水豆豉拌鹅肠、水豆豉蒸鱼头等。作为凉 菜或蒸菜的调味料时，应将所有调料（葱花除外）入 锅炒匀，再与原料拌匀或盖在原料上入笼蒸熟后，撒 上葱花即成。蛇油甜酱原料：葱伴侣甜面酱1 0 0 0克 蛇油2 5 0克 白糖2 0 0克 葱末5 0克 料酒5 0克花生油1 5 0克制法：1净锅上火，放入花

38、生油烧至三成热，投入葱末 炒香，接着舀入甜面酱翻炒，炒至面酱出香味后，烹 入料酒，再掺入清水1 5 0克搅匀，稍熬离火，用密 漏勺捞去葱末及酱中的小颗粒。2锅复上小火，加入蛇油、白糖搅匀，待酱汁微稀时，倒出（不勾矣）晾凉即成。说明：此酱咸鲜微甜，酱香独特，主要适用于蘸 食小黄瓜、香葱、大葱、西芹、生菜等。注意：一定 要用密漏勺先捞一遍，这样酱才细腻。此外，不能勾 矣，以免影响酱的外观和口感。适用菜例：香葱雁酱：取香葱4 0。克择洗净，从葱白的三 分之二、葱叶的三分之一处下刀，切成1 5厘米长的 段，装盘后，随1小碗蛇油甜酱上桌即成。蒜茸麻汁酱原料：麻汁（芝麻酱）1瓶 桂林辣酱1 / 3瓶 红

39、醛2 0 0克 白糖4。克 精盐、味精、蒜茸各适量制法：1取麻汁倒入不锈钢容器中，分多次加入红醋搅 匀，再加入桂林辣酱、白糖、精盐、味精及适量凉开水，搅至不发稠且浓度合适时，即可。2把调好的酱料用保鲜膜封住，放入保鲜冰箱内 保存，走菜用酱时，加入适量蒜茸搅匀即成。说明：此酱具有咸酸香鲜、微辣回甜的特点，主 要适于蘸食甜椒、茴蒿、莒苣、心里美萝卜、黄瓜、 五彩柿椒。加料时一定要按先后顺序；红醋应分次加 入，否则麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜时才放，以 免影响风味。椒蘸酱：取牛角甜椒5 0 0克洗净，每 只一切为四，摆入扇形盘中，随一小碗蒜茸麻汁酱上 桌蘸食，即成。沙拉酱原料：卡夫奇妙酱1瓶 色拉油4 0 0克 白糖1 0 0克 白醋5 0克 橙汁5 0克 蜂蜜5 0克 精盐少 许制法：1卡夫奇妙酱倒入盆内，加入1 5 0克色拉油顺一个方向搅打，随后再分三次加入色拉油，直至将酱 打发、打匀。2依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精盐打匀， 随后用保鲜膜封住，入保鲜柜中存放即可。说明：此酱色泽浅黄，甜酸醇厚，适于蘸食圆葱、 生菜、苦瓜、樱桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白萝卜 等果蔬。加工此酱时，一定要顺一个方向搅打，否则 不能打发；调入精盐的目的，是使其有一定基本底味， 吃起来甜而不腻。