法国鹅肝全攻略含20款菜式实习

1、法国鹅肝全攻略（含20款菜式）欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。如此重要的食材当然不能怠慢。君不见，我们国内的餐厅，近年来不是到 处可见鹅肝菜肴吗？本期粤港餐饮微杂志编辑的 法国鹅肝全攻略， 为你详解鹅肝这种我们认识但也许没有了解透彻的高级食材。9r3J *e*y -j蚀r所以在法国餐鹅肝在法文中为Foie Gras，而煎煮则是Saute, 厅如果看见开胃菜中有Foie Gras Saute，那便是法式煎鹅肝了。在 品尝煎鹅肝时最适合搭配甜酒煮成的酱汁，或加入无花果干一起煎, 鹅肝的香味便能和无花果的风味配合一起，吃起来别有一番滋味。”帯小八.鹅肝酱的主要材料肥肝的原产地以法国

2、的西南部地区为主（大约在波尔多市一带），饲养者采用特别的鸭鹅品种。由于当地也出产法 国美食的另一个至高无上的调味料：松露，或称块菰，肥肝中有时会 加入这种法国的“黑宝”（这也就是为什么肥肝中间有时会出现一个 小的方形黑点）。法国的其他地区和欧洲其他国家（例如匈牙利），也 有业者奢望生产肥肝，但由于气候条件、家禽品种皆不同，其产品未 能获得法国肥肝爱好者的认同。" l.t： lur I c't- j1 h-7二 .- tart鹅肝的营养价值鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，有补血养目之功效。肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸, 故加热时产生诱人香味

3、。在加热至35C的时候，其脂肪即开始融化, 故有入口即化之感觉。1. 动物肝中维生素A的含量远远超过奶、蛋、肉、鱼等食品，具有 维持正常生长和生殖机能的作用。2. 能保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛干涩、疲劳；能维持健康 的肤色，对皮肤的健美具有重要的意义。3. 经常食用动物肝还能补充维生素 B2,这对补充机体重要的辅酶, 完成机体对一些有毒成分的去毒有重要作用。厂7. j y - V /pg” -ifII'-巧1II*.V> t.二-三3- =J鹅肝的四种类型，你知道吗?生的鹅肝Foie Gras Cru就是指未加工的鹅肝，其高脂肪含量不仅赋予它浓郁鲜美的口味，更让它入口即化，

4、口感如丝。新鲜鹅肝 Foie Gras Frais指已经烹调过的，通常装在搪瓷罐或瓶子里，放在冰箱冷藏可以 保存一星期，一般在熟食处可以购买到。通常是最细致优良的质量,才能这般装罐。浸渍保存的鹅肝 Foie Gras de Con serve传统方法是装在瓶子里，浸在鹅油中消毒杀菌，再存放于凉爽干 燥而且阴黑的地窖。可保存好几年，而且和葡萄酒一样，在年限内越 放越香。半烹煮且杀菌的鹅肝 Foie Gras mi-cuit Pasteurize即使已开封，仍装在罐中置冰箱冷藏可保存3个月。hr辨认技巧1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在 700到800克之间。2. 一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色

5、， 或淡金黄色或淡青黄色，而出 自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉 红且较硬。3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。4. 有的鹅肝被装在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一样。5. 鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙 色标签。6. 熟吃时，好的鹅肝批浓郁无比，细腻滑润，入口即化，带一点淡淡 的鹅肝香，不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状，也就 是我们通常所说的鹅肝酱。如何选购鹅肝?鹅肥肝这道名菜选材讲究，原料来之不易。首先是精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填 鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4

6、周，直到鹅 的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达 700克至900克。此外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的,只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras ”（法语“鹅肝”）。然而，即便挑选了合格的鹅肝,保存鹅肝也是重要环节。一般情况下，新鲜鹅肝只能保存24小时,保存温度在0度到2度之间。1鹅肝酱的吃法鹅肝的做法多种多样，但始终要把握一点：口感极度细腻。烹饪越好的鹅肝，越能使食客感到“入口即融”。法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎， 这种混合了别的材料 的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。般在

7、处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac 波特酒 port 和松露 truffles 。鹅肝可以用在热食或冷食上。在热食方面，可搭配前菜，或制成Sauce与牛排调味，如知名的美味“罗西尼鹅肝酱牛排”，当然用做汤料也是不错的选择。当成前菜食用时，必须选择100嘲鲜的鹅肝，再切片生煎来食用, 或加些柳橙Sauce,因此消费者可看到整片的鹅肝，不易被骗。但在 吃冷食时，法国人的习惯是：将鹅肝制成新鲜的鹅肝酱，所以有人说:“若不会作鹅肝酱，就不配称作法国菜厨师”。一般而言，鹅肝酱食 用于前菜最多，也可搭配面包或土司一起食用。由法国Perigord和Quercy两地产的松露，一般都认为和鹅肝起搭配口味最为协调。从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒（波 特酒Port或是Sauterne白酒）或是干白酒。现在，吃鹅肝配红酒也 变的非常风行。鹅肝菜式欣赏:芝香法国鹅肝L7a zi± 二3半 -?* -I . g :红酒煎鹅肝 -I.w.严I -11脆皮鹅肝粒和风鹅肝配和牛三文鱼拼鹅肝T29法式冻鹅肝r 4«鹅肝片皮鸭Z-、a九层塔鹅肝牛柳粒訂*:诜A*zWJ'、?r.曲