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1、豆制品感官检测豆制品感官检测：豆腐干样品呈送：豆腐干样品呈送主讲：袁静宇主讲：袁静宇 食品营养与检测专业教学资源库 目录页2豆制品感官检测方法的要求一一样品呈送二二 食品营养与检测专业教学资源库 一、豆制品感官检测方法及要求 检验方法 参考国标 质地剖面法的用途及分类 质地剖面法参照样品的选择 质地剖面法所需评价人员3 食品营养与检测专业教学资源库 （一）检测方法1.质地剖面检验法是通过系统分类、描述产品所有的质地特性（机械的、几何的和表面的）以建立产品的质地剖面，描述从咬第一口到咀嚼完成的全过程中所感受到的以上特性强度及其呈现顺序。 2.本次实验采用质地剖面检验法，对豆腐干进行感官检测。 样

2、 品 呈 送4 食品营养与检测专业教学资源库 （二）参考国标（二）参考国标5GB 2712-2014 食品安全国家标准 豆制品 GB/T 22106-2008 非发酵豆制品 GB/T 16860-1997 感官分析方法 质地剖面检验 NY/T 1052-2014 绿色食品 豆制品 GB/T 5009.51-2003 非发酵性豆制品及面筋卫生标准的分析方法 食品营养与检测专业教学资源库 61.检验方法2.用途质地剖面检验法质地剖面检验法可以单独或全面评价食品的气味、风味、外貌和质地，适用于食品或非食品类产品，并且特别适用于固体食品。（三）检验方法的用途（三）检验方法的用途 食品营养与检测专业教学

3、资源库 7（四）参照样品的选择（四）参照样品的选择感官指标油味、豆腥味颗粒感、豆香味咀嚼次数成团性黏弹性干湿情况色泽、硬度进行质地剖面分析时，参照样品的选择应尽量选用大家熟知的产品，尽量避免特别术语及实验室内制备样品，对豆腐干进行感官检测时的参照物，见表7-3。 食品营养与检测专业教学资源库 8 食品营养与检测专业教学资源库 二、样品呈送 样品及器具 样品编号 样品呈送9 食品营养与检测专业教学资源库 （一）样品及器具1. 预备足够量白色瓷盘、品评托盘、白纸、记号笔。2.三种不同豆腐干样品3.天平：感量0.1g。4.饮用水。5.切刀。样 品 呈 送10 食品营养与检测专业教学资源库 11（二）样品编号（二）样品编号 食品营养与检测专业教学资源库 1201三组样品随机分发给评价员。当评价员总数不是六的倍数时，会使结果多不平衡性降至最低。02告知评价员按样品的呈送顺序评

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