蛋白质与氨基酸--秀中新教师公开课

1、脑白金褪黑素激素蛋白质食品中的蛋白质在豆类、薯类、小麦和谷类中蛋白质广泛存在于蛋白质广泛存在于动物的动物的各个部位各个部位毛发、皮肤、肌肉、血液、毛发、皮肤、肌肉、血液、 酶、激酶、激素、抗体、指甲等素、抗体、指甲等。禽流感病毒禽流感病毒正在侵蚀健康的肌体 (蓝色的为禽流感病毒)蛋白质 细胞：组成细胞的基础物质动物植物：种子中具有丰富的蛋白质肌肉皮肤发、毛蹄角一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关。 1、组成元素、组成元素:C、H、O、N 2、蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几、蛋白质的相对分子质量很大，从几万到几千万。所以蛋白质是天然高分子化合物。千万。所以蛋白质是天然高分子化合物

2、。沉淀沉淀溶解溶解盐析盐析可逆可逆沉淀沉淀不不不不 蛋白质溶液中加入浓轻金属盐（如蛋白质溶液中加入浓轻金属盐（如钠盐钠盐）或铵盐）或铵盐溶液，可使蛋白质的溶解度减小而从溶液中析出溶液，可使蛋白质的溶解度减小而从溶液中析出-这个过程叫盐析。这个过程叫盐析。F盐析是一个可逆过程，是物理变化。盐析是一个可逆过程，是物理变化。F应用：蛋白质的分离、提纯。盐析：蛋白质溶液盐析：蛋白质溶液加入浓轻金属盐或铵盐溶液 加水 蛋白质析出蛋白质析出（可逆） F应用：杀菌消毒、解毒。变性：蛋白质在某种条件下发生结构和性质上的改变而凝结出来，(不可逆)，这种变化叫变性。蛋白质溶液中加入强酸、强碱、重金属盐(如铜盐.铅

3、盐.汞盐)、有机化合物、紫外线照射或加热等均会使蛋白质盐析盐析变性变性概念概念实质实质特征特征用途用途蛋白质在某些盐的浓溶液中因溶解度降低而析出蛋白质在加热、酸、碱等条件下性质发生改变而凝结起来溶解度降低,物理变化结构性质改变,化学变化可逆不可逆提纯蛋白质杀菌消毒（1 1）向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现象？（2 2）75%75%的乙醇溶液可以消毒，福尔马林可用于浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。为什么？你能说明下列现象或原理吗？交流与讨论：盐析盐析变性变性你对蛋白质知多少？1、你知道如何鉴定豆腐富含蛋白质吗?浓硝酸呈黄色生活向导生活向导我的是毛线是毛线是棉线？是棉线？是毛线？是毛线？

4、蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。你对蛋白质知多少？2、你知道怎么、你知道怎么鉴别鉴别吗吗?生活向导生活向导蛋白质各种氨基酸酶或酸、碱水解几种氨基酸：甘氨酸：氨基乙酸氨基乙酸丙氨酸：- -氨基丙酸氨基丙酸谷氨酸：- -氨基戊二酸氨基戊二酸CH2 COOHNH2CH3 CH COOH NH2HOOC (CH2)2 CH COOH NH2赖氨酸的结构简式赖氨酸的结构简式 H2N CH2CH2CH2CH2CHCOOHNH2氨基氨基羧基羧基天然蛋白质水解生成的氨基酸是：天然蛋白质水解生成的氨基酸是：-氨基酸氨基酸-碳上有氨基的氨基酸叫碳上有氨基的氨基酸叫-氨基酸。氨基酸。 氨基酸分子中的羧基显酸性，可

5、与碱反应；氨基则显碱性可与酸反应，都生成盐。因此氨基酸具有两性。与强碱反应：与强酸反应：NHNH2 2CHCH2 2COOH + NaOH NHCOOH + NaOH NH2 2CHCH2 2COONaCOONa +H+H2 2O ONHNH3 3ClClCHCH2 2COOH + HCl CHCOOH + HCl CH2 2COOHCOOHNHNH2 2一分子中的氨基与另一分子中的羧基之间消去水分子，经缩合反应而生成的产物叫肽。肽键 R O RH2N CH C OH + H NH CH COOH R O RH2N CH C NH CH COOH + H2O肽键的结构简式：CONH缩合反应： 蛋白质在一定条件下水解生成氨蛋白质在一定条件下水解生成氨基酸，氨基酸又能在一定条件下结合基酸，氨基酸又能在一定条件下结合成蛋