各加工间标准操作流程

1、车间标准作业流程一、收货区：二、蔬果粗加工间：1产前检查：备好工具，检查电源外 观完整1备好加工工具2准备好计划单核对2检查设备电源外观是否完整安全:3依收验货标准收货并详细填单（图 片）3进货后分类暂放垫仓板上，不得随 地堆放（图片）4分类、分框盛装并离地15公分存放（图片）4收货后进行疏果农药检测，作好登 记（图片）5依原料性质分流加工车间或各仓 库5按粗加工流程进行捡、二洁。三 切泡、冲、洗、浸6收货后需确实完成场地清理，归类 摆放（图片）6依生产计划分留至精加工区或加 模加标签入冷库7生产后用具必须洁净，归类摆放 （图片）8生产后必须清洗水台、工作台、地 面、保持环境清洁，沟渠畅通（图

2、 片）三、蔬果精加工间：四、肉类粗加工间：1产前检查：备好工具，检查电源外 观完整1产前检查：备好工具，检查电源外 观完整2按生产计划规格进行切配2将不同肉品放置不同水台进行清 洗后并沥干水份3依生产计划分留至中央厨房或加 模加标签包装出货或入冷库（成品 图）3将粗料依计划加工成净料4生产后用具必须洁净，归类摆放 （图片）4依肉品性质使用不同器皿盛装5生产后必须清洗水台、工作台、地 面、保持环境清洁，沟渠畅通（图 片）5依生产计划将净料分流至各加工 车间66其余净料包装后贴标签入冷库存 放77生产后必须清洗水台、工作台、地面、保持环境清洁，沟渠畅通五、肉类精加工：六、海鲜加工间：1产前检查：备

3、好工具，检查电源外 观完整1产前检查：备好工具，检查电源外 观完整2按生产计划规格进行切配2依据各式海鲜属性进行前置加工 （打鱼鳞、除鳃、除内脏、除黑衣）3依生产计划分留至中央厨房或加 模加标签包装出货或入冷库（成品 图）3依生产计划进行定量规格切配4依据生产性质进行腌制加工4加工后的食材沥干水份分留至包 装间或烹饪区5半成品完成后分类分装（图片）5生产后用具必须洁净，归类摆放 （图片）6依生产计划分留至中央厨房或加 模加标签包装出货或入冷库6生产后必须清洗水台、工作台、地 面、保持环境清洁，沟渠畅通（图 片）7生产后用具必须洁净，归类摆放 （图片）8生产后必须清洗水台、工作台、地 面、保持环

4、境清洁，沟渠畅通七、解冻加工间：八、包装加工间：1按生产计划领出相应品种、数量冻 品1依生产计划备好包装器材2依冻品自然解冻时间及性质存放 解冻2检查食材是否均加工完成3解冻后去除外包装3所有食材包装前需沥干水分4解冻后应立即分送进行粗加工处 理4包装食材后并密封加贴生产标签5解冻后不可二次冷冻（加工成半成 品待用）5将产品分流冷柜存放或暂存间待 配送6生产后必须清洗水台、工作台、地 面、保持环境清洁，沟渠畅通（图 片）6作好车间清洁卫生并确实检杳（图 片）77准备隔日包装器材备用88九、蒸饭加工间：十、热加工处理间：1依生产计划备好工具1依生产计划备好生产工具2根据生产计划领取大米，进入拆包

5、 间暂存（图片）2根据生产计划领取净料、食材、干 调货品作好烹饪前准备工作（图片）3大米筛检后进行浸泡掏洗3领取消毒过烹饪工具，并将生熟器 皿工具分幵置放4洗好大米放置蒸盘内加以适当水 量4加工后成品试味后没问题进行盛 装（发现问题实时上报处理）5幵火蒸至熟后检查熟度（图片）5确实作好食品留样工作并作好登 记（图片）6倒置消毒过保温箱并加注标签6盛装好的餐品装置消毒过的保温 箱内并填注卷标（图片）十一、洗消加工间：:十二、面点操作房1将各种厨用具及保温箱、筒等菜渣 清理后分类并运送到待洗位置1检查所有生产设备是否干净整洁， 运转正常。（图片）2调试0.5%洗涤剂的洗刷水对待洗 用具浸泡或喷淋至

6、少5分钟以上溶 解油渍2按生产指令单准确好当天生产原 料。3用具清洗必须做到一洗、二刷、三 冲、四消毒、五保洁。3按工序进行生产。4用具刮刷清洗后进行冲水，并在指 定位置沥干水份4生产后每个产品留样放入冷箱。5沥干后用具分类米用不冋消毒方 法进行消毒，并作好消毒登记5工作完后检杳车间卫生、安全。（图 片）6消毒好之用具放在不冋保洁柜或 区域储存备用（图片）6十三、烘烤制作房:十四、蒸点操作房：1检查所有设备是否能正常运行。1先减产蒸箱是否干净，箱内供水是 否正常，煤气是否正常。2检查烤炉内胆是否干净整洁。（图 片）2点火时必须先点燃火种，再打幵火 苗。3预热后方可进行烘烤。3蒸好成品后必须马上关掉火制与 总制。（图片）4烘烤完后，切断电源进行卫生清 洁。（图片）4进行卫生清洁。（图片）5566十五、鸡蛋操作房十六、包装操作房：1领取当天所需鸡蛋。1检查包装设备是否运转正常。2专人进仃清洗、消毒。2包装员工必须带好手套、口罩、帽 子。（图片）3打鸡蛋时要注意蛋壳不要掉到蛋 液里。3包装好后成品必须马上装箱保存。（图片）44保存的成品必须离地离墙15公分。（图片）5566十七、预冷操作房十八、发酵房：1生产前先打幵紫外线消毒灯进行2030分钟消毒。1检查设备是否干净整洁， 箱内水位 是否足够。2面包、西饼类