中国餐饮业世纪的发展方向

1、中国餐饮业 21 世纪的发展方向餐饮业不同于商业，又不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会 里它属于第三产业，具有生产加工，饮食品零售和劳动服务的综合性。改革开放二十多年来，我国餐饮业发展迅猛，日新月异，各种风味特 色，各种经营形式，各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激 烈，生意难作”也成了餐饮业的“流行病”。更新经营方式，拓展大 众市场，建全餐饮业的“软硬”件设施，发展餐饮信息渠道是我国餐 饮业应探索的主旋律。所以，社会化，科学化，集锦化 21 世纪的发 展方向。一 21 世纪饮食业的格局会发生变化 目前，我国餐饮业正处于调整市场定位， 转变大众化经营的过渡时期， 经营方式的多样化蔚

2、然起风， 借鉴西方经验发展餐饮集团， 以餐饮超 市和连锁快餐的经营模式占据一定的市场。1.建立和发展餐饮集团，是搞活餐饮企业和抵御市场风险的可取途 径。所谓餐饮“集团化”是指单体餐饮采取联号合作的形式，拥有， 经营或管理两个以上的企业或系统， 其优势在于发挥群体作用， 建全 多方位，多层次的餐饮系统。 由于我国现在所有制制度决定我国经济 类型多样（全民，集体，私营，三资，个体等），经营体制多样（承 包制，租赁制，股份制等），虽然经营便于管理，机制灵活，但经营 制约大，抗风险能力较弱， 加之国家经营体制变动大，已由传统的计 划经济向市场经营转轨， 由单纯的买方市场向卖方市场转变， 盈亏自 负给单

3、体企业上带来了挑战和困难， 形成统一性的连锁餐饮集团对于 重组餐饮资产，扩大市场的覆盖面，加快资金流转转密度，促进餐饮 业规划化经营。而快餐连锁作为“集团化”的先锋，象麦当劳，肯德 基，比萨饼屋等西方快餐方兴未艾，已经形成了强劲的内在潜力。在 21 世纪我国必然克服体制上的制约，以直营连锁，特许连锁，加盟 连锁或自愿连锁等形式， 内外延型扩张， 形成品牌性强的连锁餐饮集 团。2.超市餐饮将补充连锁快餐构成大众化市场。 纵观国内餐饮市场的需 求变化，“吃公款”的减少，“吃自已”的增多，消费群层的“公款 高消费”明显改善，餐饮市场趋于大众化发展。大众化经营，意味着 廉价，但不等于低水平的经营，它是

4、一种拥有较高服务标准和质量， 而价格相对较低的经营，连锁快餐和连锁超市正好适应这种经营渠 道。借鉴于零售业中的超市布局原理，采用开架陈列，自我服务的超 市餐饮，改变封闭式的餐饮操作和就餐方式，形成“千品汇一，廉价 销售，方便快捷，批量生产”的餐饮经营新格局实属客观之必然。与 西方发达国家的餐饮作比较，日本人平均每人一年就餐 950 美元， 欧洲 435860 美元，而我国平均每人一年在外就餐 300 元人民币左 右，约合 28 美元，餐饮超市以就餐自由，形式自由，价格适中（一 元起价，十元吃饱），面向工薪阶层， 使我国餐饮得到了普及和发展， 同时也满足了消费者求奇，求全，求便，求廉的消费心理，

5、成为 21 世纪的饮食新时尚。二，科学化是 21 世纪餐饮业的主流。 掌握高新技术人才和具备管理和营销理念的人才将促进和推动 21 世 纪的餐饮企业。运用现代化的手段形成标准化生产，全天性服务，科 学性管理，多元化销售，以及发展餐饮信息网的“现代餐饮”。 1.比较多的学者倾向把 21 世纪称为信息时代，应用高新技术以及发 展信息网络可以帮助餐饮业在促销过程中取得巨大突破， 与国际餐饮 接轨。目前，越来越多的工薪族们购买个人计算机，数字电视、数字 蜂窝电话和其他通讯设备以适应信息化潮流， 发展餐饮网了解餐饮业 以及相关行业的市场信息，企业状况，政策法规，饮食文化知识，技 术设备，原料供需情况和人

6、才交流等方面的内容是行业发展必然的需 要。根据著名心理学家马斯洛的人需求的五大层次， 未来社会人们越 来越注重精神满足，注重自我，刺激性消费愈显必要。形成以电脑网 络及计算机控制程序为生产和销售的科学化餐厅， 运用电脑点菜， 电 视点炒，建立国际网址，进行全方位服务，缩短上菜时间，优化企业经营管理，以及增强厨房的透明度。对于外卖业务的企业，跨国连锁 上网尤为重要， 如“全聚德”烤鸭店，上海“绿波廊” 已经领先一步， 又如天津的“集贤”大酒店推出了“厨房实况监视”的绝招，颇具成 效。2.餐饮产品的科学化，是中国餐饮界拓展的又一方向。科学化的食品 主要包括：第一是健美食品，主要是指能预防肥胖以及胆

7、固醇升高， 保持人体生态平衡的食品；二是“绿色食品”，即安全，无害，受污 染少，绝对新鲜的食品；三是营养食品，即能补充人体所缺乏的各种 微量元素，具有增强体力和开发智力的产品。 “健康”不仅仅是一种 流行，它是科技文明时代的产物，是 21 世纪人类必然面临的时代要 求。但由于我国科技水平的局限， 人们所消费的食品中远远不及日本 和美国，80% 的大学开设了营养学， 而日本已有三万名营养师了， 在 差距中找出适合我国国情的路子：首先，推销健康食品，采用“合理 改变菜单”或“增加健康食谱”的策略，设计出各具特色的营养餐； 其次，引进健康信息，搭配“互补”原料，借鉴西方理论，进口“科 学”产品；再次

8、，引进先进机械，以机械生产逐步代替手工制作，制 作标准化产品，尽量减少食品污染。三不断优化企业的经营和管理在计划经济时期餐饮业曾一度出现经营官商化， 管理混乱等问题， 而 21 世纪的消费群层决不单单以简单化的服务， 单一的品种可以满足， 培养管理和营销人才是从封闭式的单纯销售管理型向开放式的经营 管理型转变的关键， 树立生产销售流水线的品牌意识， 加强人才效率 的竞争无疑会取得更好的经济效益。1.全面提高员工素质和管理者管理水平是搞活餐饮的根本出路。 按照 马克思主义的观点， 管理具有双重性。 一方面管理是人类共同劳动的 需要，具有与生产力和社会化大生产相联系的自然属性； 另一方面又 具有与

9、生产关系， 社会制度相联系的社会属性， 是企业内部必然的组 织和指挥。智能化的管理系统包括通讯设备，信息处理，设备运行， 后勤物资，人事管理，财务处理，状态控制， 安全控制，楼房管理等， 而这些人，物，才的管理是人的第一位的因素。 我强调“人本管理” ， 即以人为本的管理，而这个人由管理员，员工和顾客三者组成，基本 观念是理顺这三者关系。 作为有决策的管理人员应在工作中给员工灌 输文化常识，提高劳动者的素质，加强厨师队伍的学科建设，实现具 有知识化，专业化，有良好品质的餐饮系统。2.21 世纪餐饮功能不再是单一的饮食功能，为满足消费者对餐饮更 高层次的需要，直经营多极化道路是各方认同并成为一种发展趋势。在经营中引入娱乐形式结合发展是主途径， 这也是由我国正处于社会 主义初级阶段这一基本国情所决定的， 这会在一定程度上丰富餐饮经 营的内容，使原本具有饮食功能的餐厅，也具有社交功能，商业功能 和娱乐功能，既有利于旅游业， 对餐饮经营者而言， 餐饮毛利在 50% 以上，即使花点演