谷类豆类食品的营养和保健作用

1、谷类食品的营养价值谷类食品主耍包括小麦、稻米、玉米、小米、 离粱等,其中以稻米和小炙为主47.4%-60%的能量、35%的蛋白质、一些无机盐以及B族的维生素主要来源于谷类食品谷粒结构和营养素分布(1)谷皮 (2)胚乳 (3)胚芽13721 COM谷类的营养特点(I)蛋白质7%-16%主要由谷蛋白、醇溶蛋白、白蛋白、球蛋白组成谷类蛋白缺乏赖氨酸和苏氨酸(2) 碳水化合物 淀粉(70%80%)(3) 脂肪 含量低1%-4%(4) 矿物质 15%-3%主要以钙、璘为主(5) 维生素 谷类曼膳食B族维生素的董要来 源，谷类加工的精确度越高.保留的胚芽和 糊粉层越少舖 端（kal鉗恥副（点炖御也蟀B1M

2、蛭魁郭（宙鉅蚣）31T11.9 1.3111(U0.1 1.82345.1to m34411.2 1.573.60.280.08 1.8313.5欄（-）35010.3 1.175.20.170.050.T327113461A 0.8TT.90.110.060.4G132.3U3339.4 2.51120.330.130.22121.63418.1 3.3T5.20.260.093.8223.230710.2 1.473.30.430.141.33666.4林3589 3.1T5.10.330.13.63415.135110.4 3.10.2$1.1158226.3养麦3249.3 2.313

3、0.220.16U416.2小带识世界上公认的一种低WI. 离査白质. 离厢肪 离能量.离好纯索食品JI斤处心血检疾病.MHR烟恵右的理想保K 品衣效的并低人体中的胆（陣 经常食用. 可 对中毛年人，C脑血管病超到预防作用:,经*食用斑竟对糖尿満魁右则电升非常好的 降楣.池肥功效燕衣含有钙、琨.铁、伸号矿物质有预防弭 质疏松.促透伤口愈舍.防止贫血齐功玫. JL补钙隹品提髙谷类营养价值的措施(1) 谷物发芽法和自然发酵法;(2) 通过基因技术和遗传控制，培育必卿氨 基酸含量离的谷类新品种；(3) 利用贷物蛋白质的互补作用。:营养学寰认为：1) 板杂檢中徴兀亲和维土景伶别华2) 粗杂檢含齐校多的

4、禧食歼维3) 粗杂檢具*天热r, 促进食欲4) 机杂e施抗人体迴化奔华人正处于生长发X的旺宾執，长期过多进贷官含髙歼 Mt的机辕余*响人体对蛋白质. 无机如和某整徴量元素的吸 枚.甚爱*响剧生殖能力。毎局吃粗杂辕3次，毎次lOOJt。:按照营养组成特点分类:一大豆类(黄豆、黒豆和奔豆),含k校离的蚕白 质和脂肪，碳水化合物相对校少二扯其他豆类(红豆、疏豆、養宴、塚耳)碳水化合物含*校离，蛋白质含中弄，含脂肪少豆类 AStQD J&RJW-r中植物性蛋白质和植物性脂肪 的主要来源，也提供部分禧食好维、矿物质和B族维 生素(1) 畫白质 35g/100g营养价值接近动物 蛋白质(2) 脂肪含量丰富

5、(16%)(3) 碳水化合物34. 2g/100g(4) 维生素 B族维生素最多，髙于谷类(5) 矿物质Ca Mg P K Fe含量丰富(6) 大豆中的抗营养因子蛋白礴抑制剂豆膻味胀代因子植酸:主耍指袴在于大互、林子、花生等植物中，能抑制 人体中欣蛋白酶.蛋白BTV多种畫白酶的一类物 质:妨碍畫白质的消化吸收，对动物有抑制生长的作用 钝化常压 下義汽 加热30min大豆浸泡水中，热后英汽加热5min:易祓肠*消化吸收:促进营养素的吸收和废物的舞泄其有防炳保健功能:可防沦哮询1. 未来無的豆浆不直饮用2. 煮豆浆是不宜加红權3. 不直空膻饮豆浆仁 豆浆不宜与药物间服5. 干万不宜过炊用6. 冇些

6、病人不宜饮豆球:豆芽由大豆、绿豆、JH豆呼发制而成:豆芽质地jot嫩，当新鲜at菜峡乏时，豆芽处 抗坏血t的配好来源:豆芽具祈淸热解奉、利水消肿，去除淤化 符功效:虽找豆芽发制过程中，豆中的营养成分芳不 同程皮的降解和消耗，但处大豆中的胰蚤白 酶抑制剂可 因发芽而披部分去徐:产豆芽过程中IF法使用了至少4种添加剂，比中尿 索严車超标，恩诺沙星是种兽用药，6节氨基腺 瞟吟是-种激索。加入尿索和6-卡氨基腺瞟吟可使 豆芽长得又粗又长，而且可以缩短生产周期,增加 黄豆的发芽率。但是人食入后，会在体内产生亚硝 酸盐，长期食用可致癌。辨别方法:如何鉴别健康豆芽闻，二看，三掐。要闻豆芽上的气味。健康的豆芽

7、闻起来很清爽，而有“尿素” 味道的豆芽是不正常的。尽量不要选个头太均匀，而且太粗太长的，这样的豆芽可能添 加了添加剂；也不要选没有根须的，没有根须的多数是使用 了无根剂.要把豆芽掐开看水分。健康的豆芽水分比较大。:自发豆芽：45天就能食用。 为了吃着放心，其实也可以自己发豆芽，方法 很简窜。 1、将绿豆或者黄豆放在水里泡一夜； 2、第二天控去水分，将豆子装在漏篮中，而建黑華薔聲子悬空放置，这样豆芽根可以往下长， 3找二块湿布，盖在豆子上； 4、在湿布上压上重物；是否食用）。 5、每天上下午各浇一次水，在20摄氏度的温 度下，45天后应该就可以食用（需视发芽情况定:如何辨别毒豆芽:一看豆芽秆：自

8、然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、 脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水色 泽灰白:二看豆芽根：自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥漫泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。:三看豆粒：自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥授泡过的 豆芽豆粒发蓝。:四看折断：豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是 自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。可防洽心血管疾病大 亘制 品处尿病息奢理起贷品:具k防AS作用可以池轻妇女更年摘缘合症其齐陈护皮秩的作用:具有池肥功能:可预防帰质iCt松欧洲多国发现“毒黄瓜”徳国人受病毒感染2011亦加IdK- m样IB5E）苓弓

9、：r|T划址h血性人話杆電（EWT）“冷ST的耳2馥如放沪豪禺 環墓、月炙 芒尹兵地利 呃幄出规感立弱位妨例.汉46T人石维染i状:黄爪下浜徳同卫生铝刖529日说.注至当夭.共计山人因匾染肠出 血HK肪杆6S环死匸出沁卜&伏旳人敷莊一步上升.仅在 北注城市及昱至少&7人出现斜住扶.弓 些地方政 府的文用貝1大约KXX）人受禺也庆地利卫生部左百人法比冬盍初TQ.两名准虽地甸嚴咅 的躍痂卷綁出肠出庇性大匪耳宙呈T日吱.殳目也!居血咗尽孟口合征住状.沃當绘i斤期伺订左徉国底為才善生活婭历茁人如卑出说绳写帑亦扶.S氏多国下果円ML牙黄広偉国存品，农占;有纱首保护异愕怎罕u細樱神习 宀期EPm/Q 说，

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