餐饮业,发展现状,企业制度,制度反思

1、序号（学号）：0401090134 吉林农业大学发展学院 毕业设计（论文）长春XX海鲜餐饮企业发展现状及制度反思姓 名 高 佳 琦 学 院 工商管理学院 专 业 工商管理 班 级 2009级 1班 指导教师 王 娜 _年_月_日长春XX海鲜餐饮企业发展现状及制度反思摘要服务业作为国民经济的重要组成部分，其繁荣兴旺是经济发展和社会进步的重要标志。改革开放以来，随着人民生活水平的提高和生活质量的改善， 长春市的餐饮服务业始终处于快速发展的态势，最为突出的是海鲜餐饮业。本论文研究了香悦海鲜的发展现状及制度反思，并提出了相对的解决方案，为该企业的发展出谋献策。关键词餐饮业 发展现状 企业制度 制度反思

2、Seafood restaurant enterprise development present situation and the system reflection for Changchun sweet yue Abstract Catering service industry as an important part of the national economy, its prosperity is economic development and an important symbol of social progresses. Since the reform and ope

3、ning up, with the improvement of people's living standard and life quality improvement, changchun catering service industry has always been a rapid development momentum, the most outstanding is seafood restaurant. This paper studies the sweet seafood development present situation and the system

4、reflection, and puts forward some relative solutions, for the development of enterprise develop. Keyword catering industry Current situation of the development Enterprise system Reflections on the system System of reflection目 录摘要1Abstract2前言5一、长春海鲜餐饮业发展现状5（一） 长春市海鲜餐饮业发展现状5（二） 长春市海鲜餐饮业发展的特点5二、XX海鲜餐饮业

5、的发展现状5（一） XX海鲜赏宴堂发展史5（二） XX海鲜赏宴堂发展现状8三、长春XX企业制度管理13（一） 企业经营方针目标管理制度13（二） 企业质量管理制度13（三） 财务管理制度14（四） 人事管理制度15（五） 员工管理16（六） 行政管理制度18（七） 合同管理制度19（八）考勤管理制度19（九） 晋升、奖罚制度21四、长春XX企业制度中存在的问题22（一）制度管理存在的问题22（二）质检管理存在的问题22（三）销售管理存在的问题22（四）人力资源管理存在的问题23五、完善长春XX企业制度的几点建议23（一）制定详细的管理体制23（二）设定质量监督部门24（三） 完善销售部门管理体

6、制24（四）改善员工管理模式24结论25参考文献26致 谢27附录一:英文原文28附录二:英文译文29前言：餐饮服务业作为国民经济的重要组成部分，其繁荣兴旺是经济发展和社会进步的重要标志。改革开放以来，随着人民生活水平的提高和生活质量的改善， 长春市的餐饮服务业始终处于快速发展的态势，最为突出的是海鲜餐饮业。本论文研究了XX海鲜的发展现状及制度反思，并提出了相对的解决方案，为该企业的发展出谋献策。一、长春海鲜餐饮业发展现状 （一） 长春市海鲜餐饮业发展现状 餐饮业作为传统服务业的主业，在长春市商业改革开放不断深化发展中已成为起步最早、发展最快、市场化程度最高的行业。随着餐饮市场的不断扩大，餐饮

7、业的业态已由过去少数比较高档的饭庄、酒楼和比较简陋的摊点小馆，发展到能够满足不同层次消费群体需要的高档餐厅与大型酒楼。随之海鲜这种中高档饮食也成被人们所接受，并广泛延续。近年来，长春市海鲜餐饮业不仅仅局限于长春本土产业（省宾馆鲍鱼火锅、南湖宾馆等）的发展，更是吸引了外来企业的强势入驻，如鲍鱼至尊、吉祥凯悦、吉航海鲜等高端商务宴请会所，给予长春市的海鲜餐饮业带来极大的冲击，也使得长春市餐饮企业老板跃跃欲试，于是海鲜码头、海洋码头、香悦海鲜能中高档层次的社会酒店应运而生，那么适合大众消费的场地在哪里呢？鲜活海鲜加工工厂的出现完全满足了人们日常生活的需要，无论是高端商务宴请、还是中档朋友聚会、亦或是

8、普通家庭聚会都有自己所针对的消费人群，从而使得长春市的餐饮行业一派欣欣向荣。（二） 长春市海鲜餐饮业发展的特点随着收入和生活水平的提高，人们越来越注重饮食文化。俗话说“民以食为天”，从最开始人们喜欢的家常菜慢慢过渡到风味菜、口味菜、到现在的海鲜菜品，人们吃出了营养，吃出了健康，吃出了文化。这些都为海鲜餐饮业带来了巨大商机，并在长春市快速发展壮大。随着消费群体的增加，店面不断提升、增加，由此看来海鲜餐饮在长春市具有较大的发展空间。二、XX海鲜餐饮业的发展现状 （一） XX海鲜赏宴堂发展史1.创始人介绍董事长关鑫1970年出生在长春市一个普通的家庭里。从小聪明能干，经常帮助父母做家务。然而同龄孩子

9、们都在撒娇时，他便开始学厨艺，从此命运发生改变。关鑫董事长在学厨艺过程中认真、刻苦，付出了比常人多百倍的努力。功夫不负有心人，在几年的磨练后，1995年任职长春市“月亮神”餐馆的厨师长。在任职期间研发了多种菜品，并学习了餐饮业的管理知识。凭借自己聪明、虚心好学的态度，积累了一些经验，并于1999年创办第一家餐馆，赚到了人生中的第一桶金。经过关鑫董事长十四年的努力与拼搏，现在长春市有五家大小规模、档次不等的餐馆，并成立了圣御餐饮有限公司。除此关鑫董事长在2012年被评为“全国十佳青年厨师”荣誉称号。他代领的店面分别获得“吉林省民政局爱心单位”、“优秀店面”等荣誉称号。 2.总公司发展历程 （1）

10、建店背景十年之前，在高档粤菜、海鲜和鲍鱼馆风起云涌的时候，董事长关鑫先生一直致力于创办一家真正能为百姓家庭提供餐饮服务的酒店，发扬创新家乡的吉菜，精选其他菜系经典菜式，让消费者能在一家酒店品尝到各菜系传统口味。这种独到的想法，得到了妈妈的支持和鼓励，并且付予他灵感，在1999年7月份，关鑫就以“老妈菜馆”这样一个亲切温暖的名字敲开了长春餐饮市场的大门，成立了第一家“老妈家常菜馆”。十年来，以他对餐饮事业的钟爱，凭借烹饪专业的经验以及坚韧不拔的品格代领全体员工不断进取，努力打拼，又相继在红旗街、正阳街、临河街、东盛大街成立了五家各具特色的分店，店面越来越大，企业越做越强，稳扎稳打，在春城百姓心里

11、独树一帜，家喻户晓。荣誉的背后是责任，十年期间企业为社会承担了义不荣辞的责任，更为全体员工开辟了一个工作和生活的快乐天地。一直以来，老妈菜馆让利消费者，实实在在经营，创建名牌企业。（2）红旗街家常菜馆红旗街家常菜馆成立于2002年11月16日，位于长春市朝阳区红旗街延安胡同。毗邻长春市中医药研究院，繁华热闹的街市，各种西餐厅、餐饮专门店竞相林立，老妈菜馆以其朴实无华、亲切、温馨的风格独树一帜。老字号的招牌、不断创新的口味，飘香的还有回家的感觉 （3）正阳街旗舰店正阳街旗舰店成立于2004年4月28日,位于长春市绿园区正阳街769号，与长春公园遥相呼应。在店内的观光电梯里举目四望，风景如画。七层

12、楼面通体使用黑色大理石贴面，金泊造型点缀，楼体外观金壁辉煌、气派非凡，是本地区消费者商务宴请、家庭欢聚的首选之处。旗舰店拥有可摆放近30桌宴会的宽敞大厅及3间风格迥异的包房，随时微笑迎接您的莅临。旗舰店老妈菜馆带给您的不仅仅是物超所值的享受（4）临河街家常菜馆临河街老妈菜馆在2006年12月22日成立,位于长春市经济技术开发区临河街5155号，与天地十二坊商业街、沃尔玛超市、国商百货等共同开创了临河街欣欣向荣的商业新局面。店面装璜充满中式气息，色彩搭配时尚、艳丽。“明厨亮灶”是临河街分店的一个主要特色。一楼宴会大厅可同时容纳40桌宴会，楼上30余间独立包房，随时恭候您的莅临。临河街老妈菜馆立足

13、服务百姓家庭，出品多以传统口味为主，菜量较大、超值实惠，深得周边消费者的关照，每逢节假日更是顾客盈门、热闹非凡。（5）香悦海鲜香悦海鲜为长春老妈菜馆餐饮集团旗下升级独立门店，坐落在长春市二道区名望贵族小区亚泰杏花苑高二商铺楼下，经营近五千平米。于2011年4月份盛大开业。能够容纳近五百人的一楼宴会厅，会随客需求而灵活改变。二楼多功能厅宴会厅，更是茶话会、座谈会首选场地，28间贵宾包房随时迎接着成功的您莅临。（6）赏宴堂赏宴堂生汇坐落在长春市二道区名望贵族小区亚泰杏花苑高二商铺楼下，为圣御餐饮有限公司的五店，该店属于会馆类型，为本企业的高端店面。经营近三千平米，内设15间高档VIP包房，个性化菜

14、品搭配有机营养养生，是您身体健康、体验营养有机美食的理想场所！ 3.香悦海鲜赏宴堂发展概述 香悦海鲜为长春老妈菜馆餐饮集团旗下升级独立门店，坐落在长春市二道区名望贵族小区亚泰杏花苑高二商铺楼下，经营近五千平米。于2010年着手装修，走中西风格相结合的装潢方式，室内以高雅的淡黄、原木色为主，装潢风格高雅，富丽堂皇，内置28个大小包房，一个宴会大厅，一个多功能宴会厅，海鲜豢养池，吧台。其中10间豪华VIP包房，VIP包房内设置高档沙发，茶几，独立卫生间，贵宾在品味美酒佳肴之前，以茶话会做铺垫，可充分享受高礼之遇，彻底体会物超所值。能够容纳近五百人的一楼宴会厅，中间设有移动屏风，让顾客有变化灵动的感

15、觉。二楼多功能厅更是一厅多样，可大可小，灵活方便，既适合于商务宴请，也适合家庭宴会。香悦海鲜主要经营平价海鲜，海鲜饺子，吉菜，川菜，粤菜，鲁菜等经典菜系，明档点菜，鲜活海鲜现场加工，菜肴味美醇香，服务真诚至上，让顾客消费实惠，物超所值。 香悦海鲜主要经营特色为以下几点：其一；我们的环境是“雅”士相约“雅”宴共赏。新中式的装修风格内敛沉稳、雅致脱俗。其二；我们的出品是“精”艺掌控“ 精”彩升华。全国范围内的食材臻选，融通全国各地饮食文化之精髓，技艺精湛的厨师班底，蓄力打造“活海参专家”的品牌形象，为您陆续呈现“春夏秋冬”等系列文化菜品，意蕴升华。其三；我们的服务是“全”力倾注“全”程策划。推出特

16、有的“秘书式”服务理念，由客服经理、VIP服务员与名厨倾注全力，为您全程策划：配比菜肴、布置环境、排演雅乐。综合来讲，香悦海鲜无论是从装修、用餐环境、特色菜品、优质服务等方面，都是海鲜餐饮业的一颗明珠。（二） XX海鲜赏宴堂发展现状1.企业销售现状（1）人均消费高，企业总利润高随着人民生活水平的不断提高,社会消费需求随之发生了重大变化。特别在饮食方面要求越来越高。人们都希望常吃常新，吃出品位、吃出文化、吃出健康。根据这类客户需求，香悦海鲜制定自己的销售目标群体，设定人均消费150元500元不等的用餐标准。这总消费即满足了家庭用餐的消费，也满足了商务宴请的标准。从而使人均消费带动总体的营业额得提

17、升。（2）假日餐饮，频掀热潮餐饮业的假日是繁忙的，尤其是五一，十一和旅游黄金周的用餐。由于该店坐落在二道区，离市区内多个旅游景点较近，再加上本店的环境、服务，许多旅行社都会选择在这里用餐。另外本酒店在繁华的商业圈、居民区附近，是多数人们用餐的最佳选择。除此之外本酒店还与众多国企、私企单位建立良好的主客关系，接待多场大型商务宴会及政治宴会，这大大提高了本酒店的知名度和销售业绩。（3）就餐形式，火热宴会一方面，在餐饮业众多酒店中，宴会的销售业绩最为可观。一方面为毛利润大，另一方面可以提高酒店的知名度。在本酒店中，“五一”“十一”婚宴最为火热。本酒店七天下来平均每天至少接待60桌左右的宴会，七天为4

18、20桌。其销售业绩更为可观，接待宴会的日均销售比没有接待宴会的日均销售要高出30%40%。另一方面，是“团圆宴”较为突出。团圆宴主要集中在众多法定节日，尤其是中秋节和春节的用餐群体较大，并且客户消费较高，提高了企业的整体营业额。 （4）海鲜旺季，客流猛增本酒店经营食品定位主要是特色的大连海鲜，海鲜都是从大连空运，保证了新鲜纯正。每年的九月到十一月是海鲜旺季，也是本酒店的淘鲜季。根据市场海鲜种类，质量在本酒店推出特色海鲜菜品及海鲜礼盒等活动。从而使原本较大的客流量达到高峰。（5）各色菜品、主打菜系粤菜菜系为香悦海鲜位上菜品的主打菜系，所有粤菜师傅均在广东聘请。众所周知粤菜是广东地方风味菜，有着悠

19、久的历史，以特有的菜式和韵味，独树一帜，是我国著名八大菜系之一，在国内外享有盛誉。厨师长根据顾客需求要求广东粤菜师傅针对东北人实际的口味将粤菜加以改良，使之更适合东北人食用，同时也在色、香、味上加以时日，使得粤菜在香悦海鲜的上座率高居不下，每每有客人点菜，总是要以粤菜作为头菜，其他以为辅菜，来彰显客人对于宴请贵宾的尊重。粤菜代表菜品：五谷杂粮炖海参、小米扣辽参、冲汤海参、竹丝鸡煲竹笙、党参煲乳鸽等。大连海鲜菜系：改革开放初期，粤菜、川菜等其它菜系进入东北，对丰富东北餐饮市场，改革创新地方菜起到了一定的推动作用。大连厨师们用大连海鲜原材料制作的大连菜，在参加的国际国内烹饪大赛中不断获得金牌，受到

20、国内业界人士的瞩目，大连厨师并蓄兼收，博采众长，充分利用原材料在品质上的优势，与大连本地民间菜品逐渐融合，不断创新，以大连海鲜为特色，逐步形成了制作精美、原汁原味、鲜嫩爽滑、清淡咸鲜的大连地方菜风格和特点，奠定了今天大连海鲜菜系在全国的影响，使之成为中国八大菜系之一。大连海鲜菜系的所有厨师均来自大连市，他们将大连市原滋原味的地方菜带到了长春，也使香悦海鲜菜品的知名度逐渐提高，随着客人的需求不断提高，海鲜类菜品俨然成为消费者的大爱，据财务人员统计在每一桌菜品中大连海鲜菜品会占到6%左右，与粤菜菜系占据着香悦海鲜菜品的重点地位。大连海鲜菜系代表菜品：煎焗大连鲍鱼、姜葱炒飞蟹、蒜蓉斑节虾、辣炒蛏子王

21、、清蒸鲥鱼等。鲁菜菜系： 山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，是中国著名的八大菜系之首，亦为四大菜系之首，也是黄河流域烹饪文化的代表。它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很大。原料多选畜禽、海产、蔬菜，善用爆、熘、扒、烤、锅、拔丝、蜜汁等烹调方法，偏重于酱、葱、蒜调味，善用清汤、奶汤增鲜，口味咸鲜。鲁菜以其风味独特，制作精细享誉海内外。香悦海鲜鲁菜厨师们以精湛的技术、优质的原材料结合鲁菜善用的烹调方式，烹制出了30多道味美醇香的菜品，这些菜品不仅仅是香悦海鲜的财富，更是广大消费者的福音，鲁菜与大连海鲜一样，同为消费主线，鲁菜以低廉的价格、优质的菜品成为消费主打。鲁菜菜系代表菜品：XO

22、酱爆鲍鱼仔、麻辣鳝丝、小炒东山羊、小锅牛肉、香辣雁腿、靠烧羊排等；凉菜菜系：在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格，拼摆技术性强的菜肴，食用时数都是吃凉的，称之为凉菜。凉菜切配的主要原料大部分是熟料，因此这与热菜烹调方法有着截然的区别，它的主要特点是：选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻，色泽艳丽，造形整齐美观，拼摆和谐悦目。凉菜菜肴是现代宴席中不可缺少、引人入胜的一类菜品，选料精细、口味干香脆嫩、爽口不腻、色泽艳丽、造型整齐美观、摆盘和谐悦目。其制作工艺历史悠久，文明遐迩，为中国烹饪文化中的一项重要内容，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。香悦海鲜的凉菜厨师们

23、以精艺的刀工、时尚清新的摆盘、制作的卫生清洁深受顾客的青睐。凉菜是一餐中最先上的菜，称为“压桌”，显现出的是酒店的服务档次及客人宴请的标准。凉菜菜系代表菜品：大鹅拌白菜、熏酱拼盘、盐水猪手、淮山拼紫薯、香葱牛肉拌蚬尖等；烤鸭：北京烤鸭享誉海内外，历史悠久，距今已经160多年，号称天下第一吃，是清代宫廷御菜。北京鸭属水禽，肉质细腻，口感良好，营养丰富，含有大量的不饱和脂肪酸，在人体内不积蓄，人体吸收后能软化心脑血管。该鸭的表皮中含有大量的胶原蛋白，是美容佳品。因此，北京烤鸭是老少皆宜的保健美食！现以北京前门大街的全聚德饭店挂炉烤鸭与便宜坊饭店所制焖炉烤鸭为佳。香悦海鲜董事长关鑫先生亲自携带厨师长

24、去北京便宜坊学习其制法，将便宜坊的焖炉烤鸭移植到长春，使得长春市民在身边就可以享受到烤鸭之美味。代表菜品：焖炉烤鸭2.企业员工现状 （1）企业员工各部门在编人数及职位分析香悦海鲜企业在编人数：厨务部编制为80-86人其中：厨师长1人，粤菜档口4人，大连海鲜炒锅7人，鲁菜炒锅7+1人（其中包括炖鱼2人），砧板10人，打荷10+2人，凉菜12人（其中包括熏酱4人），面食8+1人，海鲜池3人，明档5+1人（其中站明档人员3+1人，刺身1人，果盘1人），烤鸭2人，水台6人（其中包括摘菜3人），洗碗6人。前厅部编制为100人，其中店长1人，服务部3+47人，营销部2人，保安部1+9人，传菜部1+12人，

25、管事部1+12人，大堂礼宾部1+10人。后勤部18人：其中财务部1+4+2+6人，工程部1+3人，人事部1人。职位分析：厨房的职务主要分为4大块：1.厨师长负责总体厨房的菜品出新、管理、人事、工作分配、年销售额计划、月销售额计划、每日销售额完成情况及奖惩情况等，厨师长工作内容为宏观内容，把握大方向，细节的工作主要由各档口完成。厨师长要不定期的进行新菜品的研制与推广，且要不断地与全国各地厨师们进行互动学习交流，已达到酒店从各个方面都跟得上时代的步伐。2.副厨师长负责每日人员出勤情况、厨房总体排班、每日菜品摆档情况、各个菜品出品情况及与其它部门对接的日常工作内容。副厨师长的执行能力比较强，所有的厨

26、师长分配的工作都要由副厨师长进行检查、监督，对于工作的完成情况进行跟踪、记录，且要肩负起酒店内的消防安检情况，每日收市安检副厨师长必须参加，检查后形成报告上报厨师长处进行存档。3各菜系主管负责本部门的出勤、排休、今日任务分配及本部门菜品出品情况等；4.基层员工负责本部门工作内容完成，严格按照部门主管的分配进行工作，对于每日任务额尽心尽力完成，对于本部门的五常情况进行掌握并及时到人事部进行更新等等。前厅部职务分析：店长,全面负责分店的经营管理工作，负责根据节日、纪念日等实际情况和服务要求，设计、美化餐厅的环境和布置工作场地。负责根据公司五常规范的要求，对店内五常管理进行完善。负责与分店厨师长，财

27、务经理共同设计全年销售计划和各项考核指标，力争带领全体员工使企业的效益和管理水平稳步提升。负责设计分店时令菜牌，并考核利率情况上报公司审批，目的是适应本区域的客人对出品在品种、价格和风味特点上的要求。负责了解分店的服务水平，根据公司的统一要求标准制定不同主题，不同形式的培训计划。不仅能够带动全体员工在工作效率和业务水平上的不断提高而且还能真正发挥团队精神，让员工充满激情快乐的工作。培养基层管理人才，关心员工的业余生活，不断完善前厅服务基本服务流程和标准，高度关注宾客对出品质量、价格、口味上的反馈意见，及时与厨师长沟通，掌握沟通艺术，调动厨房和其它部门对前厅服务的配合和热情，让客人满意，树立企业

28、在消费者心中良好的形象等等。经理：负责执行并落实上级下达的各项工作任务。负责区域内人员的统筹安排、调度。负责区域内人员的一切行政事务、排班、休息及人员调动。负责区域内就餐环境、设施设备的调整保养及报修。有计划的进行与员工的即效访谈，了解员工心声，并向上级传达员工需求，协助上级领导对酒店各项规章制度，员工福利待遇的调整与改进。参加上级领导组织的各项会议，对酒店规划及计划提出合理化建议，对市场情况及经营管理方面发表见解，并提出建议。对优秀员工的评比及储备管理人员有提名和建议责任。每日餐中巡视区域内各房间的服务状况及员工工作状况，指导辅助并纠正员工出现的各种问题。与各部门的对接要做到紧密无漏洞并积极

29、帮助其他部门完成工作任务。控制区域内经营成本，有效规避不必要的浪费。各部门主管要以身作则，严格要求自己，在团队中起到榜样的作用；积极体现的心态听取上级下达的各项任务，并带领员工不折不扣完成各项任务，不抱怨、不议论；辅助本部门经理完成上级下达的任务指标，并提出合理化建议；部门经理休息时，要起到“领头羊”的作用，合理分配工作人员，认真完成当月的所有工作；主动帮助有需要帮助的员工，遇到事情第一个冲到前面；制定本组每日的卫生计划，并与员工共同完成；工作过程与员工共同完成工作，并起到监督和指挥的作用；日常工作中监督员工的言谈举止，杜绝聚堆闲聊、玩手机、偷懒现象；合理安排站位时间、倒班吃饭、午晚市交接；观

30、察部门员工的思想状态，并及时上报经理；与各部门要有良好的沟通，礼貌待人。基层员工参加早例会，做好开市工作的每一个细节，整理仪容仪表，养成安静的习惯，靠右侧行走，见到客人问好，遵守职业道德，格按照接待程序和服务规范工作，认真执行“宾客至上”的待客原则和“客人永远是对的”的服务理念。当好客人的参某，从营养健康角度为客人安排菜单或协助客人点菜，做到客人、企业双赢，让客人品偿到本店的特色菜品留下美好的用餐印象。为客人餐间服务时要时刻保持微笑和良好的心态，严格执行服务标准，使用服务用语与客沟通，肢体语言优雅适度。严格遵守财务制度，为客人准确埋单。用欣赏的眼光看待领导，不挑剔、不埋怨，服从经理的工作安排，

31、不在客人面前暴露内部矛盾。每市结束后要快速做好从新开市的准备工作。值班员工清理垃圾站和公共区域卫生。与其他部门做好沟通和衔接工作，建立良好的合作关系。主动配合其他同事共同完成服务任务，及时补位，一切以客人为主，形成有力的团队效应，创造良好的工作氛围，养成守时的好习惯，不迟到不早退，不空岗。严格遵循“五常法”的管理要求，做好工作区域物品摆放规范要求，严格执行班前和班后“五常”要求。（2）企业员工资历分析所有员工均为社会招聘、内部介绍而来，所有员工入职后前七天属于无薪试用，前30天属于培训试用期，所有员工均给予计算工龄并且享有工龄工资，员工晋升要根据企业的考核制度进行，基层员工 组长 班长 经理助

32、理 经理 总监 店长或是集团其他负责人，所有员工晋升均为一级级考核，各店店长进行自己店内的考核工作，所有筛选出来的人员必须是员工中技能、服务、人格素质等方面高于其他员工的，且能够承受压力，最后由总经理及公司人事部进行最后考核定岗。企业会给予员工企业发展愿景，员工意愿与企业一同发展。（3）企业员工流失分析目前就香悦海鲜店来讲，员工流失率比较小，员工流失率为6%-10%，据统计分析员工流失主要原因：回家结婚，工作时间长，改变行业，同行业跳槽等，由于现在餐饮酒店林立，也就为务工人员提供了更多的职位，致使人们选择性也比较多，从而使得员工跳槽率增加，加大了员工的流动性，这也是所有餐饮行业面对的更大问题，

33、所以想要解决此类问题还是要从本质上完成，例如：餐饮工作时间长可以改为两班倒的形式，丰富员工业余生活减轻员工工作压力，组织员工旅游放松心情，企业管理层与员工互动游戏亲近员工等方式来降低员工流失率。三、长春XX企业制度管理（一） 企业经营方针目标管理制度1. 制订方针目标香悦海鲜的经营方针目标由集团公司董事长及总经理制定，并由店长提供参考数据，共同制订出年销售目标。本店面位于长春市二道区东盛大街上，在2013年将会面临修路、修桥等状况。这将影响本店的销售业绩，根据这些因素，总公司制定了年均三千多万的销售目标，并在销售战略中采用差异化战略，已突破最终销售任务。 2.方针目标的实施总公司制定出计划后，

34、将由集团公司总经理、本店面店长、制定季度及月份的销售目标。在目标确立后下发至各区域员工。经过店面所有员工的共同努力，突破企业各时间规定的销售目标。（二） 企业质量管理制度1.企业食品质量管理 （1）食品质量信息管理香悦海鲜酒店有其固定的供应商，并不定期从大连、北京、山东等地空运食品，保证了商品的新鲜纯正。进货商品有严格的检查与信息记录，并将进货信息保存入库。（2）食品进货检斤制度供应商根据酒店要求，把符合酒店质量标准数量要求的原材料及用品在规定时间内送至酒店检斤口处，并通知酒店财务人员检斤验货；库管员、核算员、检质员同时对进货原材料或物品核时检验并开据三联直拨单，第一联给财务，第二联给供应商，

35、第三联给库管员；（3）食品仓库贮存制度食品仓库贮存有着严格的规定。首先各类食品及食品原料入库前，须详细登记入册，详细记录采购日期保质期及食品的质量；其次各类食品存放于规定区域，不得超过“三线”，应当按高、中、低用量，分区、分架、分层存放。最后食品进出仓库做到勤进勤出，先进先出，定期检查清仓并定时清理仓库。 2.企业备品管理（1）设备使用、维护规程的制订企业备品使用包括灯具燃料、布草清洁用品的储备与使用，并需定期采购储备。使用时要有明确的出库单或维修单，使用后要有明确的记录并定期上交财务部门。（三） 财务管理制度 1.财务机构与会计人员主管会计 财务总监核算员日 审出纳员库管员吧台主管酒水员收银

36、员图1 财务人员结构图2.财务部管理总则财务部是对酒店资金投入、产品增值、投资回收等资金运行过程进行管理的部门。其管理工具为财务预测、财务计划、财务控制和财务分析。财务部下设：出纳员、日审核算员、成本核算员、库房管理员、收银员、酒水管理吧员、网络维护管理员。财务部控制制度主要有职务分离控制制度、人事管理控制、财务管理控制制度、授权控制制度、会计控制制度。 3.财产清查制度财产清查制度主要包括：财产清查方法、财产清查程序两大项。财产清查方法具体为实地盘存法和永续盘存法。财产清查程序分为财产清查人员、清查项目、清查周期、财产清查结果的处理。 4.收银制度香悦海鲜对收银员有着特殊的要求，包括收银员岗

37、位职责、仪容仪表、对客服务、企业内部财务管理规定等。 （四） 人事管理制度1.编制及定编香悦海鲜企业在编人数：厨务部编制为80-86人其中：厨师长1人，粤菜档口4人，大连海鲜炒锅7人，鲁菜炒锅8人，砧板10人，打荷12人，凉菜12人，面食9人，海鲜池3人，明档6人，烤鸭2人，水台6人，洗碗6人。前厅部编制为100人，其中店长1人，服务部50人，营销部2人，保安部10人，传菜部13人，管事部13人，大堂礼宾部11人。后勤部18人：其中财务部13人，工程部4人，人事部1人。2.员工的聘（雇）用本酒店聘任原则：企业实行劳动合同制，将根据经营的需要聘任员工，在招聘工作中坚持“公开招聘，全面考核，择优录

38、用，唯贤重用”的原则。招聘条件如下：首先所聘员工必须遵纪守法，并取得中华人民共和国公民身份证件，入职员工必须满18周岁，且员工为人品行端正，爱岗敬业；其次认可老妈菜馆餐饮文化及企业愿景；最后身体检查员工在被聘任前，必须持有省级、市级防疫部门提供的身体健康证明（即健康证），为了客人和其他员工的身体健康，企业每年将组织对员工体检，凡发现患有传染性疾病的员工将立即进行劝退处理。凡在企业工作满半年以上的员工体检费用由企业承担，否则员工自负，将在员工办理证件当月的工资中扣除。 除此之外本酒店还有严格的入职程序，须入职人员必须先到人事部人事专员处面试。面试合格后，填写入职表后到使用部门负责人处复试。复试合

39、格后，由使用部门负责人签字并派专人领新员工到人事部办理入职各项手续，然后将入职表交回人事部方能上岗工作，进入试用期。（3）工资待遇本店的发薪方式是员工薪酬每月指定15日发放，计发上月130日出勤工资，以人民币形式发放；离职员工薪水指定在17日发放，超过三天不领工资者，按自动放弃处理。（4）假期安排休息日的安排如下：每位员工每月可休息三天（厨务部、工程部员工休息为二天），员工之间不得私自换休。员工休假之前必须征得部门经理批准，否则按旷工处理。工作班次由主管领导视营业情况安排。员工休息日应首先服从前厅营业状况的需要，法定节假日给予带薪假期，在保证正常营业的前提下，部门可自行安排串休并把考勤表报送人

40、事部(公休按每工作10天，带薪休假1天来计算)，经营部门将法定假日分发到每个月均休时，当月不出满勤，则不享受当月法定假日，法定假日：元旦1天，清明1天，端午节1天，五一1天，中秋节1天，十一三天，春节三天，合计11天。（5）员工福利员工福利具体包括工作福利、假期福利、工龄计算、满勤福利。1.工作福利酒店为员工统一提供食宿、更衣柜、保险。除了每天的三餐外，酒店为员工免费提供更衣柜，要求员工妥善保管更衣柜。并为每名员工办理两份（100元/份）意外伤害保险。2、假期福利公休：每月员工有三天的休息。另外还有病假、事假、婚假、丧假、无薪假等特殊假期。3、工龄计算员工工龄满半年在工资总额中奖励五十元、一年

41、一百元，以此类推。4、满勤奖励如员工本月满勤，会有二百元的满勤奖金。（6）辞职、辞退、开除试用期过后，员工辞职必须提前一个月填写离职申请单向店长申报批准，并立即将离职申请交与人事备档，便于人事招聘。自动离职人员及被开除人员酒店不予结算工资。如给酒店造成重大影响及损失，将追究其刑事责任。被酒店劝退员工，办完辞退手续，交还所发放备品及工装，缴清罚款后，在下月17日领取工资。被解雇员工若收到三张过失警告单或犯有本手册内提及的严重过失，酒店有权终止其雇用关系，并不给予任何形式的补偿。（五） 员工管理企业文化精要:企业鼓励并督促员工达到标准、要求，创造名牌企业。具体如下：1、企业经营宗旨： 创建名牌企业

42、，让每位顾客都满意； 打造优秀团队，让每位员工都自豪； 塑造有用人才，让每个家庭都荣耀。2、员工思想素质： 集体大于个体；贡献大于索取；组织利益第一。3、员工心理素质： 承担是成熟的开始；主动是领先的开始； 乐观是业绩的开始；坚韧是转折的开始； 严格是卓越的开始。4、对客服务形象： 尊敬、亲和、友善、诚信。5、对客服务意识： 主动发现、善解人意、随需而变、以情动人。6、同事之间做到： 互敬、互助、互爱、互补。7、对待工作做到： 认真、尽心尽力；细节、尽善尽美。8、对待企业做到： 感恩、托付、忠诚、共进。9、上级对待下级： 尊重、服务、榜样、培养。10、下级对待上级：尊敬、配合、信任、负责。11

43、、管理者与下属之间的关系：同心圆，保持平等距离。12、培训做到： 有计划、有水平、有方法、有结果。13、检查做到： 公正、严明、实效、坚持。14、服务金法则： 顾客至上，客人永远是对的15、团队精神： 把同事当伙伴、互敬、互爱、支持配合 把工作当责任、尽心、尽力、持之以恒16、团队作风： 注重细节、追求完美，诚实坦率、勇于承担 勤奋敬业、无私无畏，迅速反应、及时行动17、管理风格： 严以律己、作风正派，身先士卒、公正公开 纪律严明、晓之以理，严情结合、动之以情18、管理目标： 高高起点、高标准、高效率 严严密的制度、严格的管理、严明的纪律 细细致的思想工作、细微的服务、细密的工作计划和检查 实

44、布置工作要落实、开展工作要扎实、反映情况要真实19、四个服务： 上级为下级服务，二线为一线服务。上工序为下工序服务，全员为客人服务20、五个相互： 相互尊重，相互理解，相互关心，相互协作，相互监督。21、六项准则： 上级为下级服务，下级对上级负责； 下级出现错误，上级承担责任； 上级可越级检查，下级不允许越级请示； 下级可越级投诉，上级不允许越级指挥； 上级关心下级，下级服从上级； 上级考评下级，下级评议上级。22、十个好习惯：(1）保持安静，（一米之外使用手语沟通做到三轻） (2）鞠躬问好，(对客行鞠躬礼，内部沟通问好） (3）靠右行走，(拐弯处缓行，不奔跑） (4）保持微笑，(时刻保持真诚

45、友善的微笑） (5）整洁规范，(经常保持工作区域清洁有序） (6）使用拖盘，(端拿取送使用拖盘不徒手） （7）正常沟通，(不在私下议论或抱怨） (8）自觉工作，(自律工作主动发现问题） (9）遵守时间，(不早退、不迟到、不空岗） (10）诚实守信，(坦诚、言而有信、不取不义之财）2.员工的行为准则没有规矩不成方圆，企业要良好的运营就要抓好员工的行为准则。员工的仪表是客人对酒店的直接印象，时刻保持最佳仪表非常重要。因此，员工在岗期间必须保持一个干净而整洁的仪容仪表。除此之外，香悦海鲜赏宴堂行为准则还包括员工的仪容仪表、工装制服的规定、内部电话的使用规定、出入口检查规定、节约能源规定、“五常法”整

46、理酒店环境规定等多项制度。3.员工岗位职责管理员工的岗位职责与薪资有着直接关系，店长和部门经理起着监督作用。并不定期对违反岗位员工做出处罚。本酒店设有服务员岗位、服务助理岗位、迎宾/预订员岗位、点菜员岗位、传菜员岗位、保安员岗位、管事部岗位、吧员岗位、收银员岗位。各个岗位都有其严格的规章细则，管理人员依照岗位职责进行监督管理。（六） 行政管理制度1.用品领用规定（1）工装及头花胸牌等领用规定新员工入职后可到布草房领取工服，领取工服后应检查工服是否干净有无破损，并按酒店要求认真填写领用表并签字确认。员工非工作原因损坏或丢失工装要按价赔偿。胸牌和头花是员工制服的一部分，酒店所有员工当班时应将胸牌佩

47、戴在制服的左上方，头发梳理整齐，将头花戴在发髻的正上方。员工若将胸牌或头花遗失，必须立即报告人事部重新办理，并在补领时支付成本费10元。当事人需先到财务交款，持财务部收据再到人事部门补办；头花使用期为三个月，头花更新需要以旧换新。（2）更衣室使用要求酒店免费为员工提供更衣柜，员工需做到以下几点：要保持更衣室环境卫生；员工除在规定时间内更换衣物外，不得随意进入更衣室；员工要保持更衣柜洁净、无破损；贵重物品妥善保管，如放更衣柜内丢失或损坏由本人承担责任；更衣柜内不允许存放酒店物品等相关规定。2.集体宿舍管理规定 其中包括入住管理、卫生管理、纪律管理、物品管理、钥匙管理的相关规定。（七） 合同管理制

48、度 1.员工入职合同 员工入职酒店第一天起要签订入职申请书，并交纳身份证复印件及照片等有效证件。 2.企业内部保险合同 酒店为员工提供店内意外保险。员工需缴纳一百元钱作为保险费用，有效期为一年。（八）考勤管理制度各部门要在每月的2号前将所有人员的上月考勤报人事部，由部门经理签字且店长、厨师长签字确认后方可生效。考勤相关规定及要求各店以部门为单位进行考勤，且每部门至少有两人负责考本部门出勤，（如部门负责人休息，需交代副手代为完成此项工作）。部门实际考勤+人事专员现场监督考勤+考勤机考勤，三方数据核对，最后生成本店员工出勤数据。作为本月工资发放依据。各店在考勤过程中严格执行考勤相关规定及假期公休之

49、相关规定：酒店员工上下班，必须走员工通道，在店长、厨师长的带领下在指定地点打卡；1.考勤机设在员工通道左侧墙壁上，由保安部负责看管考勤机，（除管理员以外，任何人不得用手或身体碰触打卡机，如有违反罚款100-500元，若有任何损坏，按原价赔偿。）自打卡之日起，将严格执行员工上下班、作息时间、迟到、早退及各类假期的相关规定；2.各部门人员考勤一律以人事部入职表填写的日期为准，之前一律不准报考勤，违者重罚；3.员工每天上岗前、离岗后必须打卡，未打卡者按当天未出勤处理；任何人不准签未打卡证明，如有特殊情况（打不上卡或公事外派），部门经理必须当天或隔天上报到人事部，后补无效，员工个人原因（出工伤、家里出

50、现紧急情况、员工个人生病等）由店长、厨师长签写出勤证明的，视为未打卡，每次罚款10元，累计两次当月满勤奖取消；4.员工在打卡时应注意看清考勤机是否显示自己的名字，而后再离开，发现打不上卡或打卡机出现故障应及时向人事专员说明情况；5.每月2日之前各部门负责人或指定专人将其部门本月排班表及上月考勤准确上报人事部，并由部门负责人签字确认，如考勤不准确，由部门负责人承担失职责任；6.人事专员负责核对各部门上报考勤与考勤机读出的数据是否一致（报考勤时一定使用身份证上的名字，否则会出现无工资现象。）；7.考勤机储存的数据是根据各部门排班设定，因此各部门一定准确上报班次，无特殊情况不得随便更换班次；8.各部

51、门配合人事部进行监督考勤，每日由人事专员负责将出勤上报至董事长处；9.新员工入职需由人事专员负责对其进行考勤录入工作，以确保员工入职日期准确无误；所有新入职员工统一在每日下午四点进行考勤录入；10.员工每天人脸考勤次数不得超过五次，如有超过五次者，每人每次罚款10元；考勤实行部门层层落实责任制，并由人事部及总办负责监督管理，一旦发现有舞弊现象，将严惩责任人表1 香悦海鲜各部门员工岗位公休标准部门岗 位现公休天数法定假日备 注前厅店 长3天/月11天/年经理/大堂副理3天/月11天/年主 管3天/月11天/年迎宾员3天/月11天/年服务员3天/月11天/年服务助理3天/年传菜员3天/月11天/年

52、保洁员3天/月11天/年洗碗工3天/月11天/年保安员3天/月11天/年更 夫3天/年财务财务办公室人员3天/月11天/年库管员3天/月11天/年收银员/吧员3天/月11天/年人事人事专员3天/月 11天/年宿舍管理员工程电工/水暖工2天/月11天/年厨务全体员工2天/月11天/年注：如离职时法定假日未休完，剩余法定假日则不享受。以上规定酒店有权随时更改（九） 晋升、奖罚制度1.奖罚制度 员工奖罚制度酒店将定期嘉奖对酒店有杰出贡献及工作表现出色的员工，设有优秀员工评选制度，所有职工均有机会获得此项殊荣。被当选的员工将会获得酒店颁发的物质或精神奖励。 2.晋升制度董事会（股东大会）财务总监董 事

53、 长总 经 理运营副总厨务副总常务副总人力副总图2 香悦海鲜组织结构图四、XX香悦企业制度中存在的问题根据半年多的酒店实践工作与生活，对香悦海鲜酒店制度存在的问题总结为三大点：一是制度体系问题，二是质检管理问题，三是销售管理问题，四是人力资源管理问题。 （一）制度管理存在的问题 本酒店没有完善的管理体系管理体系包括生产的管理体系，供应管理体系，销售管理体系，人力资源管理体系，财务管理体系等方面。根据本酒店现状，只有一些规章制度及工作规范，在各个管理体系方面并不健全。各个管理体系没有落实到书面文字或各个管理者工作上。俗话说“没有规矩不成方圆”没有一个总细则，企业的管理不可能专业化。 （二）质检管

54、理存在的问题众所周知，传统的餐饮行业是从小酒馆、小饭店脱颖诞生的。据调查中国进入市场经济亦只不过二十余年的时间。在市场运作、经营管理、营养配餐、营销策划、检验检度，技术研究、变制等各方面专业化的人才还没培养出来，大多数酒店管理者都既是投资者又是经营者的今天，餐饭行业的经营管理水平是不争的事实。在本酒店也如此，没有完善的管理体系，没有更为重要的质管部门，无疑给企业带来了隐患。 餐饮业最为重要的是食品的质量，及菜品出品时质量的把关。在本企业内部并没有质量管理小组，只是简单依靠厨师长或副厨师长，店长及各个经理来对食品的质量进行控制。这种简单的管理模式对香悦海鲜店面起不到根本作用。顾客的饮食得不到百分百的保障。 （三）销售管理存在的问题 现代营销理论的一个很重要的观点是：无论是什么商，当你无法通过营销使消费者认识你商品的价值，那么你的营销力度就是不到位的。现在，在一些经营规模，固定资产，员工人数都相对较大的餐饮企业，都实现了严格意义上的内部分工。但是，外部配套的技术配置与咨询交流、管理服务、广告营销、情报等智能部分的缺位极为严重。最为重要的还属于销售