沙县小吃发展调研报告

1、沙县小吃发展调研报告一1.0 1-刖§沙县，古名沙阳，简称虬。隶属福建省三明市，位于福建省中部偏北, 闽江支流沙溪下游，位于南平和三明市之间，自古即为闽西北重要商品集 散地。是历史上中原南迁移民的著名客家历史文化之乡。沙县小吃源远流 长，历史悠久，起源于夏商周、晋、宋中原黄河流域汉族食文化，在民间 具有浓厚的历史文化基础，尤以品种繁多、风味独特和经济实惠著称，是 中华饮食文化百花园中的一朵奇葩，早己享誉海内外。一、调研的基本情况1、调研的目的通过调研沙县小吃的发展情况，了解其发展的背景和现状，借鉴其发 展的成功经验。分析其发展中存在的问题，提出建议对策。2、调研的时间2015年2月2

2、6日2月28日3、调研的地点及单位 沙县小吃文化城 沙县小吃培训中心 沙县小吃同业公会 沙县小吃业发展服务中心 数家大中小不同规模的沙县小吃店二、调研的主要内容1、沙县小吃的经营品种、区域、特色及优势；沙县小吃传承了古代中原华夏民族汉族的食文化，以其风味独特、做 工精细、品种繁多和经济实惠而著称，按时节分沙县小吃品种大致可分为 节令小吃、地域小吃和常规普通小吃，按制作食材分类可分为米类、面点 类、豆类、其它类。共有162个品种，常年上市的有47多种，如扁肉、芋 饺、米冻、豆腐丸、香芋饼、青草冻等等。“沙县小吃”中的翡翠饺、水果 塔、菊花酥、双色马蹄糕等63个品种被认定为“福建名小吃”，而扁肉、

3、 烧麦、芋包、包心豆腐丸等39个品种被认定为“中华名小吃:2003年， 沙县被中国饭店协会授予“中国小吃之乡”称号。2006年11月14日，中 国烹饪协会认定沙县为“中国小吃文化名城二沙县小吃已形成产业规模，小吃从业人员不断壮大。沙县小吃产业发 展项目在沙县甜烧麦中央、省、市领导的关心和有关部门的支持下，得到 迅速发展。据统计，群众外出经营“沙县小吃”约2万户，近6万人，约 占沙县农村人口总数的23%和农村劳动力的60%,并带动周边地区城乡从 事沙县小吃业人数近万人，农民经营小吃业年收入近6亿元。其发展区域 不断扩大，现“沙县小吃”已遍及全国十几个省市，其中发展上千户以上 的城市有本省的福州、

4、厦门、泉州，以及省外的广州、深圳、汕头、珠海、 上海、南京、杭州、海口、长沙、武汉等城市，并向江苏、广西、江西、 云南、北京等省市拓展，乃至国外（如：新加坡、柬埔寨等国），倍受各地 消费者赞誉，“沙县小吃”被誉为中国餐饮业的一朵奇葩，并成为福建省餐 饮业向外发展的重要力量。沙县各家各户基本上都会做几种小吃，做小吃基本上是当地的民俗饮食习惯,沙县小吃产业的发展是沙县全体人民智慧的结晶，制作工艺来源于民 间，是各家各户老百姓自己创造的，是历史形成的文化遗产。2、沙县小吃经营及规模化的成功经验；沙县小吃制作工艺是历史形成的文化遗产，有其特定的形成条件，公 元405年，沙县建县至今有1600多年历史，

5、沙县当时属于闽中地区交通枢 纽，流动人员比较广泛的地区，所以沙县人基本上是来自四面八方的。沙 县小吃发展到现在，经历了探索阶段、发展阶段，现在进入了提升阶段， 研究如何提升的问题。探索阶段是上世纪九十年代以前，改革开放以后， 沙县小吃走出去到底适不适应市场的探索，发展阶段是从97年政府开始运 作到2006年，规模已经形成，2006年后，一直在摸索如何培育标准店，示 范店，如何促进产业提升、转型升级的问题。沙县小吃能够发展到今天， 主要得益于三方面。一是根据沙县小吃产业特点特色来定位市场是推进产 业发展的重要基础，沙县小吃的特点，具备了中国快餐的四大因素，品种 繁多，经济实惠，风味独特。沙县老百

6、姓有自己的工艺上的基础。二是充 分调动和依靠了沙县群众的智慧是推进产业发展的根本，把人员队伍培养 出来，推出去把是关键。三是县委政府持之以恒的扶持推动是做大产业， 做响品牌的关键。沙县把小吃制作的传统工艺优势转化为产业优势，解决 了农民和城镇下岗职工就业增收难题，破解了 “三农”难题，并以此带动 沙县各项事业的发展，成效显著。3、沙县小吃的标准化问题；为了带领小吃业主做亮特色，打响品牌，1997年，沙县组建了沙县小 吃同业公会，1998年，沙县小吃同业公会向国家商标局注册了沙县小吃服 务集体商标，使沙县小吃从业人员有了自己的招牌。1999年，沙县小吃业发展服务中心成立，开展小吃业培训工作，对小

7、 吃从业人员免费进行从业培训。2002年沙县小吃商标被三明市认定为知名 商标，2005年被认定为福建省著名商标。2003年以来，沙县小吃同业公会 积极组织小吃业主多次参加国家、省级举办的各类行业活动，参加全国各 级各类旅游烹饪大奖赛，全国烹饪协会、福建烹饪协会还在沙县举行中华 名小吃、福建名小吃专场认定会。县政府专门成立了小吃办，对小吃业 进行管理规划，各级部门齐抓共管，积极培育沙县小吃标准店，会员店， 示范店等来促进品质量提升发展。4、地方政府在打造沙县小吃方面所做的工作及成效；(1)加强领导，健全机制。上世纪九十年代，沙县政府要做的基本上 就是解决农民就业增收问题，当时县委政府就敏锐的发觉

8、，沙县小吃有群 众基础，因为各家各户都会做，同时在市场上也受到消费者的欢迎，所以 政府就把各家各户的小吃整合起来，进行统一运作，成立沙县小吃业发展 领导小组，由县领导任组长来分管小吃产业发展。成立了小吃办对小吃业 加强管理，成立了沙县小吃同业公会，对行业统一自律管理。还成立沙县 小吃产业发展服务中心，健全机制，把产业发展的规划列入五年规划，今 年做什么，明年什么，每年要举办什么活动，进行哪方面工作都有规划。(2)打造品牌，培育名牌。1998年，沙县县委政府向国家工商总局， 商标局注册沙县小吃服务商标，还有同业公会的集体商标，围绕这些商标 品牌，沙县县委政府一直在培育打造名牌上下功夫，2005年

9、被认定为福建 省的著名商标。另外还培育了很多名牌的品种，请省级以上专家来认定， 现在沙县有39个名种被认定为中华名小吃。而且每年会组织一些企业去各 地参评参展，扩大品牌影响。(3)加大宣传，营造氛围。一个是每年举办节会活动来加大宣传。从 97年开始，沙县把每年的12月8日定为中国沙县小吃文化节。这个节会的 举办，也吸引了很多各地的商家和小吃品种前来参加。二是到各地去办展, 开推介会。如到无锡，上海，北京，长沙，台北，澳门等地办展。三是依 托新闻媒体电视来扩大宣传，到目前为止，除中央五套在中央各套都做了 宣传，中央六套，拍了部电影播放过，除此之外，还在报纸上，网络上都 进行了宣传。(4)加强管理

10、，促进规划。管理方面，一是人员管理，二是品牌管理。 人员管理依托县里面各乡镇对外出人员进行登记造册，方便服务。在外面 依靠联络处，进行行业自律管理。品牌管理方面有培育标准店，会员店， 示范店等来促进品质量提升发展，也开展了些打假活动。还有部门也参与 了管理，如公安局设立了沙县小吃维权办，在工商局设立了沙县小吃商标 维权办，外面经营如出现违法事件，行业恶性竞争等，公安局维权办会联 络各地公安局进行维权管理。外面出现侵权运作时，要去打假，管理。同 时，县里的机构管理也有，如小吃办也是管理机构，同业公会是行业管理 机构，去年冬新成立了沙县小吃提升发展工作小组，主要解决沙县小吃如 何提升发展的问题，组

11、长由政协副主席担任。抽调一部分人，打算采取公 司化的运作来培育出沙县小吃的精品店。(5)齐抓共管、系列服务。全县各部门都有责任去参与宣传管理小吃产业。如金融部门贷款，宣传部门进行宣传，人社局、财政要负责人员培训 资金，工商部门要负责维权打假问题，卫生部门要负责食品安全保障，公 安部门要维护秩序，围绕产业，很多部门都有任务。系列服务方面，老百 姓出外去经营小吃，留守孩教育管理都有相关部门管。政府每个时期都会 出台相应扶持政策，对从业人员进行免费培训等。5、沙县小吃在发展中所走过的弯路以及现在所面临的问题和挑 战；沙县小吃发展过程也走过弯路，遇过困难。如过去重发展数量而忽视 了发展质量。过去一味的

12、发动从业者外出经营，在管理上没有加强监管到 位。过去的重品牌宣传营造，注重品牌的保护和质量提升不够。通过调研, 发现沙县小吃面临着一些问题和挑战：(1)小吃门店没有统一形象，门店卫生环境不够好目前沙县小吃门店各式各样，五花八门，甚至还有很多是仿冒的。门 店的环境卫生做的不够好，如有些店面的墙壁，风扇，桌子等都不太干净、 厨房油烟处理、食材用料把关不严等问题让一些食客望而却步，有些小吃 业主由于素质和商业意识的欠缺，并不会注意到卫生做的不好，对生意的 影响，对环境卫生不重视。还有些小吃业主缺乏行业道德，使用禁用的原 料等。(2)沙县小吃的品牌保护与管理不够到位沙县小吃发展到现在，品牌是有了，但如

13、何把品牌保护好，怎么样促 进规划，促进产业转型升级是个困难问题。发展规模是有了，但基本都是 零散的分布在大街小巷，门店各式各样，从业人员数量多，管理跟不上，很难管到位,对从业者的要求相对较低，对品牌的保护做的还有欠缺，导致假冒的 沙县小吃盛行，影响了小吃的声誉，对门店的要求较低，容易被冒充者模 仿。另外对配料配送和各地的同业公会联络处的管理不够严格，安全经营 管理不到位，导致出现过配料的私自采购，如深圳的某些沙县小吃店在配 料中加硼砂事件，还有“面霸”的配料配送恶性事件等。(3)小吃从业者素质良莠不齐沙县小吃从业者普遍是农民，受教育的程度较低，从业时，有的从业 礼仪服务态度上不够好，有的只看重

14、顾客的钱，影响回头客和在顾客心中 沙县小吃的形象，有的经营店铺没有标准意识，各自为政，门店普通，缺 乏足够特色和让顾客放心。(4)与其他餐饮相比，缺乏创意，没有特色体现在小吃店内的装修布置上，没能让人眼前一亮，不够吸引顾客， 不能体现出沙县小吃的文化。三、调研建议及对策针对调研中发现的问题建议：目前沙县小吃业的发展战略应实现三大 转变，一由过去重发展数量转变为重发展质量。二从过去的发动出去经营 转变为重外部经营管理。三是由过去的重品牌宣传营造转变为现在重品牌 的保护和质量提升。如沙县小吃应在餐饮上多注重卫生，把门店卫生做好, 给顾客一个清洁舒适卫生的感觉，提高相关从业者的素质，政府和小吃办 在

15、沙县小吃培训上，注重技艺培养的同时，加强对经营观念和从业礼仪方 面的培养。同时也应加强对品牌的保护，严厉打击仿冒店，保障经营安全, 采用企业化统一运作，连锁经营，提升质量，对食材配料把好关，统一配送；同业公会加强各地沙县小吃门店的联系，把各地的沙县小 吃连成一个有机的整体，也可以参考一下其他成功的餐饮，借鉴其成功的 经营方式和特色，如肯德基、麦当劳。也应该让沙县小吃的宣传从文化上 找出突破口，民族文化的方向让沙县小吃有一个新的发展。沙县小吃文化 城整体的仿古式建筑风格很有蕴味，小吃门店可以统一形象，店内装饰也 可以统一装修风格，采用古朴风格的桌子，特色垃圾桶，特色餐具，能让 沙县小吃的特色更加独特明显。四、结语沙县小吃发展现状良好，但还是存在一些问题，不过总体来说发展很 有前景，很有活力，沙县民众，从业