食用油脂检验（二）

1、食用油脂检验（二） 三、酸价测定 1原理用中性-混合溶剂溶解油样，以酚酞作指示剂，用碱标准溶液滴定其中的游离，按照消耗碱标准溶液的量计算出油脂的酸价(以计)。 2办法解释 (1)当样液色彩较深时可采纳：酸度计指示尽头；削减试样用量，或适当增强混合溶剂的用量；可将酚酞指示剂加到样液中，加入适量中性饱和氯化钠溶液，再举行滴定，观看氯化钠溶液的色彩变幻确定尽头；还可采纳碱性蓝6b、麝香草酚酞等指示剂。 (2)滴定中加入中性乙醇-乙醚混合液的量应超过标准溶液用量的5倍，以保证有足够的使油脂充分溶解，有足量的防止皂化反应生成的脂肪酸钾盐水解或沉淀析出。 四、极性组分检验 极性组分测定办法有柱色谱法、近红

2、外光谱法、核磁共振法、图像分析法、高效空间排阻色谱法和食用油传感器测定法等。柱色谱法是目前我国标准检验办法(gb/t 5009.202)，后5种办法都具有迅速和试剂用量少等优点，特殊是传感器测定法，其设备容易，便于携带和现场用法。 (一)柱色谱法 1原理油脂通过硅胶柱，用石油醚-乙醚洗脱液洗脱，其中的甘油三酯首先被洗脱，挥去溶剂，称量，即为非极性组分的质量，用上柱样品的质量减去非极性组分的质量则为极性组分的质量。 2办法解释要求采纳两种类型色谱柱，当试验室温度低于25时，采纳常用的色谱柱，见图11-3 a型柱，当试验室温度高于25时，为了防止柱内产愤怒泡，采纳带有循环水套的色谱柱，见图11-3

3、 b型柱。采纳b型柱时，冷却水可采纳高位瓶法将用冰块调整水温度约为20的水导入柱的夹套，以保证柱温度低于25。 图11-3 色谱柱 (二)传感器测定法 每种物质的导电率在一定条件下是恒定的，当煎炸油脂发生热分解和氧化时，极性组分增强，其电导率也随之增大，因此，可按照其电导率变幻判定油脂是否发生劣变及劣变程度。采纳传感器能检测到不同极性组分含量油脂的导电率，再按照柱色谱法测定相应极性组分的含量，建立导电率和含量之间相关关系。该办法具有经济、容易、迅速和无化学试剂等优点，适用于迅速粗略测定煎炸油脂极性组分含量。 五、游离棉酚检验 棉酚(gossypol)，又称棉籽醇，分子式为c30h30o8北学名

4、为2,2'-双-1,6,7-三羟基-3-甲基-5-异丙基-8-甲醛-二萘。有醛式、烯醇式、醌式三种互变异构体，其中醛式棉酚的结构式为： 常温下，纯棉酚为黄色结晶，熔点181.0181.5，易溶于、及等有机溶剂，也溶于油脂，但不溶于水、正己烷及低沸点的。棉酚分子中7位羟基上的氢，因受邻位羰基的影响易解离而显弱酸性，故可与强碱反应生成盐。棉酚的盐不溶于油脂及有机溶剂，而溶于水。 棉酚主要存在于棉籽中，有游离型和结合型两种，结合棉酚不溶于油脂中，不能被消化道汲取，故认为是无毒的，游离棉酚具有毒性作用，长久食用游离棉酚含量高的棉籽油可引起中毒，其临床表现为皮肤灼热、头晕及低钾血症等，还可导致性

5、功能减退及不育症。 棉籽油中游离棉酚的测定常用紫外分光光度法、苯胺分光光度法、薄层色谱法、高效液相色谱法、高效液相-质谱联使用等。其中紫外分光光度法(gb/t 5009.37)和高效液相色谱法(gb/t 5009.148)应用较广泛。 (一)紫外分光光度法 1原理样品中游离棉酚用丙酮提取后，在最大汲取波长378nm处测定吸光度值，与标准系列比较定量。 2分析步骤称取一定量的油样，加70，振荡提取，然后在冰箱中放置过夜。取上清液，过滤。取棉酚标准系列和处理后的样液，各加入70。以70做空白对比，于378nm波特长测定吸光度值，标准曲线法定量。 3办法解释本法操作简便易行，但若样品处理不当，往往存

6、在干扰，导致结果不抱负。 (二)苯胺分光光度法 1原理样品中游离棉酚经丙酮提取后，在乙醇溶液中与苯胺反应生成黄色的二苯胺棉酚，与标准系列比较定量。反应式为： 2. 分析步骤称取一定量样品，加入70，振摇提取，在冰箱中过夜，过滤，取两份滤液各2.0ml。配制棉酚标准系列，每个浓度各取两份，均加入70丙酮至2.0ml。将样液和标准分成甲、乙两组，在甲组标准管与样品管中加入苯胺，在水浴中加热，取出冷至室温，再加入95乙醇至25m1;乙组标准管与样品管中各加入95乙醇至25m1。放置15分钟，在445nm波特长，以各组标准零管调整零点，测定两组的吸光度值，以两组对应标准管的吸光度值之差与相应的标准浓度绘制标准曲线，以甲组样液与乙甲组样液的吸光度值之差从标准曲线得出棉酚含量。采纳分两组操作，可以消退样品本身色彩等的干扰。 (三)高效液相色谱法 1原理植物油中的游离棉酚用提取，经c18柱将棉酚和试样中杂质分别后，在360nm波特长检测，与标准比较，按照色谱峰保留时光定性，峰高定量。 2分析步骤植物油样品用无水乙醇提取；对于水溶性样品，用无水乙醚提取，取适量乙醚用氮气吹干后加无水乙醇定容，过滤后测定。 色谱参考条件为c18不锈钢色谱柱(250mm×6mm )；柱温：40；流淌相：甲醇-磷酸