从《说文解字》看古代饮食文化(共6页)

1、精选优质文档-倾情为你奉上从说文解字看古代饮食文化摘要：东汉许慎所作的说文解字是我国现存最早而且成系统的一部字书，它以汉字的形式记录了中国古代丰富的社会文化。 “饮”与“食”其实是两个不同的方面，食主要指食物，是吃的，而饮是指饮料，是喝的。古代的饮食与现在的饮食是又区别的。中国素来以“食”闻名于天下，粮、糗、饭、粥、饼是古代制熟后的主食，另外，酒在古代也成为人们日常生活中的主要饮品。从许慎的说解中我们可以发现，中国的饮食是与祭祀密切联系的。 关键词：说文解字 ；饮食 ；粮 ；菜；酒 俗话说：“民以食为天”。饮食是最基本、最重要的， 是人类赖以生存和发展的基础，它制约着人类社会生活的其他方面和领

2、域。而饮食文化作为中华民俗文化的一个非重要组成部分，则是从火的时代开始的。人类最初的饮食方式，同一般动物并无多大区别，还不知烹饪为何物，古人谓之“茹毛饮血”。礼记礼运说：“昔者先王未有宫室，冬则居营窟夏则居槽巢。未有火化，食草木之食，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”【1】中国自古就以“食”闻名于天下，中国的饮食不仅烹调技术独特，而且菜肴品种新奇别致，蕴涵着深厚的饮食文化底蕴。说文解字（一下简称说文）作为我国第一部字典，又被称为中国第一本大百科全书，它以汉字的形式记录了中国古代丰富的社会文化。一、“食”与粮 提到中国的饮食民俗文化，我们必须得知道饮食其实包括饮和食两个方面，那么在这一部分我先来谈一下

3、“食”，这就得从“食”字说起，许慎在说文食部中讲：“食，一米也。从 ， 声。或说： 也。”“食”字在甲骨文中像一个盛食物的器具，上面像器具的盖子,下面是“簋”的象形字，“簋”在古代是被用来盛五谷主食的。而在小篆中,“食”字上面的盖子变作 ，是“集”的古字;下面的“簋”变成 。说文 部：“ ，谷之馨香也。像嘉谷在裹中之形。或说：匕，一粒也。”这样一来“食”的小篆构字意图就变成了把一粒一粒的米集在一起而成为食物。但是不管怎么变，“食”表示粮食所作的食物，这点信息还是保存着的。后来，“食”就泛指一切的食物。 众所周知，中国是一个农业大国，自古以来，就非常重视农业的生产和发展，大约从新石器时代开始，就

4、产生了原始农业。先民们从狩猎和采集生活进入到以作物栽培为主业，谷物粮食取代猎物和野果而成为人们饮食生活中的主粮。提到主粮，我们就知道，中国是以粮食为主粮的，而粮食是取之于植物的烹食原料。大约到了商周时代，华夏先民的主粮已经相当丰富了。说文禾部：“谷，续也。百谷之总名。”段玉裁注：“周礼太宰言九谷，郑云：黍、稷、稻、梁、麻、大小豆、小麦、 也。膳夫食用六谷，先郑云： 、黍、稷、梁、麦、 也。疾医言五谷，郑曰：麻、黍、稷、麦、豆也。诗、书言百谷，种类繁多，约举兼赅之词也。”【2】从各地的作物栽培来看，大体上黄河流域是以黍、稷等旱作物为主的，而长江流域则是以水稻为主。这里所说的黍、稷、稻等就是我们常

5、说的五谷杂粮，此外，到了西汉时期黄河流域也开始种植麦子，也以麦食为主粮。 从今天的南北饮食习惯来看，南方主要以米饭为主，北方则是以面为主。但是，不管是北方的面还是南方的米，都是由麦、水稻等去壳加工而来的。当然我们现在的加工方法是相当先进的，早在新石器时代我们的祖先也发明了谷物去壳的方法“舂”。说文臼部：“舂，捣粟也。从持杵临臼上。午，杵省也。古者雍父初作舂。”“臼，舂也。古者掘地为臼，其后穿木石。象形。中，米也。”太平御览引世本宋衷注：“雍父，黄帝臣也。”【3】由此可见，我们的先民们是多么的智慧。 关于“粮”，说文中写作“ ”。说文米部“ ，谷也。从米，量声。”周礼廪人：“凡邦有会同师役之事，

6、则治其与其食。”郑注：“行道曰粮，谓 也；止居曰食，谓米也。”由此可见，在古代“粮”与“食”是有区别的，粮指的是路粮，即在旅途中所带的干粮，“食”指的是家食。孔子在陈绝粮，意思是说孔子在周游列国的旅途中带的储备粮吃完了。在古代，使者出远门要带资粮，路过的友好国家作为东道主要给使者补充资粮资，是指路上的用度，粮指的是路上的食物。“粮”字从“量”，表示的是上路的干粮要事先计量好，后来泛指粮食。“粮”说文米部：“ ，干饭也。从米， 声。 “糗”是粮的一种，是炒熟的粮食，有的是成米粒的，有的是炒完后磨成粉，可以干吃，也可以用水泡开来吃，一般都是用作旅途上的干粮。所以孟子尽心下赵歧注说：“糗，饭干 也。

7、”古代行路的使臣到了友好的国家，一般都要接受这些国家的资助，资助的食物常常是脡脯（晒干的肉）和糗粮（炒干的粮食）说文米部：“糗，熬米麦也。从米，臭声。”用火炒干的米麦往往会散发出一股香气，就算装在袋子里也是可以嗅得出来的，故“糗”从臭。饭与糗不同，是蒸熟的，而且主要不是在路上吃的，而是随时煮随时吃。中国人吃饭的历史也是很早的，周书中记载“黄帝始蒸谷为饭。”说文食部：“饭，食也。从食，反声。”“饭”与“ ”是同源词，米熟为饭，肉熟为 。” “ ”又受源于“燔”，把肉烤熟需要反复翻动，故名“ ”或“燔”。而把谷米煮熟也要上下反转，故名“饭”。在黄河流域人们主要食用麦饭，即以麦（主要是大麦）做成的干

8、饭。说文解字“陈楚间相谒食麦饭”。可见，麦饭是秦汉时关东地区较为普遍的食品。麦饭的制法比较简单，不需要磨制，只要将麦去秕，蒸或者煮熟即可。做熟后的麦饭还可以暴干，以备长期保存。因其制作粗糙，所以多为平民食用，富人或者官僚地主食麦饭则被看作是节俭或者“清廉”。饼，是我国古代面食的总称。刘熙释名中说：“饼，并也。溲面使合并也。” 说文食部：“饼， 也。从食，并声。”“ ，稻饼也，从食，次声。”可见“饼”是指用麦类或其他谷类磨成细粉而制成的面点。【4】中国古代做饼已有蒸、烤、烙等诸多方法，特别值得注意的是古代的“饼”与我们今天把圆形的面点称为“饼”不同，而是所有面食的总称。饼，最早是从外地传来的食品

9、样式，到了秦汉时代，经过人们的尝试已经出现了很多品种，包括汤饼、蒸饼、蝎饼、索饼等，皆是由其形状而命名的，如蒸饼就是我们今天所说的馒头之类，面食带汤的叫汤饼，包括今天的面条、面片、饺子、馄饨以至汤圆等等。【5】二、“疏”与菜 蔬菜，指的是由植物的根茎叶取来食用的统称。“蔬”也可写作“疏”，而后者在说文中当“通”讲，其本义是稀疏，后来引申为粗。“疏”当“粗”讲，原本用来说明不精致、不讲究的饭食，但因在古代的食物中，菜是粗食，所以后来“疏”就专指菜，加草头以作专称。先秦时期，可供人们食用的蔬菜种类仅有二十多种，多为野生采摘的，人工培植的大致有韭、瓜、葱、蒜等。到了秦汉时期蔬菜的种类逐渐增多，主要有

10、葵、芹、芋、韭、葱、芥、笋、萝卜、黄瓜、葫芦、藕、菠菜等，其中黄瓜又称胡瓜，是张骞通西域后由西方传来的，菠菜、葱、蒜等也是在秦汉时由国外传来。【6】 古代最常食用的菜是菘、葵、芹。“葵”，在古代被称作是“当家菜”，又称冬葵、冬觅菜，是我国古代重要的蔬菜之一。说文 部：“葵，菜也。”葵菜甘滑，后来把味感滑的菜都称作是“葵”。“菘”，又写作“葑”说文 部：“葑，须从也。从 ，封声。”古称“须从菜”，“须从”之合音为“菘”。“菘”有两种：一种是白菘，叶大，根小，根不能吃；一种是紫菘，开紫花，根似蔓箐，又称芦菔。菘既可以做素菜，又可以用盐腌制，具有独特的香味和口感。白菘就是今天所说的白菜，而芦菔就相当

11、于我们今天所说的萝卜。说文 部：“菔，芦菔，似芜菁，实如小者。”后汉书载王莽末年刘盆子随赤眉军入长安，皇宫中没有食物，于是宫子们“掘庭中芦菔根，捕池鱼而食之”。这是当时人们直接食用萝卜的首次记载。 葱、蒜、姜、韭是古代常用的荤菜。这里所说的荤菜不是我们今天所指的鱼肉等荤腥之菜，而是指在嗅觉和味觉上都有强烈刺激的一种菜。说文 部：“荤，臭菜也。” “葱”是最常用的荤菜，说文 部：“葱，菜也。从 ， 声。”“葱”与“窗”(天窗)、“ ”(壁窗)、“聪”(耳通)等同源，都有通的意思。由此可见“葱”正是因草叶有孔而得名。“蒜”是最典型的荤菜，说文 部：“蒜，荤菜。从 ， 声。”蒜的种类很多，中国土生的

12、叫小蒜，张骞出使西域带回来的叫葫，这是一般人习惯食用的大蒜，还有一种野生的小蒜，被称为山蒜、泽蒜或石蒜。道家和佛家把葱蒜列入五荤，出家人禁止食用，认为它们刺激味太大，会坏人心性。“蒜”是多瓣的，与聚在一起的算筹形似，故其字从“ ”。我国民间历来有小孩入学之日吃葱蒜的习俗，就是寄寓聪明通达、能数善算的良好祝愿。三、“饮”与酒 今天我们所喝的饮料种类很多，包括酒、茶、果汁、碳酸饮料等等。但是在古代所能见到的饮料却少之又少，到了秦汉时期，人们常喝的饮料主要又酒、浆、茶。浆，一般是用米粉或者面粉调水而成“米汁相捣也，亲水调面粉，俗亦称浆”，其中也有以白水为浆的，它是秦汉时期很普及的饮料；【7】 中国是

13、酿酒历史最悠久的国家之一,也是酿酒业十分发达的国家,堪称“酒的故乡”。中国酒文化的原始，可以追溯到太古时代；它的涵盖面遍及华夏大地并且与人们社会生活的各个领域息息相关。酒可以助兴，可以消愁，可以诱发灵感，可以祛病，可以健身延年。同时酒也可以惹祸，可以败德，可以麻木神经，可以亡国丧志。东汉许慎对它所下的说解是这样的，说文酉部“酒，就也。所以人性之善恶。从水酉声。一曰造也，吉凶所造起也。古者仪狄作酒醪，禹尝之而美，遂疏仪狄。”【8】我们知道，酒并非有情之物，它的善恶完全取决于人的善恶，我想许慎也应该是这样理解的吧！ 关于酒的起源。上面已经提到了“仪狄造酒说”，另外还流传着“猿猴造酒说”、“酒星造酒

14、说”、“上皇兴酒说”、“杜康造酒说”【9】等多个说法。其中以杜康造酒最为著名。无论有多少种说法，至少有一点是可以肯定的，那就是酒最先被用于祭祀。酒概：“太古无酒，用水行礼谓之玄酒酒之始为祭祀也。”说文酉部“醴，酒一宿孰（熟）也。”豊在甲骨文里作眠，像祭品装在祭器里的样子，是装好祭品的祭器，后来分化为凡礼仪之称的“禮”和祭祀时用的饮料“醴”。【10】关于酒的种类。中国古代酒的种类虽有“五齐三酒”之说，即“泛齐”、“醴齐”、“盎齐”、“缇齐”、“沈齐”、“事酒”、“昔酒”、“清酒”（据周礼天官酒正），但概括起来，大致可以分两类：清酒和浊酒。【11】所谓清酒就是指滤去酒渣的酒，说文酉部中的“醇”、“

15、醲”、“酎”、“醹”、“醰”等酒属于清酒。醹说文中将酎说解为“三重醇酒”。段玉裁注：“谓用酒水酿之，是再重之酒也；次又用再重之酒为水酿之，是三重酒也。”这种酒是经过再三加工的，因此味道醇厚，度数较高。由于“醇”、“酎”等酒酿造的时间很长，所以又被称为“昔酒”。另外，“清酒”多为谷物酿制，其色多呈黄色或红褐色，因此也被称为“黄酒”。说文中的“配”、“醍”等就是指黄酒的颜色。“浊酒”是指没有过滤的酒，这种酒的酿造时间短，度数小，味道要淡一些。说文酉部中的“醴”、“醠”、“酜”、“醪”等就是这种酒。但是浊酒之间也是有区别的，例如“醴”和“醪”：“醴”中的米粒是融化在酒液当中的，酒液称粘稠状；“醪”中

16、的米渣是飘在酒面上的。而且“醪”的酿造时间要比“醴”的时间长，度数也较之高些。中国酒的种类很多，其中与“黄酒”齐名的还有蒸馏酒中的白酒，在古代又被称作“白干”或“老白干”，它与威士忌、白兰地并称为“世界三大蒸馏酒”。 关于酒的功用。首先酒是作为一种饮料而存在的，它是我国古代最主要的饮料。上至皇帝，下至平民百姓，无不饮酒的，它是人们生活中不可或缺的饮品，并对人类社会的发展产生着重要的影响。其次，我们在酒的起源中提到过：酒是最先用于祭祀的。在考古发现中就可以证明，如满城汉代刘胜夫妇墓内陈放着三十三个大陶缸，发掘时缸内还能清楚的看到酒液蒸发后的痕迹。又如长沙马王堆汉墓一号墓中出土了六件精美的贮酒漆器

17、，据推测，其容量即达七十升以上。可见，酒在汉代皇室成员和贵族墓葬中是常见的随葬品。另外，在说文酉部中也有相关记载：“醮，冠娶礼祭也。”是指古代在结婚时用酒祭神的一种礼仪。在汉代还有专管用酒祭祀的官职祭酒。第三，酒还可以被用作医用。说文酉部：“醫，治病工也；酒所以治病也。”我国古代道家与医家都认为“酒为五谷之华，味之至”，意思是说酒是饮食中最好的东西，但也是损人之物。素问血气形志中记载：“病生于不仁，治之以按摩醪药。”并注：“醪药，谓药酒也。”由此可见，酒在医药上的功用是很大的，就连今天依然在使用。第四，酒还可以作为调味品来使用。说文酉部：“酱，盐也。从肉，从酉，酒以和酱也。”意思是说酱是用酒拌

18、肉而成的。后来，一些植物也被用来做酱了。说文酉部中提到的肉酱为“醢”。“醢，肉酱也。”诗大雅行苇：“醓醢以荐，或燔或炙。”孔颖达疏：“释器云：肉谓之醢。李巡曰：以肉作酱曰醢。”植物制成的酱有 、 、 均为榆酱。段注“ ”：“榆酱，用榆人为之，榆人者，榆子中人也。”也就是说为捣碎榆子仁和酒而做成的酱。我们今天烹饪的时候，也很喜欢在菜肴中加一点酒用来调味。 关于酒的礼节。西周的饮酒礼仪可以概括为四个字：时、序、数、令。【12】时，指严格掌握饮酒的时间，只能在冠礼、婚礼、丧礼、祭礼或喜庆典礼的场合下进饮。说文酉部“醮，冠娶礼，祭也。”玉篇酉部：“冠娶妻也，礼祭也。”仪礼士冠礼：“若不醴，则醮用酒。”

19、这就是说，酒主要用于成人礼或婚礼等的祭祀上。另外，春秋传曰：“尔贡包茅不入，王祭不供，无以莤酒。”这里描述了一种祭祀的方式，即将酒浇在捆束在一起的茅上，酒从茅上渗透下去，像神喝了酒。还有一种祭神方式，就是将酒洒在地上。“酹，餟祭也。”段注：“广韵曰：以酒沃地。”也就是说，酒是在成人礼、婚庆、祭祀时使用的。序，指在饮酒时，遵循先天地鬼神，后长幼尊卑的顺序。在说文中最直观的表现“序”的应该算是“醻”和“醋”这一对词了。说文酉部：“醻，主人进客也。”“醋，客酌主人也。”段玉裁对“醋”是这样注解的：彤弓笺曰：主人献宾，宾酢主人，主人又饮而酌宾谓之醻。作客人家，以客为尊，主人向客人敬酒为“献”，客人回敬

20、主人为“醋”，主人饮完之后再向客人劝酒叫做“醻”。“数”是对人们饮酒多少的限制，指在饮时不可发狂，适量而止，三爵即止。说文酉部中有这样几个字：醒、酣、醉、酲。说文酉部“醉，卒也。卒其度量不至于乱也。”“卒”是“终了”、“终结”，“醉”就是每个人所适应的酒量的终极。饮酒恰到好处，尽兴而不乱，是谓“酣”。说文酉部：“酣，酒乐也。”段玉裁引张晏说：“中酒曰酣。”史记高祖本纪集解引应劭注更为确切的解释是：“不醒不醉曰酣”。“酣”字从“甘”，“甘”是味觉中感到舒适的境界。“酣”正是饮酒后达到与“甘”同一境界的写照。醉、酣之前的状态是醒。说文酉部新附字：“醒，醉解也。”“醒”字从“酉”，可以知“醒”在古代是与“觉”有别的，一般睡醒称“觉”，饮酒醉后醒来称“醒”。酣、醉之后，再饮下去于人体则有害了。说文：“酲，病酒也。”庄子人间世：“嗅之则使人狂酲。” “酲”源于“淫”。“淫”义为过分。“酲”就是饮得过分之称。“ ”是饮酒过量最激烈的表现。尚书泰誓：“淫酗肆虐。”疏：“酗是酒怒。”尚书天逸孔传：“以酒为凶谓之酗。”这也是“酗”从“凶”的理据所在。正式筳宴，尤其是御宴，都要设立专门监督饮酒仪节的酒官。据周礼天官冢宰记载，王室有掌握全国“酒之政令”的酒正。酒正是酒官之长，他们是以宴席上的礼节为准绳监督宴饮的人。这体现出了饮