中农食品化学课本内容梳理

1、第二章-水2.1 引言1）为什么生物组织的冷冻速率比解冻速率快2.2 水和冰的结构1）水分子氧氢键的键角是_度，每个O-H键的离解能是_KJ，O-H核间距是_nm2）为什么水具有反常的介电常数3）为什么水在3.98时密度最大，为什么水的密度比冰大4）对于水的结构模型，目前被大多数接受的模型是哪三个？分别有些什么阐述？5）在常压和零摄氏度下，只有_冰结晶类型是最稳定的6）为什么说并不完全是由精确排列的水分子组成的静态体系？7）食品的低共熔点大约在_范围8）简述冰晶形成的过程9）为什么食品冷藏工艺提倡速冻2.3食品中水的形式与非水组分之间的相互作用1）食品中水与非水组分之间的相互作用有哪些？疏水水

2、合的定义是什么？它们如何影响水，破坏还是增强？2）食品中水的存在形式有哪些分别有什么特性？3）结合水与体相水的区别有哪些？2.4 水分活度1）水分活度的定义是什么，其测量方法有哪些，怎样进行测量？2）克劳修斯-克拉贝龙方程的形式是什么？其中k的意义是什么？3）吸附等温线的定义是什么？滞后现象及滞后现象的原因是什么？2.5 水分活度与食品稳定性1）水分活度与微生物生命活动以及脂肪氧化的关系是什么？2）降低水分活度提高食品稳定性的机理是什么？3）为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻4）冰对食品稳定性有哪些影响？采取哪些方法可以克服冰冻法保藏食品的不利条件？第三章-碳水化合物3.1食品中的碳水化合物1）

3、碳水化合物的甜度与相对分子质量、分子结构、存在状态、外界因素的关系，以及优质糖应该具备的特征。2）常见糖水化合物的甜度顺序、溶解度顺序、保湿性顺序甜度：果糖>蔗糖=木糖醇=42%果葡糖浆>16%葡萄糖浆=70%淀粉糖浆>葡萄糖>麦芽糖醇>溶解度：果糖>蔗糖>葡萄糖>乳糖结晶性：吸湿性：果糖、转化糖、葡萄糖、麦芽糖、蔗糖3）为什么生产硬糖不能单独使用蔗糖，糖果生产过程中淀粉糖浆的作用是什么？4）蜂蜜败坏的主要原因是什么？5）糖具有抗氧化性的原因3.3单糖、低聚糖的化学性质1）转化糖的定义2）简述焦糖化反应的过程以及如何控制？3）羰氨反应的过程以及如

4、何控制4）生活中应用羰氨反应的例子有哪些？并作简要说明。3.4功能性低聚糖1）功能性低聚糖的生理学功能有哪些？2）低聚木糖的作用及其结构形式3.5淀粉1）淀粉的结构，以及为什么淀粉会产生环层结构2）淀粉的水解方法并简述不同糖苷键的裂解难易。3）什么是淀粉糊化？影响淀粉糊化的因素有哪些？4）什么是淀粉老化？影响淀粉老化的因素有哪些？5）简述变性淀粉的种类及其生物学功能。3.6 非淀粉多糖1）什么是果胶以及不同种类果胶形成凝胶的机理第四章-脂类4.1略。4.2略。4.3略。4.4 油脂的物理性质1）食用油脂的烟点、闪电和着火点分别指什么？2）随着酰基数增多，酰基甘油熔点依次下降的原因是什么？3）简

5、述三酰甘油三种常见结晶型的比较。4）影响晶体形成的因素有哪些，如何起影响作用。5）简述食品塑性的影响因素以及如何影响，并一句话概括起酥油的特性6）简述油脂失稳的三种类型7）简述乳化剂的定义及其工作机理。4.5油脂的化学性质1）油脂酸败的的类型有_ _ _。2）油脂氧化的类型有哪些，区别有哪些？3）氢过氧化物的分解历程是_,_。4）影响油脂氧化的因素有哪些？5）简述合成抗氧化剂与天然抗氧化剂优劣6）简述生育酚、-胡萝卜素、抗坏血酸的抗氧化机理7）简述BHA、BHT、PG、TBHQ的结构及其抗氧化机理。8）简述油脂高温下的热裂解、热缩和、热聚合。4.6食用油脂安全及质量评价1）必需脂肪酸有哪些，以及关于必需脂肪酸的一系列情况。2）油脂质量评价指标包括_ _ _ _四个方面3）简述油脂酸价、碘值、过氧化值、TBA值、羰基值，及其测定方法和意义油脂裂变的评价1、 一般煎炸油质量的评价方法是测定色泽和游离脂肪酸含量2、 目前认为比较科学的评价方法是测定煎炸油中总极性物质含量3、 总极性物质的测定方法为：煎炸油溶解于极性较小的溶剂中，通过填有硅胶的柱子进行柱层析，极性物质被吸附而非极性物质被洗脱下来，去除溶剂，称重后计算总极性物质的含量。4.7 油脂加工化学1、简述油脂的精炼的过程2，简述油脂氢化的机理以及