2016某项目厨房的流线、功能分析

1、某项目二期1#楼地下室厨房流程功能划分一、根据厨房正常的操作流程,各功能区域均依原料进入粗加工区（理货区） 粗加工一一切配区一一烹调区（炒/蒸/煲）一一售餐区的流程予以设计，热 菜制作区均选择距出品位最近的位置，洗碗间选择距碗碟回收最近的区域，厨房 进货口附近设置粗加工区及主副食库，依此达到符合工作流程的效果，并且在卫 生、消防疏散方面符合相关规范要求。二、地下一层厨房功能用房，按此设计的厨房配备一次可同时满足1100人 左右同时用餐（主要满足员工用餐）；厨房设计功能有：粗加工区、主副食库、 主灶间、面点间、早餐区、售餐区、洗碗间、污碟回收区区域，来满足食堂1300 人左右同时就餐的要求。详解

2、：进出货入口规划有理货区，蔬菜、肉类等材料进入厨房内在此进行整 理、过磅，更衣间供厨房工作人员使用，理货区域旁边设置了粗加工区、主副食 库，此两个功能区域紧挨，目的是取货加工方便，蔬菜、肉类加工之后进入厨房 操作间，厨师进行切配、打荷、烹饪，面点间设置在主灶区旁边，面点加工完后 可直接拿入蒸煮区进行蒸煮，主灶区烹饪完后送入售餐区，售餐区域设计了早餐 区，所有员工的早餐在此供应，洗碗间设计了污碟回收区域，碗碟在污碟回收区 域进行回收后，进入洗碗间区域进行洗涤、消毒，洗碗间配备了大单星盆台，将 碗碟进行浸泡，还配备了双门消毒柜，餐具进行二次消毒。三、流程布局：加工场所与餐饮区严格分开，按原料，半成

3、品，成品的顺序 予以布局，有原料入口，成品出口，回收餐具入口；厨房传送菜品成品由厨房工 作人员送至售餐区后进行售卖。页费内容ssSu»Ear0,#tgM3 凶舞if油区WB膈九隼St 月凰量调舜（二接）四、厨房设计与设备配置 流程：理货区一一粗加工（仓库）一一切配区一一烹调区（炒/蒸/煲）售餐区一一回收及洗碗区 各功能区域及操作流程作如下方面说明:1 .更衣间-进入进货口后为理货区、更衣间。更衣间与主厨房内应严格分开，也符合于消防管理要求。2 .粗加工区一-理货区进去就可进入粗加二区，进入厨房后如当天需使用 的菜品可直接进入粗加工区进行清洗，如不需清洗的菜品可直接进入主 厨房的冷库冷

4、藏，以保持其新鲜度。粗加工的设备有不锈钢四层层架、 双星盆台、大单星盆台、去皮机、绞肉机等设备。其中大单星盆台主要 是给青菜浸泡及方便大量清洗。清洗完毕后的青菜可放置层架上滤水。3 .仓库-厨房的原料进入厨房均在一个进口，购买各类回来的菜品从进 货口进入厨房，进货口主通道设置了一个主副食库及冷库，当天不用的 货品可直接进入的库房储存，主食库所配的设备有不锈钢地台一干净不 占潮气储放大米；副食库配备的不锈钢四层层架一一可储放一些最近所使用的调料等货品。4 .切配区粗加工区清洗完菜品后进入切配区，切配区域的设计靠近 热灶区域的位置，以方便传递各蔬果、鱼、肉类、调料类等产品，并对 此类产品进行精细加

5、工后直接传置热灶区进行烹调加工。主要配备的设 备有工作台、单星盆台、高、低温平台雪柜及四门雪柜、不锈钢四层层 架等设备，进而满足切配区的使用需求。5 .厨房热厨区一-主灶区主要进行各种菜色的制作。主要是供炒、炸、蒸、 炖的加工区域，也是整个厨房的中心据点，炉灶各功能区域的设置总体 都围绕此区域来设计；根据一层厨房现场格局，多层考虑，将主灶区的 炉灶放置的位置操作设计，主灶区是整个厨房的中心据点，所有的功能 区域也是为之配套，切配区至主灶区菜品的配送与协调。主要配备的设备有双头小炒炉、单头大炒炉、矮仔炉等主要的加 工设备。6 .面点间一一面点间是各种面食制品的加工区域。此加工区域离面食蒸 煮区较

6、近，这方便于制作完毕的面食及时的送至蒸煮区给予蒸煮，也不 影响其它功能区域的工作流程。主要配备设备有压面机、和面机、枫木 面工作台、发酵柜等加工设备。配备压面机、和面机机设备的原因主要 是提高员工的加工效率和出品的品质。7 .洗碗间一-洗碗间顾名思义是清洗碗碟的地方。洗碗间设置在厨房与餐 厅近的位置，根据本食堂的就餐方式，餐厅碗碟由就餐人员自行送至污 碟回收区至洗碗间统一清洗，清洗完毕后可送至消毒柜消毒及储存。为 了满足卫生的要求，特配备一台热风循环消毒柜，具有消毒、杀菌的功 能。另加配高压清洗龙头、污碟台、存储碗碟柜、货架等设备。8 .碗碟回收区-碗碟回收区即是碗碟收集区。各员工就餐完毕后自觉将5、严格按格生熟分离、冷热分离、脏净分离的原则，确保厨房饮食卫生；6、尽量缩短输送流程，保证厨房生产流程的畅通，避免厨房内人员的交叉 与碰撞7、厨房排水设备较多，排水量大，建议使用排水沟排水，沟里