植物中淀粉含量测定

1、实验14植物组织中淀粉含量的测定I蒽酮硫酸法一、原理淀粉是由葡萄糖残基组成的多糖，在酸性条件下加热使其水解成葡萄糖，然后在浓硫酸的作用下，使单糖脱水生成糠醛类化合物，利用蒽酮试剂与糠醛化合 物的显色反应，即可进行比色测定。二、实验材料、试剂与仪器设备（一）实验材料任何植物材料。（二）试剂? 浓硫酸（比重1.84）。? 9.2mol/L HCIO 4。? 蒽酮试剂，同实验 24。（三）仪器设备电子天平，容量瓶：100 mL 4个、50 mL 2个，漏斗，小试管若干支，电炉，刻度吸管0.5mL 1 支、2.0 mL 3 支、5 mL 4 支，分光光度计，记号笔。三、实验步骤1. 标准曲线制作同实验

2、24恩酮法。2. 样品提取 称取50100 mg粉碎过100目筛的烘干样品，置于15 mL刻度试管中，加入 67 mL 80%乙醇，在80 C水浴中提取 30 min ，取岀离心（3000 rpm ） 5 min ，收集上清液。重复提取两次（各 10 min ）同样 离心，收集三次上清液合并于烧杯，置于85 C恒温水浴，使乙醇蒸发至23 mL，转移至50 mL容量瓶，以蒸馏水定容，供可溶性糖的测定。向沉淀中加蒸馏水 3 mL ，搅拌均匀，放入沸水浴中糊化15 min 。冷却后，加入2 mL冷的9.2 mol/L高氯酸，不时搅拌，提取15 min后加蒸馏水至10mL，混匀，离心10 min ，上

3、清液倾入 50 mL容量瓶。再向沉淀中加入2 mL4.6 mol/L高氯酸，搅拌提取 15 min后加水至10 mL，混匀后离心10 min ， 收集上清于容量瓶。然后用水洗沉淀12次，离心，合并离心液于50 mL容 量瓶用蒸馏水定容供测淀粉用。3. 测定取待测样品提取液 1.0 mL 于试管中，再加蒽酮试剂5 mL ，快速摇匀，然后在沸水浴中煮10 min ，取岀冷却，在 620 nm 波长下，用空白调零测定光密度，从标准曲线查岀糖含量（卩g ）o四、结果计算式中：C 从标准曲线查得葡萄糖量，卩gV T样品提取液总体积 ，mL oV 1显色时取样品液量，mL oW 样品重，g o0.9 由葡

4、萄糖换算为淀粉的系数。n碘-淀粉比色法、原理对于淀粉含量较少的植株样品，也可采用碘-淀粉比色法。淀粉在加热情况下 能溶于硝酸钙溶液中，当碘化钾和硝酸钙共存时，碘能以碘-淀粉蓝色化合物 沉淀全部淀粉。将此沉淀溶于碱液，并在酸性条件下与碘作用形成蓝色溶液进 行比色。二、实验材料、试剂与仪器设备（一）实验材料任何植物材料。（二）试剂1 80 硝酸钙溶液。2 0.5 碘液：称 5.00 g 结晶碘和 10.00 g 碘化钾，放入研钵混合干研，然后加 10 mL 蒸馏水研至全部碘溶解，将溶液全部转入1000 mL 容量瓶定容后，贮于磨口试剂瓶。3 5 含碘硝酸钙溶液：取 10 mL 80 的硝酸钙溶液，

5、加入 160 mL 水再 加入 3 mL 0.5 的碘液混匀，现用现配。4 标准淀粉溶液：称取纯淀粉 50 mg 于研钵中，加 3 mL 80 硝酸钙溶液，研细并转移到 100 mL 的三角瓶中，用 15 mL 80 的硝酸钙溶液冲洗研钵， 无损地收集于三角瓶中。将三角瓶置于沸水浴中煮沸5 min ，冷却后全部转入50 mL 容量瓶中并定容。此液为 1 mg/mL 的淀粉标准液。5 0.1 mol/L NaOH 。6 0.1 mol/L HCl 。（三）仪器设备 分析天平，研钵，容量瓶，量筒，三角瓶，水浴，小漏斗，电炉，离心机，离 心管，试剂瓶。三、实验步骤1 称取13 g 叶片，剪碎放入研钵

6、，加5 mL 80 %的硝酸钙溶液，研磨成糊状移入 100 mL 的三角瓶中，用 10 mL 80 的硝酸钙冲洗研钵，无损地 收集于三角瓶中，瓶口盖上小漏斗，在沸水浴上煮沸3 5 min （叶片含淀粉少的 3 min ，含淀粉多的 5 min ），使样品中淀粉转变为胶体溶液。2 给三角瓶中加 20 mL 蒸馏水，混合液转入离心管中离心（ 2000 3000 rpm ） 2 3 min ，将离心后的淀粉胶体浑浊液移入 100 mL 容量瓶（淀粉 含量少时，可移入 50 mL 容量瓶），三角瓶及离心沉淀物用 5 10 mL 热蒸 馏水冲洗并同样离心，离心液并入容量瓶中（共洗 2 3 次）定容，即为

7、淀 粉提取液。3 取 5 10 mL 淀粉待测液，加入到盛有 2 mL 0.5 %碘液的离心管中， 混匀静置 15 min 后离心（ 3000 rpm ） 5 min ，弃上清液。沉淀用 5 %的 含碘硝酸钙溶液冲洗两次， 向冲洗后的沉淀中加入 10 mL0.1 mol/L 的 NaOH 混 匀，将离心管浸入沸水内 5 min ，使沉淀溶解。将溶液转入 50 mL 容量瓶中， 加入 0.3 mL0.5 %碘液，用 30 mL 左右的水冲洗并入容量瓶， 加入 2 mL1mol/L 的盐酸，用水定容并显色，在 590 nm 波长处测定光密度。4 绘制标准曲线 取标准淀粉溶液（ 1 mg/mL ）

8、0 、 0.5 、 1.0 、 2.0 、3.0 、 4.0 、 5.0 mL 于 6 个离心管中，用 80 %硝酸钙溶液将各管的体积 补足至 5 mL ，再向各管加入 2 mL 0.5 %碘液，混匀静置 15 min 后离心， 其他操作同样品测定步骤，显色后在 590 nm 波长下测定光密度。此系列溶液 的淀粉含量分别为 0 、 0.5、 1.0、 2.0、 3.0、 4.0、 5.0 mg ，然后以光密度为横坐标，以淀粉含量为纵坐标绘制标准曲线。四、结果计算式中：C 从标准曲线查得葡萄糖量，mgV T样品提取液总体积 ，mL 。V 1 显色时取样品液量， mL。W样品重（g ）。变性淀粉在

9、调味酱中的应用调味品在九十年代开始了规模化生产，特别是在近几年，调味品也向品牌化发展， 生产工艺由原来的手工制作变成机械化生产，这也就需要生产原料能适应工业化生产需求。作为调味酱中的增稠稳定剂也在不断的变化，先后出现了原淀粉、 简单变性淀粉、天然胶（植物胶、动物胶、微生物胶）、复配增稠剂、复合变性淀粉。不同的调味酱，它们的特性要求和加工工艺不同，所选用的增稠添加剂也不相同。本文主要谈谈怎样选择合适的增稠稳定剂。1、几种增稠剂在苹果沙拉酱中作用苹果沙拉酱生产过程中， 需要长时间的煮制，同时苹果酱需要在酸性条件下保存。这就需要所选用的增稠稳定剂具有耐高温和耐煮制，同时在酸性条件下稳定。 几种增稠剂

10、（添加量为5%在苹果酱中（室温条件下放置30天后检测）的使用结果见表 1特性 増稠剂色澤PH=2.0 1旬贮責制3小 时4狐浓度2兀粘度口感玉米淀粉趙苗无光泽有辕哆水折出6cp粗糙有颗粒橙堇无光泽保持原杰15 cp细腻娈滑卡拉胶橙黄有光泽保持原态25 cp细腻礦涓复合増稠剂:橙就无光泽有少昼水折出9 cp细腻興滑DY-DPP-1橙黄有光泽保持原态13 cp细腻爽滑由表1可知道：卡拉胶、复合变性淀粉在苹果酱中作用明显；玉米淀粉保水稳定性较差，容易老化结块；复合增稠剂比玉米淀粉稍好。卡拉胶具有天然的稳定大分子结构，耐酸 性、保水性粘度都很好，是良好的食品增稠剂， 但由于卡拉胶价格高， 其使用范围受

11、到限制。淀粉由于其价格较低、增稠稳定性好，已越来越被生产厂家看重。原淀粉价格低，但其理化特性不稳定，不适宜苹果酱的生产；原淀粉抗老化性弱，容易析水结快，如果储藏条件不好，产品性能不稳定，会分层析水。但是变性淀粉具有稠度高、 稳定性好、成型性好等特点，可使制品在高温、煮制和搅拌后仍能恢复原状，保持柔滑的体 态不变稀；同时可赋予制品较好的组织结构，使果酱口感爽滑，有较强的实体感。变性淀粉 的透明度、成膜性都较高。加入后提高产品的透明度，同时赋予产品光滑、 色泽鲜艳的外观。同时变性淀粉耐酸性强，可加强制品在酸性环境下稳定性、延长储藏期。2、几种增稠剂在番茄酱中作用对番茄酱，稠度和色泽的稳定性非常重要

12、。同时由于番茄酱营养丰富， 低分子糖类物质含量高，极易败坏，一般会加入防腐剂，现在越来越提倡使用天然防腐剂，使用最广的为大蒜素，使用大蒜素时有一个较大的缺点，味道太浓。所以希望有一种能掩盖和延缓风味物质释放的添加剂。本实验通过添加不同的增稠掩盖剂，添加量为5%明胶、木薯淀粉、海藻酸钠、江西东永的DY-DPP-2变性淀粉。结果见表 2 （室温条件下放置 30天后检测）特性 増稠剂色澤袖昨五分钟 220HC ）4%浓度忑弋粘 度口感明胶鲜红有光泽保持原态20ep细腻味稍辣餌红无光泽有水析岀变稀粗犍味稍辣海晚衲鲜红有光泽有貳析出不娈稀细腻味稍辣DY-DPP-2鲜红有光澤保持原杰llcp细腻味纯正由表

13、2可以知道：明胶和 DY-DPP-1的在色泽、稳定性、稠度和口 感综合效果明显；木薯原淀粉性质不很稳定，加热后易老化，造成产品失水 变稀，不利于消费者使用时后处理；明胶的效果最明显，综合性质好，但由 于其价格较高，不能被广大消费者采纳；海藻酸钠酸性条件下不是很稳定， 容易分解失效。变性淀粉有很强的吸水保水性、较高的透明度、成膜性好、稳定性强等特点。复合变性淀粉有很多的亲水基团（本身的羟基和外来的极性基团），有很好的保水性，强保水性可以很好的提高酱类制品中的水分含量，同时降低其它原料的含量，比如蔗糖、饴糖等量大对人体不利的低糖。淀粉糊化后 有很好的透明度和表面光泽，可以很好地与其他物质结合，形成透明有弹性的均匀分散