食品卫生学重点(整理版)

1、v1.0可编辑可修改食品卫生学重点名词解释6-7个选择题15-20分填空题15-20分判断题简答题6-7题论述题（3 选2）名词解释食品卫生学：研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施， 提高食品卫生质量，保护消费者安全的一门科学；研究食品中含有的或混入食物 中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。每日允许摄入量：ADI,是指人类终生每日摄入该化学物，对人体健康没有任何 已知不良效应的剂量。K值（鱼类食品腐败）：鱼肉ATP依次分解为ADP AMP IMP、HxR （肌昔）、Hx （次黄喋吟），其中低级分解产物HxR0几昔）和Hx（次黄喋吟）与鱼体ATP及其系列分解产物

2、的比值（百分数）称为 K值。食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质 当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。细菌总数：食品的细菌总数指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）或表面积（cm2 ）内，所含的细菌数。表现方式：一种是在严格规定的条件下，样品用培养皿培养，使适应培养条件的每个活菌必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落， 结果称为食品的细菌总数；一种是将样品处理后，图片染色镜检计数，所得结果 称为食品的细菌总数。菌落总数：一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个 活菌只能形成一个肉眼可见的菌落， 然后进行菌落计数所得的菌落数量。

3、通常以 1g或1ml或1cm2样品中所含的菌落数表示。食品的腐败变质：指在以微生物为主的各种因素综合作用下，所发生的食品成分及感官性质的一切变化。HACCP （危害分析关键控制点） Hazard Analysis and Critical Control Point食品工业的食品链及食品的食用的各个环节和过程，都有可能存在生物性、化学性和物理性的危害因素；应对这些危害存在的可能性及可能造成危害的程度进行 分析，确定其预防措施及必要的控制点和控制方法，并进行程序化控制，来消除危害或将危害降至可接受水平。GMP （良好生产规范）Good Manufacturing Practice ,是为保障食品

4、安全、质量 而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系 统,确保终产品的质量符合标准。GMP1生产过程质保体系的一种。CCP （Critical Control Point ,简称CCP指可将某一项食品安全危害防止、 消除或降低至可接受水平的控制点。安全间隔期（植物性）：最后一次施药至作物收获时允许的间隔天数。休药期（动物性）：食品动物从停止给药到许可屠宰或者其产品（乳、蛋）许可 上市的间隔时间。酸价（AV）:是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数。挥发性盐基总氮（TVBN :蛋白质分解

5、产生的小分子含氮化合物具有挥发性，称 为挥发性盐基氮。化学性胖听：又称氢胀罐，系金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味。农药残留：农药使用后残存于环境、生物体及食品中的农药物和具有毒性的衍生 物。油脂酸败：油脂由于含有杂质或在不适宜条件下久藏而发生一系列化学变化和感 官性状恶化，称为油脂酸败。POV（过氧化值）：POV1指油脂酸败的早期指标，并随酸败程度的加剧而持续升 高，当油脂发出哈喇味，色泽变深，POVS而降低。食品添加剂：食品在生产加工、处理、包装、运输、贮存等过程中为其技术目的 而添加的物质。不包括污染物或者为保持、提高食品营养价值而加入食品中

6、的物 质。防腐剂：是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。抗氧化剂：能防止食品成分因氧化而导致变质的一类添加剂，主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败。溶出实验（包装材料）：选择几种与食品类似的模拟溶剂，对塑料特别是对食具、 容器等成型品进行浸泡。生物放大作用：环境中的某些不易降解的化学性污染物， 可通过食物链的转移逐 级增大在生物体中的浓度，即在高位营养级生物体内的浓度比在低位营养级生物 体内的浓度增加很多倍。如：海水DDT kg,鱼脂肪kg神奈川现象：副溶血性弧菌的某些菌株在特定条件下可产生耐热的溶血毒素，能 溶解人或兔的血细胞，这一现象称“神奈川现象”。食品

7、卫生管理：指食品生产经营单位及主管部门，根据食品卫生法的规定，对食品生产经营活动进行管理的过程，即贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的 全过程。食品卫生标准：根据标准化基本术语（）所述，标准是对重复性事物和概念 所做的统一规定。它以科学、技术和实践经验综合成果为基础，经有关方面协商 一致，由主管机构批准，以特定形式发布作为共同遵守的准则。简答食品细菌污染途径：原材料受污染、加工过程的污染、储藏过程的污染、运输与 销售过程的污染、食品消费的污染（1）细菌总数，大肠菌群检测的卫生学意义，MPNg么表示A.细菌总数检验的卫生学意义：食品菌落总数是食品清洁状态的标志利用菌落总数预测食品的耐保藏性B.大肠

8、菌群检验的卫生学意义：粪便污染指示菌，其中典型大肠杆菌表示近期污染，非典型大肠杆菌表示陈旧 污染.肠道致病菌污染的指示菌.C. MPN简称大肠菌群近似数或大肠菌群值.即用相当于100g或100ml食品中 大肠菌群的近似数表示。大肠菌群为什么可作为食品污染的指示菌大肠菌群作为食品微生物污染指标的原因：大肠菌群仅来自肠道 在肠道中数量较多，是温血动物的优势菌，检出率高 在外界的存活时间与肠道致病菌基本一致.对杀菌剂的抵抗力与肠道致病菌一 致.操作较为简便，不需要复杂的设备.灵敏度高，食品中的粪便污染量只要 达到kg即可检出大肠菌群.食品腐败变质影响因素、卫生学意义，预防措施A.影响因素：食品中的酶

9、；食品中的水分含量；食品的渗透压；食品的pH值;食 品的完整性；温度；空气；光线B.卫生学意义：产生不良感官性状：气味、颜色、溃烂、污秽等 ；营养价值降 低;食源性疾病风险增加：食品腐败变质虽不等同于食源性疾病，但增加其 危险性.C.预防措施：预防微生物污染注意企业环境卫生减少生产过程的污染注意食品贮藏的卫生防止销售过程的污染食品从业人员的卫生降低微生物数量：去除微生物杀灭微生物：热处理、辐射灭菌控制微生物繁殖速度：A.降低食品水分含量：日晒、阴干、热风干燥、喷 雾干燥等.B.降低食品的储藏温度：冷藏、冷冻.C.提高食品渗透压：大 部分微生物在高渗环境中会死亡，由于脱水的作用.盐腌：8-10%

10、糖 渍:60-65%.D.化学防腐：防腐剂、醋渍等.E.生物防腐：发酵作用降低酸 度(2)如何预防甲型肝炎病毒对食品的污染 加强传染源的管理：*食品生产、加工人员定期健康体检、早发现、早诊断、 早隔离.*急性病人治愈后，需继续观察6个月*对病人的排泄物、血液、食具、 物品、床单、衣物等须进行严格消毒切断传播途径：粪便无害化处理，加强饮用水的管理和消毒、餐具消毒等。接种甲肝疫苗。（3）食物中毒的特点、分类、发生食物中毒条件A.特点：1）发病急：潜伏期短（24h-48h内），来势急，短时间多数人同时发病，发 病曲线呈突然上升又突然下降趋势2）临床表现类似3）发病范围局限4）人与人之间无直接传染5）

11、有些种类的食物中毒具有明显的季节性、地区性B.分类：1、细菌性食物中毒2、真菌性食物中毒3、动物性食物中毒4、植物性食物中毒5、化学性食物中毒C.条件：细菌性食物中毒发生的原因（3个条件）食品被细菌污染： 食品水分含量高且贮存方式不当食品在食用前未被彻底加热（3）细菌性食物中毒的预防1防止食品被沙门氏菌污染：加强对食品生产企业的卫生监督；防止被沙门氏菌 污染的畜禽肉进入；加强肉类食品各个环节的卫生管理；注意操作卫生防交叉污 染；从业人员定期培训和健康体检2、控制食品中沙门氏菌的生长繁殖低温贮藏并尽可能缩短存储时间（保存时间应6h内）3、食用前彻底杀灭沙门氏菌生食品食用前煮熟煮透，生吃食品食前洗

12、净消毒剩饭剩菜存放达4h以上的熟肉或制品食用前必须回锅（4）化学性污染中，四大类致癌物的食品来源和预防措施四大类致癌物分别为：N-亚硝基化合物、多环芳姓化合物、杂环胺类化合物、二嗯英。A.亚硝基化合物的来源：1 .肉制品：含有丰富的蛋白质、脂肪和少量的胺类；贮藏、腌制、烹调时产生较多的胺类化合物；腌制时又加硝酸盐、亚硝酸盐2 .乳制品：含微量的挥发性亚硝胺，-5.2 kg3 .蔬菜水果：长期贮藏和加工处理，含微量的亚硝胺，-6.0 kg4 .啤酒：大麦芽在窑内加热干燥，空气中的氮被氧化生成NOX（亚硝化剂），大麦芽中的胺被亚硝基化为二甲基亚硝胺（NDMAB.亚硝基化合物的预防措施：1 .防止食

13、物霉变以及其他微生物污染还原硝酸盐为亚硝酸盐/分解蛋白质为胺类/酶促亚硝基化2 .控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量；减少前体的量3 .施用铝肥；降低硝酸盐含量4 .增加维生素C摄入量；维生素C有阻断亚硝基化的作用5 .许多食物成分有阻断亚硝基化的作用大蒜和大蒜素，茶叶，彳弥猴桃汁，沙棘汁6 .制定标准并加强监测（使用量和残留量）C.芳姓化合物的来源：1 .肉、鱼及其制品烤、烧、煎、炸过程形成PAH熏制：烟尘直接污染烘烤：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B（a）P高温：脂肪热解或热聚，产生B（a）P2 .蔬菜水果：来源于环境污染，大气飘尘是主要污染来源3 .粮食：来源于空气污染及不合适的

14、干燥过程近工业区含量 > 远离工业区D.烧化合物的预防措施：1 .防止污染：改进食品加工烹调方法：熏制、烘烤食品时避免直接接触炭火加强环境治理，减少环境对食品的污染减少油炸食品的食用量，避免油脂的反复加热使用粮食、油料种子不在柏油路晾晒机械化生产要防止润滑油污染或改用食用油作润滑剂2 .去毒吸附法 活性炭 油脂PAH吸附剂水果清洗除去部分10%阳光与紫外线照射 降低PAH含量3、制订食品B(a)P的允许含量标准W5pg/kgE.胺类化合物的来源：来源于蛋白质的高温裂解几乎所有经过高温烹调的肉类食品都有致突变性不含蛋白质的食品致突变性很低或完全没有致突变性前体物质：氨基酸、肌酸、肌酊F .

15、胺类化合物的预防措施：减少膳食中杂环胺摄入量改变烹调加工方法不要吃烘焦的食品微波炉烹调致突变物含量低，烹调之前微波加热尽量避免过多采用煎、炸、烤方法烹调：食品不要与明火接触或用铝箔包裹增加蔬菜水果的摄入量膳食纤维吸附杂环胺并降低其活性加强监测，建立允许限量标准G.英的来源：环境的污染二嗯英以烟尘排放到：大气：沉降土壤及水源-植物吸收；江河湖海：水生植物-浮游动植物-食草鱼-食鱼鱼类及鹅、鸭等家禽 食物链的富集食品包装材料中PCDD/FS勺污染物的迁移意外事故污染H.英的预防措施：1 .控制环境PCDD/FSI勺污染应限制含氯化学品的使用，开发替代产品塑料、涂料、填充剂、阻燃剂等(1)严格控制农

16、药和工业化合物中的杂质；(2)控制垃圾燃烧无组织燃烧垃圾处理中心(3)控制汽车尾气污染2 .发展实用的PCDD/F"佥测方法供认的检测方法：高分辨气质联用技术(HRGC/HRMC3 .加强监测，制定食品中的限量标准(5)猪囊尾蝴虫病和旋毛虫病的肉怎么处理猪囊尾蝴病的处理：40cm2囊尾蝴及钙化虫在3个(含3个)以下，整个肉尸冷冻或盐腌等处理后出厂4-5个虫体，高温处理后出厂6-10个虫体，工业用或销毁，如能消除虫体可做复制品原料11个以上，工业用或销毁，胃肠、皮张不受限制出厂，其他内脏检验无囊尾蝴者不受限制出厂，皮下脂肪炼食用油或作为复制品原料， 体腔脂肪经检验无虫 者不受限制出厂。

17、猪旋毛虫病的处理：24个肉片标本中包裹或钙化的旋毛虫不超过5个者，横纹肌、心脏高温处理后出厂超过5个以上者横纹肌和心脏工业用或销毁，但皮下和肌间脂肪可炼食用油，体腔脂肪不受限制出厂(6)农药污染食品的途径施用农药对农作物的直接污染通过土壤中沉积的农药污染食用作物通过生物富集作用（bioconcentration）通过气流扩散污染大气层的农药其他来源的污染（7）油脂酸败的后果（卫生学意义）和预防措施油脂酸败后果：1）感官性状改变：强烈的不愉快味道和气味2）理化改变：酸价升高、氧化值（POV升高、好基价（CGV、丙二醛3）酸败后的营养与食品卫生学变化酸败使营养价值降低，不饱和脂肪酸氧化破坏VitA

18、 VitD VitE 破坏引起食物中毒对机体的几种酶系统具有损害作用油脂氧化产物引起月中瘤长期食用酸败油脂引起动物生理变化：动物体重减轻、发育障碍、肝脏月中大油脂酸败预防措施：1 .确保油脂纯度：1）去除动植物残渣，尽量避免微生物污染并抑制或破坏酶活性。2）严格控制水份（ 为 抑制酶的活性和微生物的繁殖。2 .适宜的贮存条件：1）低温储藏2）长期储油应密封、隔氧、遮光的环境3）在加工和贮存过程中避免金属离子污染。3 .应用油脂抗氧化剂：1） 丁基羟基茴香醴（BHA、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯（BHT）、Vit E等2）与柠檬酸混合使用（8）霉菌产毒特点和预防措施霉菌产毒的特点1）霉菌产毒只限

19、于少数的产毒霉菌，而产毒菌株中也只有一部分菌株产毒。2）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性.3）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性4）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的 先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影 响有关.预防措施：防污染：降低温度；降低粮食水分；通风干燥，控制环境湿度；减少氧气含量；减少粮粒损伤程度；培育抗霉新品种。去毒：挑选霉粒；碾压水洗；加水搓洗油碱炼去毒（甲基胺、NaOH）油吸附（白陶土或活性炭）去毒；紫外线照射去毒。制定执行食品中最高容许量标准（9）重金属作用特点和预防措施特点：1强蓄积性：不易降解、生物

20、半衰期长 Cd : 10-35year2 生物放大作用(bioconcentration)3以慢性中毒和远期效应为主 ，如致癌、致畸、致突变预防措施：消除污染源：控制“三废”排放、加强污水处理和水质检验等制定最高允许限量标准，加强监督检测妥善保管有毒有害金属及其化合物对已污染食品的处理如剔除污染部分、使用特殊理化或食品加工方法破坏或除去污物，限制性暂时 食用、改作它用、销毁(10)控制食品中的农药残留的措施加强对农药生产和经营的管理安全合理使用农药：保证残留不超过限量标准制定和严格执行食品中农药残留限量标准制定适合我国的农药政策生态防治(11)食品添加剂使用原则(要求)1经过食品安全性毒理学评

21、价证明在使用限量内长期使用对人体安全无毒。2不影响食品的感官理化性质，对食品成分不应有破坏作用3食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批 准、公布4食品添加剂在达到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹调或储存过程中被 破坏或排除，使之不能摄入人体。5不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。6食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体的正常物质代谢；或能被正常解毒过 程解毒后全部排出体外；或因不能被消化道吸收而全部排出体外。(12)蔬菜水果的卫生问题和卫生管理措施问题：1微生物和寄生虫卵的污染2农药污染3工业废水污染4亚硝酸盐措施：1、防止蔬菜水果变质2、防止肠道致病菌和寄生虫卵的污染3、控制农药残留4、控制有害化学物质污染(13)奶类食品可能存在的卫生学问题1、奶的微生物污染2、奶中农药残留3、奶中动物激素和抗生素残留4、其他污染如：环境金属毒物 放射性物质牛奶掺假(14)不同酒类的卫生问题蒸储酒的卫生问题：1甲醇2杂醇油3醛类4氟化物发酵酒的卫生问题：1黄曲霉毒素2 N-二甲基亚硝胺3二氧化硫残留4微生物污染(1)食品卫生管理体系的构成(4个层次)1国务院有关部门的食品卫生管理2各级人民政府的食品生产经营管理部门的食品卫生管理3铁道、交通行政主管部门设立的食品卫生监督机构4食品生产经营