餐饮部后厨员工奖罚制度

1、1、迟到、早退每分钟扣 1 分， 10 分钟以上按旷工半天处 理。2、工作衣帽不整洁，工号牌位置不正确，每次扣5 分。3、不服从领导安排，有抵触情绪者扣 15 分。4、厨房各岗位卫生负责区不整洁， 经指出仍不改者， 区域 负责人扣 5 分，责任人扣 10 分。5、下班时，各岗位做好剩余菜品，原料的存储，如因存储 不善造成菜品变质变味，按价格赔偿并扣 10 分。6、偷吃，偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并扣20 分。7、工作态度不端正， 因自身情绪造成菜速过慢， 或者菜品 质量不符合要求者扣 15 分，造成客人严重投诉者，买 单并扣 50 分。8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖糊，蒸笼食 品

2、蒸过了，菜品蒸烂了，米饭煮糊了，原料储存不当造 成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚 20 分。，9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量投诉者，扣10-20分。10、弄虚作假或搬弄是非，造成矛盾，拉帮结派，影响同事的关系者，罚款 15 分。11、不按操作规程生产， 损坏厨房设备和用具者， 按价赔偿 并扣 5-10 分。12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并扣 20 分。13、殴打他人者，开除并扣 50 分。14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节严重扣5-25分。15、每用累计扣分达到 5 分以上 10 分以下者给予警告，达 到 10 分者扣 10 元，达到 10

3、 分以上者每分加扣 10 元， 每月累计扣分达到 30 分以上者作辞退处理。注：每扣除一分罚款 1 元。符合下列条件之一者，给予奖励：1、参加省有关部门举办的烹饪大赛，成绩优秀者，奖励15-25 分。2、出版个人烹饪专著杂志发表作品小论文获奖者奖励30-50 分。3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次 表扬者，奖励 15-20 分。4、在厨房生产及时发现消除较大事故隐患者， 奖励 10 分。5、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者，奖励5 分。6、节约用料，综合利用成绩突出者，奖励 10-20 分。 注：每扣除一分奖励 1 元。餐饮部前厅员工奖励条例1、着装不整洁，工号牌歪戴，扣

4、1 分。2、不说普通话，不用礼貌用语扣 1 分。3、遇到客人不打招呼，不给客人让路或指点方向扣2 分。4、春夏秋冬装内衣不得外露，否则每次扣 2 分。5、上岗期间除婚戒与手表外， 不准佩带其他首饰， 只佩带 黑色为基调的发夹，违者下岗整理并扣 1 分。6、上岗前要化妆， 但不要化浓妆， 岗前化妆或补妆扣 1 分。7、岗上不准喝酒，吃带异味食品（如：葱、蒜、韭菜等） 。 否则扣 2 分。8、在洗手间逗留超过 5 分钟。扣 5 分。9、私自调休者，换班次以旷工处理。10、无故串岗，脱岗者，每次扣 2 分。11、未经允许着便装进入餐厅者，每次扣5 分。12、发现坏事不报， 相互包庇， 危害酒店利益者

5、一经发现扣50 分。13、客人就餐时间，服务员心不在焉，着急下班，服务不到 位者，每次扣 10 分。14、不及时帮助客人拉椅让座，接挂衣物，扣2 分。15、收拾餐具，不能做到轻拿轻放（根据具体情况处罚1-5分。）16、服务中加撤餐具不用餐具，扣 1 分。17、在服务过程，礼貌用语运用不好，无微笑扣1 分。18、把汤汁洒在客人身上，扣 10 分，并损失自负。19、点菜不给客人，重复菜单扣 2 分。20、菜单书写不正规（开单不清）上错菜，扣5 分。21、积压热菜，不及时叫起热菜（根据具体情况）扣2-10分。22、不及时换骨碟，不用水果叉口扣 1 分。23、客人自己点烟，自己倒茶或不及时换碟等每次扣

6、1 分。24、上水果，不换骨碟，不用水果叉扣 1 分。25、不提前查单或查单不清，扣 5 分，造成失误责任自负。26、买单不用收银夹或客人结帐道谢扣 1 分。27、不送客人，不及时帮助客人提物品扣2 分。28、上手抓菜时，不上手巾，洗手水，上虾不上白灼汁扣1分。29、倒酒不用口布，使酒液洒到台面上扣1 分。30、逆时针，左右开弓，在客人左边等不正规服务（限不超 过 10 人以上）扣 1 分。31、服务员分不清主次，服务不以主宾开始扣3 分。32、端菜时手指碰到食物上，不注意手法卫生扣5 分。33、将客人交待的事忘的一干二净扣 1-5 分。34、在服务过程中， 不提前征求客人意见 （如： 打包，

7、 合盘、打开酒水，香烟等）扣 5 分，造成失误，后果自负35、由客人被动要求服务的人员。扣 10 分。36、催客人结帐或变相赶客人走，扣 10 分。37、向客人索要小费或物品扣 10 分。38、不理会客人手势扣 1 分。39、没有把好菜肴质量关，上错菜扣 5 分，造成损失，后果 自负。40、工具提前调试不好或不全 （如： 火机火苗太大） 扣 1 分41、不了解当日估请，造成退菜，扣 5 分。42、客人投诉服务质量扣 20 分。43、服务过程中脏餐具乱放， 不放规定位置上， 否则扣 1 分44、不及时分菜，合盘、上菜、分汤等扣 1 分。45、用缺口或破裂的玻璃瓷器或残损的口布扣1 分。46、当客

8、人面大声说话，吵闹扣 1 分。47、不准当任何客人面评估顾客，歧视顾客扣5 分。48、服务时跑步扣 1 分。49、客人走后限 40 分做好收市工作（和开市前基本一样） 不按要求扣 5 分。50、点菜不留底单扣 1 分。51、不按时参加可会议扣 5 分。52、房间内营业时间有苍蝇扣 5 分。53、开餐前准备不足扣 2 分。54、不服从分配扣 20 分。55、辖区卫生不合格每处扣 1 分。 奖励制度：1、服务时体现出服务的个性化， 反应较好， 得到客人赞扬 奖 5 分。2、在前两者基础上， 得到客人书面表扬， 为酒店赢得好的 形象口碑者奖 10 元。3、凡属点名服务员工奖励 20 分。4、另设节能

9、降耗奖罚： 水、电的节约使用（例包间收餐有关部分电源）每次奖 或扣 5 分。回收使用的节约（吧台做好回收记录）发现不收自用扣10 分。 纸张、单据节约使用。固定资产， 酒店设备保养使用， 违规操作， 一次扣 5 分餐饮部例会制度1、每周一至周五 9：30 开会，由内勤点名，迟到一次罚款10 元，未到者问明原因，月累计三次以上迟到可不用 参加例会，罚款继续交。2、当日汇报昨日的工作情况， 详细总结未完成的工作说明 的原因和计划完成的时间。3、当日计划的工作要切实可行并有创新性， 并尽量做到当 日事当日毕。4、每周五进行一周工作总结和下周工作计划， 每月底进行 当月工作总结和下月工作计划。 （月底

10、总结和计划日期 另行通知）。5、例会制度即日起执行，制度不足之处可随时完善。宴会预定工作制度接电话：1、声音要洪亮，甜美，吐字清晰，三声内接起。2、礼貌用语问候对方，记清所要预订台位时间及人数。3、留下对方姓名、电话、单位，并告知预留时间。4、根据人数合理安排台位。5、遇到包桌问清对方忌讳，是否含酒水。6、最后复述一遍与对方所讲的内容，确保无误，然后 说“我们恭候您的光临” 。7、等对方先挂电话后，再挂断电话，以示尊重。二、预定员要对餐厅设备设施及菜品进行熟悉掌握。1、中餐厅包间 10 桌，最多可容纳 16 桌。2、大厅最多可容纳 14 15 桌。3、湘菜馆可容纳 10 桌。4、预定员要熟背酒

11、店各部门电话，包括客户电话，当 对方来电明知是谁，有称呼，会让客人及部门感受 到亲切。5、预定员要对酒店经营项目进行了解，不能说不知道。6、内部员工接打工作电话时必须使用6106，违者罚款1次 10元。7、预定员在谈菜单时要与厨师长（部门经理）结合， 原则不允许优惠。8、婚宴包桌单预定处优惠， 权限在 30. 元内，超出预定元自负，还有谁订台谁跟踪服务，责任人分清。家必须交订金，签协议，说明相关条款） 。209、在接到外部员工订台（含销售部）时，必须见单方 给予安排，并告知预留时间，违者一次给预定处 元罚款。10、在岗工作期间内预订员不可接打私人电话，更不可 叫员工接私人电话。11、岗上不串岗

12、，闲谈，做事要严谨，能时刻为餐厅利 益着想。（根据情况奖励待定） 。前台例会制度一、每日中午 10：50，晚上 17： 00 员工自觉接受点 名，点名不到者一律视为迟到， 迟到超过 30 分钟 按旷工半天处理，学习、开会、早班值班等迟到 者，按旷工半天处理。二、领班检查员工的仪容仪表，不符合要求者下岗整 理，整理期间视为迟到， 超过 30 分以上按旷工半 天处理。三、领班检查服务工具，凡工具不全者，下岗准备工 具，下岗期间视为迟到， 超过 30 分以上按旷工半 天处理。四、主管开例会期间，凡发现员工有掏手，挖鼻，抓 头皮等不雅举止和做与例会内容不相关的事，一 次罚款 5元，未经允许私自离队者一

13、次 10 元罚款。 （特殊情况除外） 。五、例会期间迟到员工不得入队， 自觉站立队外旁听。六、主管宣布例会结束，员工方可散会。吧台管理制度1、岗前检查仪容、仪表，不符合要求者下岗整理。2、吧台酒水员发放酒水时，必须见单发货，如盯台 压无单要货，酒水员应拒绝其要求。3、每日填写“进销存”报表，做到帐目清晰。4、每餐后与收银对帐，做到帐目一致。5、如有退酒水现象，酒水员必须见货，由领班或盯 台员划单，酒水员不得与收银共同作弊，一经发 现，严肃处理。6、吧台人员要及时向前台反馈信息，通知新到品种 和推销品种，防止积压酒水。7、酒水员应端正工作态度，若无故拒绝盯台员的合 理要求，一经发现，罚款 10

14、元。8、酒水员上班时间与前台员工一致，下班时间与收 银员一致。（必须等所有帐目结清后，方可下班）迎宾员管理制度一、 上岗前检查仪容、仪表，符合要求者方可上岗。二、 引领宾客时要结合预订情况，使各区域上座率保 持平衡，避免各区域上座率偏差大，造成人员紧 张。三、迎宾员是餐厅的门面，上岗期间必须姿态端正， 不得倚靠墙壁，歪三倒四，不得聚堆闲话，不得 嬉笑打闹，不得岗上吃东西，不得在岗上有不雅 举止一经发现，每次罚款 510 元。四、未到营业结束时间，不得无故拒客，一经发现， 严肃处理。五、凡发现迎宾员接打吧台电话，或无故在吧台逗留 者，每次罚款 10 元。备餐间饭市工作内容1、开餐前掌握当天供应品种，并写在记事板上。2、准备好开餐时所需的配料、餐具、用具。3、开餐时按要求站立，有次序地出菜。4、厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并报上该