餐饮服务食品安全管理五常法、六T法、六常法

1、五常法1常整理 将工作场所的任何物品区分为本周有必要与没有必要 的，除了有必要的留下来，其它的都清除掉。目的： 腾出空间，空间活用 防止误用、误送 塑造清爽的工作场所 注意：要有决心，不必要的物品应断然的加以处置，这 是五常法的第一步。2常整顿 把留下来的必要用的物品依规定位置摆放，并放置整 齐，加以标示。目的：工作场所一目了然 消除找寻物品的时间 整齐的工作环境 消除过多的积压物品 注意：这是提升效率的基础3常清扫 将工作场所内看得见与看不见的地方清扫干净，保持工 作场所干净、亮丽的环境。目的：稳定品质 减少工业伤害 4常清洁 维持上面 3S 的成果5常提高每位成员养成良好的习惯，并遵守规则

2、故事。培养主动积 极的精神目的：培养好习惯 营造团队精神六T法六 T 指六个天天要做到 （ T 代表天字拼音的第一个字母） 天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天 天改进。天天处理 必需的物品和非必需的物品分开，工作现场不放置非必 需品：将必需品的数量降低到最低程度，每种必需品实行最 高量和最低量的控制方法，库存不超过最高量，低于最低量 必须进货，并按高、中、低用量分别存放，分层管理。天天 处理的难点是处理非必需品必须经营者下决心，控制库存数 量必须各部门参加意见统一 ;特别是私人物品不能放在工作 现场，要改变每位员工的旧观念。天天整合 将必需品放置在任何人都能立即取到的状态，实

3、行物品 分类集中放置，有合理容器，有固定的有效位置，有“名” 有“家”，有物品的存放平面图和位置总表，先进先出，左 进右出，避免食品过期使用。使每位员工都能在 30 秒内取 出和放回文件及物品，养成每位员工不乱放乱拿的好习惯。天天清扫将全国对餐饮业食品安全卫生的要求成从管理层到每 个员工每天要做到的简单易行的操作规范。每个人都有自己 应该清洁的责任区， 并公示于众 ;要清除污染源， 做到厨房地 面无油无水，干燥清洁，要使清洁和检查容易，一个人可以 方便的随手去完成，实行人人做清洁，天天保清洁。天天规范 采用透明度，视觉管理，看板管理等公开直觉一目了然 的现场管理方法，将 3T 实施的成果标准化

4、，规范化，持久 坚持下去， 同时使餐饮企业的各项现场管理符合要求 （如：安 全、 质量、 节能、设备等管理 ）都采用了员工已经接受的一目 了然的管理方法去实施，达到全面提升酒店管理水平的目 的。天天检查 通过检查做到人人自查，相互检查，养成每位员工都能 持续的、自律的遵守规章制度的习惯。例如：每位员工自行 制定每天收工前五分钟的六T（ 自己定几项只需五分钟就能做好的细小事情 ），养成习惯。天天改进在完成第一轮现场管理的目标后， 要在第二轮 （六 T 实务 ） 中，将原材料管理纳入目标中，从食品原料的安全管理到每 个品种的标准化管理，再到每道菜的配料标准化和调味料标 准化管理，确保食品安全可靠，

5、品质稳定。区别：六 T 法为五常法的升级版， 那六 T 实务与五常法又有什 么区别呢？第一个区别，既是五常法是普遍适用于各个行业 的，而六 T 实务则只适用于餐饮行业，他针对餐饮行业本身 的特点，从各个环节对餐饮企业提出了要求。六 T 实务是根 据五常法引申而来，为餐馆量身定做的一套管理模式，相比 较起来，六 T 实务有一下几个有点；再六 T 实务中，规定了 员工的制服标准及仪容仪表，再更衣室区域有示范标准图及 穿衣镜，从一个员工的基本穿着到面部表情，仪态，神情以 及笑容。都实行标准化，让员工时刻按照这个标准去做 并 让他们习惯成自然。这样的标准再五常法中没有，因为餐馆 的 服务特征最为明显，而五常法是针对多种行业的不会突 出某一行业特征。六 T 实务中要求一菜一格，所有调料都有一个标准，菜 肴配料也需定制合适的标准。五常法中则没有这么细致的规 定。再六 T 实务中规定，餐厅要设立无烟区标志，废弃噪音 均需达到国家标准。六常法六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德 春由日本的“ 5S”法总结创新出来的酒店管理模式。“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常 教育。其具体内容包括： 常分类、常整理、常清洁、常维护、 常规范、常教育。常分类：把所有东西分成两类：一类不再用了，一类还要用的常整理：将不再用的东西处理掉；还要用的东西