上海餐饮业食品卫生等级评定管理办法试行

1、上海市餐饮业食品卫生等级评定管理办法（试行）第一条 为加强本市餐饮业食品卫生管理，促进企业自律，提髙 食品卫生监督管理效率，规范餐饮业食品卫生等级评定，按照卫生部 食品卫生监督量化分级管理指南及卫生部食品卫生监督量化分 级标示管理规范，结合本市实际情况，制定本办法。第二条 本办法适用于本市从事餐饮经营活动的并有固定经营 场所的饭店、快餐店。第三条 本市餐饮业中的饭店、快餐店实行食品卫生等级管理制 度。等级评定应坚持公正、公平、公开和科学的原则。第四条 市食品药品监督管理局主管全市餐饮业食品卫生等级 管理工作，区（县）食品药品监督管理分局负责本辖区内的餐饮业食 品卫生等级管理工作。食品药品监督管

2、理部门对餐饮单位实施监督时，按照上海市餐 饮业食品卫生评分表（见附件）对餐饮单位进行评分，评分结果作 为年度等级评定的依据。第五条 餐饮业食品卫生等级分为A级（食品卫生状况优秀）、B 级（食品卫生状况良好）、C级（食品卫生状况一般）和D级（食品 卫生状况较差）四个等级。等级评定按食品卫生等级评定表（表1） 标准进行。表1食品卫生等级评定表>95%80%-95%60%-80%W60%精品资料推荐均得分率 经常性卫生詹理、 项目年平均加权扣券、W5ABBB5-10BBCC10-15CCCD>15DL）I)D注：1、上表中凡以范围表示的数值，下限不含本数，上限含本数；2、分类卫生要求倡导

3、性项目是指上海市食品经营卫生许可证发放管理办法附件一“上海市食品卫生许可分类要求”中对餐饮业经营者的倡导性要求；3、经常性卫生管理项目年平均加权扣分，是以某单位的年平均实际扣分，乘以加权系 数（系数根据餐饮业的类别、规模和供应的食品品种的食品安全风险确定），即为该单位的 加权扣分。加权系数如下： 特大型饭店、大型饭店、快餐店加权系数为1.1,其余餐饮单位加权系数为1.0； 供应熟食卤味加权系数为1. 1,不供应熟食卤味加权系数为1.0； 供应盒饭、桶饭加权系数为1.2,不供应盒饭、桶饭加权系数为1.0。第六条 凡符合食品卫生等级评定表A级条件，但年度内受 到过食品卫生行政处罚的餐饮单位，评定为

4、B级。依据关于在本市餐饮等行业的食品生产经营单位试行食品卫生 管理员制度的通知（修订）的规定，法定代表人（负责人）或食品 卫生管理员未在规定期限内参加重新培训或培训考试不合格的，在原 等级的基础上降低一个等级。有下列情形之一的餐饮单位，立即降为D级：（一）造成食物中毒、食源性疾患的；（二）连续两年食品卫生等级评定为C级的。第七条A级餐饮单位必须经市食品药品监督管理局验收。1精品资料推荐第八条 食品药品监督管理部门对A级餐饮单位实施简化 监督，B级实施常规监督，C级实施重点监督，D级实施强化监 督。对尚未评定等级的新开办餐饮单位实施常规监督。第九条 食品卫生等级标示和社会公告的规定另行制定。第十

5、条本办法中有关餐饮单位的分类及定义与上海市食品经 营卫生许可证发放管理办法中相同。第十一条 本办法自2005年8月15日起施行。附件上海市餐饮业食品卫生评分表单位名称：食品卫生许可证号：地址：食品生产经营方式和范围：法定代表人（负责人）：联系电话：一、经常性卫生管理序号目 项 督 监容 内 要 主实际扣分11生求分6分2分6分4分4分4分42巴合求处2件2分0 «1食2分6n分6处6n处6分2分O11分6分8分8分4间坏 专损分4n分63饮定 餐规分8n分6分44用求 R要 四生 P卫触洁人2n人2箱品资料推荐序 号监督项目主要内容扣分 单位值实际扣分食品从业人员操作前未洗手，或接触

6、直接入口食品 之前未洗手.消毒4分/人留长指甲或涂指甲油.戴戒指2分/人手部破损而未采取有效防污染措施6分/人专间操作人员未佩戴口罩或佩戴不规范2分/人5违反健康管理要 求食品从业人员未取得有效健康培训证明而上岗操作4分/人患有5种法定传染病之一及其他有碍食品卫生的疾 病从事接触直接入口食品工作10分/人6采购食品及原料 违反索证管理要求未按规定索取卫生许可证、检验合格证明、兽医检 疫合格证明等有关卫生证明2分使用的食品、原料无证或不符合食品卫生标准4分7食品储存不符合 卫生要求的库房存放食品未按要求离地隔墙2分冷冻.冷藏设施不能正常运转，使储存温度不符合 要求6分食品储存时存在生熟混放6分/

7、处食品或原料与有毒有害物品存放在同一场所10分8擅自扩大生产经 营范围（方式）擅自更改核定的面积.设施、布局及用途8分未经审核批准擅自扩大生产经营方式或范围8分9生产经营违禁食 品生产经营超过保质期食品6分生产经营违禁生食水产品10分生产经营腐败变质食品10分生产经营河豚鱼10分生产经营其他违禁食品6分10其他不符合卫生 要求的违法行为其他违反食品卫生法及有关卫生管理规定的违 法行为4分/项二、场所、设施、设备分类卫生要求倡导性项目序号主要内容（得 ）分 值结果适用 （填写实际得 分）不适用 （打V）1食品处理区与就餐场所面积之比符合倡导性要求，饭 店的切配烹饪场所累计面积不小于食品处理区面积 50%152熟食间面积符合倡导性要求，中小型饭店及快餐店熟 食间按要求设置二次更衣室153按照倡导性要求设置单独的食品加工场所104特大及大型饭店餐饮具清洗釆用洗碗机105接触食品的加工设备釆用不锈钢材质，因工艺原因必 须使用其他材质的除外56成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口分 开设置57设有餐饮具及工用具专用密闭保洁柜或保洁专间58供顾客重复使用的毛巾有专用清洗消毒和保洁设备5箱品资料推荐9粗加工.切配.餐饮具淸洗消毒和