西式面点师模拟考试题库[全考点]

1、西式面点师（高级）1、【判断题】（）干果类馅料要求成熟后,馅心软硬适度,色溼均匀，馅心无空 洞及杂物。（X ）2、【判断题】（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（X ）3、【判断题】（）竞争的实质是科技和资金的竞争。（x ）4、【判断题】（）为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。（x ）5、【判断题】（）调制奶油胶冻时,夏天搅打奶油，要在搅拌器下用双煮法 加热。（x ）6、【判断题】（）松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。（V ）7、【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期,要适当降低遍度,排除多余的热蒸 气，以确保脆皮的形成。（V ）&【判断题】（）原料加工前的进货价值，

2、必须等于原料加工后的成本。（V ）9、【判断题】（）使用陶瓷容器盛装食物,不会造成食品污染。（x ）10、【判断题】（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。（x ）11、【判断题】（）成本核算一般采用以销计耗，倒求成本的方法。（x ）12、【判断题】0膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（V ）13、【判断题】（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。（V ）14、【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（x ）15、【判断题】（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。（V ）16、【判断题】（）烘烤温度何时间是松质面包成熟质量的关键。（V ）17、【判断题】0切割

3、清酥面坯的刀子应锋利,防止面坯的不整。（V ）【判断题】（）奶油胶冻中的馅料,般包括鲜奶油、牛奶、蛋黄等。（V ）19、【判断题】（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后,再加入刚煮沸的 糖水。（x ）20、【判断题】（）和面机主要用于大量面坯的调制。（V ）21、【判断题】（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。（V ）22、【判断题】（）点心案台是西点常用案台。（x ）23、【判断题】（）根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合 是色域面积大小的配合。（V ） 24、【判断题】（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。（V ）25、单选题】正确掌握

4、制品烘烤的温度和()和解决制品馅料破裂的方法之一。(D )A、质量B、硬度C、題D、时间26、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。(D )A、1条B、4条C、3条D、2条27、【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁,容易产生清 淡、朴素的感觉。(D )A、红色B、黄色C、黑色D、白色 2&【单选题】色调是色相与色相之间()的色彩效果。(B )A、达成B、组成C、合成D、配置29、【单选题】确定产品定价目标,必须在保持产品0和市场需求最佳适应性的基础上(B )A、成本B、价格C、费用D、税金30、【单选题】中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工

5、作方针、政策，用()的形式确定下来。(D )A、文件B、行政命令C、法令D、法律31、【单选题】大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。(D )A、用模具成型B、手工捏制C、枫戒压制D、加工装饰32、【单选题】下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是()。(A )A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成B、是构成甲状腺素的原料C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿33、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，遍度低()。(B )A、没有亮度B、不易定型C、容易定型D、定型坚实34、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。(C )A、整体B、某一面C、某一点D、某两点35、【单选题】西

6、式面点常用的馅料类有巧克力馅料、()、奶油馅料、鲜果馅料 等。(C )A、面包计司馅料B、苹果馅料C、计司类馅料D、鲜果酥盒馅料36、【单选题】为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。(D )A、判断市场需求B、确疋疋价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本37、【单选题】造成制品馅料流出的大多原因是()。(D )A、馅料不当B、馅料过硬C、馅料过少D、馅料过多38、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作()等。(D )A、模型B、可可粉C、夹心巧克力D、黄油酱39、【单选题】烤熟后的()表面酥香，质地松软，具有整体性的松化层次感。(D )A、果料面包B、硬包C、软包D、松质面包40、【单选题

7、】储备设备使用后要保持内外干净和()。(B )A、干燥B、湿润C、加热D、清洁41、【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。(B )A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台42、【单选题】Vanilla的中文意思为()。(C )A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆43、单选题()是指构成产品的各项耗费之和。(D )A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本44、【单选题】对比色相配合使图案的形象()，产生明显的衬托感。(D )A、生动B、活泼C、鲜明活泼D、鲜明突出45、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。(D )A、0.4B、0.6C、0.8D、1.546、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋,有利于()的稳定。(A )A、维生素BlB、维生素DC、维生素PPD、维生素D47、【单选题】松质面包的()发酵要适度，不可发酵过度。(D )A、面坯B、酵母C、油面坯D、水面坯4&【单选题】热苏夫力成型使用模具,要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模 等问题。(C