肉类营运作业指导书样本

1、肉类营运作业指导书样本一、肉类营运概论肉类在生鲜部门扮演着一个重要的角色,肉类部门经营的品种,同蔬果经营的品种一样,多数属于人们日常消费的商品,平安优质的商品成为顾客建立信任度的重要因素.肉类部门的营运目标是优质的商品满足顾客的需要,在销售旺季时,为整个部门奉献销售额.以这一目标为中央,肉类部的营运风格是“平、靓、正、多.“平价格相对便宜；“靓是指商的质量非常优良；“正是指进货渠道正规,商品平安卫生,看得舒心,买得放心,“多是指品种繁多,数量充足,如经营丸子类,有鱼丸、虾丸、带鱼丸、墨鱼丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、猪肉丸、贡丸等.肉类部门的营运的重点在于鲜度的治理和平安卫生,二者相辅相成,对建

2、立一个高品质、平安卫生的生鲜形象是至关重要的.试想一想,如果我们作为顾客,光临一家商店的肉类部,看见商品充足、整洁、干净,营业区域窗明几净,无污水、无血迹、无异味,那我们对这家商场食品的平安卫生的信心会大增.其他部门的平安卫生一样重要,肉类部门是在建立一个良好生鲜部门卫生形象方面起更加带头的角色.二、肉类产品的内容：肉类产品可分为：鲜牛肉冷冻牛肉牛杂项调味肉类羊肉冷藏羊肉冷冻羊肉羊杂项鲜猪肉冷冻猪肉猪杂项骨头鲜鸡肉冷冻鸡肉鸭、鹅肉禽类分割品其他禽类肉.三、鲜肉鲜度治理：如何长时间保持商品的鲜度,以保证商品品质不受损失,从而提供给顾客最新鲜的产品,这是鲜度治理的必要性.做到鲜度治理就是实现“最适

3、当的温度“更清洁的环境“更快速的作业.不仅要有专业知识和专业设备,员工更要有较强的责任心.鲜度治理三要点：1 1、保持肉类清洁卫生.2 2、保持肉类均在低温状态.3 3、保持肉类货品的流通,采取先进先生的原那么,为达成此原那么所进的每一批货均应以签字笔标由进货日期并放置在适当地点,以便由货.鲜肉的鲜度标准1 1 .外表有油干的薄膜.干皮呈粉红色,新切面呈微湿,但不粘手,具有该种牲畜肉特有的颜色,肉汁透明.2 2.切断面肉质致密,手指压陷的小窝可迅速恢复原状.3 3.牛脂肪呈白色、黄色、微黄色,坚硬,压挤时碎裂；猪脂肪呈白色,柔软有弹性；羊脂肪呈白色且致密.4 4.骨髓充满全部管状骨腔,坚硬,黄

4、色.折断面骨髓有光泽,与硬质层不脱离.腱有弹性,致密,关节外表平滑,有光泽,关节内组织液透明.鲜度治理感官检查要三到：眼到：可看到外观色泽手到：可感觉肉质柔软度,肌肉组织有无劣变鼻到：可嗅生肉品是否有不正常的异味现将感官能检查工程表达如下:分项猪肉鸡肉牛肉肉质新鲜有弹性有弹性光亮有弹性光亮不新鲜 缺乏弹性缺乏弹性缺乏弹性色泽新鲜紫红色,鲜红色金黄色鲜红色新鲜枯燥、褐色、绿色枯燥、 反白、绿色枯燥、暗淡、反黑气味新鲜无异味无异味稍有酸味新鲜有异味粘稠有异味黏液层多湿有异味生粘为保证品质与鲜度,身为生鲜食品人员必须谨记并严格遵守以下四个治理原那么原那么温度治理湿度治理卫生治理迅速作业肉依其性1.1

5、.冷藏库1.1.作业环质分冷藏湿度保持境机械设备取短时0 0C C 管8585-95%95%保持清洁.方间内使理、冷冻2.2.精肉及2.2.工作人式零下海产为员养成维持之商品化.1818C C 管808090%90%清洁习惯.理.肉类制品的鲜度治理非常重要,只有良好的鲜度治理才能获得消费者的肯定,满足顾客需要,促进肉类的销售,提升营业额,否那么只会增加损耗,现将肉类鲜度治理方法分析如下：1 1、肉类鲜度治理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、 有制度的正规厂商,其肉类质量、 运送效率和屠体货源都要有保证,故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉,那么选择具有优良肉类

6、制品的厂商,这样才能使原料鲜度得到保证.2 2、尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度,应尽量预防将肉类长时间暴露于常温中,肉类在常温中2 20 0分钟,其温度即可上升2C,2C,细菌也会随着温度的上升而繁殖.在 37c37c 下,5 5 个小时可以使 1 1 个细菌增生 1010 亿个细菌,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜.3 3、保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,如根据：收货一加工处理一包装一贴价签一陈列4 4、保持肉类鲜度的现场处理方法(1)(1)冷盐水处理法这是肉类保鲜常用的方法,是以 0.9%0.9%左右的冷盐水,水温在 0c0c 左右

7、,浸泡原料肉约 1 15 5 分钟,鸡肉 5-15-10 0 分钟,内脏 1 10 0 分钟,以到达保鲜效果.这种处理方法可以在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可预防细菌的增殖；可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易.另外 0c0c 左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质.(2)(2)水温法利用调整原料肉的冷藏温度,使之接近肉的冻结温度,最适宜温度约为-1.7-0-1.7-0Co5 5、要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抵抗细菌的繁殖,故为维持肉类的鲜度,无论是原料,半成品或成品均要以低温储

8、存.在加工处理前,都要预冷 10-110-15 5 分钟.冷冻肉类应在-18C-18C 以下的冷冻库储存,冷藏肉类在-1-1C-1-1C 之间的冷藏库储存.冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面,须离墙面 5 5 公分维持冷风正常循环,否那么地影响品质,冷库内要用货架放置肉类.7 7、要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类外表如果长时间受冷气吹袭,外表水分很容易流失,而产生褪色肉,损害口感,因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存.8 8、限制岛柜温度冷冻柜温度应限制在-18C-18C 以下,冷藏柜温度就限制在 0-50-5C C.9 9、肉类陈列时,要注意适当的陈列高度陈列时,

9、肉类勿堆积太高,由于重叠局部温度会增高,无法感受冷藏温度,从而影响肉类鲜度.1010、检查肉类品质无论在营业前,营业中,关店时均应检查肉类品质,不良品及时处理.1111、减少污染源要经常实施作业场所,个人,设备等卫生治理,以减少商品污染而带菌,使肉类鲜度下降.1212、生产日期与保质期限制收货时要注意生产日期与保质期,特别是冻品、干货,超过保质期限 1/31/3 那么不应收货.1313、日进日由,天天新鲜肉类必要时要降价清空,做到日进日由,以良好的商品流转保证肉类天天新鲜.维持鲜度治理的重点在于温度治理与肉有直接关系的三个温度(1)(1)环境温度： 为空气温度,即肉所放置的周围温度,在冷藏库中

10、为 0 0C,C,在作业室那么约 1818 至 2020C,C,但以 1515C C 为宜.(2)(2)肉外表温度：为肉的外表温度,其对于环境温度的变化最敏感.当环境温度升高时,立即反响到肉表温度,且随之很快升高.其中影响最大的是切片肉,由于其外表积率大与空气接触多.(3)(3)肉中央温度：为肉块内部温度.肉的温度测定最重要局部为肉中央温度,如肉的外表温度即使升到 4 4C C 时,而肉中央的温度仍然在 0 0C C 或者冰温时,对于肉的鲜度影响较小；如果肉中央温度上升到 4 4C C 时,说明肉已长时间暴露在高温下,即使马上放入低温中,肉中央的温度也不会马上下降,如此对于肉的鲜度影响很大,因

11、此在店内最好放置一支插入式的温度计.A.A.鲜肉的保存温度在-1.7-0C-1.7-0C 为最正确、鲜肉在相对湿度 85-95%85-95%之间保存最正确. .B.B.对于冷藏的肉品,须存放在温度为-2-2 度一一 2 2 度的冷藏柜内.C.C.现场切割卖的肉品包装区的温度应保持在 1515 度左右.D.D.已包装新鲜肉品以存放在-3C-3C 左右的冷藏柜内为宜对顾客的建议：在家庭中保存方法1 1)长期保存冷冻食品时一一使用冰箱上方冷冻库(不除霜2 2只解冻要吃的局部,由于再次冷冻会失去品质、营养3 3保存生肉的方法一一把肉平摆在盘中,盖上保鲜膜,使其不易枯燥.冷藏肉类制品的温度条件品名冷藏温

12、度摄氏度相对湿度周转期白条猪0 0-1 1 摄氏度85%-85%-90%90%3 3 天白条羊0 0-1 1 摄氏度85%-85%-90%90%3 3 天猪分割肉类0 0-1 1 摄氏度85%-85%-90%90%2 2 天猪内脏0 0-1 1 摄氏度85%-85%-90%90%1 1天猪骨头0 0-1 1 摄氏度85%-85%-90%90%2 2 天猪肉馅0 0-1 1 摄氏度85%-85%-90%90%1 1 天牛肉类0 0-1 1 摄氏度88%-88%-92%92%2 2 天风味、牛肉馅0 0-1 1 摄氏度88%-88%-92%92%1 1 天肥牛卷-18-182020 摄氏度90%-

13、90%-95%95%6 6 月羊肉0 0-1 1 摄氏度85%-85%-90%90%3 3 天羊肉卷-18-182020 摄氏度90%-90%-95%95%6 6 月鸡类0 0-4 4 摄氏度85%-85%-90%90%2 2 天鸭类0 0-4 4 摄氏度85%-85%-90%90%2 2 天冷藏肉丸0 0-4 4 摄氏度90%-90%-95%95%2 2 天冷藏香肠0 0-4 4 摄氏度90%-90%-95%95%2 2 天四、收货与验货收货程序：核查订单/运输工具-一确认价格-一检查质量-数量确定-办理退/换货双方核对确认收货时应考前须知：1 1 .商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度

14、要求,且干净整洁2 2 . .生鲜产品应要求收货区优先过秤处理3 3 . .为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作4 4 .生鲜肉类未结冻者,有一定限度的失水重量但不可超过.5 5 .虽不可能每包称重,但收货区应有抽验的动作.6 6 . .是否符合卫生检疫标准验货质量标准：必须符合国家关于?肉类及肉类加工品卫生治理规定?的要求,已包装及半成品食品必须保证新鲜.一原料肉类1 1、鲜猪肉的质量验收标准肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白,外表微干或微湿润,不沾手,弹性良好,压后凹陷立即恢复,具有鲜猪肉正常气味,无血污,无泥污,肉边整洁,无碎肉,碎骨,按标准部位分割,精肉无多余脂肪.2 2、鲜牛,羊肉质量验

15、收标准肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白羊肉或淡黄色牛肉外表微干或有风干膜,触摸不沾手,弹性好,指压后凹陷立即恢复,新鲜牛、羊正常的气味和泥污,血污,肉边整洁,无碎肉,碎骨按标准部位分割,无多余脂肪及血管.3 3、鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满,皮肤有光泽,淡黄色或灰白色,肌肉切而发亮,外表微干或微湿,不沾手,弹性良好,指压后凹陷立即恢复,有正常气味,无长毛及毛,毛根,口腔及宰杀刀口,无血污,杂质,无紫斑,淤血,净腔,禽腹内无过多脂肪,腹下刀口不过长,刀口整洁,重量在 0.85KG0.85KG 鲜鸡最好当天杀,当天送.二脏器及副产品1 1 , ,猪肠的质量验收标准乳白色,稍软,略带坚韧,外形完整,无变

16、质异味,无炎症溃疡,淤血,充血,由血,水肿及其他病理现象,无肠头毛圈,脂肪内容物2 2 .肚的质量验收标准乳白色,组织结实,无异味,外形完整,无溃疡及其他病变现象,无内容物,黏膜,脂肪,无淤血,肠头,毛圈.3 3 .肾的质量验收标准淡褐色,有光泽,略有弹性,组织结实,外形完整,无脂肪和肾外膜,无炎症,脓肿等病变,无异臭,无杂质.4 4 .心的质量验收标准淡红色,脂肪乳白色,稍红色,结实,有弹性,外形完整,心房内无淤血,无凝血块,无病变,气味正常.5 5 .肝的质量验收标准红褐色或棕黄色,有光泽,湿润,略有弹性,组织结实,微实,肝叶完整,无脂肪,胆囊粗输,胆管,无寄生虫,炎症水泡,薄膜,无胆汁污

17、染,微有鱼腥味.6 6 . .口条的质量验收标准品质新鲜,外形完整,无根附着的肌肉,舌骨,舌苔,脂肪,无病伤,无异物.7 7 . .猪蹄质量验收标准品质新鲜,去蹄壳,不带蹄筋,无毛,趾间黑垢,无松香.8 8 . .猪尾质量验收标准品质新鲜,去毛洁净,不带毛根或绒毛.9 9 . .鸡爪质量验收标准白色或灰白色无黄皮趾壳,外形完整,无断骨,脚垫上无黑斑或黄斑,无血污,血水.1010 . .鸡翅的质量验收标准无残羽,无黄衣,无伤斑和溃烂,无血水,允许有少数红斑点.允许修剪但最大范围不超过转弯关节处,全翅 200G200G左右,翅中 100G100G 左右,按部位分割.1111 . .鸡腿质量验收标准

18、无残羽,无血水,血污,无残骨,无伤斑,溃烂炎症,允许有少量红斑,无多余皮和脂肪.按部位分割,全腿 300G300G 左右,大腿 1515G G左右,周遍修整洁,形如琵琶.1212 . .鸡胸肉质量验收标准无残羽,无血水,血污,无残骨,伤斑,溃烂,炎症,允许有少量红斑,无多余脂肪呈白色带有玫瑰色或红色,大胸重量大于 120G,120G,无小胸夹杂.1313 . .鸡肝质量验收标准外形完整,去胆,无寄生虫,炎症,水泡,无胆汁污染,无血迹.1414 . .鸡畛质量验收标准外形完整无内容物,鸡内金,腺胃,肠管及脂肪,无由血,淤血,病变.1515 . .鸡脖质量验收标准去颈部皮,无残羽毛,无血污,品质新

19、鲜.1616 . .鸡心质量验收标准褐红色,脂肪稍红,组织结实,有弹性,心房内无淤血,病变气味正常.1717 .蹄筋质量验收标准品质新鲜,无色透明,外表光亮,无油脂,无精肉,无充血现象,顺之,枯燥.五、肉类加工一、鲜肉的加工处理鲜肉的加工处理是原料肉经过收验货后,在操作室经切割成商品化之过程,其程序分为：原料入库-一次处理-二次处理-装盒、包装-陈列-销售.一原料入库处理1 1、猪肉：白条猪和部位肉收验货后,应立即放入冷藏库保鲜.如需要加工处理,预冷 1515 分钟后再拿由来加工.假设不能立即加工,要用塑料袋覆盖鲜肉,以免风干,冷冻猪肉收验货后直接进入冷冻库贮存.2 2、鸡肉：全鸡、琵琶腿、翅

20、中、鸡全翅等带皮的鸡肉可直接敷冰贮存.鸡大胸、鸡小胸等没带皮的要须隔塑料袋敷冰.3 3、牛肉：加工处理时,真空冷藏牛肉应预防大量堆积,假设是冷藏裸肉那么须以塑料袋覆盖,以免风干,贮存时应预防大量堆积,影响品质,冷冻牛肉直接进入冷冻库贮存.二一次处理鲜肉一次处理是指家畜、家禽屠体的分切过程.1 1、猪肉之部位分切：猪肉的分切时要考虑地区的消费习惯,要以提升毛利额为前提.现介绍常用的分解方法：1肩颈肉： 俗称前槽,前端从第一颈椎,后端由第4 4与5 5肋骨之间,与背中线呈直角切断.可细分成前脚、前臀尖、前排等肉.2背腰肉：俗称外脊、大排.前面去掉肩颈部,后面去掉臀腿部,余下的中段肉体从脊椎骨下 4

21、-6cm4-6cm 处平行切开,上部为背腰部.整片猪肉分切前要先取由腰内肉.后腿肉：俗称后丘,从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直线垂直切断,下端那么根据不同用途进行分割：如作分割肉、鲜肉由售,从膝关节切断,剔除腰椎、荐椎骨、股骨、去尾.肋腹内.俗称五花,与背腰部力离,切太奶脯即是.白条猪的分割实验表分割品项分割重量比 4 4例肖售价合计分割品项分割重量比例销售价合计 丘肉5.95.91 1k kg g9.329.32% %4.0C4.0C82.82.7 7猪骨7.97.9k kg g12.512.5% %13.13.0 00 0102102.7.7mt8.38.3猪6.26.28 8 13.21

22、3.292.92.9.789.78 3.03.0 18.18.肉i i1.0C1.0Ck kk k% %2 2头g g% %0 06 6g g“花3.63.65.685.6839.39.猪1.41.42.22.210.10.14.14.肉k k1 11.0C1.0Ck k0 0g g% %6 6脚g g% %0 00 00.20.2内里0.70.71.11.112.12.猪3 3 0.360.3620.20.46.46.脊k k1 18.0C8.0C舌0 0g g% %6 6k k% %0 00 0g g,卜里2.62.6猪0.40.414.14.7 7 4.214.211 16.006.00

23、42.42.1 1 0.630.630 0 8.48.4脊k k% %7 7耳k k% %0 0g g1 1g g0.10.1,反油1.51.52.372.3710.10.猪3 3 0.210.2112.12.1.51.5k k% %7.007.005 5尾k k% %0 06 6g gg g0 0肋排;6.16.19.629.621 16.006.0097.97.杂 18.18. 28.828.8 1.51.5 27.27.k kg g% %6 6料3 3k kg g% %0 04 4“货“本500500 航销售金额596.56596.56元分割毛利19.12%19.12%三二次处理二次处理

24、是指将部位肉再进行分切成商品化的过程.1 1、执行二次处理须使用锯骨机、切片机、绞肉机等机器,以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具.2 2、将细分成的鲜肉修整、去皮、去油膜或再分切成块状,片状,绞肉馅等.3 3、为提升鲜肉之利用率,减少损耗,可在鲜肉尚未劣变以前,可进行再加工,如制作香肠、调理肉、绞肉馅等.猪肉分割品前糟、后丘、五花、上五花、中五花、下五花、五花肉卷、毛排、净排、脊骨、西施骨、大骨头、肋排、里脊、小里脊、梅肉、精肉馅、肥肉馅、前蹄、后蹄、前肘、后肘、精品后丘、精品五花块丝、拆骨肉、肉皮、大肠、肝、肚、心、腰子、板油、猪头、猪耳朵、猪舌头牛肉分割品上脑、眼肉、肩肉、腹肉、腱子、黄瓜

25、条、外脊、牛排、牛肚、大肠、牛尾、牛骨头、肉馅、拌制牛肉甜、咸牛肉串、牛杂羊肉分割品-羊腿、羊排、腱子、羊腰子、羊杂、上脑、外脊、颈肉四鲜肉装盒、包装1 1、鲜肉装盒时不得高于 PPPP 盒之高度.2 2、为衬托商品,可于盒中加上各种形式之山形叶,以美化鲜肉.3 3、要注意包装大小依顾客需求而定.二、本钱核算1 1 . .本钱= =仔猪猪崽的价格+ +饲料本钱每头猪体重增加 1KG1KG 平均消耗饲料 3KG3KG+ +防疫费+ +人工费2 2 .活猪由栏猪收购价= =本钱+ +养殖户利润+ +运输费+ +中介费 3.3.白条批发价= =?活猪生栏猪收购价+ +检疫屠宰费?/ /出成率约 70

26、%70%4.4.零售价= =批发价+ +损耗+ +费用员工费用+ +物料消耗+ +税率+ +运输费+水电费+资产折旧费等进入超市后的程序：第一、进货验收时,必须把原料对应正确的货号.例如：A A 厂商进的白条,要录入 000101000101 白条A A的货号,不可录入 000102000102 白条B B的货号.A A 厂商进的部位五花肉,要录入 000103000103 五花肉A A 部等,依次类推.第二、销售分割.最初的几次分割肉都要记录分割后的部位肉的重量占比,等到重量占比的数字逐渐稳定之后,就可以建立标准的部位肉重量占比.但是,假设更换供给商,或是猪种改变或白条等级改变等因素产生的时

27、候,就要重新再建立标准的部位肉占比.为什么要建立部位肉占比呢？主要是要与销售后的部位肉占比做比拟,找由差异点及造成差异的原因.如加工过程中的损耗过大、 串号销售、 还是无形的损耗等等.另外可以查由部位肉占比的合理性,如小刀手下刀的方式是否正确,猪的品种是否优良,甚至还可以提供给采购做为议价的依据.第三、销售贩卖.每一块肉品销售时,必须对应正确的货号.例如：销售A A 厂商的分割五花肉,其货号必须为 000102000102 五花肉A A 分.这是很重要的,必须严格遵守,否那么无法准确算由毛利率.假设有 2 2 家以上供给白条,必须分开贩卖,使用另一套货号,如 B B 厂商的分割五花肉,其货号为

28、 000104000104五花肉B B 分.第四、绞肉的处理.分为以部位肉为原料做绞肉,或以分割肉为原料或混合分割肉及部位肉为原料者,尤其以混合分割肉及部位肉为原料者,必须称重并计算由占比才可以掌握销售后,到底使用多少分割肉去创造多少绞肉销售额.所有的 9090 嘴青肉馅,60%60%巴瘦肉馅,30%30%勺肥肉馅的算法是一样的.第五、盘点.每日下班前必须盘点.将昨日盘点重量 X X 白条进价=昨日库存金额.今日白条进货量 X X 白条进价= =本日进货金额.今日库存重量 X X 白条进价=今日库存金额.销售成本=昨日库存金额+本日进货金额今日库存金额.另外一并将调拨由去及调拨进来的重量也一并

29、计算.第六、毛利核算.从资讯系统中可以查到白条切割后每一单品销售的重量及金额.其金额的加总就是销售额.销售额销售本钱+销售额X100%X100%毛利率含税.到此为止,根本上白条的当日毛利率已可知晓.第七、人工三级帐的建立.含税进价：所有销售的分割肉的含税进价都以白条的进价填上；售价：以实际售价填上；实际分切重量：从电脑系统中登入.销售金额：也从电脑系统中登入.实际分切重量占比：可将其分割部位肉再深加工的单品之重量作加总,实际分切重量占比 X X 部位肉毛利率部位肉奉献度；单品的奉献度也是同样算法.由奉献度的大小,可以找由那个部位肉或哪个单品要特别重视.例如：奉献度大的,可以注意重量占比是否可以

30、再提升,而毛利率是否可以稍微调降,以创造更好的销售额；奉献度低的商品,应该注意重量占比是否可以再降下,以创造更好的利润.如果反复的从三级帐去总结这些问题,毛利率会逐渐提升.六、肉类陈列陈列的目的：让消费者容易看到、容易了解、容易选购进而到达容易购置、提升销售业绩.1 1、用商品产生的卖相,表现由艳丽与新鲜.进而引起顾客的购置欲望.2 2、依商品的季节性,吸引人潮、创造人潮,进而增加业绩.3 3、使产品的周转速度加快,进而降低损耗、加大利润,树立良好的卖场形象.陈列要点：1 1、鲜肉商品陈列,首重新鲜、丰富、清洁、干净卫生. .2 2、“陈列面要朝向顾客来的动线设置.但依据陈列器具与陈列数量不同

31、,陈列方法可以变化,除了采取正面排列外,可以按包装设计及色彩变化的组合搭配,来吸引顾客注意.3 3、依商品的类别分类陈列鲜肉的猪、鸡、鸭类等等使顾客易于区分购置,呈现由气势动人感觉.4 4、依据季节性产品大量陈列,呈现由丰富感.5 5、陈列时,依据商品的色相,调和、比照或对称陈列.6 6、为保持新鲜,务必采取先进先生的原那么,但必须注意质量及保质期.开业及营业中商品的陈列：一开店前要做好陈列的准备工作1 1、开店前鲜肉陈列量要饱满,排面要整洁,要检查排面上的鲜肉,如果有品质不好的鲜肉应及时处理,包括鲜肉是否发生变质,包装是否完整,标示是否完整明确,肉汁或血水是否渗生等.2 2、商品种类要丰富,

32、以便利性、多样性、变化性为原那么.3 3、冷藏鲜肉陈列时单品要以单层,纵向为陈列原那么,避免鲜肉重叠而影响冷气之对流及挤压造成变形.4 4、卧柜陈列鲜肉时不得超生平安陈列线.5 5、鲜肉的标示要面向顾客,使顾客容易了解鲜肉的包装日期、单价、售价及重量.6 6、陈列时每一单品要用分隔板隔开,以明确种类,方便顾客挑选.7 7、牛、羊、猪、鸡、鸭、内脏等鲜肉要单独陈列一区域；系列鲜肉要陈列在一起.8 8、为突生肉色,展示柜的照明是适于用能发生浅红色灯光的灯管衬托鲜肉.9 9、生、熟鲜肉必须分开存放,以预防互相污染细菌,造成鲜肉变质较快.随时检查品质,如有变色、变味及时挑由处理.1010、鲜肉陈列时尽

33、量以同样品质的肉陈列在一起.不同品质的鲜肉带菌多少也不一样,不良鲜肉和正常鲜肉放在一起,正常鲜肉变质速度就会加快.二营业中鲜肉陈列应考前须知1 1、要定时检查冷柜温度并记录.冷藏柜温度要限制在一 1C1C 到 3C3C；冷冻卧柜一般在18c18c 以下.如发现温度差异较大,又不是除霜时间,及时通知相关人员查看结果,视情况将鲜肉收回冷库,预防损耗.2 2、经常整理排面,始终保持排面整洁,并将鲜肉随时向前移动,预防前排有空隙以及及时补充货源.3 3、补货时新品要置于排面的后排,鲜肉放在排面前面,以维持先进先生的原那么.4 4、包装不良品应立即换包装,在顾客挑选当中,鲜肉会遭到挤压由血水或保鲜膜脱落

34、,都应立即处理.5 5、根据销售量不同,补货时要分三个时段陈列鲜肉.通常开店时陈列品面要充足,陈列数量要到达当日总销售量的 40%40%50%,50%,叫做一次开店.中午时补货量为一天销售量的 40%,40%,叫做二次开店.黄昏时补货量为一天销售量的 6%6%20%,20%,叫做三次开店.6 6、 立式冷藏柜陈列鲜肉时应注意陈列顺序.通常立柜上段为小盒包装或畅销的鲜肉,中段通常是季节性商品,下段通常为体积大或大包装的鲜肉.三营业结束后鲜肉陈列应考前须知1 1、冷冻卧柜要加上盖板,以预防冷气外流、温度上升而造成鲜肉变质.冷藏卧柜里的鲜肉要收回冷库保鲜.2 2、鲜肉收回时,要预防鲜肉挤压在一起而造

35、成鲜肉变质.家禽类收回后要拆包装敷冰保鲜.3 3、用温水对冷柜清洁卫生,去除血水、肉屑等.七、销售促销活动的方式1 1、折价促销：利用商品降价以吸引消费者增加购置.2 2、限时抢购：推由特定时段提供优惠商品刺激消费者购买的活动.3 3、有奖促销：购物满一定金额即可获得奖券进行立即兑奖.4 4、免费试吃：对于季节性商品、新商品、高利益商品的推广,现场提供免费样品供消费者使用的活动.如：现场制作、现场演说,使顾客有平安感,让顾客有满足感,拉近顾客与卖场的距离.5 5、面对面销售喊卖：喊卖是面对面最好的一种方式,也是卖场内拉近顾客最好的手段,最能满足顾客的购物欲望.喊卖重点商品为特价商品、 价格低商

36、品、 新商品与制造卖场活络气氛为目的的方式.6 6、 赠品促销： 消费者免费或付莫些代价即可获得特定物品的活动.7 7、折扣券促销：顾客赁超市发行的优惠券购物,可享受一定折让金额的活动,其目的为吸引顾客再次上门购物.8 8、竞争促销：提供奖品豉励顾客参加特定比赛以吸引购买人群的活动订货治理生鲜产品的产量与品项受季节、天气与产地的影响较深,因此订货作业是较难的课程.一鲜肉订货,依据以下因素考量：1 1、库存天数、当日库存数量及生鲜库存空间冷冻、冷藏库房.2 2、气候、节庆、周六、日各种“旺日下单.3 3、季节性大宗产品.4 4、日均销售量及商品的周转率.5 5、生鲜根本的陈列面乘以补货次数.6

37、6、促销期及折扣期.7 7、依往年的销售记录及购置习性下单.8 8、市场流行趋势下单.二订货原那么1 1、商品品项：依据实际销售状况,季节性,节日做品项的增减并注意品项的销售,对于新品项,可以二个月的销售为依据计算,判断是否持续贩买.2 2、订货数量：要依据平常销售、库存量,价格、促销、季节性、节日作为订货的依据.促销时订货数量可依据以前促销的销量为依据订货.3 3、维持合理的库存量：每天的订货量加上前一天的库存量以不超过预估销售量的 1.51.5 倍为准,那每日开店的库存量可以在次日中午前销售完毕,即维持库存天数为 1.51.5天.4 4、鲜肉销售：鲜肉促销时要先了解供给商是否有足够货量,价

38、格是否火爆对其他品项的销量提升或降低是否有影响都必须了解,作囤货方案.补货治理鲜肉的补货原那么1 1、补货时要维持先进先生的原那么,陈列时新品在后排,老商品放在前排.2 2、补货时要以不影响顾购物为原那么,避开顶峰期补货,补货要迅速及时.3 3、补货时要注意肉的品质,品质不好立即剔除另行加工.排面随时整理,鲜肉有血水立即擦去,检查鲜肉是否与价格卡对应、价格是否正确,及时调整.补货时不可将冷柜由风口挡住.4 4、平时补货以不见底为原那么,即单层陈列.促销品需扩大陈列排面饱满、要有量感.晚上补货须注意销售量,以不缺货、可代替性、整洁、清洁为原那么.5 5、鲜肉三阶段补货原那么：第一阶段开店前第二阶

39、段营业中期第三阶段黄昏一关店补货量f 销售量40%40%一天销售量 40%40%f 销售量20%20%定价与变价定价依据：售价的制定有数字依据与市场背景依据：数字依据来自：1 1、生产基地、批发市场、零售市场的价格信息采集,并综合比拟,确定自己的价格.2 2、供给商报价,要与自己的价格信息比拟,决定取舍或进一步谈判.3 3、竞争对手价格,进行比拟并制定对策.4 4、消费者数字喜好心理：促销定价时,数字 0 0、3 3、5 5、6 6、8 8 较常由现,而 1 1、4 4、7 7 较不受欢送.5 5、 运用“四舍五入法,如： 工.0.00 0可改为 .88.88,或翱9 90 0改为 9.889

40、.88.这是利用人们的忽略心理,淡化注意焦点,给予低平印象.市场背景依据来自：1 1、节庆、气候、季节性：价格、毛利并非一成不变,也要根据依据起伏波动,如节庆时价格与毛利会高于平时.2 2、季节性大宗产品：初上市时,价格毛利水平高,应季批量时低.3 3、市场供需状况：供大于求那么低平,求大于供那么高,这是普遍规律.供求变化也是多方面因素影响的,如：丰年高产那么低平,反季节上市那么价格高等.4 4、商品损耗率大小：在收货、售卖过程中,生鲜商品都会产生自然或人为损耗.在定价时也要计算平均损耗率,在价格中弥补.鲜肉商品变价时机1 1、店内促销：店内促销品项应与相关采购沟通,并请采购配合与供给商谈判.

41、2 2、当天天气影响销售造成积压；订货过多.3 3、鲜度下降时：开始变价促销,叫卖、由清,减少损耗.八、卫生与平安鲜肉的卫生治理一固定设施的卫生治理1 1、冷藏、冷冻库要定期清理及清洗消毒,最好每半个月清洗一次,包括棚架、地板、墙壁,堆放用的栈板等.2 2、鲜肉操作间内要有良好的供水及排水系统,以利于清洗鲜肉的各种设备、工具等.地面不要透水且应只有适当的排水斜度,这样更利于排放污水及枯燥.3 3、鲜肉区操作间通风设施要完善,保持操作间空气和适当温度.温度应保持在 10-15C10-15CO O4 4、操作间地板、墙壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清洁卫生,应做到无肉屑,无污水,无污泥,无灰网,

42、无蜘蛛网等.5 5、鲜肉区域要定期消毒,每周一次且不得有蚊蝇、蜂螂、鼠类等要加装灭蝇灯灭蝇.6 6、鲜肉区域的纸皮,垃圾要随手清理干净,垃圾桶要用二机械设备与包装材料的卫生治理1 1、可移动的设备,如工作台、砧板,清洗时要将外表的肉屑用钢刷去除,以 60c60c 温水冲洗,再用清洁剂洗净,最后以 80c80c 以上的热水清洗消毒.2 2、不可移动的设备,如绞肉机、切片机、搅拌机,包装机,锯骨机要将外表的肉屑去除干净,以 60c60c70c70c 的温水配合清洁剂用抹布擦拭干净,以免碎肉、血水等残留其中而腐烂,衍生细菌而污染鲜肉.最后在设备外表喷上食用矿物油保养机械设备.3 3、盛装鲜肉的工具以

43、不锈钢及有机塑料材质为主,经选用易于清洗、枯燥、不生锈、不吸水,不易破裂,这样才能更好的维持卫生.4 4、包装材料,如 PPPP 盒,保鲜膜等,不可任意堆放,以保证工作场所的卫生条件.三个人卫生治理1 1、个人身体健康,上岗前要体检,领健康证.2 2、鲜肉加工前用肥皂或清洁剂将手洗干净并消毒,再用毛巾擦干手前方可加工鲜肉.3 3、鲜肉人员不可戴戒指,指环,不可涂指甲油或留长发及长指甲,禁止随地吐痰,不乱扔垃圾.4 4、工作服与工作帽应保持干净,并且每日更换清洁的工作服.5 5、在鲜肉分切当中,不可用衣袖或直接用手擦汗水,要用清洁的毛巾擦拭.6 6、 禁止有传染病或皮肤病及皮肤创伤并脓肿的员工接触鲜肉,员工要每年体检一次.7 7、员工外由或从洗手间回来后,要重新洗手、消毒后再触摸鲜肉.鲜肉的平安治理设备使用平安学习机器设备的操作方法并接受生产设备的平安与维护练习,按标准操作.考前须知：1 1 .刨肉前检查机器各部位是否正常,有无刀片磨挡围现象.2.2.刨肉时,肉掉到机器平面上方可拾起装盘,拾起时手远离刀片,不可用手接肉3.3.肉粘到刀片上,关闭电源后处理.4.4.清理刨片机围挡圈时,要掌握好刀片于挡圈的距离,以防损伤刀片.5.5.机器工作时禁止触摸,且工作时不可调节任何按钮,不可两人