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文档简介

1、西餐烹饪专业建立方案一、专业建立根底一社会需求XXXX 省经济高速增长和旅游业快速崛起,酒店业的开展呈现了前所未有的机遇,XXXX 省拥有星级饭店数量为全国第二.根据?XXXX 省旅游业一五方案与 20222022 年开展规划纲要?预测,我省在未来三年内将新建四、五星级饭店 180-200180-200 家,所需从业人员 9.59.5 万人左右,其中西餐厨师约 2 2 万人,餐饮治理人员约3003000 0人.同时,省内各种业态的西餐企业星罗棋布,并呈良性快速开展的趋势,所需西餐厨师约 1 1 万人,餐饮治理人员约 30003000 人.行业人才稀缺,不仅表现在人才的数量上,而且突出地表达在“

2、质量的差距上.西餐厨师经过专业培训或学校培养的比例缺乏 50%,50%,大专以上学历的缺乏 5%,5%,一线操作人员多,成为治理人员的欠缺,国际化的治理人才更加稀缺.东营区职业中专是东营市唯一开设西餐烹饪专业的职业学校,本专业秉承为区域经济效劳的教学理念,以培养X XX X省西餐行业所需的人才为主要目标.在 XXXX 省打造国际化旅游城市的大好环境下,餐饮业特别是西餐行业迅猛开展,但西餐市场的迅猛开展与西餐人才紧缺的矛盾随之加剧,特别是专业技能强、文化素养好、学历层次高的西餐人才成为“抢手货,这也为高素质西餐人才的大力培养创造了难得的开展良机.二专业现状.总结西餐烹饪专业开设于 2022202

3、2 年,专业自开设以来,已培养 400400 余名专业人才,毕业生就业状况好,20222022 届和 20222022 届毕业生的就业率到达 100%100%.企业调查结果显示专业毕业生与专业对口率达 70%70% 为全校第三 ,专业学生符合行业需求.表 1 1 西餐工艺专业建立根底一览表工程内容人才培养模式与课程体系改革西餐工艺专业的人才珞养模式为“2+12+1模式,即第 1 1、2 2、3 3、4 4 学期学生在校进展专业知识学习和根本技能练习,第 5 5、6 6 学期到校外实习基地顶岗实习,提升专业技能,强化岗位适应水平,第 6 6 学期进展毕业设计,总结强化专业技能,提升就业竞争力.本

4、专业根据目标岗位群的技能要求来确定学生的知识、水平和素质构造,并形成相应的课程体系和教学内容.以西餐工艺、西点工艺、色拉与开胃菜制作为核心课程,结合专业根底课、专业选修课、公共根底课和公共选修课,形成培养学生的核心工作技能和综合职业素养的课程体系.师资队伍建立西餐烹饪专业现共有专业教师 7 7 名,高级技师 1 1 名,国家和省级烹饪大师 2 2 名,省级职业技能评审员 3 3 名,市级专业学科带头人 1 1 名,院级优秀教师 3 3 名,聘请 2 2 位烹饪大师、 行业名师为客座教授,初步形成了一支专业构造合理、 行业结合严密、 社会声誉较佳的“双师 型师资队伍.目前已拥有校级精品课程 1

5、1 门、XXXX 省课题工程 1 1 项.教学实训条件建立校内实训基地为X XX X省小范性实训基地,建筑卸积近1.1.5 5力平方米,拥有按“高起点、高标准要求建成的西式烹饪演示室、西式烹饪实训室、模拟西餐厅、西点实训室、原料标本室等.拥有校内生产性实训基地“现实主义餐厅.校外实习基地中,市内以东营蓝海国际大饭店、 东营蓝海御华大饭店、新悦大酒店等高星级酒店为主,市外包括 XXXX、XXXX、潍坊、XXXX、等地.为专业实训实习教学提供了有力的支持和保证.总结西餐烹饪专业依托学校校企合作平台,与 XXXX 省各地市县区旅游行业治理部门和知名企业建立了严密合作关系,进展了多批次的业务培训及咨询

6、等.屡次承担行业厨师培训与技术等级考核工作.西餐烹饪专业历年来好评较多,社会认可度高.毕业生就业率高,行业一次就业率 70%70%以上,其中五星级酒店就业率保持在 80%80%以上.二、专业开展与人才培养目标一专业建立目标1 1.定性指标1 1专业开展定位通过 5 5 年建立,在人才培养模式的改革与创新、课程体系建立与改革、实训实习基地建立、专兼结合的优质教学团队构建、国际化办学和校企合作共赢等方面能起到示范带动作用,成为东营市乃至 XXXX省西餐人才的摇篮和西餐研究及咨询效劳的重要基地.2 2内涵指标课程体系建立的内涵指标跟踪调研行业的人才需求,明确西餐烹饪专业人才的定位,构建与职业水平相适

7、应的课程体系,重点开展专业精品课程、校企合作编写教材等建立.师资队伍建立的内涵指标通过专业带头人、骨干教师、双师教师、兼职教师、专家参谋团总结队五个层次的分项建立,形成一支“双师 型、 层次清楚、 专兼结合、校企合作的师资队伍,建立有效的团队合作教学机制,形成数量充足、构造合理、德技双馨的专业教学团队.校内实训基地建立的内涵指标社会效劳能力建立完善现有校内教学实训设施,提升“现实主义餐厅 的功能,改善西点教学实训室等实训场地,形成集教学、实训、效劳于一体的综合性校内实训基地.校外实习基地建立的内涵指标稳固现有的市内高星级酒店和市外实习基地,完善治理制度,拓展新的高端国际品牌酒店,在高星级酒店中

8、建立“店中校.社会效劳水平建立的内涵指标集中优质师资与设备,建立西餐咨询公司,为社会提供技术效劳;并通过指派专业教师进展授课、讲座、专题培训等形式对口支援中西部地区学校的对口专业,发挥专业的辐射、引领作用.2 2.定量指标表 2 2 西餐工艺专业建立目标表工程曰标招生就业招生规模稳中有升,招生数:每年保持在 200-300200-300 名.毕业生一次就业率保持在98%98%以上,行业就业率在75%75%以上,用人单位满意率 95%95%以上.人才培养模式与课程体系改革?西餐工艺?、?西点工艺?一门课实施双语教学;建立一门课程的教学资源库;校企合作编写并出版教材 1 1 门.实现 100%10

9、0%的学生持有双证书,至少有 50%50%以上的学生持有 2 2 本或以上职业 XXXX 书.师资队伍建立每年选派专业带头人和专业骨干教师参加 2 2 人次国内学术研讨或短期境外进修;每年选派 1 1 名骨干教师进展挂职锻炼;教师科研论文每年 1 1 篇以上,主持或参与课题 1 1 项以总结上;学校与企业专业带头人每年分别为师生作专题讲座 2 2 次以上.聘 t t110110 名行业兼职教师以及实习实训指导教师,与专业教师授课比到达 1:1;1:1;保证每一门专业课程都有 1 1 名行业专家担任参谋;做到 1 1 名专业教师有 1 1 名行业指导教师结对.校内外实习实训基地建立新建 2 2

10、个高端的西点教学实训室,1 1 个研究室 低温烹制研究室和 1 1 个校企共建的现实主义餐厅.新增国内校外实习基地 5 5 家以上; 洽谈 2 2 家高星级酒店作为“店中校.社会效劳水平建立建立好 1 1 个中央西餐咨询中央;产学研合作工程累计金额超过 5 5 万元;为企业开发菜品 5 5 个/年.二人才培养目标1 1 .人才培养目标根据?XXXX 省中长期人才开展规划纲要2022-2022-20222022 年?和?XXXX 省旅游业开展“十二五规划?的要求,基于西餐专业特点、岗位需求及学生职业水平养成规律,借助体制、机制的创新,校企“双主体从专业知识、职业水平和职业素养三方面对学生进展培养

11、,培养具有国际视野、符合西餐行业职业标准要求的、“专业技能强、英语口语好、创新素质高的高端技能型人才.2 2 .人才培养规格1 1具有较高的思想道德、安康的体魄、良好的心理素质和生活习惯、良好的职业道德、娴熟的职业技能和良好的职业习惯.2 2掌握西餐烹饪原料、食品卫生与平安、烹饪营养学、烹饪工艺美术等根底知识,具有鉴别与利用西餐原料的水平、食品卫生与平安限制水平、营养分析和营养配餐水平、菜点美化装饰水平.3 3掌握西餐工艺、西点工艺、色拉与开胃菜制作等专业技能,熟练制作各式根本西式菜点,符合西餐热房、包饼房、冷房各岗位的总结水平需求,并具备菜点创新、宴会组织、菜单筹划、本钱核算和本钱分析等水平

12、.4 4掌握厨房治理的专业知识,具有一定的内部协调水平、公关水平、沟通水平,能协助厨师长进展西厨房治理.5 5熟练使用英语进展交流,能进展菜点的译;具有熟练的计算机信息和技术的应用水平;通过西餐或西点初中级技术等级证书考试.三、工程建立内容一推行“四联动运行机制,形成校企“双主体共育的人才培养模式1 1 .推行“企业骨干与专业教师相联动、企业设备与实训基地相联动、菜品开发与智力输出相联动、企业文化与校园文化相联动的“四联动运行机制,增强校企合作、工学结合的严密度和实效性,实现校、企、学生三赢.2 2 .由西餐专业负责人、骨干教师与严密型合作企业专门人员组成“双主体育人常设机构一一西餐专业指导委

13、员会,制定符合职业技能要求的人才培养模式,建立教学标准,利用双方资源的互补性,实现价值共识、课程共建、资源互补、优势共享、互惠互赢.二实施“课证融合,构建与职业水平相适应的课程体系1 1 .实现?西点工艺?、?西餐工艺?课证融合,使课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、学历证书与职业 XXXX 书对接,使学生等级证书通过率到达 95%95%以上.总结2 2 .构建与职业水平相适应的课程体系.根据毕业生的目标岗位,归纳典型工作任务,分析应具备的核心职业水平,构建以核心课程带动支撑课程的课程体系.基于岗位分析的典型工作任务、职业水平分析及对应课程如下:表 3 3 专业工作任务、职业水平分

14、析及课程体系开发标位目岗典型工作任务核心职业水平核心课程支撑课程西餐冷房1 1.制作开胃菜和色拉;2 2.制作冷少司;3 3.制作 XXXX 治;4 4.制作早餐.1 1.鉴别与有效利用西餐原料的能力;2 2.色拉与开胃菜、早餐菜品等制作的水平;3 3.工艺美术在西式色拉与开胃菜制作中应用的水平;4 4.具有食品卫生与平安限制水平;5 5.正确使用和保养冰箱等设备的水平;6 6.熟知冷房菜品的英文名称.色拉与开胃菜制作西 餐 烹 饪 原料食品卫生与烹 饪 英 语 烹饪工艺美术西餐热房1 1.原料初加工;2 2.制作根底汤及热少司;3 3.制作各种配菜;1 1.鉴别与有效利用西餐原料的能力;2

15、2.菜肴、配菜、少司等制作的水平;3 3.工艺美术在西式菜肴制作中应用的水平;4 4.具有食品卫生与平安限制水平;西餐工西 餐 烹 饪 原料食 品 卫 生 与平 安 悬 饪 营养 学 烹 饪 英语4 4.制作各种汤;5 5.制作西式快餐.5 5.营养分析和营养配餐水平;6 6.正确使用和保养炉灶等设备的水平;7 7.熟知西餐热房菜品的英文名称.艺烹 饪 工 艺 美术西 式 快 餐 制作与治理1 1.制作面包;1 1.鉴别与有效利用西点原料的能力;西 餐 烹 饪 原料包饼房2 2.制作蛋糕等甜点;3 3.制作巧克力;4 4.制作甜味少司;2 2.制作各种面包、蛋糕、巧克力及巧克力饰品等的水平;3

16、 3.工艺美术在西式点心制作中应用的水平;西点工艺食品卫生与烹 饪 英 语 烹饪工艺美5 5.糖艺装饰.4 4.具有食品卫生与平安限制水平;5 5.正确使用和保养烤箱等设备的术糖艺总结水平;6 6.熟知包饼房常见品种的英文名称.厨师长办公室1.1.协助厨师长完成厨房行政工作;2 2.西厨房内外部的工作协调与沟通;4 4.菜单筹划与宴会组织;5 5.本钱核算与本钱分析;6 6.撰写工作方案与总结.1 1.具有较强的理解力、沟通水平,和一定的内部协调水平、公关能力;2 2.英语书写与口头表述的水平;3 3.熟练操作 WORDEXCELPPTWORDEXCELPPT 等办公软件;4 4.具备宴会组织

17、、菜单筹划、本钱核算和本钱分析等水平;5 5.具有创造性思维及筹划水平 S S 写作水平.餐 饮管理沟通与礼仪烹饪英语英语听说宴会设计西方饮食文化概论酒吧运行3 3.校企合作编写教材校企双方利用人力、物力资源互补,合作编写并出版?西餐烹饪原料?、?西点工艺?教材,合作编写?西餐工艺?实训教材.4 4.根据省级精品课程建立标准,建立专业核心课程根据省级精品课程建立标准,完善?西餐工艺?和?西点工艺?课程的各个根本要素,着重做好资源库建立,?西餐工艺?申报市级精品课程.三完善“双师构造教师队伍培养,构建“专兼结合的教学团队1 1 .西餐专业教学团队的建立.构建一支由学校骨干教师、兼职教师和行业名师

18、组成“专兼结合的西餐教学团队,按省级教学团队的要求,增强内涵建立.推动教学内容和方法的改革和研究,促进教学研讨和教学经历交流,开发教学资源.每年选派专业带头人和专业骨干教师参加 2 2 人次国内学术研讨或短期境外进修;教师科研论文每年总结1 1 篇以上,主持或参与课题 1 1 项以上.2 2 .“双师构造教师队伍的培养.通过行业挂职、兼职的方式,促进专业骨干教师积累企业工作经历和树立行业影响力.每年选派 1 1名骨干教师进展挂职锻炼.3 3 .专业带头人与骨干教师的培养.通过国内外培训、学术研讨、课题研究、社会效劳等途径提升学校专业带头人与骨干教师的教学、科研和社会效劳水平,带动专业教师及专业

19、建立的开展;聘请在专业、行业具有一定影响力,重视人才培养,热爱学校教育事业,能组织和带着青年教师进展专业建立的高层次治理人才或专业技术人员为企业专业带头人,并进展培养和考评.学院与企业专业带头人每年分别为师生作专题讲座 2 2 次以上.4 4 .兼职教师队伍的建立.在兼职教师的引进、培训、督导、测评、反响五个环节落实举措,提升兼职教师的教学水平;实行兼职教师岗位津贴制度和奖励方法,提升兼职教师的积极性;建立校企回馈机制即企业柔性输出一名兼职教师,学院通过“培训回馈、工程回馈、优秀毕业生回馈等方式回馈企业,保证与企业的长效合作.做到 1 1 名专业教师有 1 1 名行业指导教师结对.聘用 101

20、0 名行业兼职教师,参与教学和实践指导等,授课时数比例到达 50%50%以上.四建立工学一体化的教学实验实训平台,培养学生创新创业水平1 1.建立西点教学实训室.扩建当前的西点实训室,将西点销售与课堂教学实训室一体化,同步培养学生的制作技能和经营水平,为学生创业打下坚实根底.总结2 2 . .提升校内生产性实训基地一一现实主义餐厅的功能.通过增加硬件投入与软件建立,进一步提升基地的生产实训功能,进一步锻炼学生的创新、创业、经营、治理水平.3 3 .成立低温烹制研究室.根据行业开展新趋势,成立低温烹制研究室,具备菜品研发的根本设施设备.教师利用实验室提升科研水平,学生学习新的烹饪技法、开发新产品,将研发成果用于教学和社会效劳.五开拓多种渠道,打造国际化西餐人才1 1 .聘请外籍专业人士作专题讲座或培训.每年不定期聘请外籍厨师或治理人员为师生开设专题讲座,引入国际化理念;为师生开设菜肴制作与创新的培训课程,提升专业技能.2 2 .实施双语教学.?西餐工艺?、?西点工艺?课程逐步实施中英双语教学,在日常教学中提升学生

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