生料酿酒技术问题及解决方法

1、生料酿酒技术问题及解决方法生料酿酒技术问题及解决方法：在操作过程中知道问题产生的原因，就要知道怎么防止和解决。1 、酒中苦味产生的原因：原料霉病；用曲量过大；酒曲质量不好；发酵不彻底；酒 曲受潮或贮存期过长；发酵管理不善；用具发酵容器没有清洗干净导致大量杂菌污染；蒸 馏时大火大汽将沸点高的苦味物质带入酒中都会产生苦味。解决方法：选用无杂质无霉病的原料；适量用曲；使用优质的德绿神曲；严格按工艺 操作；做好清洁卫生工作；延长酒的贮存期；未出酒之前用大火大气，出酒后用小火小气， 接酒尾时再用大火大气即小火接酒、大火追尾，香味靠发酵、提香靠蒸馏；也可添加适量 的甜型酒或甜味剂加以掩盖、调酒。2 、酸味

2、产生的原因：发酵周期太长；酒尾参加太多；杂菌污染严重；密封不好；温 度过高造成大量生酸菌，使发酵液原酸度较高。解决方法：注意卫生防止杂菌污染，严格管理；蒸馏时合理掐酒尾，就会将酸度控制 在一定的范围。特别是在气温高的夏季易造成大量生酸，要做好清洗消毒杀菌工作，可在 发酵液中参加少量的青霉素或漂白粉抑制细菌生长繁殖。但白酒中必须有一定的酸味物质， 并与其他香味物质共同组成白酒固有的芳香，但含量要适宜、不能过多过少。如过量那么香 味物质也就成为异味了，不仅使酒味变得粗糙不协调，而且影响酒的回甜；反之酸量过少 就显得酒味寡淡、后味短。3 、其它邪杂味产生的原因：原料中杂质多；发酵不彻底剩余的淀粉致使

3、在蒸馏过程 中烧焦而产生焦糊味；发酵管理不善或发酵容器用具、贮酒容器带入的异味；水质不良， 使用没有处理的加浆用水都会产生不良杂味。解决方法：不使用变质发霉的原料，原料和水应按工艺要求选用；各种容器、设备在 使用前应采取适当处理；加强发酵管理；用酒类专用活性碳处理；添加酒类香料加以掩盖 或除去；延长酒的贮存期。4 、白酒产生浑浊的原因：发酵不彻底就蒸馏；蒸馏时用火过大；蒸馏器内的酒醪装 得太多；产生溢锅现象；酒醪进入冷凝器内；白酒的酒度太低及温度在0C以下都会产生浑浊。解决方法：发酵要完全彻底；蒸馏时酒醪不宜装得太满；进行第二次蒸馏提升酒精度； 用酒类专用活性炭处理或用抗冷冻精滤器过滤或用澄清

4、剂处理。5 、不发酵或发酵缓慢的原因：加水量太多超过原料的 4 倍，水质不好；物料搅拌不 均匀；酒曲用量过少；原料颗粒过大；杂菌污染严重；配料温度、室温和品温过低低于 20C室温在20C以下时发酵肯定慢；室温低于10C根本不发酵；或温度高于 42C、用热水发酵或是采用熟料发酵时下酒曲的温度超过36C以上把酒曲烫死；投料 3天后发酵醪液面较平静无气泡或气泡较少；或者已发酵三、四十天后，原料大米、玉米等还有硬 心，无刺鼻气味，醪液无翻动和声响；上述几种情况都属不发酵或发酵缓慢现象。解决方法：严格按工艺要求配料，用水量控制在 3 倍以内；选用好水质；用曲量在0.8%以上；原料应粉碎为 0.45-0.

5、8 毫米颗粒细度一致；物料搅拌均匀；下酒曲的温度不 能超过36C ;室温在15C以下时采取保温、升温措施，室温尽量控制在30C-35C范围内,加强保温或降温管理；做好清洁卫生和消毒工作。已经投料 5 天不发酵或发酵缓慢采取的补救方法：可重新参加德绿神曲，用量为0.4%0.6%即每百斤粮食参加4两至6两。6 、发酵酸败的原因：原料霉烂变质；发酵温度高于40C ;环境、器具和个人的清洁卫生及差，杂菌感染严重会产生酸败现象。解决方法：选用无霉烂变质淀粉含量高的好原料；控制好发酵温度；做好清洁卫生及 消毒工作。7 、出酒率低的原因：原料霉烂、蛀虫、杂质多、水份高、淀粉含量低或计量不准确； 原料颗粒过大

6、；配料搅拌不均匀；杂菌感染严重；发酵温度未控制忽高忽低；发酵不完全 彻底；发酵期太长；酸度过高；蒸馏时密封不严跑气漏气；冷凝器漏酒；流酒温度过高； 酒尾没有蒸净酒精糟中含酒精分子过高都会影响出酒率。解决方法：选用好原料，粉碎细度应符合要求，计量准确，严格按工艺要求配料和发 酵；搞好消毒工作；防止杂菌污染；发酵完全彻底后延长 3 天适时蒸馏；蒸酒时仔细检查 设备各接口要密封防止跑汽漏酒；对冷凝器定期检查；流酒温度控制在35C度以下；蒸净酒尾以免丰产不丰收。8 、口感淡、水味重、回味寡淡、香味缺乏的原因：酸度不够、缺酸，由于缺酸或酸 度不够，就显得水味重、回味寡淡、香味缺乏。有人喝 50 度的酒，

7、明明 50 度他喝后却说 只有 30 多度 40 度，这就是缺酸的原因。解决方法：添加适量酸度，柠檬酸、乙酸、醋酸、冰乙酸都可以。现介绍柠檬酸的用 法：柠檬酸的用量一般为酒量的 0.000616%是微量切不可多加，因为加进去就拿不出来。 使用方法：先将柠檬酸称量好后用开水冲化，无白色颗粒物清沏透明为止。要一边参加， 一边搅拌，一边品尝以到达满意为止。如勾调的酒量少柠檬酸无法称量，可用少量柠檬酸 加开水冲化使用。9 、辣味不够：可参加“增辣剂 或“刹口剂，有人认为酒不够冲辣或劲头不大或 者说酒度不够，参加“增辣剂或“刹口剂，两种添加剂只能参加其中一种，用量为千 分之零点二三，即每一千斤酒加二三两即可，在参