中餐菜品配料标准

1、家常菌类菜谱盖烧小蘑菇主料：口蘑辅料：小白菜、肉馅、葱姜丝、红椒调料：盐、味精、白糖、酱油、水淀粉、泡辣椒酱烹制方法：1、将口蘑切片，过开水焯烫捞出，小白菜洗净切段备用；2、坐锅点火倒油，将小白菜放入翻炒，加盐、白糖炒熟，加味精出锅装入盘中，锅中再加少许油， 下入肉馅炒散，加葱姜、泡辣椒酱、口蘑翻炒均匀，放入酱油、盐、白糖调味，加入红椒，水淀粉勾 灰，加味精出锅，放在小白菜上即可。特点：鲜咸微辣，营养丰富。水晶慈菇炫海米主料：慈菇辅料：冬瓜、海米、玉米粒、青豆、葱、姜调料：盐、味精、水淀粉、胡椒粉、香油、料酒烹制方法：1、将慈菇去皮切滚刀块，冬瓜切条，放入水中煮熟，出锅放入凉水中浸泡，干海米加

2、水、料酒、葱 姜蒸制备用；2、锅中加适量清水，加入海米、慈菇略煮，再放入冬瓜、玉米、青豆，大火烧开后小火炖制，调入 盐、胡椒粉，水淀粉勾灰，淋香油、加味精出锅即可。特点：色彩鲜艳，清淡爽口。赛燕窝主料：银耳辅料：海藻、枸杞调料：冰糖烹制方法：1、将银耳用冷水泡发后切成细丝，锅中加入适量清水，放入冰糖熬化，加银耳丝煮至黏稠，装碗加 入枸杞即可。2、锅中加适量清水，放入冰糖熬化，海藻切碎后放入煮至黏稠即可。特点：口感爽滑，清甜营养。赛鱼翅主料：金针菇辅料：黄花菜调料：盐、味精、料酒、老抽、蛀油、水淀粉烹制方法：1、将黄花菜泡发后控干水分，撕成细丝，放入漏勺中用油炸至色泽变深，金针菇炸至松软取出备用

3、; 2、锅中加入适量高汤，调入蛀油、料酒、酱油、盐、味精，放入黄花菜、金针菇煮入味，出锅码放 在盘子两边，汤汁用老抽调色，水淀粉勾灰，浇在黄花菜上，锅中再加少许高汤，调入蛀油、料酒、 盐、味精，水淀粉勾灰浇在金针菇上即可。特点：形似鱼翅，风味独特。赛鲍鱼主料：白灵菇辅料：西兰花、芦笋调料：盐、味精、料酒、蛀油、酱油、白糖、香油、淀粉烹制方法：1、将白灵菇修剪造型成鲍鱼的形状，锅中油热后放入炸至金黄捞出备用；2、锅中加适量清水，烧开后依次加入蛀油、酱油、料酒、盐、味精、白糖调味，将炸好的白灵菇放 入中火煲半小时，出锅后与西兰花、芦笋装盘，汤汁勾灰浇入即可。特点：形似鲍鱼，鲜嫩爽滑。滑燔三鲜主料：

4、猴头菇辅料：木耳、鸡胸肉调料：盐、味精、白糖、料酒、香油、淀粉烹制方法：1、将猴头菇切块，鸡胸肉切片，锅中加水，放入盐、葱姜沸腾后放入猴头菇煮5分钟捞出;2、鸡肉中加入料酒、盐、味精、鸡蛋、水淀粉、食用油拌匀腌制片刻后，放入沸水中滑熟备用；3、坐锅点火倒油，下入葱姜蒜爆香，烹入料酒，冲少许清水，加盐、味精、白糖、水淀粉勾灰，依 次放入木耳、黄瓜、猴头菇、鸡肉，淋香油滑炒均匀即可。特点：鲜咸清淡，营养丰富。主料：蘑菇辅料：菠菜、河虾仁、鸡蛋调料：盐、味精、白糖、香油、淀粉烹制方法：1、将蘑菇竖向切至五分之四处成蓑衣花刀，放入开水中焯烫取出，锅中再加清水，调入盐、味精、 食用油，放入蘑菇烧煮入味备

5、用；2、虾仁中加入蛋清、盐、味精拌匀，过油滑炒熟，菠菜焯熟取出切碎加少许水，调入盐、味精、香油略煮勾灰出锅，蘑菇摆盘上锅整 2分钟后取出，浇入菠菜汁、河虾仁即可。 特点：清淡适口，造型美观。主料：鲜蘑菇辅料：豆芽、葱、姜、蒜调料：盐、味精、酱油、料酒、豆瓣酱、干辣椒、花椒粉、豆豉烹制方法：1、将平菇、双抱蘑菇、鸡腿菇切块，依次放入锅中焯烫取出，豆芽焯熟备用；2、坐锅点火倒油，下入豆豉、豆瓣酱炒出红油，再加干辣椒、葱姜蒜炒香，调入料酒、酱油、盐，冲入适量开水，放豆芽略煮取出装入碗中，加入蘑菇烧制入味，出锅后撒上辣椒粉、 花椒粉、香葱末,浇上热油即可。特点：麻辣鲜香，鲜嫩爽口。百灵菇炖鸡翅主料：鸡

6、中翅辅料：百灵菇、红椒、香菜调料：盐、味精、白糖、蛀油、酱油、料酒烹制方法：1、将鸡翅中加入盐、味精、酱油、蛀油、料酒、干淀粉拌匀腌制片刻，百灵菇切块备用；2、将腌好的鸡翅小火煎至两面金黄，坐锅点火倒油，下葱姜蒜爆香，加入百灵菇煽炒，放入鸡翅，调入料酒，冲适量开水，加盐、味精、白糖、酱油、蛀油调味，中火炖 10分钟，出锅前加入少许香菜根、红椒炒匀即可；特点：鲜香软烂，营养丰富。主料：丝瓜辅料：鸡腿菇、香菇、草菇、蒜、葱调料：盐、味精、胡椒粉、香油、白糖烹制方法：1、将丝瓜去皮切块，加少许盐腌制片刻，再过油翻炒，冲入适量清水略煮捞出备用；2、坐锅点火倒油，下蒜片、葱末爆香，加入鸡腿菇、香菇、草菇

7、翻炒，将丝瓜放入，炒几分钟，调 入盐、白糖、胡椒粉、水淀粉勾灰，淋香油出锅即可。特点：清淡爽口，营养丰富。葱油金针菇主料：金针菇辅料：豆芽、枸杞、香葱调料：盐、酱油、醋、味精、香油烹制方法：1、将金针菇、豆芽分别过开水焯熟取出过凉；2、锅中放入少许食用油，加入两勺香油，烧至7成热时浇在小葱末中制成葱油备用；3、取一小碗，加醋、酱油、盐、白糖、味精调成汁浇在金针菇里，放入葱油拌匀与豆芽一起装盘, 点缀枸杞即可。特点：酸甜爽口，葱香浓郁。主料：银耳辅料：绿豆、冬瓜、枸杞调料：盐、白糖、蜂蜜烹制方法：1、将冬瓜切成丁，放入开水中煮透，再捞出放入凉水中浸泡；2、将泡发好的银耳蒸熟，绿豆煮熟去皮备用；2

8、、锅中加适量清水，烧开后放入银耳、绿豆、冬瓜丁、枸杞，调入盐、蜂蜜、白糖略煮即可。 特点：香甜爽口，清凉解暑。小鸡炖蘑菇主料：鸡块辅料：红蘑调料：盐、味精、酱油、料酒、干辣椒、花椒、大料、香叶烹制方法：1、鸡块中加入料酒、盐、味精、酱油、葱、姜搅拌均匀，腌制15分钟备用。2、倒油，将腌好的鸡肉下锅炒匀；调入酱油、白糖、盐，冲适量热水；放入泡好的红蘑,加花椒、大料、香叶、干辣椒，炖20分钟左右即可。特点：鲜咸爽口，风味独特。冰雪聪明主料：银耳辅料：西兰花、荷兰豆、胡萝卜调料：盐、味精、白糖、干奶酪烹制方法：1、将银耳焯熟取出装盘，撒少许白糖拌匀，西兰花、荷兰豆焯熟备用；2、炸少许葱油，将葱取出后放入胡萝卜片煽炒，调入盐、味精出锅放入银耳中，加入焯熟的荷兰豆、 西兰花一起拌匀，干奶酪擦成碎末撒在菜中即可。特点：清淡爽口，营养丰富。银杏雪耳炖鹤鹑蛋主料：银耳辅料：枸杞、鹤鹑蛋、银杏、金橘调料：盐、南瓜汁、柠檬汁烹制方法：1、将银耳泡发完毕后蒸 2个小时，银杏过水焯烫备用；2、锅中加入适量清水，倒入南瓜汁、银耳、银杏、金橘、枸杞，调入盐、柠檬汁，小火煮10-15分钟,再加入鹤鹑蛋煮熟即可。特点：酸甜可口，营养丰富。茶树菇炒年糕主料：茶树菇、年糕辅料：牛肉粒、蒜苗、葱、姜、蒜调料：盐、味精、