厨房核心管理新理念六常管理各表格

1、灶台岗位六常管理标示卡标准与规范要求1、每餐结束后将所有用具归位：1、处理不需要的东西；2、根据卫生清洁3、所有物料、文件、工具、仪器以及私人物品都放在指定位4、检查所有设施、电源、燃气是否5、今天的事今天?炒锅清洗干净，卡在锅架上。手勺把卡在炒锅左耳里，斜竖起。手布洗净后，拧干水后叠成豆腐块形放在锅架的 左边。油桶滤净油渣，清洗干净前后整齐摆在油架上。锅垫、不锈钢漏勺、小密漏洗净擦干依次叠放在 操作台指定位置。2、灶台排烟罩顶部，每餐保持干净整洁，保持排烟 沟、槽，外部塑钢罩，突出不锈钢等原有的光泽；3、灶头周围的卫生、灶台、灶底、灶腿每餐保持干 净整洁，无油污，无黑灰，灶台无水珠；4、每餐

2、结束后，调料盒、调料台整理整齐，保持每 个调料盒卫生无杂物，无异味，干净明亮；5、每餐结束后保持地面、排水沟卫生干净；做，检查当班工作是否，准备明天的工作6、有墙面的区域每餐结束后保持墙体无油污， 无水迹，洁净明亮；7、相应的荷台卫生，保持柜门、柜内、柜腿干净整洁，突出不锈钢原有的光泽。禁忌 禁忌灶台烧热油及加工原料时如离开岗位必须先关闭燃气再离开灶台。?操1、先打燃气总阀。作说明2、开灶台的鼓风机及抽烟机。3、先点燃明火再开小风慢打至高风再缓慢开总火阀。清理时间每日餐后清洁卫生。检查时间下班前。砧板岗位六常管理标示卡照负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池片标准与规范要求 ?1、根据酒店工

3、作的实际需要上下班；责任人：下班行六常2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理1、处理不需法的名、家制度及管理标准要求， 做到任何物品有名、要的东西；有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最2、所有物高、最低限量做好物品的控制管理；料、文件、工具、4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标仪器以及私人物准，随时保持地面干燥、无卫生死角；品都放在应放的地方；5、根据销售菜单品种的需要，按标准 菜谱 中规定的料形要求对原料进行切割加工；将切割后的原3、根据卫生料分别放在专用的料盒中，需要进行保鲜的则放入恒清洁计划、标准温箱中存放。做清洁工作

4、；6?、不论切制何种原料何种形态， 均应大小一致，4、检查所有长短相等，厚薄均匀，粗细一致，放置整齐；切制过设施、设备、电程中的边、角料与下脚料，不应随便丢弃，应合理使源、燃气的关闭用，做到物尽其用。及安全情况；7、根据不同菜肴的烹调要求，分别对畜、禽、水5、今天的事产品、蔬菜类等原料进行切割处理；，将已切割的原今天做，检查当料分别盛于专用的料盒内，摆放在原料架上。班工作是否完成，准备明天的工作。清理时间每餐结束后检查时间每餐下班前凉菜岗位六常管理标示卡照负责范围：恒温操作台、冰箱、原料架、水池片标准与规范要求 ?1、根据酒店工作的实际需要上下班；责任人：下班行六常2、上班期间，严格遵循酒店仪

5、容仪表的标准要求；1、处理不需 要的东西；2、所有物 料、文件、工具、 仪器以及私人物 品都放在应放的 地方；3、根据卫生 清洁计划、标准 做清洁工作；4、检查所有 设施、设备、电 源、燃气的关闭 及安全情况；5、今天的事 今天做，检查当 班工作是否完 成，准备明天的3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理 法的名、家制度及管理标准要求， 做到任何物品有名、 有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最 高、最低限量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标 准，随时保持地面干燥、无卫生死角；5、在进入凉菜间以前必须遵循凉菜间卫生的标准 要求；6、凉菜间拌制凉菜所需

6、的主料及配料必须遵循主 配料的加工标准；7、凉菜间所需的青菜、 水果必须进行遵循清洗流 程，做好消毒处理；8、凉菜间的菜品在装盘过程中必须按菜品的装盘及点缀标准装盘；9、凉菜间刀具、 菜墩等工具及抹布在使用过程必须遵循刀具、菜墩的使用标准；10、做好计划清洁和日常清洁工作。工作。清理时间每餐结束后检查时间每餐下班前面案岗位六常管理标示卡照负责范围：面案操作台、冰箱、各种机具、水池片标准与规范要求 ?1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要责任人：下班行六常求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管1、处理不需要理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品

7、有的东西；名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品2、所有物料、的最高、最低限量做好物品的控制管理；文件、工具、仪器以4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理及私人物品都放在标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；应放的地方；5、检查米饭、粥类的淘洗、蒸煮并准备好用具3、根据卫生清和盛器。洁计划、标准做清洁工作；6、按面点的质量要求，配齐相关原料，加工各类面团，再按操作规程加工成各式皮胚。加工成型、4、检查所有设馅料调制，点心蒸、炸、烘、烤等熟制各个工序、工施、设备、电源、燃种、工艺的密切配合，按序操作，按规格出。气的关闭及安全情况；7、根据点心的质感要求，准确选择熟制方法，运用火力，掌握

8、时间，保证面点的成品火候，合理掌5、今天的事今握面点出品时间， 调整好同一就餐位面点出品的时间天做，检查当班工作间隔?，经营中随时清点所备面点及饰物，以便及时是否完成，准备明天准备或告之传菜员估清面点品种。的工作。清理时间每餐结束后检查时间每餐下班前海鲜养殖岗位六常管理标示卡照片负责范围：鱼缸的缸体、供氧控温设备、海鲜冰台、电子称以及墙面、地面标准与规范要求 ?1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要 求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管 理法的名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有 名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品 的最高、最低限

9、量做好物品的控制管理；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理 标准，随时保持地面干燥、无卫生死角；5、接收货物过程中，剔除不合格品，并对毛蛤、责任人：下班行六常1、处理不需要 的东西；2、所有物料、 文件、工具、仪器以 及私人物品都放在 应放的地方；3、根据卫生清花蛤、牡蛎、毛蟹等进行冲洗，按温度、盐度不同入洁计划、标准做清洁贝类池。 ? 6、顾客现场点用酒店海鲜时，应工作；有礼貌，积极主动的向4、检查所有设客介绍品种及特性，烹调方法及营养价值。施、设备、电源、燃7、在顾客选取海鲜后及时确保品种并沥水放置气的关闭及安全情在周转筐内，况；?进行控水至顾客满意并过秤记5、今天的事今录。? ?天

10、做，检查当班工作是否完成，准备明天8、在处理去绳销售的羔、肉蟹时，注意操作方的工作。法，以免操?作者受伤，对于凶猛的黑鱼、元鱼、鲨鱼要用专用塑料袋套用。 ?清理时间每餐结束后检查时间每餐下班前洗碗工岗位六常管理标示卡负责范围：碗架、工作台、水池以及墙面、地面片标准与规范要求 ?责任人：下班行六常1、根据酒店工作的实际需要上下班；2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的名、家制度及管理标准要求， 做到任何物品有名、1、处理不需要的东西；有家、有数量，严格按照物品的归位做好物品的控制管理；2、所有物4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标料

11、、文件、工具、准，随时保持地面干燥、无卫生死角仪器以及私人物品都放在应放的地方；3、根据卫生清洁计划、标准5、打开热水开关和自来水开关、 水龙头，放水进 水槽，水满后关闭水龙头。6、开餐中：按照“一刮、二洗、三过、四消毒、五清洁”程序操作，确保餐具洗涤清洁。做清洁工作；4、检查所有设施、设备、电7、碗、盘：先去残渣冲洗净洗消毒 洁净。8、不锈钢器具：先去（洗涤液）表面污迹温源、燃气的关闭水浸泡钢丝球擦去清水冲净。及安全情况；9、玻璃器皿 ;先去（洗涤液） 表面污迹冲洗5、今天的事洁净今天做，检查当10、竹筐器具：温水浸泡冲洗洁净。班工作是否完成，准备明天的工作。清理时间每餐结束后检查时间每餐下

12、班前初加工岗位六常管理标示卡照负责范围：菜架、菜墩、刀具、菜筐以及墙面、地面片标准与规范要求 ?1、根据酒店工作的实际需要上下班；责任人：2、上班期间，严格遵循酒店仪容仪表的标准要求；3、负责范围的物品及工具必须严格遵循六常管理法的下班行六常名、家制度及管理标准要求，做到任何物品有名、有家、有数量，物品的标签朝外并严格按照物品的最高、 最低限量做1、处理不需好物品的控制管理；要的东西；4、负责范围的卫生须遵循酒店制定的卫生管理标准，2、所有物随时保持地面干燥、无卫生死角；料、文件、工具、仪器以及私人物5、疏菜架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；所使品都放在应放的用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，地方；无过期食品，墙面干净。3、根据卫生6、验收当日所用原料，根据所下的采购单品种依次验清洁计划、标准收，做清洁工作；? 杜绝假冒次的商品进入厨房，原料验收完毕要对原料进?