砧板日常工作操作流程与规范

1、砧板区管理栏作业警言节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌责任区域1，砧板区地面、下水道、墙面、玻璃、天花板及灯罩卫生管理。2，砧板区水池、操作架、货架、储存柜里外卫生及物品归类摆放整齐管理。3，砧板区冰箱、工作台里外卫生及原料摆放整齐管理。4，砧板区墩子及刀具卫生。热菜间所有保鲜盒、塑料筐里外卫生管理。工作流程上午：9：5010:00交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。10：0010:10回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作。10：1010：20配菜人员和师傅一起验收原料，严格按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货，需要熟加工原料先

2、改刀给师傅加工。10：2011:10需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，班组长分工，具体安排如下：1号负责官府菜、粤菜、鲁菜主辅料刀工处理及半成品数量。2号和3号负责川湘菜、承德菜主辅料刀工处理及半成品数量。4号和5号负责精品家常小炒菜及甜品菜主辅料刀工处理及半成品数量。6号负责素菜、羹汤、海鲜、红烧鱼类。7号和8号负责刀工处理如（肉丝、肉片、鸡丁，牛柳、鸭丝，土豆丝等）。严格按照规定的数量和标准规格进行操作。11：1011：30接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统

3、计估清菜品报堂口。11：3011：50把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1号5号每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。11:501号5号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁。11：5013：30相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行出菜，中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂，临时估清的菜品及时通知二堂口。13: 301

4、3:40检查原料使用所需，做下餐的原料下单计划交到班组长处，经厨师长签字进行申购。清点岗位的原料，统计剩余数量报到班组长处，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱按标准储存摆放。14: 4014：00值班人员出库13:50吃饭，其它人员负责搞好本岗位卫生，用完的保鲜盒清洗干净，手布清洗干净凉到固定位置，墩子清洗干净立放，刀具清洗干净放刀盒上锁及所有用具回家。15: 0014:10根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。下午：16：3016:40交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。16：4016:45回到自己的岗位，服从班组长检查和安排工作。16：4516：50配菜人员和师傅一起验收原料，严格

5、按照质量标准进行验收，检查自己负责的菜品原料是否到齐，如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货，需要熟加工原料先改刀给师傅加工。16：5017:30需要改刀加工的原料，严格按照标准菜单进行刀工处理，各岗位根据上餐的销售情况进行备料，严格按照规定的数量和标准规格进行操作。17：3017：40接受师傅检查，刀工规格，主辅料的备货情况，刀工处理好的标准原料装入保鲜盒加盖保鲜，不标准的原料进行返工交到厨师长登记处理，原料准备不足及时补充，班组长统计估清菜品报堂口。17：4017：50把师傅加工好的原料晾凉量化分类摆放，按照自己负责的菜品所需把改好刀的荤素半成品摆放操作架上，毛巾清洗干净备用，1号5号

6、每个岗位保持100个马斗，6号保持50个马斗，50个小菜筐，坚守岗位，严禁脱岗，集中精神迎接开餐，并做好班组互助工作。17:501号5号停止使用刀，由班组长统一收刀上锁。17：5020：20相互协作，保持餐中清洁卫生，严格按照标准菜单的量化标准抓菜，看清来单的先后顺序进行配制。把好菜品质量关，不合格产品一律不许配制，随时听从二堂口起叫和吹菜的指令进行出菜，中途急需刀工处理由7号、8号负责处理及跑堂，临时估清的菜品及时通知二堂口。20: 2020:30检查原料使用所需，做下餐的原料下单计划交到班组长处，经厨师长签字进行申购。清点岗位的原料，统计剩余数量报到班组长处，剩余原料及半成品加膜加盖入冰箱

7、按标准储存摆放。21: 3020：50值班人员出库20:45吃饭，其它人员负责搞好本岗位卫生，用完的保鲜盒清洗干净，手布清洗干净凉到固定位置，墩子清洗干净立放，刀具清洗干净放刀盒上锁及所有用具回家。20:5021:00根据卫生标准接受督查部检查领取合格证即可下班。注意事项：（ 1） 根据厨师长对各种菜点用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，并注意营养成分，制定正菜设计。（ 2） 涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。（ 3） 注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，边角料综合利用。（ 1） 作期间节约水电气的使用，做到人离电关。（

8、 2） 洗机器设备先关掉电源，拧干毛巾用擦的方式打扫，不能把水进入电机，以防漏电。（ 6） 切配人员经常与厨师长、餐厅经理及餐厅主管人员保持沟通，听取前一天对配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。（ 7） 砧板应严格分清生、熟使用，每天必须清洗砧板面，用水洗涮干净，竖起晾干。（ 8） 切配的刀具均要保持刀口锋利，刀不卷不缺口，以防原料在斩切时不连刀。刀用完后必须及时消毒，擦干水以防生锈污染食物。（ 9） 开自己岗位检查水电气的关闭。（ 10） 班组长每天晚上九点做好本部门的工作日报表，员工综合素质考核及当天菜品销售情况日报表，按时交到厨师长办公室和前厅经理及主管21:0021:30

9、。砧板卫生操作规范配菜柜、蔬菜筐1 ）及时清除配菜台处一切杂物。2）用干布随时擦拭墩面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等。（3）保证配菜用的料罐内用料新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲净。4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鲜，无腐烂变质。塑料筐干净，托盘干净。6）标准：料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。砧板1）用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在墩子上，用板刷把整个墩子刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。2 ）每周用气锅蒸煮20分

10、钟。3）标准：无油迹，墩面洁净、平整，无异味，无霉点。不锈钢器具1）将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用百洁布擦洗油垢和杂物。2）用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。3）标准：器具光亮，无油垢、水迹。货架（ 1）将物品移至一边，用布沾洗涤剂水将货架和不锈钢盘洗净、擦干。（ 2）把物品逐一清理，把余下的物料倒入洗净并擦干的料罐。（ 3）移回原处，码放整齐。（ 4）标准：固态调料于液态调料后面，干净无杂物，调料之间不混杂，料罐光亮。化冻池（1）检查化冻池的地漏是否畅通，捡去杂物，用湿布沾去污粉、将水龙头等擦洗干净，用清水冲净，干布擦干。（2）标准：干净，光亮，无油、杂物；海、禽、肉类分池化冻。冰箱（1）开门，清理出前日剩余原料，用洗涤剂水擦洗干净、密封皮条、排风口。（2）清除冰箱底部的污物、菜汤及油污，用清水擦干净所有原料。（3）未用的原料重新更换保鲜纸，按照海、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放。外部擦至无油、光亮。（4）标准：整齐、清洁、生熟分开，荤素原料分，开机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽类肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除霜；冰箱内无罐头制品和私人物品。灭蝇灯（ 1）关掉电源，用干布掸去灯网内的尘土。（ 2）用湿布擦净上面各部位的尘土，待其干后，接通电源。