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文档简介

1、百度文库-让每个人平等地提升自我泡菜制做工艺流程百度文库-让每个人平等地提升自我泡菜制作作业指导书1,原料挑选:1. 1白菜;黄心,无黄叶J,无虫叶，无老叶、切分两半，白菜心朝上摆放满淹渍池内2. 2食盐;低钠海盐，颜色洁白，无苦味,无杂质/净水调11度浓度盐水，经过滤后均匀的灌注淹渍池2,腌制：淹渍池上压板浸泡 8小时（白菜嫩而脆）3,洗菜;反复多次（5次）,以流水清洗表面盐水及异物4脱水；白菜心朝下摆放脱水箱，0-2度脱水间脱水6小时 5修菜;脱水好的白菜，黄叶，老叶，虫叶，黑斑点叶去掉，切除多出根 茎部6抹菜；白菜上，下叶均匀的抹调味酱7包装；白菜末尾叶卷里，整齐有序摆放塑料袋里-2度冷

2、库预冷8小时后纸箱包装.8调味酱；辣椒去杷干洗，脱粒，粉碎、萝卜，大葱切成丝大蒜，生姜，洋葱，虾酱磨碎/糯米面糊酱，鱼露其它，白糖，味素,精盐（国标）/上述料混合，均匀搅拌30分 /因为各地区气候不同，储藏泡菜的方法也都不一样。百度文库-让每个人平等地提升自我北部地区因气温低，放入少量的盐，佐料做得也得清淡，来保持 蔬菜的新鲜度，相反，南部地区的泡菜比较咸。若仅依靠盐来调 泡菜的咸淡，泡菜有欠美味，因此多添加鱼虾酱汁，有时也添加 肉汤。因此，北部地区的泡菜汤汁较多、清淡、爽品，南部地区 的泡菜色泽鲜红，几乎没有汤汁。中部地区的泡菜使用适量的辣 椒和汤汁，颜色发红，同时也有适量的汤汁。但是这种地方特色 随地区间交流增多，变得不论居住在哪里，都按自己的喜好制作 泡菜。所以，在汉城地区就有各个地区的泡菜，失去了特色。同 时，还将各种鱼酱混全使用。忠清和京畿地区普遍使用玉筋鱼酱。，参考配方： 萝卜70蒜米60洋葱20大葱40姜

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