业内人士自曝餐饮业潜规则臭肉爆炒或糖醋

1、1/ 3一名厨师日前自曝行业内幕：一盆水至少洗几百个碗，洗菜更似“过水”，卤水一年才 换一次，过期食品、变质肉类继续提供给消费者，用的油几乎是低质汕，甚至是地沟油，而 臭肉则用来爆炒或糖醋。该厨师还透霸，不管是什么餐饮店，潜规则都是一样的。洗菜其实是“过水XX 商报报道，从 2001 年开始，小陈先后在 XX. XX、XX 三地从事餐饮行业，包括快 餐店、小炒店、大排档、髙级西餐厅和准三星酒店。小陈最先是在 XX 家准三星酒店当学徒。他说，第一次洗菜的时候，他按照家里的 常规程序仔细淸洗着，谁知道被厨师长骂了一顿，“怎么这么慢？后来，厨师长当场叫 来2/ 3一个阿姨，现场教学。阿姨把水池的水灌

2、满后，把菜放进去，就捞了出来，然后再放 另外的青菜，洗完所有的青菜，那池水的颜色就变成黑色了。”小陈说，只有青菜才“过水”， 白菜、包菜都不洗，木耳等也从不洗。小陈去过的另外一家餐饮店，生意很红火，洗碗成了一项“大工程”。“第一个大水池 盛满水和洗洁精，第二个水池是淸水。一餐的三四百个碗先放在第一个水池里，用抹布随便 擦一下，然后在第二个水池里过一下水就好了。”小陈说，洗到最后，第二个水池的水都呈 油黄色。卤水一年换一次小陈在该酒店做了一年多，每天早上，小陈都要到厨房把卤水烧开，用来卤肉类食品。小陈透壺，卤水一般都不会换，在那一年多，只换过一次。”一桶卤水原材料要 300 元左 右，因为材料比

3、较贵，所以一般很少更换。小陈称，“有天早上，卤水烧开后，我就看见一个黑色东西浮上来。起初我以为是药材 包，后来用勺子捞出来，才发现是老鼠，爪子都被烧得通红。”“我想卤水可能要换了，就马上把情况告诉厨师长，谁知他说：有什么大惊小怪的？ ” 后来，厨师长让小陈继续把卤水烧开，然后把冰冻的鸡腿扔进去。“从那以后，我再也不敢 吃卤味了。用来捞老鼠尸体的勺子，师兄半个月都没拿过。”臭肉爆炒或糖醋小陈一年后来到 XX家髙级西餐厅，开始做“砧板”工作，主要是配菜。三个月的时 间，小陈发现，高级餐厅在食品原材料上控制比较好。“这家四餐厅采购的东西，质屋都比 较好，不新鲜的食品很少购买。” .stnn.cc但餐

4、饮业免不了要遭一些“潜规则”控制。小陈说，夏天，白切鸡很容易变质，七天 左右就会散发异味。这个时候，厨师就会利用爆炒、糖醋等手段将臭味掩盖。变味的白切鸡 加辣椒炒，做成重口味的宫爆鸡丁：臭肉，一般会先拿去冲水，然后泡醋，最后煮烂或是炸 熟，做成大家喜欢吃的糖醋肉。”小陈 2003 年去了 XX家超市的快餐店，他说快餐店的“原材料”更加糟糕，都是超市 卖不出去的快要烂掉的海鲜和肉类。快餐店的肉很多都是发臭的，油也是用变质的肥肉炸 岀来的。”小陈称，超市的肥肉和猪肉当天没有卖出去，就冰冻着，第二天再继续卖。肉一旦发 臭，就会拿到快餐店去炒。肥肉就会炸成油炒菜，油渣加在菜里而来替代肉，这样看上去肉

5、比较多一点。”XX 的一些餐饮店，通常都是购买髙级西餐厅炸过多次的油。“红烧鱼等是需要油炸的, 这些汕都是重复利用，直到出现恶心的黑色，然后再用来炒菜，所以，有时候炒的菜看上去 都黑黑的。”小陈说，有的时候也会用地沟油，或者两块钱一斤的劣质油。那种劣质油一 到冬天就结冻，米黄色，比正3/ 3常颜色会黄一些，根本不是猪油的颜色。”因烂凤尾菇制造中毒事件小陈所在的学校食堂购来的凤尾菇 2006 年 5 月烂了，应该存放三四天了。“平时炒凤尾 菇的时候，炒的时间会长一点，要等熟透了才能吃。但是，因为那次风尾菇太烂，下锅炒了 片刻，老板就要我捞岀来。老板说：再炒下去，都糊了，谁还吃啊？ ”学校的三剑学生当天中午 1 点多因此食物中毒，而吃到该快餐的 20 多个工人也同时中毒, 其中，6 个严重的被送进医院抢救。“那天中午，老板叫我们把过期的泡而和火腿从学校厨 房仓库撤回我们住的宿舍。”小陈说，他们都以为是过期食品出的问题。那天，他们撤回了 400 斤过期火腿和 6 大桶方 便面。“搬完东西之后，我们马上把学校食堂卫生问题处理好，所有的调味料都盖好，提前 煮好的食品都放进