食品营养学实训指导书

1、茂名职业技术学院化学工程系食品营养学实训报告专业班级 ： 姓 名 ： 学 号 ： 指导老师： 时 间： 成 绩 ：食品营养学实训报告具体要求1、要求各位同学独立完成，不得雷同。2、膳食调查可自行选择调查方法和调查对象。3、每人只选择一种调查方法。4、食谱制定要求用计算法按照步骤给自己编制一天的食谱，用 A4 纸手写。5、膳食调查报告要求用 A4 纸打印，封面统一按指导书中封面格式，报告内容 分为五部分（一、膳食调查的目的；二、调查对象和时间；三、调查方法和 内容；四、调查结果计算；五、膳食评价） ，要求按顺序写，不得有遗漏或换 序。小标题的顺序和内容可自行设计。6、计算过程，尽量做到过程完整、

2、结果准确，并可用表格进行归纳。7、膳食调查报告和食谱于 2011 年 12 月 18 日之前装订好，交给各班学委统一 上交老师。8、实训报告封面和实训要求正、反面打印。9、报告装订顺序：封面、膳食调查报告、食谱编制报告。实训膳食调查一、目的要求1. 了解膳食调查的目的 .意义和方法2. 熟悉膳食计算的一步聚和方法3. 掌握膳食评价的方法，提出膳食改进的意见。二、方法与步骤1. 膳食调查 膳食调查是营养调查的一个部分， 是营养工作的基本内容， 膳食调查是通过 了解不同地区不同生活条件下人群的饮食习惯，日常所摄入的食物种类及数量， 计算同每人每日各种营养至少的摄入量。 结合体格检查和实验室检查的结

3、果， 评 定膳食的优缺点，提出改善建议。2. 调查对象和时间根据调查目的的不同， 选择不同的调查对象， 对各类人群的选择也要有其代 表性。调查日数为 5-7 天，一般为每日膳食变化不大情况下为宜。3. 调查内容及调查工具（1）调查内容：每人每天吃的食物种类，数量。 （2）调查工具为食物成分表。4. 调查方法（ 1）询问法 询问被调查对象在过去 24 小时内各类食物的摄入量。调查期 限以 37 天为宜。调查时可参考表 1-1 进行。这种调查方法最方便，但不太准 确，在受客观条件限制不能时行记账与称量法时， 就用此法也能得到初步的了解。表 1-1 膳食调查食物摄入量记录表编号： 调查对象： 日期：

4、餐 次第一天第二天第三天第四天第五天食物名称重量（g）食物名称重量（g）食物名称重量（g）食物名称重量（ g）食物名称重量（g）早 餐中 餐晚 餐调查结束后， 将调查期间内各类食物相加， 除以调查天数即得出平均每日各 类食物的摄入量。（2）记账法 适合于有详细账目， 就餐人数变动不大的集体食堂的膳食调查。 根据调查单位每日购买的发票和账目， 就餐人数的记录， 得到在一定时期内的各种食物消耗总量和用餐的人日数， 计算出平均每人每日的食物消耗量。 些法在账 目精确和每餐用餐人数统计确实的情况下， 能够达到相当准确的程度， 并可以调 查较长时期的膳食。一般统计一个月。调查时，可参考表 1-2 和表

5、1-3表 1-2 膳食调查（记账法）食物摄入量登记表编号： 调查对象： 日期：食物名称结存量（ g）每 日 购 入 量×月×日×月×日×月×日×月×日总重量（ g）剩余总重量（ g）实际消耗量（ g）折合成年男子每天消耗量（ g）总人日数折合成年男人总人日数折合成年男人的混合系数表 1-3 用餐人数调查表（某一年龄组）年龄（或生理状况）性别男女劳动强度餐次早中晚加餐早中晚加餐用 餐 人 数×月×日×月×日×月×日总计折合总人日数折合成年男子系数折合成年男子

6、人日数注： 20以前每两岁为一个记录单位， 2080岁每 5岁为一个记录单位， 生理状况是指孕妇 .乳母等；劳动强度参考附录（ 3）称重法 此法可应用于团体 .家庭以及个人的膳食调查。称量每餐烹调 前食物（可食部分）的生重，烹调后的熟食以及吃后剩余食重，并统计准确的用 餐人数。将所消耗的食物加以分类，综合，求得每人每日的食物消耗量，然后按 食物成表分计算出每人每日各种营养素的摄入量。（ 4）称量记账法 此法综合了称量法和记账法的优点， 是一种比较简便精确， 切实可行的方法。 具体方法是在调查前一天晚饭后， 称量调查食堂中所剩的各种 生熟食物的重量，讲为 “结存量 ”；然后将从调查之日起到调查最

7、后一天止，逐日 购得各种食物计为 “购入量”；最后一日晚餐后，再将一切剩余食物称量， 计为“剩 余量”。结存量 .购入量和剩余量中的熟食物，均折合成生重量。有不可食部分的 食物应扣除不可食部分， 以可食部计重， 结存量加购入量减去剩余量， 即得调查 期间食物的总消耗量。 调查期间，指定专人负责统计每餐人数， 并折合成人日数。 一般调查 57 天。表 1-4 膳食调查（称量法）记录表编号： 调查对象： 日期：餐次原料名称原料生重（g）饭菜熟重（g）熟食余重（g）实际消耗量备注熟重（ g）生重（ g ）早餐中餐晚餐其他调味品用量原始量剩余量实际用量三.调查结果计算1.将摄取食物的餐次 .种类 .数

8、量记录表 1-52.查食物成分表 （见附表 ），计算摄入种类食物的热能和营养素的含量。食物 成分表通常是每 100 克食物的营养至少的含量，所以必须根据摄入量进行折算， 在相关数据记入实习表 1-5餐小计晚 餐小 计加 餐小 计合计四、膳食评价1. 一日中各种食物营养素摄入量与推荐摄入量的供给量标准比较， 计算有关 的数据并填入表 1-6表 1-6 一日营养素摄入量与推荐的供给量标准比较表热能kj蛋白 质g脂肪 g碳水 化合 物g钙 mg磷 mg铁 mg维 生 素 A u硫胺 素 mg核黄 素 mg尼克 酸 mg维生 素 mg维 生 素 D m摄入量供给标准相对比%各种营养素均按 RNI 进行

9、评价。各种营养素的 RNI 见附表2. 计算一日所摄入的三大生热营养素产生的热能占一天总热能的百分比，填 入表 9-1-7表 1-7 一日摄入的三大生热营养素的热能占一天的总热能的百分比表类别摄入量（ g ）产生的热能（ Kj ）占热能的百分比（ %）标准（ %）蛋白质1015脂肪2030碳水化物6070总计1003. 计算蛋白质来源的百分比，并填入表 1-8。蛋白质的来源按优质蛋白质不 少于总摄入量的 1/3 以上评价，总摄入量不足，则比例应更高。表 1-8 蛋白质来源百分比类别重量( g)占蛋白质总量的百分比 (%)推荐值 (%)动物类食品豆类食品谷类食品蔬菜类食品合计4.计算一日三餐热能

10、分配百分比。填入表 1-9表 1-9 一日三餐热能分配比餐次热能( Kj )占热能百分比 (%)推荐值 (%)早餐午餐晚餐合计5. 结论与建议 指出膳食供给存在的主要问题，并具体提出改善膳食供给 的有效措施实训二 食谱制定、目的1.熟悉食谱制定目的和原则。2.掌握食谱制定方法 二、方法与要求 （一）要求：用计算法按照下列步骤给自己或家人编制一天的食谱。 （二）食谱编制的步骤1确定用餐对象全日能量供给量 2计算碳水化合物、蛋白质、脂肪全日应提供的能量 3计算碳水化合物、蛋白质、脂肪每日需要数量 4计算碳水化合物、蛋白质、脂肪每餐需要量 5主食品种和数量的确定6. 副食品种和数量的确定7. 确定纯能量食物的量8. 以计算出来的主、副食用量为基础，粗配食谱 9食谱的评价与调整（1）按附表 1 进行膳食结构评价食物类别谷类蔬菜水果肉、禽蛋类鱼虾豆类奶类油脂摄入量宝塔推荐量2）按附表 2 进行全日营养素及能量的摄入量计算食物名 称重量（ g）