食品分析与检验资料分析

1、蛋白质测定衡量食品的营养成分时，要测定蛋白质含量，但由于蛋白质组成 及其性质的复杂性，在食品分析中，通常用食品的总氮量表示，蛋白 质是食品含氮物质的主要形式，每一蛋白质都有其恒定的含氮量，用 实验方法求得某样品中的含氮量后，通过一定的换算系数。即可计算该样品的蛋白质含量。一般食品蛋白质含氮量为10%如肉、蛋、豌豆、玉米芝，其 换算系数为6.25，小麦取5.70 ,大米5.95、乳制品6.38、大豆5.17 , 动物胶5.55。原理：凯氏定氮法：食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮素与硫 酸化合成硫酸镂。然后加碱蒸储使氨游离，用硼酸液吸收后，再用盐 酸或硫酸滴定根据盐酸消耗量，再乘以一定的数值即

2、为蛋白含量，其 化学反应式如下。(1) 2NH 2(CH2)2COOH+13H 2s04(NH 4)2S04+6C02 + 12S0 2+16H 2(2)(NH 4)2SO4+2NAOH-2NH2+2H 2O+NA 2SO4(3)2NH 3+4H 3BO3-(NH 4)2B4O7+5H 2O(4)(NH 4)2B407+H 2s04+5H 20-(NH 4)9SO4+4H 2BO2试剂与仪器：1、硫酸钾 2、硫酸铜 3、硫酸 4、2%硼酸溶液 5、40% 氢氧化钠溶液6、混合指示剂：把溶解于95%乙醇的0.1 %澳甲酚绿溶液10毫升和 溶于95 %乙醇的0.1 %甲基红溶液2毫升混合而成.7、

3、0.OIN HCL标准溶液或0. 01N硫酸标准溶液.8、凯氏微量定氮仪一套。9、定氮瓶100m1或50ml 一只。10、三角瓶150ml 3只。11、量筒 50ml、lOml、lOOml。12、吸量管 10ml 只。13、酸式滴定管1支。14、容量瓶100毫升1只。田15、小漏斗1四、操作方法:1 、 样品处理：精密称取0.2-2.0g 固体样品或 2-5g 半固体样品或吸取 10-20ml 液体样品 （约相当氮30-40mg ） ，移入干燥的 100ml或 500ml 定氮瓶中，加入 0.2g 硫酸铜， 3g 硫酸钾及 20 毫升硫酸，稍摇匀后于瓶口放一小漏斗，将瓶以 45 度角斜支于有小

4、孔的石棉网上，小火加热，待内容物全部炭化，泡沫完全停止后，加强火力，并保持瓶内液体微沸， 至液体呈蓝绿色澄清透明后， 再继续加热0.5 小时。取下放冷，小心加 20ml 水，放冷后，移入100ml 容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶， 洗液并入容量瓶中， 再加水至刻度， 混匀备用。取与处理样品相同量的硫酸铜、 硫酸钾、 硫酸铵同一方法做试剂空白试验。2 、 按图装好定氮装置，于水蒸气发生器内装水约 2/3 处加甲基红指示剂数滴及数毫升硫酸， 以保持水呈酸性， 加入数粒玻璃珠以防暴沸，用调压器控制，加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。3 、 想接收瓶内加入 10ml 2% 硼酸溶液及混合指示剂 1 滴， 并使

5、冷凝管的下端插入液面下，吸取10.0ml 样品消化液由小玻璃杯流入反应室，并以 10ml 水洗涤小烧杯使流入反应室内，塞紧小玻璃杯的棒状玻璃塞。 将 10ml 40% 氢氧化钠溶液倒入小玻璃杯， 提起玻璃塞使其缓慢流入反应室， 立即将玻璃盖塞紧， 并加水于小玻璃杯以防漏气。夹紧螺旋夹， 开始蒸馏，蒸气通入反应室使氨通过冷凝管而进入接收瓶内，蒸馏5min 。移动接收瓶，使冷凝管下端离开液皿，再蒸馏 1min ， 然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。 取下接收瓶， 以 0.01N硫酸或 0.01N 盐酸标准溶液定至灰色或蓝紫色为终点。同时吸取 10.0ml 试剂空白消化液按3 操作。计算：X =（ （

6、V1-V2 ） *N*0.014）/（ m* （10/100 ） ） +F*100X:样品中蛋白质的含量，g;V1 ：样品消耗硫酸或盐酸标准液的体积， ml ；V2:试剂空白消耗硫酸或盐酸标准溶液的体积，ml;N ：硫酸或盐酸标准溶液的当量浓度；0.014 ： 1N 硫酸或盐酸标准溶液1ml 相当于氮克数；m ：样品的质量（体积）， g （ ml ）；F：氮换算为蛋白质的系数。注：(1)样品应是均匀的，固体样品应预先研细混匀，液体样品应振摇 或搅拌均匀。(2) 样品放入定氮瓶内时，不要沾附颈上，万一沾附可用少量水 冲下，以免被检样消化不完全，结果偏低。(3)消化时如不容易呈透明溶液，可将定氮瓶

7、放冷后，慢慢加入30% 过氧化氢2-3ml ,促使氧化。(4)在整个消化过程中，不要用强火，保持和缓的沸腾，使火力集 中在凯氏瓶底部，以免附在壁上的蛋白质在无硫酸存在的情况下。 使 氮有损失。(5) 如硫酸缺少，过多的硫酸钾会引起氨的损失，这样会形成硫 酸氢钾，而不与氨作用，因此当硫酸过多的被消耗或样品中脂肪含量 过高时，要增加硫酸的量。(6) 加入硫酸钾的作用为增加溶液的沸点，硫酸铜为催化剂，硫 酸铜在蒸储时作碱性反应的指示剂。(7) 混合指示剂在碱性溶液中呈绿色，在中性溶液中呈灰色，在 酸性溶液中呈红色。如果没有澳甲酚绿，可单独使用 0.1%甲基红乙 醇溶液。(8) 氨是否完全蒸储出来，可

8、用 PH试纸试储出液是否为碱性。(9) 吸收叶也可以用0.01当量的酸代表硼酸，过剩的酸液用0.01N碱液滴定，计算时，A为试剂空白消耗碱液数，B为样品消耗 碱液数，N为碱液浓度，其余均相同。(10)以硼酸为氨的吸收液，可省去标定碱液的操作，且硼酸的体 积要求并不严格，亦可免去用移液管，操作比较简便。(11) 向蒸储瓶中加入浓碱时，往往出现褐色沉淀物，这是由于 分解促进碱与加入的硫酸铜反应，生成氢氧化铜，经加热后又分解生 成氧化铜的沉淀。有时铜离子与氨作用，生成深兰色的结合物 Cu(NH 3)4+常采用的水份测定方法如下：1、热干燥法：常压干燥法(此法用的广泛)；真空干燥法(有的样品加热分解时

9、用)；红外线干燥法；真空器干燥法（干燥剂法）；2、蒸储法3、卡尔费休法4、水分活度Aw的测定下面我们分别讲述测定水分的方法。一、常压干燥法1、特点与原理特点：此法应用最广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的 精确度。原理：食品中水分一般指在大气压下，100 c左右加热所失去的物 质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量， 而不完全是水。2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：水分是唯一挥发成分这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳 香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。水分挥发要完全对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固, 不宜排除，有时

10、样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此， 采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。例：还原糖+氨基化合物 变色（美拉德反应）+H2OT还有 H2c4H4。6 （酒石酸）+ 2NaHCO 3 一 NaC4H4。6 （酒石酸钠） +2H 2O+2CO 2发酵糖（NaHCO 3+KHC 4H4。6） - H2O+CO 2+ NaKC 4H4。6高糖高脂肪食品不适应只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100 - 105 C下进行干燥。我们讲的上面三点，应该是具体的具体分析，对于一个分析工作 人员，或者是一个技术员，虽然干

11、燥法必须符合三点要求，那么我们 在只有烘箱的情况下，而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点，难道就不测水分吗？例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥 发的芳香油。这一点不符合我们的第一点要求，如果用烘箱法烘，挥 发物与水分同时失去，造成分析误差。止匕外，啤酒花中的一酸在烘 干过程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成分析上的误差，但是 一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取低温长时间（8085 c烘4小时），或者高温短时（105 C烘1小时）所以应根据我们所在的环境和条件选择合适的操作条件，当然我们应该首先明白有没有挥发物和化学反应等所造成的误差。3、烘箱干燥法的测定要点取样（称样

12、）在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等 很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。干燥条件的选择三个因素：温度；压力（常压、真空）干燥；时间。一般奉温度对热不稳定的食品可采用 70105 C ;温度对热稳定的 食品采用120135 C。4、操作方法清洗称量皿一烘至恒重一称取样品一放入调好温度的烘箱（100105 C）一烘1.5小时一于干燥器冷却一称重一再烘 0.5小时一称至 恒重（两次重量差不超过 0.002g即为恒重）* 油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加， 应以前一次重量计算。* 对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干 燥时间。

13、* 对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松， 扩大蒸发的接触面，并且用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘， 烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样品容易使表面形成一层 膜，造成水分不易出来，另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。计算：水分=G2 - G1 / W固形物（） =100 水分Gi怛重后称量皿重量（g ）G2恒重后称量皿和样品重量（g）W 样品重量（g）固形物一一指食品内将水分排除以后的全部残留物。具组分有蛋白 质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。5、烘箱干燥法产生误差的原因 样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）； 样品中的某些成分和水分的结合，

14、使测的结果偏低（如蔗糖水解 为二分子单糖），主要是限制水分挥发； 食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重； 在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）；果糖 C6H12。6 大于 70 c “TC6H6。3 + 3H 2。 被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品； 烘干到结束样品重新吸水。二、真空干燥法1、原理：利用较低温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中被 减少的量为样品的水分含量。本法适用于在100 C以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食 品。其测定结果比较接近真正水分。2、操作方法准确称2.005.00g样品一于烘至恒重的称量皿7至真空烘箱一7

15、0 C、真空度 93.3 98.6KPa （700 740mmHg ）一烘 5 小时于干燥皿冷却称至恒重计算：水分=G/ W样品中干燥后的失重（g）样品重量（g）真空干燥法测水分，一般用于100 c以上容易变质、破坏或不易除去 结合水的样品，如糖浆、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果酱和脱水蔬菜 等样品都可采用真空干燥法测定水分。三、蒸储法测定水分（迪安一斯达克）蒸储发出现在二十世纪初，当时它采用沸腾的有机液体，将样品中水 分分离出来，此法直到如今仍在适用。1、原理：把不溶于水的有机溶剂和样品放入蒸储式水分测定装置中 加热，试样中的水分与溶剂蒸汽一起蒸发，把这样的蒸汽 在冷凝管中冷凝，由水分的容量而得

16、到样品的水分含量。2、步骤：准确称2.005.00g样品一于250ml水分测定蒸储瓶中 一加入约5075ml有机溶剂一接蒸储装置-徐徐加热蒸储一至水 分大部分蒸出后一在加快蒸储速度一至刻度管水量不在增加一读数计算： 水分=V/WV 刻度管中水层的容量mlW样品的重量（g）3、常用的有机溶剂及选择依据常用的有机溶剂有比水清的，也有比水重的。苯 甲苯 二甲苯CC14密度 0.880.860.861.59沸点 80 C 80 C 140 c 76.8 C选择依据：对热不稳定的食品，一般不采用二甲苯，因为它的沸点高， 常选用低沸点的有机溶剂，如苯。对于一些含有糖分，可分解释放出 水分的样品，如脱水洋葱

17、和脱水大蒜可采用苯，要根据样品的性质来 选择有机溶剂。4、蒸储法的优缺点优点：热交换充分 受热后发生化学反应比重量法少 设备简单， 管理方便缺点：水与有机溶剂易发生乳化现象样品中水分可能完全没有挥发出来水分有时附在冷凝管壁上，造成读数误差对分层不理想，造成读数误差，可加少量戊醇或异丁醇防止出现乳浊 液。这种方法用于测定样品中除水分外，还有大量挥发性物质，例如，醍 类、芳香油、挥发酸、CO2等。目前AOAC规定蒸储法用于饲料、 啤酒花、调味品的水分测定，特别是香料，蒸储法是唯一的、公认的 水分检验分析方法。四、卡尔一费休法众所周知，卡尔费休法是测定各种物质中微量水分的一种方法，这种 方法自从19

18、35年由卡尔费休提出后，一直采用12、SO2、毗咤、无 水CH3OH （含水量在0.05%以下）配制而成，并且国际标准化组织 把这个方法定为国际标准测微量水分，我们国家也把这个方法定为国 家标准测微量水分。1、原理：在水存在时，即样品中的水与卡尔费休试剂中的SO2与I2产生氧化还原反应。I2 + SO2 + 2H 2O - 2HI + H 2SO4但这个反应是个可逆反应，当硫酸浓度达到0.05%以上时，即能发生 逆反应。如果我们让反应按照一个正方向进行， 需要加入适当的碱性 物质以中和反应过程中生成的酸。经实验证明，在体系中加入毗咤， 这样就可使反应向右进行。3 C5H5N+H 2O+I 2+

19、SO 2 一 2氢碘酸吐匕咤+硫酸酊吐匕咤生成硫酸酊毗咤不稳定，能与水发生反应，消耗一部分水而干扰测定， 为了使它稳定，我们可加无水甲醇。硫酸酊吐匕咤+ CH 3OH （无水）一甲基硫酸毗咤我们把这上面三步反应写成总反应式为：I2+SO 2+H 2O+3吐匕咤+CH 3OH -2氢碘酸吐匕咤+甲基硫酸毗咤从反应式可以看出1mol水需要1mol碘，1mol二氧化硫和3mol 口比咤及1mol甲醇而产生2mol氢碘酸口比咤、1mol甲基硫酸口比咤。这是理论上的数据，但实际上，SO2、毗咤、CH3OH的用量都是过 量的，反应完毕后多余的游离碘呈现红棕色，即可确定为到达终点。I2 : SO2 : C5

20、H5N = 1 ： 3 ： 102、卡尔费休试剂的配制与标定若以甲醇作溶剂，则试剂中12、SO2、C5H5N （含水量在0.05%以下） 三者的克分子数比例为I2 : SO2 : C5H5N = 1 ： 3 ： 10这种试剂有效浓度取决于碘的浓度。新配制的试剂具有效浓度不断降 低，其原因是由于试剂中各组分本身也含有一些水分， 但试剂浓度降 低的主要原因是由一些副反应引起的，较高消耗了一部分碘。这也说明了配制这种试剂要单独配，分甲乙两种试剂并且分别贮存， 临用时再混合，而且要标定。甲液I2的CH3OH溶液乙液 SO2的CH3OH吐匕咤溶液这种方法对试剂要求严格，要求甲醇、毗咤都是无水的，并且要求

21、有KF水分测定仪（上海化工研究所制）配制：称85gI 27于干燥的有塞棕色烧瓶中一加 670ml无水CH3OH 一塞上瓶塞一振摇使I2全部溶解一加270ml毗咤一混匀一于冰水浴 冷却一通干燥的SO2气体60g-塞上瓶塞一于暗处24小时后标定使 用标定：先加50ml无水甲醇一于反应器中一接通电源-启动电磁搅拌 器一用KF试剂滴入甲醇中使甲醇中尚残留的痕量水分与试剂达到终 点（即指针到达一定刻度，不记录 KF试剂用量）一保持一分钟一用 10 /注射器从反应器加料口注入10川蒸储水（相当于0.01g水）一 电流表指针接近零点用KF试剂滴定到原定终点记录F =G*100/VF KF试剂的水当量（mg/

22、ml ）V KF滴定消耗试剂的体积（ml）G 水的重量（g）3、步骤对于固体样，如糖果必须预先粉碎，称 0.300.50g样于称样瓶中取50 ml甲醇一于反应器中，所加甲醇要能淹没电极，用 KF试 剂滴定50ml甲醇中痕量水 一滴至指针与标定时相当并且保持1min不变时一打开加料口 将称好的试样立即加入 一塞上皮塞一搅拌用KF试剂滴至终点保持1min不变一记录计算：水分=FV/WF KF试剂的水当量（mg/ml ）V 滴定所消耗的卡尔费休试剂（ml）W 样品重量（g）注： 此法适用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳糖和脱水果蔬类 等样品； 样品中有强还原性物料，包括维生素 C的样品不能测定； 卡尔

23、费休法不仅可测得样品中的自由水， 而且可测出结合水, 即此法测得结果更客观地反映出样品中总水分含量。 固体样品细度以40目为宜，最好用粉碎机而不用研磨，防 止水分损失。五、水分活度值的测定食品中水分活度的检验方法很多，如蒸汽压力法、电湿度计法、附感 敏器的湿动仪法、溶剂萃取法、扩散法、水分活度测定仪法和近似计 算法等。一般常用的是水分活度测定仪法（Aw测定仪法）、溶剂萃 取法和扩散法。水分活度测定仪法操作简便，能在较短时间得到结果。1、Aw测定仪法原理：在一定温度下主要利用 Aw测定仪中的传感器根据食品中水 的蒸汽压力的变化，从仪器的表头上读出指针所示的水分 活度。在样品测定前需用氯化钢和溶液

24、校正 Aw测定仪的 Aw 为 9.000。步骤仪器校正两张滤纸一浸于氯化钢饱和液中一用小夹子轻轻地把它放在仪器的 样品盒内一然后将传感器的表头放在样品盒上，轻轻地拧紧一于 20 c恒温烘箱一加热恒温3小时后一将校正螺丝校正 Aw为9.00样品测定取样一于1525 c恒温后一（果蔬样品迅速捣碎取汤汁与固形物按 比例取样一肉和鱼等固体试样需适当切细） -于容器样品盒内-将传 感器的表头置于样品盒上轻轻地拧紧一于20 C恒温烘箱中一加热2小时后一不断观察表头仪器指针的变化情况一等指针恒定不变时一 所指的数值即为此温度下试样的 Aw值2、溶剂萃取法原理：食品中的水可用不混溶的溶剂苯来萃取。苯在一定温度

25、下 其萃取的水量随样品中水分活度而变化，即萃取的水量与 水相中的水分活度成比例，其结果与同温度下测定的苯中 饱和溶解水值与水相中的水的比值即为该样品的水分活 度。步骤称样1.00g 一于250 ml磨口三角烧瓶一加100ml苯一塞上瓶 塞振摇1小时一静置10分钟一吸50ml -于卡尔费休水分测定器中 一加无水甲醇70ml -混 合一用KF试剂滴至微红色一置电流指针再不变即为终点 一记录求苯中饱和溶解水值：取蒸储水10ml代替样品7加苯100 ml 一振摇2分钟一静置 5分钟一同上样品测定计算Aw =H 2OnX10/H 2O0Aw 样品中水分活度值H2On 从食品中萃取的水量，即从 KF试剂滴

26、定度乘滴定样 品消耗KF试剂毫升数H2O0 测定纯水中萃取水量3、扩散法样品在康威氏微量扩散皿密封和恒温下，分别在较高和较低的标准饱 和溶液中扩散平衡后，根据样品重量的增加和减少的量，求出样品中 Aw值。六、其它测定水分方法1、化学干燥法化学干燥法就是将某种对于水蒸汽具有强烈吸附作用的化学药品与 含水样品同装入一个干燥器(玻璃或真空干燥器)，通过等温扩散及 吸附作用而使样品达到干燥恒重，然后根据干燥前后样品的失重即可 计算出其水分含量，此法在室温下干燥，需要较长时间，几天、几十 天甚至几个月。干燥剂有五氧化二磷、氧化钢、高氯酸镁、氢氧化锌、硅胶、氧化氯 等。2、微波法微波是指频率范围为1033

27、X105MHZ的电磁波。当微波通过含水样 品时，因水分引起的能量损耗远远大于干物质所引起的损耗， 所以测 量微波能量的损耗就可以求出样品含水量。3、红外吸收光谱法红外线属于电磁波，波长0.751000刈 的光。红外波段可分三部 分： 近红外区 0.752.5师； 中红外区 2.525刈；远 红外区 251000用1。根据水分对某一波长的红外光的吸收程度与其在样品中含量存在一 定的关系的事实即建立了红外光谱测定水分方法。*(1)水分测定常用什么方法？它对被检验物有何要求？误差可能来 自哪些方面？(2)蒸储法测定水分主要有哪些优点？常有试剂有哪些，使用依据 是什么？(3)卡尔费休试剂？此方法如何完

28、成水分定量测定的？糖的测定方法有很多，大致可分为三类1 .物理法，(1.旋光法，2 .折光法，3.比重法,)2 .物理化学法，(1.点位法，2极普法，3.光度法，4.色谱法)3 .化学方法,（1.斐林氏法.2.高镒酸钾法.3.碘量法.4.铁富化钾法.5.意铜比色法.6.咔嚏比色法） 一.总糖的测定食品中的总糖主要指具有还原性的葡萄糖，果糖，戊糖，乳糖和在测 定条件下能水解为还原性的单糖的蔗糖（水解后为1分子葡萄糖和1分子果糖），麦 芽糖（水解后为2分子葡萄糖）以及可能部分水解的淀粉（水解后为 2分子葡萄糖）。还原糖类之所以具有还原性是由于分子中含有游离 的醛基（-CHO ）或酮基（=C=O）。

29、测定总糖的经典化学方法都是以其能被各种试剂氧化为基础的。这些方法中，以各种根据斐林氏溶液的氧化作用的改进法的应用范围最 广。在这里我们主要给大家介绍铁富化钾法，葱铜比色法，斐林氏容 量法。斐林氏容量法由于反应复杂，影响因素较多，所以不如铁富化 钾法准确，但其操作简单迅速，试剂稳定，故被广泛采用。葱铜比色 法要求比色时糖液浓度在一定范围内，但要求检测液澄清，止匕外，在 大多数情况下，测定要求不包括淀粉和糊精，这就要在测定前将淀粉， 糊精去掉，这样就使操作复杂化，限制了其广泛应用。（一）铁富化钾法1 .原理：样品中原有的和水解后产生的转化糖都具有还原性质，在碱 性溶液中能将铁富化钾还原，根据铁富化

30、钾的浓度和检验滴定量 可计算出含糖量。其反应为下：C6Hi2O6+6K3Fe(CN)6 + 6KOH 7 (CHOH) 4 (COOH) 2 + 6K4 Fe (CN)6 + 4H2O滴定终了时，稍过量的转化糖即将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色 体。2,试剂1) 1 %的次甲基兰指示剂2)盐酸(水解作用)3) 10%和30%的NaOH溶液4) 1 %铁富化钾(贮存特色瓶，临用前标定)标定步骤称蔗糖1.0000g 7定容500ml 取此液50ml 7于100ml容量瓶一 加hcl5ml 一摇匀- 65-70 C水裕15分钟一取出冷却一用 30%NaOH中和一加水于刻度一倒入滴定管中-取10mli

31、 %铁象化钾于锥形瓶中一加10%NaOH2.5ml力口 12.5ml的水加玻璃珠颗粒一加热至沸一保持一分钟一加次甲基兰1滴一立即以糖液滴足至蓝色退去为止, 记录用量。正式滴定比较滴定时少0.5ml糖液，煮沸1分钟，加指示剂一滴， 再用糖液滴定至兰色褪去，计算铁象化钾溶液的浓度。A=(W V)/(1000 X0.95)A:相当于10ml铁富化钾溶液的转化糖的量(克)V:滴定时消耗的糖液的体积W:称取纯蔗糖的量1000 :稀释比0.95:换算等数3 .操作方法稀释10g-用100ml水作溶液-于250ml容量瓶7加20 %醋酸铅1 0ml-至沉淀完为止一加10ml10 %NA2HPO4 7至不在产

32、生沉淀为 止一加水至刻度一过滤取滤液 50ml -于100ml容量瓶中一按铁 富化钾标定法进行转化，中和及滴定计算糖含量总糖(以转化糖计 ) = (A X 1000)/(W V)X100A:相当于10ml铁富化钾溶液的转化糖的重量，W:样品的重量V:滴定时样液消耗的体积4 .实验应注意(a)达终点时，过量的转化糖将指示剂次甲基兰还原为无色的隐色 体，隐色体容量受空气中氧所氧化，很快又变成指示剂的颜色。(b)整个过程应在低温电炉上进行，滴定要速度，否则终点不明显(c)糖与硫酸反应脱水生成羟甲基吠喃甲醛，生产物再与葱铜缩合 成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，单、双糖等糖类都直接于试剂

33、发生作用，因此不需要水解。(二)意铜的比色法1 .原理：糖与硫酸反应脱水生成羟甲基吠喃甲醛，生产物再与葱铜缩 合成兰色化合物，其颜色深浅与溶液中糖的浓度成正比，可比色定量。2 .试剂(1) 硫酸锌溶液：溶解500g化学纯硫酸锌于500ml水中(2) 亚铁富化钾溶液：溶解10.6g化学纯亚铁富化钾于100ml水中(3) 0.2%葱铜试剂：溶解葱铜0.2g于100ml95 %硫酸中，置棕色瓶中冷暗处保存(4) 0.1 %葡萄糖液：准确称干燥葡萄糖 0.1000g定容100ml3.操作方法(1) 标准曲线绘制(2) 100ml容量瓶编号沸水浴加热6分钟，取出冷却一用1cm比色杯-610nm测定吸光度

34、一作出以吸光度为横坐标，糖液浓度为纵坐标的准曲线(3) 样品测定称10g样品7于100ml热水加入500ml容量瓶中一加硫酸锌5ml一沸水浴5分钟一取出再摇动下加亚铁富化钾 5ml ,一冷却一定容500ml 7过滤-吸滤液25ml 7于250ml容量瓶一定容250ml 7取稀释液1ml,于比色管中一加10ml惠铜试剂一摇匀一水浴加热6分钟一冷却一比色 试验注意1,样液必须清澈透明，加热后不应有蛋白质沉淀2,样品颜色较深时，可用活性炭脱色后再进行测定3,此法与所用的硫酸浓度和加热时间有关4,所取糖液浓度在125mg/100ml 之间二.还原糖的测定方法还原糖包括葡萄糖、果糖、麦芽糖，在葡萄糖分子

35、中含有淤青的醛茎， 在果糖分子中含有淤青的酮茎，在乳糖中和麦芽糖中含有淤青的半缩竣茎，因此都有还原性。在测定还原糖时一 般测定总糖时所有将糖类水解为转化糖再测定的方法都可用来测定还原糖。（一）斐林氏容量法1.此法的原理、试剂、方法与总糖的测定方法相同。只是样品溶液不 必以过转化，而是直接取滤液进行滴定，滤液进行滴定，滤液中的还原糖含量以在0.2-0.5%为好，又能通过增减样品量或改变稀释倍数来调节。10毫升费林氏A、B液混合时理论上相当还原糖量如下：葡萄糖(无水)果糖或转化糖尿病0.0500克乳糖尿病0.0678克麦芽糖0.0807克2试齐I(1) 斐林氏A液，称69.8g cp硫酸铜于100

36、ml水中，过滤备用(2) 斐林氏B液，称34.6g.cp浓流锌钠和100gcp NaOH于1000ml水中，过滤备用3方法称取样品10-20g :制备与转化同铁富化钾法。将样液倒入滴管中，吸取A,B液准备预滴定预滴定：吸A、B液各5ml-从滴管中加15ml样液一加热至沸一继续滴加样液一至兰色变潜7加3滴次甲基兰一在1分钟内滴定到终点达到终点时，稍微过量的转化糖，将兰色的次甲基兰染色体还原为无 色的隐色体，而显出氧化亚铜的红色，去碱性条件下加热糖的产物是 复杂的。去碱性中断裂是由于碱度不同，加热时间不同，生产不等的碎片，这 种碎片给后面滴定带来误差，而且，这种碎片与糖没有化合量的关系， 所以，L

37、anecrol-Eynon Method作出数据检索表正式滴定：吸A,B液各5ml f于三角瓶一加比预定量少 0.5-1.0ml样液-2分钟 内要求沸腾1分钟7加3滴指示剂一用样液滴定兰色消失总沸腾时间为3分钟，即滴定在3分钟完成。计算：还原糖=(F V2)/(W Vi)x100F:转还糖回数，即与10ml斐林氏试液相当的转化糖毫克数，Vi：样品试液总体积V2：样品试液滴定量W:样品重量在测量乳糖制品时，若蔗糖与乳糖的含量比超过 3: 1时，则应与滴定量中加上相关表中（课本中表 9-8 ）校正值后在进行计算我们举例如下：如果标准果糖溶液度为每100ml溶液含糖262.5mg。对于10ml斐 林

38、试?就从9-5可以查得果糖液滴定应为20ml。如果不是20ml ,可 先算出A,B液校正等数。然后进行计算再如标准糖溶液浓度为每100ml溶液含糖199.3ml ,对于10ml A, B液从9-4中查到，糖液滴定量应为25.00ml ,若有出入可校正。如果要求不高，可省略校正步骤但要求1%得测定误差，则省略校正。另外有时候并未根据检索表计算样含糖量， 但又t A,B液进行标定，以 使确定相当得 还原糖量。这种误差为0.5%。下面我们讲标定量A,B 液准确准确称取烘干冷却得 A.R蔗糖1.5g-用水溶解称取250ml容量 瓶中一定容一吸50ml于100ml定量瓶中7加HCL5ml 一再65-70

39、摄氏度水裕15分钟一冷却一用30%NaOH中和一定容准确吸A,B液各5ml于三角瓶中一加水约50ml玻璃珠三粒一加热 至沸一保持1分钟一加指示剂1滴一再煮1分钟一立即用糖液滴定 至兰色褪去，红色出现即为终点正式滴定，先加入比预滴定时少 0.5ml左右得糖液煮沸1分钟一加指示剂1滴一再煮沸1分钟一继续滴至终点 计算：A = W*V/500 X0.95A:相当于10ml斐林氏A、B液的转化糖的量W:称取蔗糖的质量V :滴定蔗糖的量500 :稀释比0.95:换算等数最后计算：总糖(还原糖)以转化糖计 = (A*1000/W*V ) *100A:同上W:制取样品的量V:滴定是时样品消耗量1000 :是

40、稀释倍数(100/50*500 )1 .预测定的目的：对样品溶液中还原糖浓度有一定要要求(0.1%左右)，测定时样品溶液的消耗体积应该与标定葡萄糖标液的消耗体积相近，通过测定了解样品浓度是否合适，浓度过大或过小应该加以调 整，使测定时消耗样品溶液量在10毫升左右；二是通过测定可知道 此溶液的大概消耗量，以便在正式的滴定时，预先加入比实际用量少 1毫升左右的样液，只留下1ml左右的样液在续滴定时加入，以便保 证在1分钟内完成续滴定工作，提交预测定的准确度。2 .此实验影响测定结果的主要操作因素是反应液碱度、热源强度，煮 沸时间和滴定速度一般煮沸时间短消耗糖多，反之，消耗糖液少，滴 定速度过快，消

41、耗糖量多，反之，消耗糖量少。另外溶液碱度愈高， 二价铜的还原愈快，因此必须严格控制反应的体积，使反应体系碱度 一致。热源一般采用800W电炉，反应液在2秒内沸腾。（二）KMNO4 （高镒酸钾法）1 .原理，还原糖在碱性溶液中使铜盐还原成氧化亚铜，在酸性条件 下，氧化亚铜能使硫酸铁还原为硫酸亚铁，再用 KMNO4溶液滴定 硫酸亚铁，即可标出还原糖的量。2 .操作方法（1）样品处理 a.乳糖：包括乳制品以及含蛋白质的冷食类称样2-5g （液体样2550ml ）-于250ml容量瓶一加水50ml加A液10ml+1N NaOH 4ml 一定容-静置30秒一过滤一弃去初 液一可测还原糖及蔗糖用。b.低酒

42、度饮料：麦精露、各类汽酒等饮料。先暴气除CO27取100ml f于蒸发皿中一用1 N NaOH中和一沸水浴蒸至原体积四分之一转入 250ml容量瓶一加50ml水一摇匀一（加A液10ml 7加1 N NaOH 4ml ）一加水至刻度静置 30秒 一过滤。c.含多量淀粉的食品：婴儿食品、糕干粉、宝宝乐、代乳粉、饼干、 面包、糕点等称样10-20g -250ml容量瓶一加水200ml -45度水浴加热1小时一不停摇动一冷后加水至刻度-静置一吸出清夜200ml于另一容量瓶（250ml ）7加 A 液 10ml+1N NaOH 4ml -静置 30 秒7过滤。d.汽水、果露、国产七种可乐及可口可乐处理CO2f吸样液100ml -于250ml容量瓶一加水至刻度一可测还 原糖及蔗糖。（2）测定方法取50ml处理的样液-于400ml烧杯一加A、B液各25ml -加热在 4min左右沸腾一再煮2min 一趁热抽滤一用60 c水洗烧杯和沉淀一 直到洗液不成碱性一将抽滤的纸(或者石棉)及 CU2O-转入原来烧 杯一用2