植物化学物质-宋兵兵

1、植物化学物 宋兵兵宋兵兵 国家高级质检员国家高级质检员 国家高级中式烹调师国家高级中式烹调师 国家二级公共营养师国家二级公共营养师 北京营养师俱乐部优秀讲师北京营养师俱乐部优秀讲师 中广香港之声营养嘉宾中广香港之声营养嘉宾 北京爱家广播北京爱家广播营养嘉宾营养嘉宾北京财经频道健康栏目营养嘉宾北京财经频道健康栏目营养嘉宾 胡萝卜素番茄红素花青素玉米黄素异黄酮叶黄素类黄酮叶绿素辣椒红素类胡萝卜素有机硫化物多酚内容分享特点生物活性分类萜类化合物植物化学物 植物中的天然化学成分 非必须营养素 种类繁多，数量巨大 具多种生理功能类胡萝卜素胡萝卜素类叶黄素类-胡萝卜素-胡萝卜素-胡萝卜素番茄红素维生素A原

2、叶黄素玉米黄素辣椒红素隐黄素柑橘黄素虾黄素虾红素 脂溶性 植物中，主要存在于有色体中，常与叶绿素共同存在 动物体中，主要在富含脂质的组织中 颜色： 黄、橙黄、红 +蛋白质青、蓝、绿类胡萝卜素结构结构吸收和代谢吸收和代谢1、食物中、食物中VA存在主要形式存在主要形式视黄醇视黄醇+脂肪酸脂肪酸=视黄酯视黄酯2、视黄酯、视黄酯/胡萝卜素胡萝卜素+蛋白质蛋白质=复合物复合物3、视黄醇吸收率：、视黄醇吸收率：70-90%；类胡萝卜素吸收率：；类胡萝卜素吸收率：9-22%。4、6mg-胡萝卜素胡萝卜素=1mg视黄醇视黄醇=12mg其他胡萝卜素其他胡萝卜素胡萝卜素：-胡萝卜素 -胡萝卜素 维生素A 是否发生

3、会中毒？ -胡萝卜素生物活性： 维生素A原 抗氧化、清除自由基 抗肿瘤 预防白内障，保护眼睛胡萝卜素：-胡萝卜素 -胡萝卜素每百克蔬菜-胡萝卜素ug每百克水果-胡萝卜素ug豆瓣菜9550刺梨2900西蓝花7210芒果2080冬苋菜4368哈密瓜920胡萝卜4107柑橘890芥蓝3450木瓜870芹菜叶2930杏450菠菜2920柿子440荠菜2590樱桃210茴香2410橙子160小白菜1853小米100空心菜1713红心甘薯胡萝卜素：-胡萝卜素 -胡萝卜素 维生素A原 抑制肿瘤细胞能力是-胡萝卜素的10倍 降低心脏病风险-胡萝卜素100g-胡萝卜素mg100g-胡萝卜素mg胡萝卜3.48橘子

4、0.111煮胡萝卜3.77柿子0.013南瓜0.52橙子0.011豆角0.13芒果0.009香菜0.044木瓜0.002黄玉米胡萝卜素：番茄红素 不能转化为维生素A 番茄、西瓜 葡萄柚、红肉蜜柚 芒果、桃、草莓 南瓜、柿子 抗氧化（类胡萝卜素中活性最强） 防癌、抗癌 (前列腺癌、食道癌、直肠癌、口腔癌) 延缓衰老 预防心血管疾病番茄红素番茄要怎么吃？ 生吃or熟吃？ 番茄酱or番茄沙司？ 番茄汁叶黄素类叶黄素玉米黄素隐黄素柑橘黄素角黄素绿叶菜、南瓜、蛋黄枸杞、玉米、辣椒、蘑菇、柑橘、桃、蛋黄南瓜、辣椒、玉米、西葫芦蘑菇、甲壳类、鱼类、藻类柑橘辣椒红素辣椒橙黄色红色 叶黄素、玉米黄素： 构成视网

5、膜“黄斑” 过滤紫外线和蓝紫光 抗氧化 对眼睛有益的营养素？叶黄素类 “明目冠军”枸杞子 让人爱恨交加的蛋黄叶黄素类多酚酚酸类黄酮水溶性口感涩过多时影响某些营养素的吸收 花青素 蓝、紫、紫罗蓝色、洋红、红色、橙色 强抗氧化剂 预防癌症 延缓衰老 增强视力（预防视力疲劳） 增强免疫力 抑制炎症、过敏 花青素 怎样鉴别深色食物是否染色？ 会变色的花青素 抗氧化 抗肿瘤 保护心血管 降血脂、降胆固醇 大豆异黄酮： 帮助调节体内激素 预防骨质疏松 减轻更年期症状类黄酮含类黄酮的食物 大豆（异黄酮） 银杏（银杏黄酮） 土豆 洋葱 菜花 茄子 芦笋 荞麦 。芦丁 绿豆汤的颜色类黄酮 茶多酚 茶叶中含量高

6、本身无色，具较轻涩味 遇金属离子产生白色或有色沉淀 易被氧化成褐色物质儿茶素 红茶加工茶黄素儿茶素氧化产物茶红素茶褐素茶多酚：1、降低癌症发生风险：抗氧化、免疫调节2、预防心血管疾病：抑制血小板凝集、抑制动脉内壁粥样硬化斑块形成，降胆固醇、升高HDL-C、降血压3、抑菌、消炎、解毒、抗过敏，预防龋齿注意：淡茶、适量单宁 鞣质 1、水解型 2、缩合型（原花青素、无色花青素） 特点： 白中带黄或轻微褐色 具很强的涩味 加热、氧化、遇醛类缩合，可消除涩味 易被氧化，发生酶促褐变反应单宁 强抗氧化剂 抑制脂质过氧化 抗肿瘤 预防癌症 含单宁的食物 可可豆 柿子、苹果 梨、葡萄等水果 豆类 坚果种皮 高粱 。红酒的好处？ 花青素、黄酮醇、儿茶素、 单宁(原花青素)、白藜芦醇 主要存在于葡萄皮、籽 难溶于水，溶于乙醇 萜类萜类大豆皂甙大豆皂甙大豆皂甙 预防心脑血管疾病 增强免疫 抗氧化 抗肿瘤、抗癌添加剂有机硫化物有机硫化物有机硫化物有机硫化物 抗病原微生物 抗肿瘤（白血病、恶性淋巴瘤、前列腺癌、乳腺癌、膀胱癌、肝癌等） 调节免疫（改善艾滋病） 保护心血管类胡萝卜素多酚类色素叶黄素类花青素胡萝卜素类叶黄素玉米黄素辣椒红素隐黄素虾青素。类黄酮色素-胡萝卜素-胡萝卜素- -胡萝卜素番