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1、 熬汤的“学问宝鸡市中医医院杨蔚平引 言w 熬汤是很有“学问的。想要喝汤喝出安康的身体，在汤的熬制细节上就要注重科学。建议您从应以下几方面留意。选料要精深w 选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤，必需选鲜味足、异味小、血污少、新颖的动物原料，如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等，它们也是汤的鲜味的主要来源。食品要新颖w 要选用鲜味足、无膻腥味的原料。新颖并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳的“时鲜。现代所讲的鲜，是指鱼、畜禽死后35小时，此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，不但营养最丰富

2、，味道也最好。炊具要选好 熬鲜汤用陈年瓦罐效果最正确。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能平衡而耐久地把外界热能传送给里面的原料，而相对平衡的环境温度，又有利于水分子与食物的相互浸透，这种相互浸透的时间维持得越长，鲜香成分溢出得越多，熬出的汤的味道就越鲜醇，原料的质地就越酥烂。火候要适当w 熬汤的要诀是：旺火烧沸，小火慢煨。这样才干把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽能够地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。只需文火才干使营养物质溶出得更多，而且汤色清澈，味道浓醇。配水要合理w 水既是鲜香食品的溶剂，又是食品传热的介质。水温的变化，用量的多少，对汤

3、的营养和风味有着直接的影响。用水量普通是熬汤的主要食品分量的3倍，而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水，假设一开场就往锅里倒热水或者开水，肉的外表忽然遭到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，假设熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道会受影响，不够鲜美，而且汤色也不够清澈。搭配要适宜w 有些食物之间已有固定的搭配方式，营养素有互补作用，即餐桌上的“黄金搭配。最值得一提的是海带炖肉汤，酸性食品猪肉与碱性食品海带的营养正好能相互配合，这是日本的长寿地域冲绳的“长寿食品。为了使汤的口味比较纯粹，普通不宜用太多种类的动物食品一同熬。 操作要精细w 熬汤时不宜先放盐，由于盐具有浸透作用，会使原料中的水分排出，蛋白质凝固，鲜味缺乏。熬汤时温度长时间维持在85100摄氏度，假设在汤中加蔬菜应随放随吃，以免维生素C被破坏。汤中可以适量放入味精、香

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