厨师各岗位职责

1、中餐热菜厨师岗位职责：1、要求全面掌握酒店经营菜式的烹饪技术，并对其他菜系有一定了解2、"熟悉和掌握各种原材料的名称、产地、味型、特点用法和制作方法。3、懂得成本核算和售价的制定。4、遵守酒店领取货物的规定，接受厨师长所签署的领货单，领取每日货 物。5、开餐完毕后，点清所有的炉头生产工具，并按要求摆放，关闭本岗位所 使用的全部水、电、气、开关。做好自己工作区域的卫生。6、监守岗位，上班时必须要准备好必用的生产工具。如：锅勺、铲、XX、竹刷等。7、对烹调技术力求精益求精，对每个菜式都应该认真烹制，达到色、香、 味、型具佳。8、如有客人有特殊要求，如：快、慢、等叫、加急等，要想办法为客人

2、解决，如果确实无法满足客人要 求或菜式沽清要尽快转告备餐间负责人或服务员向客人做解释9、厨师长不在时，要承担厨房一切应急方面的事，并每月必须推出二个新 菜肴。粘板岗位职责：1、指挥和配制一切宴会、自助餐菜式的主岗，随整个厨房的日常年生产、 计划、原材料的使用、数量、要做到心中有数。2、冰箱食品分类存放，不裸放，保持冰箱无异味，达到卫生防疫标准。3、熟悉和掌握各种原材料的产地，旺淡季节原材料的起货成率，随时变换 菜式品种。4、有计划的保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同餐厅前台 的密切联系，及时处理存货。做好每天的估清单给厨师长。5、每天粘板的两开、两收卫生工作都要作好，保持工作环境的

3、整洁。6、垃圾桶四周应经常保持干净，垃圾必须当天清理。打荷岗位职责：1、要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一 般的滚、煨、煎、纹、炸、蒸的准备工作。2、"要准备好每天用的调料、小料和汤类、汁类。3、与服务员配合，按先好菜，急起菜、快食、慢食、先食、后食、拖菜等 情况安排师傅烹制菜肴，按菜单分别起菜，做好炒锅的助手。4、起菜时按菜单统一的标准，检查没个菜，掌握斤两，若有配错的菜式或 者是不对的应及时停止粘板做好补救工作，以免影响出才的速度。5、合理使用杂工，是他们很好的配合打荷的工作。6、每天开始要做好餐具的准备工作，如： 碗、碟、锅、盘、瓷器等各式盛器，并准

4、备好各种各样围边用的雕刻、鲜 花等饰品。7、开餐完毕后，把多余的餐具放置原处，并做好自己工作区域的卫生。 凉菜岗位职责：1、岗位人员必须有一定的美术基础和刀工雕刻的技艺，切割拼盘不仅好 吃，而且要艺术美观。2、严格执行食品卫生规定，防止食品污染，注意食品卫生。3、掌握各种熟食受冷温度，调节好冰柜的温度，保证食品质量。4、保持凉菜间的清洁卫生，不准工作无关的人员入内。5、每天晚上下班前要清洗地面、进行当天用具消毒和紫外线灯消毒。6、半成品、生的食品、未洗干净蔬菜一律不得进冷菜间。7、每月必须推出二个季节性冷菜。8. 垃圾桶四周应经常保持干净，垃圾必须当天清理。 面点岗位职责：1、熟练掌握制作点心

5、的技能，能制作各种中点、西点、花饼和薄饼2、掌握不同的季节的原材料的使用和货源情况，经常更换花色品种，使客 人常吃常新。3、根具营业状况，注意生产调节，尽量做到产销平衡，避免不够供应或生 产过胜。生产过程中注意节约原材料，接生费用开支，避免造成浪费。4、熟悉成本核算，掌握点心的售价，控制好成本的毛利率。5、"努力学习点心的制作和理论知识，不断提高业务水平。6、抓好本部门的安全生产，做好冰箱管理工作、卫生防疫工作。7、做好每天日常卫生【包括地面冲洗、生产工具消毒】，非工作人员禁止 入内。8、早餐结束后，做好厨房早餐的卫生工作。 工作餐岗位职责；1、确保员工按时就餐，和接待工作餐的就餐。2、做好每天日报表，做好成本记录，