4-乳制品风味

1、2021/8/21 第四章第四章 乳制品风味乳制品风味4. 1 乳中风味化合物的来源一、来源于乳脂肪的风味化合物1、乳脂肪产生风味物途径：氧化和水解，反应产物是乳风味与不良风味的重要来源。2、乳脂肪产生的风味化合物游离脂肪酸2-烷基酮-内酯和-内酯醛类、酮类化合物2021/8/22 二、来源于乳蛋白质、乳糖和硫胺素的风味化合物 1、乳蛋白质、乳糖和硫胺素产生风味物的途径：化学变化；酶促反应；微生物发酵。 2、乳糖或柠檬酸产生的风味化合物：乳酸、乙酸、乙醛、丁二酮、乙偶姻、酯等；2021/8/233、蛋白质产生的风味化合物：n蛋白质/氨基酸：苯乙酸苯乙醛n亮氨酸 3-甲基丁醛n甲硫氨酸 3-甲硫

2、基丙醛n色氨酸吲哚4、含硫化合物：半胱氨酸 乙醛，甲硫氨酸和硫胺素甲硫醇、 3-甲硫基丙醛；5、糖类（焦糖化）：2-乙酰基呋喃，呋喃酮，麦芽酚。2021/8/24风味化合物类型：含硫化合物：甲硫醇、二甲硫二硫化物、 3-甲硫基丙醛；杂环化合物：吡嗪、吡咯、吡啶、噻唑、呋喃和麦芽酚；苦味肽2021/8/25乳制品特征香气的形成途径：1、加工中随着乳脂肪的转移，乳中风味物质再分配；2、加工中形成的风味n酶促反应 如干酪风味n加热反应 如灭菌乳风味n氧化反应 如灭菌乳风味n微生物作用 如酸奶油、酸奶风味2021/8/264. 2乳制品风味一、鲜乳风味n鲜乳风味主要成分：游离脂肪酸、甲基酮（2-己酮、

3、2-戊酮）、-内酯和二甲基二硫化物（阈值低，鲜乳风味的主体）；n鲜乳的这种风味平衡很容易被光、热、氧气、酶水解或微生物的作用及饲料成分影响。如鲜乳与巴氏杀菌乳、低温杀菌乳和超高温灭菌乳风味均有一定差异。见表4-1,4-2。2021/8/27 乳制品是以乳为原料加工而成的一系列食品，常见的有稀奶油、奶油、酸奶油、酪乳、酸奶、干酪等。n鲜乳经过油、水分离后得到鲜乳油和脱脂乳，黄油是鲜乳油加入各种配料后浓缩而成的乳胶体；n酸奶油是稀奶油经乳酸菌发酵制成的奶油； n酪乳即乳酪、奶酪或干酪，是以乳或脱脂乳为原料，加入凝乳酶或乳酸菌，使乳品酸化，造成其中的酪蛋白凝结，再将固体分离、压制为成品。n酸奶是乳酸

4、菌发酵全脂乳或脱脂乳后得到制品。2021/8/28二、稀奶油及奶油风味 1、稀奶油风味主要成分： -癸内酯和-癸内酯、 -十二内酯、顺-4-庚烯醛、（反、反）-2,4-壬二烯醛、硫化氢和二甲基硫化物2021/8/292、各种奶油风味重要成分：丁二酮、 -癸内酯和丁酸等；n新鲜奶油风味的重要成分：C10C12的-内酯n加热奶油风味的重要成分： -十二碳内酯、1-辛烯-3-酮、顺-2-壬烯醛、（反、反）-2,4-壬二烯醛，它们的前体是乳脂肪中的脂肪酸；4-甲基酚和3-甲硫基丙醛，前体是蛋白质；4-羟基-2,5-二甲基-3-（2H）-呋喃酮，其前体是碳水化合物。2021/8/210三、发酵乳制品风味

5、n风味形成途径：由乳糖、蛋白质、脂肪和柠檬酸经微生物发酵和酶促反应产生的。n酪乳：新鲜酪乳和放置酪乳风味成分见表4-4；n酸奶油：乳酸菌将柠檬酸转化成丁二酮，使酸奶油呈现甜奶油气味。n酸奶风味主要成分：2,3-丁二酮、 2,3-戊二酮、二甲基硫化物、苯甲醛、乙醛。2021/8/211 四、干酪风味 奶酪的风味在乳制品中是最丰富的，风味物主要有甲基酮、游离脂肪酸、含硫化合物、酯类、羰基化合物、含氮化合物、酚类、内酯等，它们源于酪蛋白的降解、乳脂肪的水解和乳糖的发酵。2021/8/212n甲基酮：2-庚酮，2-壬酮n游离脂肪酸：强烈干酪味酮酸（ -酮基-3-异己酸和-酮基-甲基戊酸）；山羊味4-甲基-辛酸、4-乙基-辛酸；n含硫化合物：成熟干酪味甲硫醇；甲基硫酯；n酯类：丁酸乙酯、己酸乙酯、乙酸乙酯2021/8/213n羰基化合物：成熟干酪味丁二酮、丙酮醛n含氮化合物：胺、吡嗪、吡啶；n酚类：干酪的绵羊味p-甲酚、3,4-二甲基酚；干酪的酚味酚、甲酚；n内酯：干酪的甘甜味-十二内酯和-十二烯内酯；n萜类：阿尔卑斯山干酪味松油醇、异龙脑、芳樟醇。2021/8/2144.3 乳制品不良风味的形成途径乳制品不良风味的形成途径n乳脂氧化形成的氧化臭，其主体是C5C11的醛类，尤其是2,4-辛二烯醛和2,4-壬二烯醛。n牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低级脂肪酸，产生酸败味。n牛乳在日