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文档简介

1、炒菜少放盐的诀窍都说“好厨师一把盐” ，人们更有“咸则鲜” 、“菜咸 好下饭”的认知。不过，吃盐过多易带来疾病，还会增加肾 脏的负担，甚至引发高血压等疾病。怎样才能少放盐又吃出 健康美味呢？事实上， 你可以通过晚放盐、 多放醋、 少放糖、 善调味、先腌肉 5 个技巧来合理控盐，保持食物鲜美。为了测验不放盐时菜品是否照样美味，笔者挑选了有荤 有素的 3 道菜品请人操刀，分别是蚝油生菜、红烧肉和有香 辣口味的韭菜鱿鱼须。厨师将鱿鱼须焯过后，爆炒时放入普通大豆酱油和海鲜 酱油， 8 两左右的鱿鱼须加之配菜用的韭菜，两种酱油共用 了约 3 勺普通不锈钢勺的量，临出锅时，再加入孜然粉和辣 椒粉。蚝油生菜

2、的生菜用量为中等大小的生菜一个，烹制时， 蚝油的使用量是普通不锈钢勺的两平勺。这道蚝油生菜除以 蒜炝锅外，没加其他调料。红烧肉的做法相对复杂些，只说说与咸味有关的步骤 吧：肉用水焯过后，用葱、姜、料酒和酱油腌 30 分钟，腌 好后以常规方法炒糖色，随后放入沙锅炖煲，炖肉时放了八 角、桂皮、腐乳等，炖上1.52个小时后，加入一些味精后出锅细品这 3 道菜，均非寡淡无味，倒是口感咸淡适中，尤 其是红烧肉，咸中透甜，润泽可口。 3 道菜都没放一粒盐， 为什么味道上都没受什么影响呢？味精酱油 可以代替食盐 对此，天津市营养学会理事、市第一中心医院营养科副 主任谭桂军解释说，咸味来自于钠离子，生活中含钠

3、的食品 很多，尤其是调料里含钠的更不在少数，平时接触最多的要 数酱油、味精和面酱，当然，辣酱、豆瓣酱、豆豉、蚝油等 诸多调料里也或多或少含有钠，这些就是专业人士所说的 “隐形盐”。由于有“隐形盐”的存在，烹饪时如果使用的调味料种 类较多，就更应恰当减少盐的使用，甚至可以不放盐，因为 这些调料同样能满足人们对味道的需求。既控盐又享口福 办法其实很多 既做到少放盐又兼顾美味，烹饪时有不少办法都可以达 到这个目的。晚放盐 烹饪时早放盐，盐渗入食物内部后，用舌头尝 起来会觉得咸味不够，就会不知不觉多放盐。如果晚些放盐 或者少放些盐，起锅前再烹少量酱油增味，尝起来就会觉得 咸味很足。多放醋 酸味可以强化

4、咸味，多放点儿醋就不会感觉咸 味太淡。当然，做菜时加些番茄酱、 柠檬汁也有一样的效果。少放糖糖会减轻菜的咸味，因此需要控制盐分的人最 好避免吃放糖的菜肴，包括糖醋菜和甜咸菜，也要少吃蜜饯 类小吃，否则会觉得“口淡”，无形中增加盐的摄入。善调味如果怕咸味不足使得菜肴淡而无味，可以加点 辣椒、花椒、葱姜蒜之类的香辛料，或者在菜品表面撒上一 点儿芝麻、花生碎，或是淋一点芝麻酱、花生酱、芥末汁、 番茄酱等，这些都可以使菜肴的味道显得生动可口，而不必 依赖盐。同理，烹调原本就味道浓重的原料， 如番茄、芹菜、 香菜、茼蒿、洋葱之类，更不妨少放盐。先腌肉 在以烤箱、微波炉处理肉类时，烹制前将肉先 用酱油腌一下，再放在烤箱、微波炉里加热，不仅在口味上 一点不受损失，而且油也可以少放甚至不

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