公司中央厨房卫生管理细则

1、公司中央厨房卫生管理细则厨房卫生工作要靠大家共同维护， 必须执行卫生管理制度， 创造 舒适的工作环境。一厨房卫生规定1. 厨房实行卫生责任制，划分清扫区域，把每个岗位的清扫内容分 配给每个人，然后将其书面表格化（清扫卫生责任表） ，并作为制度 贴在相应的墙上。 每人负责一个区域的卫生清扫。 责任区域必须保持 清洁 , 不可存在没人理的卫生死角。2. 确保所有从业人员均取得有效健康证和培训合格后上岗。3. 厨房必须按生进熟出的流程合理布局，各功能区域清晰，生产加 工流程简短顺畅，避免迂回交叉，路径分明。生产作业线、垃圾清除 线、餐具消毒洗涤线互不干扰， 以防人员碰撞和滑倒。 清除所有动线 上的障

2、碍物，在通道、阶梯、拐弯处以及易滑倒处设置明显的标志。4. 在原料加工、切配烹调、餐具洗涤等位置设有不少于二只的密闭 式便于清洗的垃圾桶。5. 厨房工作人员应养成良好的卫生习惯， 做到“五勤”， 即勤洗澡、 勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服被褥、勤洗手。工作时不戴戒指、手 表等饰物。不在食品操作区饮水或吸烟。 食品原料、 成品加工操作的 工作服不分或混用。6. 厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。7. 工作台、橱柜风侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀8. 作物应在工作台上操作加工，生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹 布等必须保持清洁。9. 食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用保

3、鲜袋包紧， 或装在带盖容器内分别储放在冷藏或冷冻冰箱， 勿将食物在常温中暴 露太久。10. 凡易腐败的食物， 应储藏在零度以下的冷藏容器内， 并将生、 熟 食物分开储放，防止食物间串味。11. 调味品应用适当的容器装盛， 使用后随即加盖， 所有器皿均不得 与地面或污垢接触。12. 工作台、炊餐用具， 必须做到使用前后进行清洗， 定时对炊餐用 具进行物理或化学消毒。 所有消毒水必须每四个小时更换一次， 比例 为 250mg/kg。13 做到食物分类整齐，室内四壁、门窗清洁、明亮。14. 各类设备及用具分类摆放有序，表面整洁、干净、无污渍。工作 台面干净整洁。15. 在清扫设备用具时要注意安全事项

4、， 不要损坏设备和发生安全事 故。16. 应配备带密封盖的垃圾桶，垃圾必须当天倒除。二、食品冷藏卫生1. 食品应分类保存，半成品与原料，生熟食品严格分开存放。2. 冰箱或冷柜由专人负责检查，定期化霜，保持霜薄气足，使其无 异味、臭味。3. 冰箱要及时清除里面的污物、积水，定时整理食品架，食物不得 超期存放。一般来说，当天需取用的原料应存放于冰箱（1C -4 °C）,存放时间不得超过 24 小时，需贮存较长时间的原料则应标明日期存 放于于冷冻柜内（-22 C-18 C）。每天冰箱清理两次， 每天早上清理主要是清除隔夜原料， 水发原料换 水，擦洗冰箱内外。晚上清理主要是各种原料分类归置，

5、定期除霜。 剩余和备用食品，或放冰箱，或加笼罩盖好。4. 食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入库或冰 箱内，食品不得与非食品一起存放， 私人食品不准放入冰箱或冷柜。三、粗加工工作区卫生1. 加工前对领用的食品原料进行认真检查，腐败变质或者性状异常 的，不得加工和使用。2. 原料解冻，一是要采用正确的方法，二是要迅速解冻，三是各类 食品的原料应分别解冻， 切不可混在一起解冻。 不得用长流水解冻原 料。3. 蔬菜瓜果按一拣（拣去腐烂的、不能吃的） 、二洗、三浸（必须浸 泡半小时以上）、四切（按需要切型状）的顺序加工。加工后的蔬菜 瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。4. 肉类加工后无血、无毛

6、、无污物、无异味。5. 禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鸡蛋先打在 小容器内，确认新鲜卫生后再打入大容器，不可直接打入大容器。6. 水产洗净后，无鳞、无腮、无内脏。7. 宰杀家禽放血完全，除净毛和内脏，病、死家禽不宰杀、不加工。8. 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分 类放在层架上。9. 工具、容器冲洗干净，荤素分开使用。10. 粗加工场地应设有层架，加工场所防尘、防蝇、防鼠设施齐全并 正常使用。 加工肉类、 水产品与蔬菜的操作台、 用具和容器要分开使 用，并有明显标志。11. 加工结束后将地面、 水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净。四、配菜工作区卫生1.

7、 切配前检查原料质量， 腐坏变质、 过期、有毒有害的原料不切配。2. 食品生熟用具、容器、盛器有明显标志，做到生熟分开，荤素分 开。3. 配料、小料要分别盛装，摆放整齐，配料的水盆要定时换水。4. 在开启罐头食品时，首先要把罐头表面清洁一下，再用专用开启 刀打开，切忌用其他工具，避免金属或玻璃碎片掉入。5. 配菜过程中， 随时注意食品原料的新鲜度及卫生状况， 认真配菜， 严格把关。6. 工作工具做到刀不锈，砧板不霉，加工台面、抹布干净。砧墩用 后及时刮净，不留血污。砧墩洗后刮净竖起晾干。抹布经常搓洗，保 持洁净。7. 操作结束后，各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的原料按不 同的贮藏要求分别储

8、存。五、烹饪区卫生1. 烹调前应认真检查待加工食品。变质食品不得进行烹调加工。2. 每日烹饪前彻底清洗锅、手勺、笊篱、抹布等用品。3. 检查调味罐内的调味是否变质。淀粉要经常换水。油钵要每日过 滤一次，酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以 防变质及挥发。盐、食糖、味精等要注意防潮、防污染。4. 切配和烹调要实行双盘制。配菜应使用专用配菜盘、碗，当原料 下锅后应当及时撤掉，换用消毒后的盘、碗盛烹调熟后的菜肴。5. 不用未经消毒的容器盛熟食，不用抹布抹盆。6. 烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生。7. 隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。8. 烹调后的成品应与半成品、

9、原料分开存放。需要冷藏的熟制品， 应尽快冷却后再冷藏。9. 调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿，不得 与地面或污秽接触。10. 在烹调操作时，尝试口味应使用小碗和汤匙，尝后余汁切忌倒入 锅内。用手勺尝味时，手勺须清洁后再用。11. 操作结束后，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生 工作。六、冷菜工作区卫生 1冷菜区工作人员上岗须两次更衣、不得留长指甲和戴首饰。整个冷盆间除工作必需之器皿工具外， 不得存放其他无关用品。 各种瓜果 洗净，入内，并且必须与熟菜分砧切配。2每天上班后清理冰箱一次，隔夜食品一般不用，如需再次使用， 应做再次烧熟处理； 砧墩、刀具用消毒深液浸泡，

10、工作人员双手也必 须进行消毒，地面用消毒溶液拖洗。3餐后，各种熟食加盖加罩，放入冰箱，案板全部洗刷擦干，砧墩 洗净刮干竖放，地面冲洗并刮净。4刀、砧板、抹布、餐具等用具要彻底清洗，消毒后再使用，抹布 要经常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。5要严格遵守操作规程，做到生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等 严格分开， 不能混用。尤其在制作凉拌菜、 冷荤菜时一定要用经过消 毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。6操作结束后，各种调味汁和食品原料要放置在相应的冰箱内贮藏， 用具彻底清洗，归位摆放，工作台保持清洁、光亮、无油污。一些机 械设备如切片机要拆卸清洗， 彻底清除食物残渣， 以防机械损坏和设 备污染。

11、七、点心工作区卫生1. 点心区工作人员必须严格执行食品卫生法和饮食卫生：“五 四”制。每天须更衣戴工作帽后方可进入点心区， 工作其间不得佩带 首饰进行操作，不得留长指甲。2. 点心区必须保持环境整洁，各种无关物品不得进入点心区，各种 工具用后随时洗净， 冰箱每天清理一次， 地面每天拖洗， 笼垫入锅高 温煮净油污，蒸锅每天放水清洗。保持烘箱及托盘整洁，各种模具用 后洗净擦干，按类归放，防止锈蚀。3. 各种点心原料和馅料用料保持新鲜，各种添加剂必须按规定使用。 各种半成品制作后应分别加罩进入冰箱，防止脱水干裂变质。4刀、砧板要保持清洁，抹布白净，案板光洁无垢。5. 操作结束后，清洗各类用具，归位摆

12、放。蒸笼锅放尽水，取出剩 余食物，用洁布擦尽油污和水分，滴入笼底的油脂。烤箱切断电源， 取出剩余食物。清洗烤盘，擦干水分。清理灶面调料和用具，清洁灶 面、吸烟罩。各类原料按不同储存要求分别放入冰箱贮藏。八、厨房卫生操作程序与标准序号场所清理程序标准周期1调味料柜1清理柜中存放的调料或罐头，检 查是否过期，有无膨胀，把它们拿出 来2用湿布擦洗柜内，如有污物用清 洗剂擦净3把罐头和固体调料分别放入，罐 头类用湿布擦去尘土，检查固体调料（如盐、味精、胡椒等）有无变质、生 虫摆放整齐，无杂物、清洁每天2配菜1及时清除配菜台上一切杂物料罐干净、每天柜2用干布随时擦拭砧面、刀和配菜台上的水迹、血迹、污物等

13、3保证配菜用的料罐内用料新鲜， 用水泡的配料要经常换水，料罐经常 倒换，用洗涤剂水刷干净，用清水冲 净4原料换水后，加封保鲜膜，放在 大的不锈钢盘中，置冰箱保存整齐，用料新鲜卫生， 菜台利落 无油垢、血 迹、水迹和 私人用品3锅、煲1将锅用大火烧至要见红2放入清水池中用凉水冲3用刷子刷净锅内的黑糊渣干净，没糊 点，锅沿没 黑灰，无油 渍、污渍用完即清洗4灶、灶台1关掉所有的火2在灶台面浇洗涤剂水后，用刷子 刷灶台上的每个角落和火眼周围3用清水冲至灶台上没有泡沫；灶 台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢 一并搞干净干净无油 垢，无污 渍；熄火时 无黑烟每天6锈器不 钢 具1将器具放在水池内，倒入洗涤

14、剂， 用百洁布或海绵擦洗油垢和杂物2用清水冲洗干净至没有泡沫，再 用干布擦干器具光亮， 无油垢、水 迹，无指 纹；分类摆用完即清洗放7调料架1将调料罐移至一边。用布蘸洗涤 剂将调料架和不锈钢盘洗净、擦干 2把调料罐逐一清理，把余下的固 体调料倒入洗净并擦干的料罐，液体 调料用细萝去掉杂质，倒入洗净并擦 干的料罐3移回原处，码放整齐固体调料 置于液体 调料后面， 干净无杂 物，调料之 间不混杂， 料罐光亮每天8调料罐1调料罐每天清洗一次，吹干后装入调料2随时保持罐的清洁，不用时盖子 放好，防止落入杂物调料分类、不变质，干净整洁每天9化冻池1检查化冻池的地漏是否通畅，捡 去杂物2用湿布蘸去污粉将水

15、龙头等擦洗 干净3用清水冲净，干布擦干干净、光亮、无油、杂物；海、 禽、肉类分 池化冻每天10冷冻冰箱1开门，清理出前日剩余原料2用洗涤剂水擦净冰箱内部及货 架、密封皮条、排风口3清除冰箱里面底部的杂物、汤水 及油污整齐、清 洁，内无积 水、无异 味；表面光 洁、无印每天4放入冰箱内的容器必须擦拭干净5所装的食品应加封保鲜纸6将海、禽、肉类分开，原料和半 成品分类，依次码放冰箱内，层次分 明，不应堆放7冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污 后用干布擦光亮痕。食品码 入整齐，不 堆放。保持 机器运转 正常，风叶 片干净1开冰箱门，将上前的剩余原料取生熟分开，每天出荤素原料清洁2需用水泡的原料要换水，原料

16、重分开，机器新换盘加保鲜膜运转正常，3用湿布冲洗冰箱内壁、货架及风风叶片干叶片净；冰箱内恒温4用清水冲洗冰箱的污垢、血水，无罐头制11冰箱并擦干品和私人5擦洗密封皮条，使其无油污、霉物品。做到点八、冰箱内无6将整理后的原料按照海、禽、肉霜、异味，分类，原料和半成品分类放入冰箱，表面光洁、依次码放，不要堆放7冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮无印痕。8 做好消毒工作12不锈钢台1用温布蘸洗涤剂擦洗2用清水反复擦洗上面各部位的尘 土3桌面下部的架子和腿部一样用干 布擦干净、光亮无水迹、污物、油污， 光亮不粘 手每天13灭蝇灯1关掉电源2用干布掸去灯网内的尘土3用湿布擦净各部位的尘土，待其干

17、后，接通电源灯网内无 杂物和尘 土、无死 蝇，使用正 常每天14消毒灯1每天把紫外线消毒灯在关掉电源 的情况下，用湿氡擦净灯罩、灯管 2定期检查紫外线灯管是否有效， 及时更换，开餐前和开餐后保证 30 分钟紫外线的空气消毒工作无尘土，定 时开关，紫 外线灯管 保证有效每天15墙壁1用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗墙 壁2细擦瓷砖的接茬3用湿布蘸清水反复23次擦拭 4擦干光亮、清 洁、无水 迹、油污， 不粘手1.8米以 下每 天擦 拭16地面1用湿墩布蘸洗涤剂，从厨房的一地面光亮、第天端横向擦至另一端2用清水洗干净墩布，反复擦两次3地面平时保持整洁、干净，有污 渍、水迹立即擦干净无油污、杂物，不滑，无

18、水迹两次17水池1捡去里面的杂物2用洗涤剂或去污粉刷洗3用清水冲洗，外部用手擦干无油迹、无异味每天18干货储存柜1把柜内外用洗涤剂、水擦拭干净2将干货原料码放整齐，有污物的 去掉3检查干货原料是否有虫无变质原 料，干净、 整齐、清 洁，台脚、 柜脚无尘、 无污渍。柜 顶无杂物。每天19炊具架1将所有饮具放到一边，用湿布蘸 洗涤剂将架子从上至下擦洗干净2将干净的饮具按勺、漏勺、铲等 放在上面，漏盆、箩放在中层，油古 子放在下层摆放整齐干净，有顺序20餐具（盘、碗、筷1按餐具清洗程序进行2消毒后放入餐具保洁柜光亮、整 洁、无破 扌损、尘土、用完后清洗消子、杯）杂物、水迹，分类码放整齐毒21蒸箱1关

19、好蒸汽阀门2取出屉架，放入洗涤剂水中刷洗干净后，用清水冲净3用干布擦干净蒸箱内壁的油污4清除底部杂物，放入蒸屉架，关好门待用箱内干净， 无杂物、污 迹；表面光 亮；开关阀 门使用有 效，不漏气每天一次22鸡蛋筐1 生鸡蛋洗净，无鸡屎、草棍2 塑料筐干净3 托盘勤换无蛋汤干净每天23油烟罩1先用湿布蘸洗涤剂从上至下擦洗 干净油烟罩内壁，油垢较厚处用小刀 轻轻刮掉，再用洗涤剂水擦洗2用干净的湿布反复擦至没有油污3继续擦洗烟罩的外壁烟罩内外 光亮，罩内 灯光明亮， 无油迹每天24刀具1将刀在油石上磨亮、磨快后，用 清水冲净2用干布擦干后保存在箱内，不得 乱放，保持通风3生、熟刀具分开摆放。刀锋利，刀 面无锈迹、 无油、无污 物每天25菜墩子1每天将菜墩子放入池中，热水冲 洗2用大锅沸水煮20分钟3擦干后竖放，保持通风墩面干净、平整、无霉 迹