新店培训资料

1、一、厨师应具备的根本素质厨师一是以制作符合卫生和饮食质量标准的食品,为客人提供饮食效劳的 专业技术人员.作为一名的厨师,我们应具备：1 .用心工作既然穿上了围裙,就要用心,努力把菜肴做好.优秀的厨师靠手不靠嘴,靠 嘴只能获得暂时的利益,精湛的技艺才能使自己立于不败之地.2 .具有熟练的、过硬的操作技能厨房的任何一员都应具备本岗位的操作技能和菜系的根本知识.比方：一种烹饪原材料放在你面前,金汉斯厨师能够根据原料的性质特征,运用正确的烹调 方法,制作出符合金汉斯出品风味特色的菜肴,色、香、味均能受到客人青睐, 有回味无穷的感受.3 .善于学习工作之余要多学习文化知识,这是剧烈的市场竞争对一名金汉斯

2、厨师的必然 要求,只有不断学习才能打下坚实的根底.4 .要勤学技术,积累治理经验.能鉴别各种原料、调料、燃料的质量.会考虑本钱、价格、利润,经常做市场调查.这会使你在金汉斯品牌的壮大过程中快速成长.5 .拥有全局观、从整体角度把握出品质量现代厨房分工明确,作为金汉斯的后厨治理也不例外. 各岗位都有严格的岗 位质量标准,同时各岗位之间又是紧密联系不可分割的. 在熟练操作本岗位技能 的同时,必须要充分了解下一道工序的质量要求,灵活地进行制作.从而,能够 把握全部出品质量,让后厨治理得心应手6 .群策群力、相互配合后厨作业是群体协作作业,处理好伙伴之间的关系非常重要. 伙伴间的交流 要坦诚、认真,在

3、沟通过程中要对伙伴发出的信息及时回馈. 一方面使伙伴之间 的配合更默契,另一方面也表达了伙伴间的相互尊重.7 .做厨师长与主管的好帮手工作要做到人前人后一个样,不管厨师长在与不在,都保质保量并在规定时 间内将工作做好.并就工作中出现的问题及时与厨师长沟通.8 .能懂一些厨房设备的原理,维修一些小毛病九,厨房早例会程序指挥人：厨师长内容:1、立正,整理着装,停；2、向右看齐,向前看；各主管检查仪容仪表,不合格伙伴体罚男员工俯卧撑, 女员工深蹲,早例会纪律 不合格同样体罚3、4、厨师长说：大家早,员工齐声说：厨师长早.5、厨师长说：稍息；6、点名点到每位员工时,要右手举拳立正答“右7、讲解内容：前

4、一天营运存在的问题,包括出品质量、食品供给、环境卫生、善后卫生清理、员工纪律、当天工作安排等.8、立正,背诵金汉斯企业文化宣言；9、爱的鼓励：一、二、三,员工拍手后呼“嘿主管出列列队向员工问好10、向右转：单排便步走入各岗位,早会结束.要求：1、厨师长口令清楚准确,音调上下到位；2、着装统一整洁,列队排面整洁；3、内容讲解简单扼要、抓住重点；4、动作自然标准,口号喷亮有气势.厨房晚例会程序组织人：厨师长例会人员：各区域主管,时间30分钟例会内容：1、当日营运情况总结,存在的问题,找根源；2、各部门主管在区域治理存在的问题；3、当日出现的问题,第二天营运如何跟踪；4、安排第二天工作任务；5、各部

5、门主管反应营运问题.厨务部劳动纪律1 、遵守店内作息时间,不迟到、不早退、不旷工、不擅离职守；上下班要走员工通道.2、上班前不饮酒、不吃生葱生蒜等食品；工作时间不准吃零食,口香糖；不得随地吐谈,丢杂物,面对客人不准搔痒,抠脚指； 不得剔牙,抠鼻孔、 挖耳朵,打饱嗝、伸懒腰、打哈欠.3 、任何员工在工作时间内严禁在酒店吸烟,仅允许休息时间在指定地点内吸烟.4 、上班时不能因私会客、看书报、下棋,不准在店内做私活；不得带亲友到店内玩耍、 聊天、住宿；不能开收录机、电视机；不准哼唱歌曲、小调.5 、工作时间任何员工不得接听或转叫其他在岗员工接听私人 ,接听公事 尽量 简短,不得与对方闲聊与工作无关的

6、话题,不得懈怠或刻意挂断客人的订餐 .6 、严格执行交接班制度,服从领导的工作安排和调度,按时完成工作任务,不准私自调班,不得无故拒绝或终止工作.7 、严格遵守外事纪律,不得向客人索取小费和私自处理客人遗忘、赠送的物品,不准与客人乱拉关系,不与客人发生工作内容以外的接触.8 、保护公司的财物及设备,注意设备的维护与保养,不准私拿、占用公家物品,厉行节约、防止浪费.9 、员工当班,不随身携带私人钱款或与工作无关的物品,以免与客人钱物发生混淆.10、员工必须遵守宿舍治理规定, 未经批准不准夜不归宿、 不准擅自留宿公司之外人员, 不准男女混宿.11 、员工更衣柜要保持完好,不允许人为破坏；柜内不准存

7、放私人贵重物品及现金,如有丧失,责任自负.12、员工应遵守用膳规定,于规定时间内在员工餐厅统一用餐,严禁将饭菜带出店外； 餐后将餐具、剩饭菜置于指定地点,杜绝发生浪费现象.13、认真开写单据,不得私自领单、划单、改单,防止发生工作失误造成漏单、漏写、 漏查人数及出现跑单现象.14、员工间不得搬弄是非、诽谤他人、打架斗殴、破坏团结,做有损汉斯整体形象的行为.十二,厨房物品摆放标准1 .水果、蔬菜类：各种水果,蔬菜到货后,除正常使用外,剩余品种全局部类 上架,摆放整洁,禁止地面存放.2 .肉类：各种肉类储存,摆放仍按食品卫生要求,做到生熟分开,品种分开, 整洁存入架上,禁止地面存放.3 .海鲜类：海鲜品种结冻后,放入食品箱内,摆在层架上,禁止地面存放.4 .粮食类：各种粮食品种,整洁摆在层架上,禁止落地存放.5 .调味料类：按盒、瓶、桶的大小排列,商标朝外