sp01第一章4霉菌 食品微生物学

1、整理ppt霉菌（霉菌（mould, mold）是丝状真菌的通称，通常指那些菌丝是丝状真菌的通称，通常指那些菌丝体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。体较发达又不产生大型肉质子实体结构的真菌。霉菌是真菌的一部分，不是分类学上的名词。霉菌是真菌的一部分，不是分类学上的名词。霉菌在自然界分布极广，种类繁多，与人类关系密切，兼具霉菌在自然界分布极广，种类繁多，与人类关系密切，兼具利和害的双重作用。利和害的双重作用。 有利方面：分解有机物；工业上的应用；农业上的应用；有利方面：分解有机物；工业上的应用；农业上的应用；生产各种食品；基础研究领域的应用。生产各种食品；基础研究领域的应用。 不利方面：造成

2、经济损失；引起引起人畜病害。不利方面：造成经济损失；引起引起人畜病害。整理ppt一、霉菌的形态和结构一、霉菌的形态和结构1、霉菌的形态：、霉菌的形态：（1）真菌的菌丝和菌丝体 每一根单一的细丝叫菌丝（菌丝（Hypha）。菌丝的形成有两种情况。由许多菌丝连结在一起组成的营养体类型叫菌丝体菌丝体。 整理ppt菌丝体有两类：菌丝体有两类：营养菌丝体、气生菌丝体菌丝有两类：菌丝有两类： 有隔菌丝：有隔膜，多数真菌菌丝 无隔菌丝：无隔膜，少数真菌菌丝整理ppt（2 2）菌丝的特化形态（营养菌丝）菌丝的特化形态（营养菌丝）1 1）匍匐菌丝匍匐菌丝(stolon)(stolon)：又称匍匐枝。真菌在固体培养

3、基上形成又称匍匐枝。真菌在固体培养基上形成与表面平行、具有延伸功能的菌丝。与表面平行、具有延伸功能的菌丝。2 2）假根假根(rhizoid)(rhizoid)：有些低等真菌匍匐菌丝与固体基质接触分化有些低等真菌匍匐菌丝与固体基质接触分化出来的根状结构，具有固着和吸附养料等功能。出来的根状结构，具有固着和吸附养料等功能。整理ppt3 3）吸器（吸器（haustoriumhaustorium）：）：有些专性寄生的真菌，在菌丝旁生出有些专性寄生的真菌，在菌丝旁生出拳头状或手指状的突起，能伸入到寄主细胞内吸取养料，而菌拳头状或手指状的突起，能伸入到寄主细胞内吸取养料，而菌丝本身不需进入寄主细胞，这种结

4、构叫吸器。丝本身不需进入寄主细胞，这种结构叫吸器。如绣菌目、霜霉目和白粉菌目的一些种类。如绣菌目、霜霉目和白粉菌目的一些种类。 整理ppt4 4）附着胞（附着胞（adhesive celladhesive cell）：）：寄生真菌在穿透完整的寄生真菌在穿透完整的植物表面的过程中产生的相应的特殊结构，这些结构借植物表面的过程中产生的相应的特殊结构，这些结构借以分泌粘液，把菌丝固定在寄主表面，同时产生细的穿以分泌粘液，把菌丝固定在寄主表面，同时产生细的穿透菌丝侵入植物细胞壁。透菌丝侵入植物细胞壁。整理ppt5 5）菌索菌索(rhizomorph, funiculus) (rhizomorph, f

5、uniculus) ：一些真菌的菌体平一些真菌的菌体平行排列组成长条状，似绳索的结构。行排列组成长条状，似绳索的结构。 其生理功能是促进菌体蔓延和抵御不良环境。通常在腐其生理功能是促进菌体蔓延和抵御不良环境。通常在腐朽的树皮下和地下发现。如假蜜环菌。朽的树皮下和地下发现。如假蜜环菌。 整理ppt6 6）子座子座(stroma) (stroma) ：很很多菌丝集聚在一起形多菌丝集聚在一起形成较疏松的组织，呈成较疏松的组织，呈垫状、壳状或其他形垫状、壳状或其他形状，在子座内可形成状，在子座内可形成繁殖器官。子座作用繁殖器官。子座作用是：渡过不良环境；是：渡过不良环境；作繁殖体一部分作繁殖体一部分。

6、整理ppt7）菌核菌核(sclerotium)：真菌生长到一定阶段，菌丝体不断真菌生长到一定阶段，菌丝体不断地分化，相互纠结在一起形地分化，相互纠结在一起形 成一个颜色较深而坚硬的成一个颜色较深而坚硬的菌丝体组织颗粒，称为菌核。其外层组织坚硬，颜色较菌丝体组织颗粒，称为菌核。其外层组织坚硬，颜色较深；内层疏松，大多呈白色。如药用的茯苓、麦角都是深；内层疏松，大多呈白色。如药用的茯苓、麦角都是菌核。菌核。 整理ppt8 8）菌环和菌网菌环和菌网(ring and net)(ring and net)：捕食性真菌捕食性真菌捕虫菌目形成环捕虫菌目形成环状或网状等特化菌丝，前者叫菌环（菌套），后者叫菌

7、网。表状或网状等特化菌丝，前者叫菌环（菌套），后者叫菌网。表面有特殊粘性物，线虫一接触将被粘住。面有特殊粘性物，线虫一接触将被粘住。由于渗透压作用，当虫穿过套环细胞时，菌环（菌套）或菌网由于渗透压作用，当虫穿过套环细胞时，菌环（菌套）或菌网急速膨大，把线虫套住，越套越紧，环上长出菌丝吸收养料。急速膨大，把线虫套住，越套越紧，环上长出菌丝吸收养料。 整理ppt（3 3）气生菌丝体的特化形态）气生菌丝体的特化形态1 1）结构简单的子实体）结构简单的子实体 产生无性孢子子实体：有几种类型，常见的例如曲霉产生无性孢子子实体：有几种类型，常见的例如曲霉属或青霉属等的属或青霉属等的分生孢子头分生孢子头，根

8、霉属和毛霉属等的，根霉属和毛霉属等的孢子孢子囊囊等。等。整理ppt产生有性孢子子实体：产生有性孢子子实体： 如担子菌的如担子菌的担子担子，它是由双核菌丝的顶端细胞膨大，它是由双核菌丝的顶端细胞膨大后而形成的后而形成的。担子菌的担子的形成担子菌的担子的形成整理ppt2 2）结构复杂的子实体）结构复杂的子实体 产无性孢子的子实体：产无性孢子的子实体：分生孢子器（分生孢子器（pycnidium）；）；分生孢子座（分生孢子座（sporodochium）；）；分生孢子盘（分生孢子盘（acervulus）。）。整理ppt产有性孢子的子实体：又称为子囊果。产有性孢子的子实体：又称为子囊果。 在子囊和子囊孢子

9、发育过程中，从原来的雌器与雄器下在子囊和子囊孢子发育过程中，从原来的雌器与雄器下面的细胞上生出许多菌丝，它们有规律地将产囊菌丝包围，面的细胞上生出许多菌丝，它们有规律地将产囊菌丝包围，于是就形成了有一定结构的于是就形成了有一定结构的子囊果子囊果。 按其外形可分：按其外形可分：闭囊壳、子囊壳和子囊盘闭囊壳、子囊壳和子囊盘。整理ppt 霉菌的细胞的基本构造有细胞壁、细胞膜、细胞核、内霉菌的细胞的基本构造有细胞壁、细胞膜、细胞核、内质网和线粒体以及内含物等。质网和线粒体以及内含物等。整理ppt次生壁次生壁形成区形成区延伸区延伸区硬化区硬化区几丁质（内）几丁质（内）蛋白质（外）蛋白质（外） 顶端顶端亚

10、顶端亚顶端葡聚糖蛋白网层葡聚糖蛋白网层成熟区成熟区无定形葡聚糖层无定形葡聚糖层隔膜区隔膜区典型霉菌菌丝分典型霉菌菌丝分化及细胞壁成分化及细胞壁成分整理ppt二、霉菌的菌落特征：二、霉菌的菌落特征： 霉菌的菌落形态较大，质地一般比放线菌疏松，外观霉菌的菌落形态较大，质地一般比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、绒毛状或棉絮状；菌落与培养基的连接紧密，不易挑取，菌落正絮状；菌落与培养基的连接紧密，不易挑取，菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。反面的颜色和边缘与中心的颜色常不一致。整理ppt 菌落正反面颜色呈现明显差别的原因：菌落

11、正反面颜色呈现明显差别的原因：气生菌丝尤其是气生菌丝尤其是由它所分化出来的子实体的颜色往往比分散在固体基质由它所分化出来的子实体的颜色往往比分散在固体基质内的营养菌丝的颜色深。内的营养菌丝的颜色深。 菌落中心与边缘颜色及结构不同的原因：菌落中心与边缘颜色及结构不同的原因：越接近中心的越接近中心的气生菌丝其生理年龄越大，发育分化和成熟也越早，颜气生菌丝其生理年龄越大，发育分化和成熟也越早，颜色一般也越深，这样，它与菌落边缘尚未分化的气生菌色一般也越深，这样，它与菌落边缘尚未分化的气生菌丝比起来，自然会有明显的颜色和结构上的差异。丝比起来，自然会有明显的颜色和结构上的差异。 整理ppt微生物类别微

12、生物类别菌落特征菌落特征单细胞微生物单细胞微生物菌丝状微生物菌丝状微生物细菌细菌酵母菌酵母菌放线菌放线菌霉菌霉菌主主要要特特征征细细胞胞形态特征形态特征小而均匀、小而均匀、个别有芽孢个别有芽孢大而分化大而分化细而均匀细而均匀粗而分化粗而分化相互关系相互关系单个分散或按单个分散或按一定方式排列一定方式排列单个分散或单个分散或假丝状假丝状丝状交织丝状交织丝状交织丝状交织菌菌落落含水情况含水情况很湿或较湿很湿或较湿较湿较湿干燥或较干燥干燥或较干燥干燥干燥外观特征外观特征小而突起小而突起或大而平坦或大而平坦大而突起大而突起小而紧密小而紧密大而疏松大而疏松或大而致密或大而致密参参考考特特征征菌落透明度菌

13、落透明度透明或稍透明透明或稍透明稍透明稍透明不透明不透明不透明不透明菌落与培养基结合度菌落与培养基结合度不结合不结合不结合不结合牢固结合牢固结合较牢固结合较牢固结合菌落的颜色菌落的颜色多样多样单调单调十分多样十分多样十分多样十分多样菌落正反面颜色差别菌落正反面颜色差别相同相同相同相同一般不同一般不同一般不同一般不同细胞生长速度细胞生长速度一般很快一般很快较快较快慢慢一般较快一般较快气味气味一般有臭味一般有臭味多带酒香多带酒香常有泥腥味常有泥腥味霉味霉味四大类微生物的细胞形态和菌落特征的比较四大类微生物的细胞形态和菌落特征的比较整理ppt三、霉菌的繁殖三、霉菌的繁殖霉菌的繁殖比较复杂，分有性繁殖

14、和无性繁殖两个过程，并霉菌的繁殖比较复杂，分有性繁殖和无性繁殖两个过程，并形成世代交替。霉菌主要靠无性孢子繁殖。形成世代交替。霉菌主要靠无性孢子繁殖。1 1、无性孢子繁殖：直接由菌丝生成。、无性孢子繁殖：直接由菌丝生成。2 2、有性繁殖：三个阶段，即质配、核配和减数分裂。霉菌、有性繁殖：三个阶段，即质配、核配和减数分裂。霉菌的有性繁殖不经常发生，多发生在特定条件下。的有性繁殖不经常发生，多发生在特定条件下。下面分别讲述整理ppt1、无性孢子繁殖、无性孢子繁殖直接由菌丝生成。直接由菌丝生成。 厚垣孢子、节孢子、分生孢子、孢囊孢子、芽孢子厚垣孢子、节孢子、分生孢子、孢囊孢子、芽孢子（1 1）厚垣孢

15、子）厚垣孢子（chlamydospore）：某些霉菌种类在菌丝某些霉菌种类在菌丝中间或顶端发生局部的细胞质浓缩和细胞壁加厚，最后中间或顶端发生局部的细胞质浓缩和细胞壁加厚，最后形成一些厚壁的休眠孢子，称为厚垣孢子。形成一些厚壁的休眠孢子，称为厚垣孢子。 如毛霉属中的总状毛霉。如毛霉属中的总状毛霉。整理ppt（2）节孢子（）节孢子（arthrospore）：菌丝生长到一定阶段时出现菌丝生长到一定阶段时出现横隔膜，然后从隔膜处断裂横隔膜，然后从隔膜处断裂而形成的细胞称为节孢子，而形成的细胞称为节孢子，亦称粉孢子。亦称粉孢子。 如白地霉产的节孢子。如白地霉产的节孢子。整理ppt（3）分生孢子（）分生

16、孢子（sporangiospore）：是生于细胞外的孢子，：是生于细胞外的孢子，又称外生孢子。菌丝顶端或分生孢子梗出芽或缢缩而形成，又称外生孢子。菌丝顶端或分生孢子梗出芽或缢缩而形成，是子囊菌、担子菌常见的无性孢子。是子囊菌、担子菌常见的无性孢子。 分生孢子的形状、大小、结构、着生方式随菌种不同而异。分生孢子的形状、大小、结构、着生方式随菌种不同而异。 交链孢霉属交链孢霉属（Alternaria）等的分生孢子，着生于菌丝或其分等的分生孢子，着生于菌丝或其分枝的顶端，单生、成链或成簇排列，分生孢子梗的分化不枝的顶端，单生、成链或成簇排列，分生孢子梗的分化不明显，而明显，而曲霉属曲霉属（Asper

17、gillus） 和和青霉属青霉属（Penicillium） 却具却具有明显化的分生孢子梗，梗的顶端再形成孢子。有明显化的分生孢子梗，梗的顶端再形成孢子。整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt（4）孢囊孢子（）孢囊孢子（sporangiospore）：生在孢子囊内的孢子，又称内：生在孢子囊内的孢子，又称内生孢子，是气生菌丝或孢子梗顶端逐渐膨大，并在下方生出横隔生孢子，是气生菌丝或孢子梗顶端逐渐膨大，并在下方生出横隔与菌丝分开而形成孢子囊，然后孢子囊生成若干核，每个核外再与菌丝分开而形成孢子囊，然后孢子囊生成若干核，每个核外再包上原生质，产生孢子壁，即成若干孢囊孢子。包上原生质，产生孢子壁，即成

18、若干孢囊孢子。孢囊孢子按其运动性可分为两类：孢囊孢子按其运动性可分为两类： 游动孢子游动孢子，如鞭毛菌亚门中的绵霉属；，如鞭毛菌亚门中的绵霉属； 不动孢子或静孢子不动孢子或静孢子，如接合菌亚门中的根霉属。，如接合菌亚门中的根霉属。整理ppt（5）芽孢子（）芽孢子（blastospore）：又叫芽生孢子，由母细胞出：又叫芽生孢子，由母细胞出芽生成。当芽长到正常大小时，脱离母细胞或仍连在母芽生成。当芽长到正常大小时，脱离母细胞或仍连在母细胞上。如玉蜀黑粉菌（细胞上。如玉蜀黑粉菌（Ustilago maydis）。）。 整理ppt2、有性繁殖：、有性繁殖： 霉菌的有性繁殖可分为三个阶段，即质配、核配

19、和减霉菌的有性繁殖可分为三个阶段，即质配、核配和减数分裂。数分裂。 霉菌的有性繁殖不经常发生，多发生在特定条件下。霉菌的有性繁殖不经常发生，多发生在特定条件下。（1）卵孢子）卵孢子(oospore) （2）接合孢子）接合孢子(zygospore) （3）子囊孢子）子囊孢子(ascospore) （4）担孢子）担孢子(basidiospore)整理ppt 卵孢子：卵孢子：菌丝分化成形状不菌丝分化成形状不同的雄器和藏卵器，同的雄器和藏卵器，小型配小型配子囊叫雄器，大型配子囊叫子囊叫雄器，大型配子囊叫藏卵器，藏卵器，雄器与藏卵器结合雄器与藏卵器结合后所形成的有性孢子称为卵后所形成的有性孢子称为卵孢子

20、。孢子。整理ppt接合孢子：接合孢子：由菌丝分化成两个形状相同、但性别不同的由菌丝分化成两个形状相同、但性别不同的配子囊结合而形成的有性孢子叫接合孢子。配子囊结合而形成的有性孢子叫接合孢子。 如根霉、毛霉。如根霉、毛霉。整理ppt根霉的结合孢子根霉的结合孢子整理ppt 子囊孢子：子囊孢子：在子囊内形成的有性孢子即为子囊孢在子囊内形成的有性孢子即为子囊孢子。子。如脉孢菌、红曲等。如脉孢菌、红曲等。整理ppt子囊是一种囊状结构，绝大子囊是一种囊状结构，绝大多数子囊菌的子囊呈长形、多数子囊菌的子囊呈长形、棒形或圆筒形，每个子囊内棒形或圆筒形，每个子囊内通常含通常含18个子囊孢子，颜色个子囊孢子，颜色

21、也是多种多样的。也是多种多样的。整理ppt子囊一般集体产生。在多个子囊的外部，由菌丝体组成共同子囊一般集体产生。在多个子囊的外部，由菌丝体组成共同的保护组织，整个结构成为一个子实体，子囊包在其中。的保护组织，整个结构成为一个子实体，子囊包在其中。这种有性子实体称为子囊果。这种有性子实体称为子囊果。子囊果成熟后，子囊孢子从子囊果成熟后，子囊孢子从子囊中释出来，在适宜条件下萌发成新的菌体。子囊中释出来，在适宜条件下萌发成新的菌体。子囊果主要有三种类型：闭囊壳、子囊壳、子囊盘。子囊果主要有三种类型：闭囊壳、子囊壳、子囊盘。整理ppt 担孢子：担孢子：是担子菌独有的特征，菌丝经过特殊的分化和是担子菌独

22、有的特征，菌丝经过特殊的分化和有性结合形成担子，担子上形成有性孢子，即为担孢子。有性结合形成担子，担子上形成有性孢子，即为担孢子。典型的担子菌的担子上都有典型的担子菌的担子上都有4 4个担子，如银耳和木耳等。个担子，如银耳和木耳等。 整理ppt四、霉菌的特点和分类四、霉菌的特点和分类1）营养体呈分枝丝状体，在营养基质上长出绒毛状、蛛网）营养体呈分枝丝状体，在营养基质上长出绒毛状、蛛网状或絮状菌丝体。状或絮状菌丝体。2）细胞壁具有几丁质或纤维素。）细胞壁具有几丁质或纤维素。3）能进行有性和无性繁殖，产生孢子。）能进行有性和无性繁殖，产生孢子。4）营养方式是化能异养型。）营养方式是化能异养型。5）显色，产生色素。）显色，产生色素。整理ppt有关系统学问题：有关系统学问题： 霉菌不是分类学上的名词，是丝状真菌的总称。霉菌不是分类学上的名词，是丝状真菌的总称。 真菌的分类主要采用真菌的分类主要采用Ainsworth的分类系统的分类系统，该系统将真，该系统将真菌界分为两个门，即菌界分为两个门，即。 真菌门又分为五个亚门真菌门又分为五个亚门。整理ppt五、食品中常见的霉菌五、食品中常见的霉菌1、毛霉属（、毛霉属（Mucor）：）：毛霉是单细胞真菌，菌丝无隔膜。毛霉是单细胞真菌，菌丝无隔膜。无性生殖：孢子囊、孢囊孢子。无性生