饮料中有效酸度的测定ppt课件

1、饮料中有效酸度的测定测定有效酸度的意义 在食品酸度测定中，有效酸度的测定往往在食品酸度测定中，有效酸度的测定往往比测定总酸度更具有实践意义。其大小阐比测定总酸度更具有实践意义。其大小阐明了食品介质的酸碱性明了食品介质的酸碱性 有效酸度常以有效酸度常以pH值表示：值表示：pH值是溶液中值是溶液中H+活度活度(近似以为浓度近似以为浓度)的负对数，即的负对数，即pH= - lg H+测定方法 常用的测定溶液有效酸度的方法有比色法和电位法常用的测定溶液有效酸度的方法有比色法和电位法pH计法两种。计法两种。 比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示比色法是利用不同的酸碱指示剂来显示PH，它具有简，它具有简便、

2、经济、快速等优点，但结果不甚准确，仅能粗略地估便、经济、快速等优点，但结果不甚准确，仅能粗略地估计各类样液的计各类样液的PH。分为试纸法、规范管比色法。分为试纸法、规范管比色法。 电位法适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋电位法适用于各类饮料、果蔬及其制品，以及肉、蛋类食品中类食品中pH值的测定。测定值可准确到值的测定。测定值可准确到0.01pH单位。故有单位。故有准确度高、操作简便、不受试样本身颜色的影响等优点，准确度高、操作简便、不受试样本身颜色的影响等优点，在食品检验中得到广泛的运用。在食品检验中得到广泛的运用。 化学法：利用蔗糖转化速度、重氮基醋酸乙酯或乙缩化学法：利用蔗糖转化速度

3、、重氮基醋酸乙酯或乙缩醛的分解速度来求出醛的分解速度来求出pH值值电位滴定法原理 以玻璃电极为指示电极，饱和甘汞电极为参比电极，插入待测样液中，组成原电池，该电池电动势的大小，与溶液pH值有直线关系：EE0一0.0591 pH(25) 即在25时，每相差一个pH值单位就产生59.1mV的电池电动势，利用酸度计丈量电池电动势并直接以pH表示，故可从酸度计表头上读出样品溶液的pH值电位滴定法 适用范围：适用于各种饮料、果蔬及其制品及肉、蛋类等食品中pH值的测定。测定值可准确到0.01pH单位pH电极1、玻璃电极 玻璃电极头部是由特殊的敏感玻璃薄膜制成，是电极的主要部分，仅对氢离子有作用，里边为Ag

4、.AgCl泡在0.1mol/L 盐酸溶液中a) 新电极或很久未用的枯燥电极，必需先浸在蒸馏水或 0.1 mol/L的盐酸溶液中24小时以上后，才干测定b) 每换一次样液，须将电极用蒸馏水冲洗干净，擦干再用c)甘汞电极的两个橡胶小帽，运用时应摘下，用完后还应戴上d) 检查内部KCl能否能接近侧口，不能有气泡存在e安装时要让内部KCl液面高于外边被测样的液面操作步骤 1样品制备：制备好的样品不宜久存，应及时测定样品制备：制备好的样品不宜久存，应及时测定 普通液体样品：摇匀后可直接取样测定普通液体样品：摇匀后可直接取样测定 含含CO2的液体样品：除的液体样品：除CO2后再测，方法同总酸后再测，方法同

5、总酸 果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测果蔬样品：榨汁后，取汁液直接测pH 果蔬干制品：取适量样品加数倍的无果蔬干制品：取适量样品加数倍的无CO2水，水浴加热水，水浴加热30分钟，捣碎，过滤，取滤液测定分钟，捣碎，过滤，取滤液测定 鱼、肉类制品：称取鱼、肉类制品：称取 10 克已除油脂并捣碎的样品，参与克已除油脂并捣碎的样品，参与 100 mL无无CO2水，浸泡水，浸泡 15 min，随时摇动，取滤液测定，随时摇动，取滤液测定 2酸度计的校正酸度计的校正 开启电源，预热开启电源，预热30分钟，衔接电极，读数开关封分钟，衔接电极，读数开关封锁的情况下调零锁的情况下调零 选择适当选择适当pH值的规范缓

6、冲溶液值的规范缓冲溶液(其其pH值与被测样值与被测样液的液的pH值应相接近值应相接近) 丈量规范缓冲溶液的温度，调理酸度计温度补偿丈量规范缓冲溶液的温度，调理酸度计温度补偿旋钮旋钮 将电极浸入规范缓冲溶液中，翻开读数开关，调将电极浸入规范缓冲溶液中，翻开读数开关，调理定位旋钮使理定位旋钮使pH值对应，封锁读数开关，指针回值对应，封锁读数开关，指针回零，如此反复操作二次零，如此反复操作二次 3样液样液pH值的测定值的测定 用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用用蒸馏水淋洗电极，并用滤纸吸干，再用待测样液冲洗电极待测样液冲洗电极 根据样液温度调理酸度计温度补偿旋钮，根据样液温度调理酸度计温度补偿旋钮

7、，将电极插入待测样液中，按下读数开关，将电极插入待测样液中，按下读数开关，稳定稳定1分钟后，酸度计指针所指分钟后，酸度计指针所指pH值即为待值即为待测样液测样液pH值值 封锁读数开关，清洗电极封锁读数开关，清洗电极数据处置定位至6.88酸度计显示数值为6.93讨论与阐明v 新电极或很久未用的枯燥电极，必需预先浸在蒸馏水或者新电极或很久未用的枯燥电极，必需预先浸在蒸馏水或者0.1mol/L盐酸容液中盐酸容液中24小时以上小时以上v 玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，运用时应特别小心；假设玻玻璃电极的玻璃球膜壁薄易碎，运用时应特别小心；假设玻璃膜上有油污，那么将玻璃电极依次浸入乙醇、乙醚、乙醇璃膜上有油

8、污，那么将玻璃电极依次浸入乙醇、乙醚、乙醇中清洗，最后再用蒸馏水冲洗于净中清洗，最后再用蒸馏水冲洗于净 v 甘汞电极中的氯化钾中为饱和溶液，为防止在室温升高时，甘汞电极中的氯化钾中为饱和溶液，为防止在室温升高时，氯化钾变为不饱和，建议参与少许氯化钾晶体，但应防止晶氯化钾变为不饱和，建议参与少许氯化钾晶体，但应防止晶体堵塞甘汞电极陶瓷砂芯通道体堵塞甘汞电极陶瓷砂芯通道v 在运用甘汞电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔出，并使甘在运用甘汞电极时，要把电极上部的小橡皮塞拔出，并使甘汞电极内氯化钾溶液的液面高于被测样液的液面汞电极内氯化钾溶液的液面高于被测样液的液面为了尽量减小误差，应该选用为了尽量减小误差，应该选用pH值与待测样液值与待测样液pH值相近的规范缓冲溶液校正仪器值相近的规范缓冲溶液校正仪器酸度计用规范缓冲溶液校正后，其调零及定位旋钮酸度计用规范缓冲溶液校正后，其调零及定位旋钮切不可再动切不可再动食品的食