最新辣椒酱生产技术文件汇编

1、XXX 食品有限公司第 A/0 版受控状态：分发代号：2020 年 1 月 1 日发布2020 年 1 月 1 日实施编制：日期：2020 年 1 月 1 日审核：日期：2020 年 1 月 1 日批准：日期：2020 年 1 月 1 日目录一、生产工艺规程二、关键工序生产作业指导书三、生产设备操作规程四、原辅材料检验作业指导书五、半成品检验作业指导书六、成品出厂检验作业指导书七、检测设备操作规程八、消 毒 规 范九、包装标识设计文件十、配方单3调味料食品工艺规程BKF/JS01-2020第 A/0 版受控状态：分发代号：编制：日期：2020年1 月 1 日审核：日期：2020年1 月 1 日

2、批准：日期：2020年1 月 1 日2020 年 1 月1 日发布2020 年 1 月 1 日实施原料验收 原料拣选原料清洗整理油炸 辅料验收配料粉碎、搅拌灌装 外包装检验入库：关键工序二、调味料食品生产工艺规程原辅料进厂后质由检科按照相关标准和公司的要求进行验收，且要求供方出示相关证明材料，不符合要求的原辅料不能接收。并作原辅料验收记录。二 .原料拣选1 .去梗去蒂，去除外来杂质，去除霉变椒、花斑椒、 大葱黄叶等，处理合格的辣椒、大葱要求干净无泥沙、无杂质、无腐烂变质情况。2 . 查验刀具数量是否满足需要，是否存在磨损过大，如果有问题直接送工具维修间。三原料清洗整理3.1 清洗前将清洗池进行

3、清洗消毒，然后将其冲洗干净，将辣椒、大葱原料投入清洗池里进行清洗。3.2 将清洗好的辣椒、大葱放置工作台进行晾干。3.3 晾干好的大葱用斩拌机进行切碎。3.4 清洗完毕后，及时对清洗池进行清洗干净。四辅料验收花生、芝麻、食盐、香辛料、味精等辅料均应符合相应的国家或行业标准，并经验收合格后方可使用。五油炸5.1 将整理好的辣椒、大葱由专职配料员按配方配制好，放入容器内准备油炸。5.2 油炸温不超过260，油炸时间不超过30 秒 六 .粉碎6.1 .开机前需检查润滑处是否有油。6.2 手不得伸入进料口、运转中不得打开机盖。6.3 筛片孔径要适当选择，破损之处要铆补。6.4 严禁负荷启动，机器运转一

4、分钟再均匀喂料6.5 .停机前空转2分钟清除机内余料七搅拌1.1 搅拌机使用前，用清水冲洗干净，空载运转二分钟，检查各转动部位是否正常工作。1.2 将粉碎好的料倒入搅拌罐内均匀搅拌15分钟。8 灌装：按照要求对产品进行定量包装8.1 设备：灌装机应性能良好8.2 人员：经过培训熟悉灌装机性能、结构和操作规程；8.3 控制重点：严格注意控制各种产品数量，加工人员的卫生和手的消毒以及工作台的消毒，防止产品污染。8.4 检验：封口要做首批检验，操作工要自检，化验员要做抽检8.5 材灭菌：包装材料（瓶、瓶盖）经紫外线杀菌30 分钟后，进入灌装间使用。9 .成品质量检验9.1 产品净量：标明体积 L 允

5、 许误差按产品标准。9.2 封口严密。9.3 无污染，破漏现象。79.4 按照标准要求进行出厂检验。BKF/JS02-2020第 A/0 版受控状态：分发代号：编制：日期：2020 年 1 月 1日审核：日期：2020 年 1 月 1日批准：日期：2020 年 1 月 1日2020 年 1 月 1 日发布2020 年 1 月1 日实施调味料食品生产作业指导书一、原辅料包装物验收：（关键控制点）原辅料进厂后质由检科按照相关标准和公司的要求进行验收，且要求供方出示相关证明材料，不符合要求的原辅料不能接收。并作原辅料验收记录。二、油炸工序：（关键工序）1. 生产部生产前对油炸设备进行清洁。2. 油炸

6、工序人员必须由专人操作，必须对油炸设备了解。3. 检查燃气通道有无漏气，油炸前提前开启燃气把油预热。4. 油炸时间不超过30 分钟。5. 油炸完之后及时关闭燃气开关，整理油炸工序的卫生。四、灌装（关键控制点）1 、生产部对领用的包装材料、对标识、备案进行感官复检，合格后方可接收使用，不合格的按照不合格品进行处理。2、包装前对包装间的卫生、机械设备、工器具等进行检查，合格后方可进行装袋、包装。3、包装过程中发现机械设备出现故障时，包装负责人应立即制止操作，通知设备维修员进行维修。4、被包装产品的质量必须符合规定要求，包装外的标识要准确、清晰、明了；日期打印正确、清晰；贴标端正。5. 对产品净含量

7、一定要严格要求。6、质检部检验人员对影响灌装质量的关键控制点进行监督、检查，并将检测结果及时反馈至生产部门。7. 装箱时，检查包装箱是否完好，标识清楚，同时检验产品的包装标识 . 标签 . 生产日期等是否完整，如发现不合格品，按照不合格品管理规定进行处理。8. 按照生产任务规定的要求进行装箱，同时装入产品合格证，然后用 胶带把箱封紧。9、将包装完毕的成品进入成品库进行储存，距离地面10 公分以上，距离墙面30 公分以上。10、让保管员记好台帐，做好标识，以便发货11BKF/JS03-2020第 A/0 版受控状态：分发代号：编制：日期：2020 年 1 月 1 日审核：日期：2020 年 1

8、月 1 日批准：日期：2020 年 1 月 1 日2020 年 1 月1 日发布2020 年 1 月1 日实施一、 斩拌机的操作流程一、 检查1、在机器的后面有地线标志。应在此处的接点接好地线。2 、开机前应检查斩刀是否装牢，有无损伤。3 、检查各保护开关的功能。关上前后盖启动刀轴与转锅。转锅逆时针旋转。机器上的保护开关用于监视机器上各个部件是否就位，斩拌机后盖有保护开关，当后盖打开时刀轴不能转动，防止意外事件发生。二、运行/停机将转刀旋至1 速，转刀开始转动，再将“转锅”旋至 1 速，转锅开始转动，此时可以添置物料，此时机器进行搅拌。然后将刀速慢慢升高，在按要求调整转锅速度。如用真空，在前盖

9、复位后方可抽真空。工作结束先将“转锅”停止，在逐级停止“转刀”按照“先开刀，后开锅，先停锅，后停刀”的原则。如遇特殊情况可按下“急停”按钮，使转刀按变频器设定的减速时间停止，同时锅自动停止。右下方为真空，充气开关，左侧为真空，右侧为充气。右上方为前后盖开关，由液压系统控制。充气后，真空度到零方方可打开前盖出料。物料粒度达到要求后即可出料。在料口下方放置好容器。手握出料器手柄，将出料盘置于转锅内，出料盘可以把肉引至预置的容器内，出料完成后把出料器放回原处，出料盘自动停止转动。三、清洗为了避免机器损坏并保证机器卫生清洁，在每个工作日清洗，清洗液要符合安全卫生标准的要求。注意防止操作旋钮进水，保证紧

10、示标志清晰。四、注意1 、转锅内保持清洁，严禁放置杂物。2 、启动斩刀前必须将锅盖盖好。否则斩刀不能正常运转。3、如果上料时发生赌塞不要用手进入转锅内按料，否则会碰到转动的刀发生危险。如果转锅电机发生明显超载，此时建议转锅采用低速并将刀速降低。4、为了避免转锅内出现肉料卡塞现象，在加料时不要一次加料过多。操作中，还要适当加食用水。5、注意防潮防水，特别是配电箱，不要用水高压冲洗三、电子秤操作规程1 、使用（ 1）秤盘中无重物时，按下开关键，显示信号，显示为0 时为称重状态。（ 2）将重物放在秤盘中，即读数重量。（ 3）若需去皮时，按下此功能键，即可称量。2 、注意事项：（ 1）向秤盘上放物品时

11、应避免撞击。（ 2）严禁超载。（ 3）严禁在阳光下直射。温湿度要适宜。（ 4）必须在额定电压下工作。（ 5）不能把水倒在秤上，避免使用强熔剂。四、打码机操作规程1、使用方法：接通电源，将电源开关打开，电源指示灯即亮，将温度旋钮顺时针旋转至适当刻度（视打印材料而定），加热约5-10 分钟即可印字2、换带方法：拉出收放带轮上的活动有机板，按照规定方向装上即可。注意调节收放带轮上的调节螺钉要保证色带的纸筒与收放带轮之间不滑动。3、色带间距：旋转调节螺杆即可调节色带的行走间距。4、换字方法：先将回收弹簧底部的扣件松开，手把往上拉起，将印字头朝上，松开色带。再松开印字头上的顶头螺丝，用镊子更换铜字后，顶

12、紧螺丝即可。5、注意事项：（ 1）电源开关的指示灯不亮，应检查保险管是否烧掉。（ 2）温度应在2 至 3 刻度为宜，具体视打印材料而定，过高或过低都将会影响印字效果。（ 3）换带时应注意色带的止反面。（ 4）印字时用力不宜过大。（ 5） 更换铜字时应注意排字顺序及高低，旋紧顶头螺丝即可，不须太用力。（ 6）必须在额定电压下工作。五、绞肉机安全操作规程一、开机前，检查绞笼内是否有异物，起动观察运转是否正确。二、 物料应无皮和骨并切成合适的块料，不得将未解冻后软化的肉放入机内。三、不得绞制其它物品。四、用送料棒把物料送入绞肉腔，不得用手或其它物件代替送料棒。五、不能反复启动，连续工作时间不宜太长，

13、停机后隔5 分钟再启动。六、使用完后切断电源，立即拆开绞肉组件，清洗干净，避免细菌滋生。43原辅材料检验作业指导书BKF/JS04-2020第 A/0 版受控状态：分发代号：编制：日期：2020 年1月1 日审核：日期：2020 年1月1 日批准：日期：2020 年1月1 日2020 年 1 月 1 日发布2020 年 1 月 1 日实施原辅材料检验作业指导书项目指标要求检检方法感官要求形状、色泽均匀，有干辣椒应有得气味。感官检验包装要求包装标识字迹清晰，重量达标，干净无破损。目测、称量证件要求三证齐全检查证件大葱项目指标要求检验方法感官要求鳞片肥厚完整无损，抱合紧密，球茎干度适中，有一定硬度

14、。叶肥挺，根株均匀。无腐烂、干枯、过软、裂开、发芽、发乌、泥土。感官检验包装要求包装标识字迹清晰，重量达标，干净无破损。目测、称量证件要求三证齐全检查证件花生油项目指标要求检验方法感官要求具有固有的气味、滋味和色泽，无异味，口感好，澄清、透明。感官检验包装要求外包装标识字迹清晰，重量达标，干净无破损。目测、称量证件要求三证齐全检查证件酱油验收标准项目指标色泽红褐色或浅褐色，色泽鲜艳，有光泽香气浓郁的酱香及酯香气。滋味味鲜美，醇厚，鲜、咸、甜适口。体态澄清证件要求三证齐全香 辛 料 验收标准项目指标感官应符合该产品应有的色泽、气味和滋味。包装内、外包装完好无破损，干净无污染筛上残留量，g/100

15、g 2.5水分，% 14证件要求三证齐全花生验收标准项目指标外观有花生应有得色泽，大小均匀，无其他杂质。数量符合采购要求。证件要求三证齐全。半成品检验作业指导书BKF/JS05-2020第 A/0 版受控状态：分发代号：编制：日期：2020 年 1 月 1日审核：日期：2020 年 1 月 1日批准：日期：2020 年 1 月 1日2020 年 1 月 1 日发布2020 年 1 月 1 日实施半成品检验作业指导书1 目的对半成品进行监控，保证产品质量。2 范围适用于生产过程控制3 职责化验室负责对所有半成品的抽查检验工作，各班班长负责本班生产的半成品的检验工作。4 检验内容4.1 各班对加工

16、整理后的半成品逐一检查，发现有不符合标准或工艺要求的，去除各种缺陷。根据生产工艺要求，每班检验至少一次。4.2 分选工序，检查干辣椒、大葱质量是否符合工艺要求，确保经分选后的产品表面清洁，无杂物，无腐败变质现象，符合规定的要求。4.3 配料工序 , 严格按照配方要求检查配料量.4.4 油炸工序，按工艺要求控制油炸时间和温度，并进行记录。4.5 灌装工序，检查包装设备及环境的清洁及消毒是否合格。防止包装产品受到污染。计量岗位抽查重量，净含量要求符合要家标准要求。5 . 记录半成品检验记录成品出厂 检验作业指导书BKF/JS06-2020第 A/0 版受控状态：分发代号：编制：日期：2020年1

17、月 1 日审核：日期：2020年1 月 1 日批准：日期：2020年1 月 1 日2020 年 1 月 1 日发布2020年 1 月 1 日实施成品出厂检验作业指导书1、 目的：通过对调味料食品的质量检验，判别方法的规范，为产品符合要求提供客观证据。2、 职责：本规程由质检科负责监督，专职检验员负责实施和执行。3、 成品检验的分类：A、 公司规定每天生产的产品为同一生产批号，生产日期即为生产批号。B、 成品检验包括逐批检验、抽检、定期检验和委托检验。C、 成品逐批检验由质检部负责实施。D、 成品经检验合格，签署合格证，检验报告后，方可出厂。E、 出厂检验项目及指标要求：感官指标、净含量、水分、

18、食盐、总酸、酸价、大肠菌群、标签。指标要求见下表表 1 感官指标项目指标色泽具有辣椒酱应有的颜色。滋味气味具有辣椒酱应有得滋味气味。外观均匀酱状，无霉变、无异物。表 2 理化指标项目指标水分，g/100g 80食盐，g/100g 17总酸，g/100g2酸价，mgHOH/g4表 3 微生物指标项目指标大肠菌群MPN/100g 30表 2 净含量及标签要求净含量Kg净含量及允许短缺量：应符合国家质量监督检验检疫总局令第75号定量包装商品计量监督管理办法规定。标签/应有产品名称、配料表、营养成分表、净含量和规格、执行标准、生产日期、保质期、生产厂名、厂址、联系方式、贮存条件、生产许可证标识及编号4

19、、判定规则4.1 出厂检验项目或型式检验项目全部符合本标准要求时，判为合格品。4.2 理化指标、标识、 标签、 包装如有一项不符合标准要求，可以加倍抽样复检。复检后如仍不符合本标准要求时，判为不合格品。4.3 感官、卫生指标如有一项不符合标准要求时，判为不合格品，不得复检。5、检验方法及标准:5.1 感官检验取适量试样于洁净的白色磁盘中，在自然光下目测色泽和外观，以鼻嗅、口尝的方法检查气味和滋味。6 理化指标1、水分检验按GB/T 5009.3规定的方法测定。2、食盐检验按GB/T 5009.54规定的方法测定。3、总酸检验按GB/T 5009.51-2003中 4.6条规定执行。4、酸价检验

20、按GB/T 5009.56-2003 中 4.2 条规定来提取样品的油脂，按GB/T5530 规定的方法进行检测。7、净含量检验按国 家质量技术监督局（1995） 43 号令 定量包装商品计量监督规定的 规定执行。8、标识、标签：8.1 标识：包装储运标识应符合GB/T191 的规定。8.2 标识：应符合GB 7718的规定。9、包装、运输和贮存：9.1 包装：包装容器应采用符合我国食品包装材料和卫生要求的陶坛、塑料袋、塑料桶、玻璃等容器。容器应无毒、无害、无污染，符合相应的卫生标准和有关规定。9.2 运输：不应与有毒、有异味的物品混合运输，运输工具应清洁、干燥、 防潮，并应有防雨防晒措施。9

21、.3 贮存：在贮存过程中，应有防雨防晒措施，保持场地清洁、干燥、 通风良好，禁止与非食用货物共同堆放。检测设备操作规程BKF/JS07-2020第 A/0 版受控状态：分发代号：2020 年 1 月 1 日发布2020 年 1 月 1 日实施编制：日期：2020年1 月 1 日审核：日期：2020年1 月 1 日批准：日期：2020年1 月 1 日分析天平操作规程1、 当执手开关使用时，必须缓慢均匀区的转动启闭，过快时会使刀刃急触而损坏，由于过剧晃动造成计量误差。2、 称量时应适当区的估计加砝码，然后开动天平，按指针偏移方向增加砝码，至投影屏中出现静止到10 毫克内的读数为止。3、 在每次称量

22、时，都应将天平关闭，绝对不能在天平摆动时增加砝码或在称盘中放置物品。4、 被称物在10 毫克以下区的，可由投影屏上读出10 毫克以上之数值，旋转砝码三档指数盘，来增减10 毫克 199.990克区的环形砝码。电子计量称操作规程1、目的规范使用公司的各种电子计量称，使公司的计量准确，确保产品质量。2、范围包括台式电子计量称和实验用的电子天平。3、责权任何电子天平使用人员都应该遵守次规定。4、内容4.1 电子计量称是公司计量的重要工具，所以维护其精确度与使用性能是很必要的， 对公司的质量控制起着重要的作用，操作人员不得随意损坏。4.2 电子天平在使用过程中要保持平衡，如果需要调水平的应先在所要求使

23、用的场所调节水平位置。确保计量的准确性。4.3 电子计量称在使用过程中要保持清洁，不要将物料溅落在天平上，如果不慎有物料散落在电子天平上，应及时清理干净。4.4 称量物料时，不要超过电子称的量程，避免损坏电子称。4.5 严禁将化学药品或物料直接放在电子称上面称量，要用容器盛好后再称量，或者用洁净的薄片垫在称料盘上面。4.6 电子称长时间不用时，要关掉电源，拔下变压器等。4.7 严禁将强热强冷的物料直接放在称量盘上面，避免损坏电子称。4.8 使用电子称时要轻那轻故，避免剧烈震动，用完后要清洁干净，摆放整齐。4.9 电子称计量不准确或损坏由专人维修或送厂家检修，非专业人员不得维修。恒温水浴锅操作规

24、程1、 在加水口处加水蒸馏水，水位离盖板约30-40 毫米。2、 接通电源，开启控制箱上电源开关及电动泵开关，当恒温指示灯已达到时明时灭时，说明温度已达到恒温。3、 若标准温度计所示的温度不同于所需温度时，可再精微调节接触温度计较正之，一般槽内温度稳定较快，恒温筒内则需40 分钟才能稳定。4、 如需用低于室温时，可用恒温器上之冷凝管致冷，可外加和恒温器相同之电动水泵将冰水用橡皮管从冷凝筒进水嘴引入至冷凝管内致冷。用冰水导入致冷一般只能达到20-15之间并需将加热开关断开。5、 若采用温控仪，则合上电源开关，当设定低于液温时，红灯亮；当设定高于液温时，绿灯亮，当达到设定值时，仪表红灯亮，液体停止

25、加热，当降到设定值时，仪表绿灯亮，周而复始相互交替，实现自动恒温。生物显微镜操作规程一、操作步骤1 、把电源开关按向“I" - 边，即接通电源。2、把标本放在载物台上，10X物镜转入工作位置，对标本调焦。3、用双目镜观察时，调节瞳距和视度。4、调节聚光镜的升降位置，亮度旋钮和孔径光阑，以达到满意的照明状态。用 4X和 10X物镜观察时，适当降下聚光镜，可使照明更均匀。5、转换不同倍率物镜时，需用微动调焦手轮稍作调节。用100X物镜时，需在标本片和物镜间放入香柏油。二、注意事项1 、擦拭镜头可用沾酒精乙醚混合液或二甲苯的镜头纸或脱脂棉花。每次使用 100X物镜手均须把镜头上的油擦干净。

26、2、可用纱布除去表面灰尘。若有油渍污垢，用纱布沾少许汽油去除，不能用有机溶剂（如：酒精、乙醚和其它稀释剂）擦拭涂漆表面和塑料部件。3、各零部件切勿随便拆卸，以免损害其操作效能和精度。4、仪器使用时，用有机玻璃或聚乙烯罩子罩上，并存放在干燥和没有霉菌滋生的地方。物镜和目镜最好放在有干燥剂的密闭容器中。毒规范BKF/JS08-2020第 A/0 版受控状态：分发代号：编制：日期：2020年1 月 1 日审核：日期：2020年1 月 1 日批准：日期：2020年1 月 1 日2020 年 1 月 1 日发布2020 年 1 月 1 日实施消毒规范1. 目的保持在加工过程中与食品接触的设备和工器具表面

27、的清洁。2. 范围加工车间卫生清洁。3. 职责：3.1 卫生监督员负责该程序的具体执行。3.2 卫生班长负责监督该程序的具体实施。3.3 质检科负责加工过程中表面样品的测试。4. 内容4.1 在每天生产前进行清洗消毒：每天生产前由卫生班负责将车间内所有的工作台、工器具、用具等冲刷一遍，并用100PPM（保持100PPM，上限150PPM）次氯酸钠溶液消毒，再用清水冲净。卫生监督员要对清洗消毒情况进行检查，检查结果填写每日卫生审核表。4.2 在生产过程中至少每班进行清洗消毒一次：生产开始以后，生产线至少每班停下来一次，每个员工先自己彻底冲刷自己所用的工器具和台案，再用100PPM（保持100PP

28、M上限为,150PPM）次氯酸钠溶液消毒，消毒后用清水冲刷干净。卫生监督员检查通过后，才能再次开始生产，检查结果填写每日卫生审核表。4.3 在每天生产结束后进行清洗消毒：在生产结束后，每个工人将自己的工作服、套袖、 手套用刷子将正、反面刷干净，再用100PPM保持（100PPM上限为,150PPM）次氯酸钠溶液消毒，而后再用清水冲洗干净后放指定地点晾干备用。由车间内各工序把本工序的工作台、工器具、用具、设备等冲刷一遍，用食用级洗洁精将案台反复洗刷以除去脂肪及蛋白质残留物，用清水反复清洗确认无残留后再用 300PPM保持（300PPM上限为,360PPM次氯酸钠溶液消毒）， 再用清水冲净。卫生监

29、督员要对清洗消毒情况进行检查，检查结果填写每日卫生审核表。4.4 车间内用来运输半成品、成品的车辆要严格区分，保证至少每班彻底用300PPM（保持300PPM，上限360PPM）的次氯酸钠溶液冲刷消毒，并冲洗干净。卫生监督员负责检查清洗消毒情况，下脚料筐每天中午、晚上下班清洗。4.5 车间内所有的周转筐由卫生班工作人员洗刷，用一次刷一次，消毒一次，至少每班彻底用100PPM（保持100PPM，上限150PPM）次氯酸钠溶液洗刷消毒，并冲刷干净。车间用的周转筐和下脚料筐每天工作结束后需要用82以上的水进行热力消毒20 分钟，消毒后冲刷干净存放在清洁工具存放处。4.6 车间内的墙面，每班下班后由卫生班负责清洗消毒，先用清水冲洗