8款重口味菜品

1、8款重口味菜品1重庆毛血旺原料：鸭血旺400克，鳍片150克，火腿肠150克，五花肉150克，鲜黄花50克，黄豆芽150克，其笋100克，黑木耳 50克，大葱50克，盐1克，干辣椒10克，料酒10克，花椒5克，味精8克，混合油50克。底料技术（5份量）菜籽油2000克，牛油1000克，干辣椒150克，郸县豆瓣1000克，大蒜150克，生姜80克，大葱200克，冰糖 100克，八角70克，醪糟汁30克，三奈40克，小荷40克，草果20克，桂皮30克，香叶50克，紫草20克，香 草8克，公丁香5克1、菜籽油烧到冒油烟后自然冷却，牛油切成小块，郸县豆海酱剁细，干辣椒放入开水锅中煮2分钟后捞出来绞成

2、茸成横耙辣椒，生姜拍破，冰糖敲碎，草果拍破。2、铁锅去水烧热，倒入菜籽油开大火烧热，加入牛油熬化，放入生姜、大葱活和蒜肃爆香，然后加入粮耙辣椒和 郸县豆瓣，转小火熬一个小时，至豆瓣没有水气、香气四溢时，捞出锅里大葱不要。3、加入八角、桂皮、草果、三奈、小茴、紫草、香草、香叶、公丁香等，开小火炒15分钟至锅中香料颜色变深 时，下入醪糟汁和冰糖碎，用小火慢慢熬，熬到锅里没有水分的时候关火，然后盖上盖子自然冷却后即成底料。 制作方法：1、鸭血切成条，放入开水中焯水捞起来，五花肉切成片，火腿肠切成片，五葛笋切成条，干辣椒剪成段。2、锅里水烧干，将底料加少许水化开，然后倒入锅里炒一下，加入味精和盐，放入

3、血旺、鳍片、五花肉、火腿肠、 水发木耳、黄豆芽、大葱和各种蔬菜一起煮，待黄豆芽断生后倒入盆里。3、炒锅烧热去水，倒入混合油烧到七成热，放入辣椒段炸制颜色变成深红色时，加入花椒炸香，淋在盆内即可。回锅肉又叫“熬锅肉"，它的起源与民间祭祀有关，因百姓将煮熟的猪肉敬献先祖后，再加入蒜苗豆瓣回锅炒制而得 名，沿袭至今已有数百年历史，浓郁鲜香、色泽红亮，让人一吃难忘。原料：煮熟的猪后腿二刀肉片300克。辅料：蒜苗梗150克,蒜苗叶50克。调料：盐2克，永川豆豉、甜而酱、大王酱油、鸡精、味精各3克，料酒、糖各6克，郸县豆瓣15克，泡红辣椒碎5克。 制作流程：1、所有调料倒入碗中兑成料汁。2、炒锅

4、滑透，将肉片入锅煎至变色、卷曲，用小火炒成灯窝盏，倒入料汁炒匀炒香，下入蒜苗梗中火炒5-8秒，出 锅前再下入蒜苗叶中火炒3-4秒，起锅入盘。制作关键：1、选择肥三瘦七的带皮猪后腿肉，煮肉时要在水中加入葱、姜去腥，先小火煮15-20分钟，关火再泡40-50分钟， 让肉块充分吸入水分，之后捞起放入托盘，压上重物使肉块整齐，入冰箱2-3回冻2-3小时，最后取出改刀成片即可。2、永川豆豉拆袋后先用色拉油浸泡1小时以上再使用，这样豆豉颜色更亮，且炒制后表面不易焦糊。回锅肉出身市井，人人可做，家家能炒，它还以惊人的包容性和亲和力依物就料、自由组合，成就了千姿百态的回 锅肉家族，其中为人熟知的有青椒回锅肉、

5、干虹豆回锅肉、盐菜回锅肉，还可搭配韭菜花、莲花白、洋葱、仔姜， 甚至连锅盔、麻花、苕皮、豆腐干等亦可入菜，既丰富口味，又能饱腹。3合味牛排牛仔骨最常见的做法是煎熟做成黑椒味，但大蓉和却一反常态，将其先加酱料生编，再与大量蔬菜一同高压至熟， 走菜时再加自制合味汁烧，上桌后可点燃卡式炉继续加热，牛仔田入味深透，兼具多种蔬菜、辣椒的混合香气，十 分好吃。牛排的初加工：1、锅入底油烧至五成热，下入胡椒粒60克炒香，放入牛仔竹块5000克小火煽出油脂，放甜面酱120克、柱侯酱 80克炒至入味、上色，倒入高压锅中。2、锅入菜籽油烧至五成热，放入蒜瓣（拍破）、姜片各120克爆香，放洋葱块800克、甜椒块、芹

6、菜段各600克、 蒜苗段220克大火爆炒出香，放辣妹子酱300克以及适量盐、味精炒匀，添入高汤5000克大火烧沸，一起倒入盛 有牛仔田的高压锅中，加盖上汽压5分钟至完全成熟。香料粉：八角、沙姜各20克、草果、香果、孜然各10克放入料理机，打碎成均匀粉末状即可。合味汁制作：锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入 青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁 200克、泡青菜段150克 继续煽炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待辣椒和泡菜的香味充分渗入汤中

7、， 关火去渣即成。走菜流程：1、粮耙200克改刀成条，下入七成热油炸至金黄，捞出沥油，盛入砂锅底部。2、锅入底油烧至五成热，放蒜瓣30克、鲜花椒10克爆香，放鲜红美人椒段200克炒出香味，放压好的牛仔竹300 克、合味汁150克大火翻匀，加香料粉5克以及适量白胡椒粉，倒入盛有横耙的砂锅中，带卡式炉即可走菜。4冒菜“冒菜”是成都的一种特色街头美食，准备一锅麻痴辛香的汤汁，把菜用一个竹勺装好，一勺为一份，放入锅里煮熟, 然后盛到碗里，顺便再浇一勺汤汁。冒菜的原料不限，这点和串串香类似，什么都可冒，什么都可上桌。批量预制：锅入牛油250克、菜籽油300克烧至五成热，下入花椒15克、干辣椒90克、姜末

8、30克爆香，放入郭县豆瓣碎450 克、永川豆豉碎150克小火煽炒出红油，加草果、桂皮、排草各30克煽香，加辣椒面750克炒匀，倒入鲜汤4500 克，调盐100克、冰糖30克、胡椒粉6克、醪糟汁、绍酒各60克，大火烧开转小火熬30分钟，打去渣滓即成红 汤。走菜流程：1、香肠60克斜刀改成片：毛肚100克、黄喉80克洗净汆水备用。2、泡发的木耳30克、芹菜段30克、蘑菇60克、土豆片80克、耦片80克、泡软的红薯宽粉80克，炸丸子5个 放入高汤内煮熟，捞出盛入碗底：再放入香肠、毛肚、黄喉小火煮入味。3、将冒熟的原料捞出装入碗中，浇入红汤400克，淋六成热红油30克，撒香菜、香葱、鲜红椒碎、花生碎装

9、饰即 可上桌。5香汤肥肠近几年，在川内不同的地方都流行过做法不同的肥肠菜，如火爆肥肠、水煮肥肠、蘸水肥肠、肥肠鱼、凉拌肥肠、 卤水肥肠、辣子肥肠.而在一些专门经营肥肠的菜馆，大厨们甚至可以用肥肠作主料做出几十种口味和烹法都各 不相同的肥肠佳肴。这道由程志刚师傅烹制的香汤肥肠，口味以麻辣鲜香取胜，具体的做法有些类似于“川式水煮菜”，不过又与一般的 水煮菜不同，因为需要提前熬制"香汤”，并且在烹制肥肠时，还需妙用八角等香辛料。制作香汤这里烹制香汤肥肠所用到的“香汤”，在制法上与川式的"红汤"挺接近，但风味上既要突出辣香，又要让其在五香中 带着蔬香。原料：豆瓣酱300克

10、泡辣椒碎150克姜米、蒜米各50克五香粉20克芹菜节、洋葱块、香菜、青椒块、胡萝卜 片、大葱节各50克菜油800亳升制法：L往净锅里放油烧热，先下姜米、蒜米、豆瓣酱和泡辣椒碎一起炒香，续炒至豆瓣酱和泡辣椒碎基本上见不到水分 时，再掺入清水4升。2.把锅里的汤汁烧开，加入五香粉和各种蔬菜料，熬约20分钟至香味融入汤汁后，滤渣便得到香汤。说明：香汤可在开餐前批量制作，随用随取。不过香汤最好是当天现制，当天用完。烹制香汤肥肠主料用的是五香卤肥肠，烧制前需下油锅炸至表皮略带脆香，而这样做成菜会更香且容易入味。在烧制时，还要加 放几枚八角以添异香。原料：五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木

11、耳共300克、干辣椒行80克、花椒20克、葱花、盐、 白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升 制法：1 .净锅里放油烧热，先下适量干辣椒行和花椒炮锅，等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时，加少 许的盐调味，起锅盛大窝盘里垫底。2 .锅洗净，放菜油烧至五成热时，下入切成小块的卤肥肠，炸至表皮略脆，倒出来沥油。3 .在锅里掺入香汤，烧开便倒入肥肠并撒入八角，加盐、白糖和味精调味，待煮至八角香味飘散出来时，连汤带汁 地倒在窝盘的蔬菜料上边，另外撒些熟芝麻。4 .另取净锅放适量的菜油，先下下辣椒行和花椒燃香，待起锅舀在盘中肥肠上边后，撒上葱花便可上桌。 说明：在炮制干辣椒节和花

12、板时，须掌控好火候，以成菜略带糊香为宜，过火与不及成菜效果都欠佳。6椒汤千层肚把千层肚放川式卤水锅里，卤熟便捞出备用。另把绿豆芽、水腐竹、水发木耳投入沸水锅焯水，捞出来沥水后，放 锅仔内垫底。锅里放化猪油和色拉油各半烧热，下泡椒末、蒜泥、葱末和小米辣碎炒香，掺鲜汤熬出味以后，打去料渣即得到椒 汤。锅里放化猪油烧热，先投入青红尖椒廿、鲜青花椒和小米辣碎，炒香才掺椒汤，烧开后放入千层肚稍煮，其间加鲜 露、鸡精和味精，最后淋入藤椒油，起锅盛锅仔内，即成。7馋嘴蛙美蛙在餐馆里多被用来烧制成菜，可是这里却先将其码味，再下油锅炸定型，最后倒入高压锅压成泡椒风味的菜。 制法：1 .把美蛙宰杀治净后，竖着入刀一切为二。纳盆后，加入鸡蛋清、盐和生粉拌匀腌几分钟。2 .往净锅里放入色拉油，烧至七成热便下入美娃炸定型，捞出来再倒入高压锅。3 .往净锅里舀入自制的泡椒料，掺入高汤并熬出香味后，起锅倒入高压锅里，再封闭上汽压约两分钟至蛙肉熟，离 火静置2分钟，再放汽揭盖。4 .把丝瓜条在热油锅里拉油至断生，捞入盆中垫底，再把高压锅里压好的美蛙舀入盆中，另外放入葱段和芝麻。5 .往净锅里放色拉油烧至八成热，投入干红花椒和干辣椒节燎香后，起锅浇在盆内美蛙上而，即成。说明自制泡椒料的制法：锅里放自制泡椒油、牛油（两者比例为2E1）烧热后，把泡生姜粒、