调味类食品添加剂

1、调味类食品添加剂食品甜味剂：赋予食品以甜味的物质（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、果葡糖浆、淀粉糖浆等糖是重要的营养素、食品原料，不属于食品添加剂范畴） 分类：按来源分：分为天然甜味剂和合成甜味剂。按结构、性质分：分为糖类 （糖醇）和非糖类甜味剂，非糖类按结构又分为磺氨类、二肽 类、蔗糖衍生物等。按营养价值分：分为营养型和非营养型甜味剂，两者主要区别在于能量含量不同。非营养型甜味剂：能量为相同甜度蔗糖的2%以下，因此一般为非碳水化合物类（即非糖类甜味剂）特点：非糖类甜味剂特点-高甜度：甜度很高，用量极少；-低热值：热值很小，在相同甜度蔗糖的2%以下；-无致龋性：不被口腔微生物利用，故不致龋；-甜味

2、保留时间长；-加热时不易焦化；-多不参与代谢过程，对血糖无影响甜度及其影响因素（1）甜度的定义及其表示方法*甜度：指甜味的高低。*表示方法：设蔗糖的甜度为1或100，其它甜味剂的甜度是以此为标准的相对甜度。（2）影响甜度的因素-浓度、温度、介质、其它甜味剂浓度越高，则甜度越大。温度越高，甜度越小介质：对甜度影响较大，不同介质影响不同。酸：醋酸能提高甜味，盐酸无影响 ；盐：浓度高时降低甜度，而浓度0.5%可提高甜味；增稠剂：使甜度稍有提高。甜味剂的协同效应：不同甜味剂混合时可互相提高甜度，此外还可改善味质、提高稳定 性，减少使用量的作用。常用甜味剂的特性与使用常用合成类非糖类甜味剂：安赛蜜、甜蜜

3、素、阿斯巴甜、糖精钠、三氯蔗糖、阿力甜甜味剂味质安赛蜜纯正，极似蔗糖，但浓度高时有轻微的后 苦味阿斯巴甜纯正，近似蔗糖甜蜜素有后苦味糖精钠>0.026%时有后苦味三氯蔗糖纯正，与蔗糖一致，是所有非糖类甜味剂 中口感最接近蔗糖的甜味剂，无任何苦味阿力甜纯正，近似蔗糖普遍做法：使用甜味齐U混合液，以改善甜味剂的口感与风味，此外还可提高稳定性，减少使用量甜味剂注意事项安赛蜜与其它甜味剂使用时有增效作用，可增加 甜味、降低用量、甜味更佳阿斯巴甜热稳定性较差，不适合焙烤、油炸食品， 在需咼温火菌食品中，加热时间应控制 30S以下；最好在pH3-5的食品中用甜蜜素常与糖精以9： 1混用以提高味质&#

4、39;糖精钠在婴幼儿食品中不得使用；必须严格控制 使用范围和用量；与酸味并用，可产生爽 快甜味，用于清凉饮料阿力甜一般稀释使用。制干粉可和麦芽糊精、木 糖醇等混用，制液体可和钾、钠、钙的氢 氧化物混用合成类非糖类甜味剂优缺点 优点：人工合成，化学性质稳定，应用范围广不参与机体代谢过程，不提供能量有利于牙齿健康，无致龋性甜度高，用量少价格便宜缺点：甜味不纯正安全性低糖醇类甜味剂糖的四大功能特性味觉功能：提供纯正的甜味，以遮盖食品中的酸味、苦味，并赋予特殊的口感；物理功能：为食品提供一定的体积结构和粘度，平衡渗透压，限制结晶过程，并降低水溶 液的冰点；化学功能：在高温下可变成焦糖，为烘烤食品提供焦

5、黄色和焦糖香味，并可防止水果氧化 变黑；微生物功能：在发酵食品中为酵母发酵提供养料，并在高浓度时起到防腐作用甜味剂注意事项麦芽糖醇本品不褐变，制作需褐变的糕点时可加少量 果糖异麦芽糖醇本品不褐变，制作需褐变的糕点时可加少量 果糖木糖醇本品不褐变，制作需褐变的糕点时可加少量 果糖;本品能抑制酵母的生长和发酵活性，不 使用于发酵食品如面包等食品甜味剂的选用原则(1) 根据食品的品质和功能，以及生产工艺需要确定甜味剂(2) 使用高倍甜味剂替代蔗糖后，食品生产商能降低生产成本符合消费者对风味的要求，高倍甜味剂替代蔗糖产生的口味的差异能被消费者接受或不能被察觉,而且符合当地的使用习惯酸度添加剂：是用以维

6、持或改变食品酸碱度的物质（柠檬酸盐）。主要有酸化剂（酸味剂）、碱化剂（碱性剂）以及具有缓冲作用的盐类（缓冲剂）。我国现已批准许可使用的酸度调节剂约18种影响因素（1）酸的强度与刺激阈（2） 温度：与甜味、咸味及苦味相比，温度对酸味影响较小；（3 ）其他味觉：如酸味和甜味易相互抵消，故食品加工中要需要控制一定的甜酸比；与咸味难以相互抵消；与苦味或涩味混合，会使酸味增强酸味剂的功能作用（1）赋予食品以酸味（2）调节食品的酸度以达到加工工艺要求（3）作香味辅助剂（4）作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质（5）络合重金属离子（6）防腐作用作果疏制品的护色剂和肉制品的发色助剂（8）腌制剂（9）作加工助剂：

7、强酸（盐酸）增味剂：又称风味增强剂，是指能补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称为鲜味剂 我国允许使用约7种分类：-按来源：天然（动物、植物、微生物）、化学合成；-按发展阶段：第一代、第二代、新型；-按成分（结构）分：氨基酸、核苷酸、有机酸、复合型。核甘酸与鲜味的关系嘌呤类核甘酸的嘌呤环的 6号碳上有一个-0H及在核糖组分的5号碳上有一个磷酸酯时可 产生强鲜味新型鲜味剂水解动物蛋白（HAP）:主要以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸及短肽水解植物蛋白（HVP）主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原料，通过酸或酶水解将蛋 白质分解成各种氨

8、基酸和短肽。酵母抽提物：以酵母为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制得，含多肽、氨基酸 及核苷酸新型鲜味剂的特点风味独特，富含营养功能成分，发展很快。主要应用是与其它增味剂、物质复合生产高级调味料、食品营养的强化，并作为功能性食品的基料其它新型增味剂：美拉德反应产物增味剂的特点不同增味剂，其呈现的鲜味有所不同食品鲜味是由于其所含的鲜味成分所致酱油，竹笋：天冬酰氨贝类，酒：琥珀酸鸡，鱼肉：5 '肌苷酸(IMP)香菇：5 '鸟苷酸(GMP)海带：谷氨酸钠不同增味剂，其呈现鲜味的阈值不同鲜味阈值：是指增味剂能呈现出鲜味的最低浓度。增味剂各论(1) MSG (第一代鲜味剂)来源及结

9、构：由发酵所得 L-谷氨酸经碳酸钠或碳酸氢钠中和、精制而成。A. 稳定性耐酸碱性：耐酸、碱性较弱，应在pH6-7使用。-其鲜味与其电离程度有关，pH6-7几乎全部电离，鲜味最高；-pH>7，形成二钠盐，无鲜味；-pH<6，形成谷氨酸，鲜味减弱耐热性：不可在 pH5以下长时间受热，可部分分解为有毒性的焦谷氨酸B. 本品与食盐使用，鲜味可增强。C. 本品与IMP或GMP合用，可显著增强其鲜味，可生产强力味精。D. 本品与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸(钠)、苹果酸、富马酸、及 HAP、HVP等进行不同的配合，可制成具有不同特点的复合鲜味剂(2) 核苷酸类(第二代鲜味剂)：来源与结构：由酵母所得核酸(RNA)分解、分离而得；发酵制取；特性A.鲜味-GMP的鲜味是IMP的2.3倍；-GMP与IMP有很强的协同作用；-与味精相比，单独存在时鲜味无多大优势，但与味精合用鲜味有相乘效果；B稳定性：性质比较稳定，在常规焙烤、烹饪加工中都不易被破坏；但易受磷酸一酯酶分 解。(3) 琥珀酸二钠(丁二酸钠，干贝素，第二代鲜味剂