《食品分析综合实训》教学大纲

1、食品分析综合实训教学大纲 、实验课程基本信息 课程名称： 食品分析综合实训 英文名称： Experiments of Food ChemistryExperiments of Food Chemistry 课程类别： 集中实践课程 总 学 时： 2 2 周 总 学 分： 1 1 学分 适用专业： 食品科学与工程、食品质量与安全 二、实验课程的性质、目标与任务 食品分析是一门实践性很强的学科。食品分析综合实训是以食品分析为基础，对食品检测项目 设计分析方案的一门技术性学科。通过该课程的学习，加强学生的动手能力，巩固和加深学生在课 堂教学中学到的基础理论知识，培养学生严谨的科学作风和分析问题、解决

2、问题的能力。 通过实验教学，使学生加深对食品分析基础理论知识的理解，加强学生实际操作动手能力； 熟练掌握食品分析的基本原理和操作技术。对于食品检测项目能设计出实验方案，加强对学生 综合分析能力的培养； 掌握实验基本操作技能和实验结果的处理方法； 掌握仪器设备的正确使用方法； 掌握食品分析的数据处理以及分析报告的撰写。 三、实验课程教学基本要求 分组进行实验，完成食品分析检测过程、设备操作与数据记录。 实验前，学生要认真预习，明确实验目的和要求，了解实验的内容，了解实验所用的仪器和设 备，熟悉使用方法和操作过程，认真记录所测定的数据。四、实验教学内容及要求 实验一 实验室常用仪器设备的介绍 【实

3、验类型】 演示性 【目的与要求】 通过本次实验同学了解常见食品分析仪器的使用，为后面设计实验打下基础。 【内容提要】 烘箱、电炉、马弗炉、索氏提取装置、凯氏定氮装置、分光光度计等仪器设备的介绍。 【所需主要仪器设备】 序号 设备名称 每组应配台件数 实验项目 备注 1 烘箱 1 实验室常用设备介绍 2 马弗炉 1 3 索氏提取装置 1 4 凯氏定氮装置 1 5 分光光度计 1 实验二 饮料中苯甲酸及其盐类含量的测定 【实验类型】 验证性 【目的与要求】 （1 1）通过本实验领会测定食品中苯甲酸及其盐类的原理及操作要点。 （2 2） 掌握苯甲酸及其盐类的测定方法。 （3 3） 通过本实验了解国家

4、标准对食品中苯甲酸及其盐类的添加量的要求。 【内容提要】 在弱酸溶液中，用乙醚将食品样液中的苯甲酸提出，待乙醚挥发后，加中性酒精或醚醇混合液， 以酚酞作指示剂，用 O.1mol/L NaOHO.1mol/L NaOH 标准溶液滴定，根据消耗标准碱液的体积，计算苯甲酸或苯甲 酸钠的含量。 【所需主要仪器设备】 序号 设备名称 每组应配台件数 实验项目 备注 1 蒸馏装置 1 饮料中苯甲酸及其盐类含量的测定 2 分液漏斗 1 3 碱式滴管 1 实验三 番茄酱中番茄红素的测定 【实验类型】 验证性 【目的与要求】 （1 1） 了解番茄红素的提取及其测定方法。 （2 2） 熟练使用分光光度计。 【内容

5、提要】 用甲醇提取出黄色素，再用苯（或甲苯）提取出番茄红素，其在 487487nmnm 处有最大吸收值，可以 测定。因番茄红素不稳定，故可以用苏丹 1 1 号色素代替制作标准曲线。 【所需主要仪器设备】 序号 设备名称 每组应配台件数 实验项目 备注 1 分光光度计 1 番茄酱中番茄红素的测定 2 分析天平 1 实验四 油脂过氧化值含量测定 【实验类型】 验证性 【目的与要求】 （1 1） 了解油脂过氧化值测定意义。 （2 2） 掌握油脂过氧化值的测定方法。 【内容提要】 油脂中所含的过氧化物与氢碘酸作用而析出游离的碘， 再用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘, 根据消耗硫代硫酸钠标准溶液的量，计

6、算出油脂中过氧化值的含量，反应式如下： 2HI+2HI+过氧化物T析出碘 1 12+2NazS2Q+2NazS2Qf 2Nal+Na2SQ2Nal+Na2SQ 【所需主要仪器设备】 序号 设备名称 每组应配台件数 实验项目 备注 1 滴定管 1 油脂过氧化值含量测定 2 锥形瓶 4 3 分析天平 1 实验五 肉制品中亚硝酸盐含量的测定（盐酸萘乙二胺法） 【实验类型】 验证性 【目的与要求】 （1 1） 明确亚硝酸盐的测定与控制成品质量的关系。 （2 2） 明确与掌握盐酸萘乙二胺法的基本原理与操作方法。 【内容提要】 样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的

7、重氮 化合物，再与盐酸萘乙二胺偶联成紫红色的重氮染料，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可 以比色测定。 【所需主要仪器设备】 序号 设备名称 每组应配台件数 实验项目 备注 1 恒温水浴锅 1 肉制品中亚硝酸盐含量的测定 2 分析天平 1 实验六 脱脂奶粉中水分含量的测定 【实验类型】 验证性 【目的与要求】 （1 1）通过本实验掌握全脂乳粉中水分的测定方法。 (2) 通过本实验领会常压干燥法测定水分的原理及操作要点。 (3) 熟悉烘箱的使用、天平称量、恒重等基本操作。 【内容提要】 基于食品中的水分受热以后，产生的蒸汽压高于空气在电热干燥箱中的分压，使食品中的水分 被蒸发出来。同时，由于

8、不断的加热和排走水蒸气，而达到完全干燥的目的，食品干燥的速度取决 于这个压差的大小。利用常压干燥法将乳粉在 9898100 100 C烘箱内干燥， 以其失重来测定乳粉中水 分的含量。 【所需主要仪器设备】 序号 设备名称 每组应配台件数 实验项目 备注 1 干燥箱 1 脱脂奶粉中水分含量的测定 2 干燥器 1 3 分析天平 1 实验七 食品中总糖的测定 【实验类型】 综合性 【目的与要求】 在给定实验目的和实验原理的前提下，学生在老师指导下自行设计实验方案，选择实验器材, 实施操作程序，进行结果分析。 【内容提要】 将费林氏 A A - - B B 液混合后，生成天蓝色的氢氧化铜沉淀，这种沉淀

9、很快与酒石酸钾钠反应，生成 深兰色的酒石酸钾钠铜的络合物，这种络合物被果糖、葡萄糖还原，生成红色的氧化亚铜沉淀。当 达到终点时，稍微过量的还原糖立即把次甲基蓝还原，此时溶液的兰色褪去，以此为滴定终点，根 据含糖样品溶液滴定的体积，就可以计算出样品中糖的含量。 【所需主要仪器设备】 序号 设备名称 每组应配台件数 实验项目 备注 1 滴定管 1 食品中总糖的测定 2 水浴锅 1 3 移液管 1 4 容量瓶 1 5 分析天平 1 实验八 全脂奶粉中脂肪含量的测定 【实验类型】 验证性 【目的与要求】 掌握乳类脂肪含量的测定方法 掌握用有机溶剂萃取脂肪及回收溶剂等基本操作方法 【内容提要】 乳中脂肪

10、与蛋白质或碳水化合物形成结合态，用乙醚等非极性溶剂不能直接提取其脂肪。可先 用乙醇预先处理样品，破坏脂肪与非脂成分的结合，再经盐酸的水解作用使脂肪游离出来，然后用 乙醚和石油醚进行提取。 【所需主要仪器设备】 序号 设备名称 每组应配台件数 实验项目 备注 1 恒温水浴锅 1 全脂奶粉中脂肪含量的测定 2 具塞刻度量筒 1 实验九 面粉中蛋白质含量的测定 【实验类型】 综合性 【目的与要求】 （1 1） 掌握凯氏定氮法的测定原理 （2 2） 掌握凯氏定氮法中样品消化、蒸馏、吸收等基本操作方法 【内容提要】 样品与浓硫酸和催化剂一同加热消化，使蛋白质分解，有机氮转化为氨与硫酸结合成硫酸氨。 然后

11、加碱蒸馏，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以标准盐酸或硫酸溶液滴定。根据标准酸消耗量可计算 出蛋白质的含量。 【所需主要仪器设备】 序号 设备名称 每组应配台件数 实验项目 备注 1 凯氏烧瓶 2 面粉中蛋白质含量的测定 2 微量凯氏定氮装置 1 3 酸式滴定管 1 4 可调式电炉 1 实验十 还原糖的测定 【实验类型】 验证性 【目的与要求】 (1) 了解费林试剂热滴定测定还原糖的原理。 (2) 能够准确测定果蔬中还原糖的含量。 【内容提要】 还原糖是指含有自由醛基或酮基的单糖和某些二糖。在碱性溶液中，还原糖将 CuCu2+、HgTHgT、FeFe3+、 AgAg+等金属离子还原，而糖本身被氧化和降

12、解。 费林试剂是氧化剂，由甲、乙两种溶液组成。甲液含硫酸铜和亚甲基蓝(氧化还原指示剂) ； 乙液含氢氧化钠，酒石酸钾钠和亚铁氰化钾。将一定量的甲液和乙液等体积混合，生成可溶性的络 合物酒石酸钾钠铜；在加热条件下，用样液滴定，样液中的还原糖与酒石酸钾钠铜反应，生成红色 的氧化亚铜沉淀，氧化亚铜沉淀再与试剂中的亚铁氰化钾反应生成可溶性无色化合物，便于观察滴 定终点。滴定时以亚甲基蓝为氧化-还原指示剂。亚甲基蓝氧化能力比二价铜弱，待二价铜离子全 部被还原后，稍过量的还原糖可使蓝色的氧化型亚甲基蓝还原为无色的还原型亚甲基蓝，即达滴定 终点。根据消耗样液量可计算出还原糖含量。 【所需主要仪器设备】 序号

13、 设备名称 每组应配台件数 实验项目 备注 1 恒温水浴锅 1 还原糖的测定 2 具塞刻度量筒 1 【实验类型】 验证性 实验碘含量的测定 【目的与要求】 (1) 了解碘含量测定的原理。 (2) 掌握氯仿萃取比色法测定碘含量的方法。 【内容提要】 样品在碱性条件下灰化，碘被有机物还原成碘离子，碘离子与碱金属离子结合成碘化物，该化 合物不会因高温灰化而使碘升华。碘化物在酸性条件下被重铬酸钾氧化析出游离碘，碘溶于氯仿后 呈粉红色，根据颜色的深浅比色测定碘的含量。 【所需主要仪器设备】 序号 设备名称 每组应配台件数 实验项目 备注 1 分光光度计 1 碘含量的测定 2 烘箱 1 实验十二 酒中甲醇

14、含量的测定 【实验类型】 综合性 【目的与要求】 (1) 了解甲醇含量测定的原理。 (2) 掌握甲醇含量测定的方法。 【内容提要】 甲醇经氧化成甲醛后，于品红 - -亚硫酸溶液作用生成蓝紫色化合物，与标准系列比较定量。 【所需主要仪器设备】 序号 设备名称 每组应配台件数 实验项目 备注 1 分光光度计 1 酒中甲醇含量的测定 2 蒸馏装置 1 实验十三 小麦面粉面筋含量和面筋品质分析 【实验类型】 综合性 【目的与要求】 （1 1） 掌握小麦面粉面筋含量的测定方法。 （2 2） 掌握面筋品质的测定方法。 【内容提要】 小麦面粉加水揉捏后形成“面团”。面团在水中揉洗，将其中的淀粉麸皮和可溶性物

15、质洗去， 只剩下具有弹性、可塑性和粘性的面筋。小麦品种不同， 面粉所含的面筋数量和质量亦不同。 而面 筋的含量和质量是小麦品质好坏的决定因素。 【所需主要仪器设备】 序号 设备名称 每组应配台件数 实验项目 备注 1 搪瓷盘 3 小麦面粉面筋含量和面筋品质分析 2 分析天平 1 3 米尺 1 实验十四食品中 VC含量的测定 【实验类型】 验证性 【目的与要求】 通过本实验掌握 VcVc 测定原理及测定方法 【内容提要】 当抗坏血酸全部被氧化时，滴下的 2,6 2,6 二氯酚靛酚溶液则呈红色。在测定过程中当溶液从无 色转变成微红色时，表示抗坏血酸全部被氧化，此时即为滴定终点。根据滴定消耗染料标准

16、溶液的 体积，可以计算出被测定样品中抗坏血酸的含量。 【所需主要仪器设备】 序号 设备名称 每组应配台件数 实验项目 备注 1 组织捣碎机 1 食品中 VC含量的测定 2 分析天平 1 实验十五*食品成分分析 【实验类型】 综合设计性 【目的与要求】 学生自己设计整个实验内容，学生自己确定材料，根据材料性质选取有特征性成分（最少四项） 及方法测定。4 4- -5 5人一小组。 先写预习报告，实验前一星期交，指导教师审核通过后，提前准备原料，进行材料预处理及实 验准备工作。 报告内容：人员安排；实验材料选取及分析成分和方法；需要的试剂、设备及器皿；所需试剂 的配制方法；所测项目的操作步骤及时间安

17、排；实验中所涉及测定数据记录表。 【内容提要】 推荐项目如下: 水分、灰分、铁、钙、总糖、淀粉、脂肪、蛋白质、氨基酸、维生素 VcVc 【所需主要仪器设备】 序号 设备名称 每组应配台件数 实验项目 备注 1 水浴锅 1 食品成分分析 2 分析天平 1 3 紫外可见分光光度计 1 五、实验学时分配 序号 实验项目名称 实验 学时 实验 类型 必做/选做 是否为开放实验 备注 1 实验室常用仪器设备的使用 3 演示性 必开 是 2 饮料中苯甲酸及其盐类含量的测定 3 验证性 选开 是 3 番茄酱中番茄红素的测定 3 验证性 选开 是 4 油脂过氧化值含量的测定 3 验证性 选开 是 5 肉制品中

18、亚硝酸盐含量的测定 3 验证性 选开 是 6 脱脂奶粉中水分含量测定 6 验证性 选开 是 7 面粉中总糖的测定 3 综合性 选开 是 8 全脂奶粉中脂肪含量的测定 6 验证性 选开 是 9 面粉中蛋白质含量的测定 6 综合性 选开 是 10 还原糖的测定 3 验证性 选开 是 11 碘含量的测定 3 验证性 选开 是 12 酒中甲醇含量的测定 6 综合性 选开 是 13 小麦面粉面筋含量和面筋品质分析 3 综合性 选开 是 14 食品中 VC含量的测定 3 验证性 选开 是 15 *食品成分分析（至少三种成分） 12 综合 设计性 必开 是 合计 2 周 六、所在实验室及主要仪器设备 （一）实验室名称： 食品分析实验室 （二）主要仪器设备： 紫外可见分光光度计、分析天平、电热鼓风干燥箱、马弗炉、超声波清 洗器、水浴锅、打浆机、酸度计、抽滤装置、离心机、干燥器等。 七、使用教材及主要教学参考书 （一）