山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100条

1、山东省旅游饭店、餐馆卫生规范 100 条（试行）为进一步提升我省旅游饭店、餐馆卫生质量，规范旅游饭店、餐馆企业卫生管理，营造放心满意的旅游消费环境，提高消费者满意度，根据旅游法 、 食品安全法 、 公共场所卫生管理条例 、 住宿业卫生规范 、 旅游饭店星级的划分与评定等，特制订山东省旅游饭店、餐馆卫生规范100 条 ，供全省旅游饭店、餐馆企业参照执行。一、餐饮卫生规范（一） 餐厅1、餐厅环境整洁卫生。地面、餐桌、餐椅等干净无尘，无油污、无污渍。2、桌布、餐具、餐巾、调味瓶、牙签等清洁卫生，无异味、无油污、无灰尘。餐具、餐巾、台布等须经消毒处理。3、餐盘、筷子、刀、叉、酒杯等餐具，不得用抹布擦拭

2、，应使用专用布巾擦拭。4、水果及生吃蔬菜要确保新鲜清洁，应在凉菜间内分切装盘，不得在员工工作间加工制作。5、供宾客自取的调料，应当符合食品卫生标准和要求，严防过期变质。6、宾客用小毛巾要确保清洁、无异味，未经消毒处理不得使用。7、服务员端菜时，要注意保持卫生，避免手指接触食品。8、摆台后或宾客就餐时不得清扫地面，以免扬尘造成二次污染。9、餐具摆台超过就餐时间尚未使用的，应采取保洁措施或收回保洁。10 、服务员发现或被宾客告知食品存在感官性状异常或可疑变质时，应立即撤换，同时告知有关备餐人员。备餐人员应立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保食品安全。11、开餐结束后，服务员要及时做好

3、地面、台面等清洁整理工作，确保餐厅环境干净卫生，不得隔夜清扫整理。12 、服务员取冰块时应使用专用工具，专用工具应悬挂或放置于消毒桶内。消毒水最长每 4 个小时更换一次，消毒水有效氯含量浓度控制在80-100PPm使用取冰用具前，应先过水冲洗干净。13 、制冰机用水应经过净化过滤装置处理，制冰机应定期维护消毒和清洁消毒。14 、餐厅应具备完善的防虫害措施，合理配置并正确安装符合规范的虫害防治设备（如灭蝇灯等）和设施，并做好消杀记录。（二）厨房15、地面干燥无水迹，天花、墙面等干净卫生，无积尘、 无毒斑、无油污。16、油烟排风扇完好有效，排风效果良好，确保厨房处 于负压状态，厨房味道不会传到餐饮

4、服务区。17、地沟每日清洁消毒，有完善的防鼠害、虫害措施。18 、砧板、刀具、抹布等应按用途区分使用，砧板、刀 具、抹布等需定时清洗消毒，确保卫生安全。19、即食食物应采用专间操作（如凉菜间、裱花间、鲜 榨果蔬间），并由专人、专用工具和设备进行加工，符合专 间操作要求，专间内的温度应控制在 25c以下。专间内不得 设地沟。20、员工进入专间前应更换洁净的工作服，并将手洗净、消毒，工作时应戴口罩，操作中适时消毒双手。非工作人员 不得擅自进入专间，不得在专间内从事与食品加工无关的活 动。21、专间每次使用前应进行空气和食品货架的消毒，使 用紫外线灯消毒的，应在无人时开启30分钟以上。专间要配备专用

5、洗手池，并配备符合标准的洗手液及擦手纸或干手 要 TUT o22、要按照有关规定，建立规范的食品留样机制，留样 食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放不少于供餐后48小时，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g,并做好记录。23、食品粗加工场所、烹饪加工场所、烹饪设备及工作 台面应保持清洁卫生，有明确的清洁消毒频率和操作流程， 操作人员应按照清洁消毒频率和操作流程规范操作。24、应配置专用粗加工清洗、解冻水池，分设蔬菜类、 肉类、水产类清洗池，标识明显，确保现场操作人员按照用 途正确使用。25、食品加工区域应按需要配备专用的洗手池，洗手

6、池 只用于洗手，不得用做其他用途。26 、食品原料应使用正确的方法解冻，解冻后不得二次 复冻。27、食品加工操作前应认真检查，发现有腐败变质迹象 或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。28、食品烹饪应达到安全的烹饪温度，所有食品的最低 中心温度要求在 75 c以上，并确保加热时间不少于 15秒钟。 食品再加热不要超过 1次，再加热仍未在规定时间内用完的 食品应当废弃使用。29、烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2小时）存放 的食品，应采用热展售或冷展售方式，热展售食品中心温度 在60c以上，冷展售食品中心温度在5c以下，用于热展售和冷展售的设备（加热柜/冷柜）应清洁卫生，不会对食品 造成污染

7、。30、使用的食品添加剂应符合食品添加剂使用卫生标 准，并严格按照标注的使用范围、使用量和使用方法使用，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。31、食品储存设施设备（冷冻、冷藏、常温柜 /库等） 应清洁卫生，配备温度显示装置，运转正常。32 、食品冷藏、冷冻贮存的温度应分别符合冷藏和冷冻 的温度范围要求：冷藏温度保持在0-10 C,冷冻温度保持在 1C-20 C,确保食品储存在符合规范的温度范围内。储 存食品时严禁生熟混放。33 、所有储存的食品，包括散装的食品原料、已拆封的 预包装食品和已经初加工的半成品等均应有符合卫生安全 标准的包装。34、应配备专用设备用于餐具消毒，餐具消毒设备必须 专用，

8、不得用于其他物品消毒使用。采用热力消毒时，应至 少配备两个水池，用于预洗和过水。采用化学消毒时，应至 少配备三个水池，用于预洗、过水和消毒。35、应采用符合规范的清洁消毒用品，清洁消毒用品必 须适用于食品行业，要按合理浓度使用清洁消毒用品，确保 清洁消毒效能。36、清洗消毒后的餐具、用具表面应清洁无食物残留、无油污、无化学品残留，符合 GB14934食（饮）具消毒卫生标准要求。37 、清洗消毒后的餐具应放入专用保洁设施，与非清洁的餐具分开放置，并应有防止二次污染的措施。二、客房卫生规范（1） 房间38、房间内空气清新，无异味。通风、采光效果良好。39 、地（毯）面干净无污迹、无纸屑、无积尘、无

9、烟蒂烧痕等； 天花板无污迹， 空调进出风口洁净无尘絮。 墙（纸）面、墙饰、踢脚板、墙角等无灰尘、无蜘蛛网。各类照明灯具、房门、门铃、门镜、门把手等干净无尘。40、客用饮具均应经过清洗消毒处理，统一配送，做到一客一换一消毒，不得在宾客房间内清洗消毒。41 、热水壶、饮水机、小冰箱等表面无水渍、无污垢；内部定期清洁消毒，每月不少于 2 次。42、信纸、便笺、信封等文具用品，服务指南、电话使用说明、送餐菜单、晚安卡等服务提示用品及书籍、报刊等印刷品无划痕、无污迹。43、床上用品严格做到一客一换一消毒，新更换的床上用品应平整挺括，无皱折、无毛发、无污渍、无黄斑。44、撤换下的床单、枕套等客用品要放到工

10、作车布草袋或专用盛器内，严禁堆放到地面上。45、拖鞋等一次性客用品符合卫生标准要求，严禁重复使用一次性用品、用具。46 、被芯、枕芯应定期清洁消毒，每季度至少 1 次。47 、床垫定期翻转清洁，每季度不少于 1 次。48 、床底定期彻底清洁，每周不少于 1 次。49、电话、遥控器等客用设备应确保卫生清洁，做到一客一消毒。50、客房应安排周期性大清洁，对窗纱、窗帘、床裙、沙发靠背、 坐垫、 艺术品、 空调进出风口等予以清洁或消毒，确保干净清爽。51 、客房提供的食品、饮品及商品应在保质期内，严禁提供过期食品、饮品、商品等。（2） 卫生间52、卫生间排风效果良好，空气流通，无异味。53、 房门下端

11、无霉蚀、天花板无霉点， 墙面光亮无污迹、无水渍，地面干燥清洁、不湿滑。54、地漏具有防臭功能，水封完好有效，干净卫生，无异味、无毛发，排水畅通。55、面盆、浴缸、恭桶等光洁明亮，无锈迹、无污渍、无水垢。56、梳妆镜面、玻璃隔断无水渍、无污迹。57、台面洁净无蚀斑、无污渍、无油污。58、浴帘清洁卫生，无毛发、无污垢、无水渍，并定期清洗消毒更换，每季度不少于 1 次。59、淋浴喷头每天刷洗，确保无水垢，出水畅通。60、清洗面盆、浴缸、恭桶的清洁工具要有明显标志，便于区分使用，不得混用。61 、清洗面盆、浴缸、恭桶的清洁剂要分类使用，严禁混用，其中恭桶清洁剂要具备杀菌除臭功能。62、擦拭面盆、浴缸、

12、恭桶、地面、台面的抹布要分类使用，建议分色区分，其中擦拭马桶的抹布要专用，严禁用于擦抹其他部位。63 、 禁止使用客用棉织品擦抹地面、 墙面、 面盆、 浴缸、恭桶、家具等。64、撤换下的浴巾、方巾、长巾等客用棉织品要放到工作车布草袋或专用盛器内，严禁堆放到地面上。（三） 工作间65 、楼层工作间应通风、清洁，有防鼠、防潮、防虫措施， 应设置数量足够的物品存放柜或货架， 地面无杂物堆放。66、地面、墙面、天花整洁无灰尘、无蜘蛛网、无污渍。67 、 清洗池、 消毒池光洁无污渍、 无锈蚀， 应分类使用，不得混用。68、消毒柜干净卫生，员工严格按照规定程序消毒。消 毒好的杯具摆放整齐，并有详细的消毒记

13、录。69、客用布草分类叠放整齐，有防止二次污染措施。70、员工工作车干净整洁，每日清洁消毒。71 、工作车所载客用棉织品、杯具、客用备品等与清洁用具分开放置并有明显分区设计。三、其他区域卫生规范（一）会议区域72、会议室通风效果良好，空气清新，温度适宜。73、地面、桌面、台面、座椅等整洁无尘，无杂物、无碎末、无污渍。74、茶杯、饮具等无手印、无水渍、无异味，做到一客一换一消毒，确保安全卫生。75、提供茶歇服务的餐具、用具应严格按照有关卫生安全标准要求配置。（二）康乐区域76、游泳池应设有消毒池，并根据客流量等情况及时补充消毒液，确保消毒措施到位。池水须每日进行循环净化消毒处理，营业期间定期补充

14、新水，水质符合卫生要求。77、沐浴场所地面、墙面、座椅、茶几等应及时清扫或擦洗。 对宾客经常使用或触摸的物体表面、 更衣箱、 卫生间、垃圾桶、 浴池、 浴盆、 擦背凳、 擦背工具等要及时清洗消毒。78 、 沐浴场所宾客使用的浴巾、 毛巾、 浴衣裤等棉织品、 公共饮具、公用拖鞋、修脚工具应有严格的更换、清洗、消 毒、保洁措施，其中对浴巾、毛巾、浴衣裤等棉织品应在专 间内清洗消毒，经清洗消毒后的各类用品用具应达到公共场 所用品卫生标准的要求。79、宾客使用的发用类、护肤类、彩妆类、指（趾）甲 类、芳香类等化妆品应符合化妆品卫生规范要求。80、酒吧、茶室、KTV等区域的餐具、饮具要确保卫生 达标，所

15、有的餐具、饮具等重复使用的用品、用具使用前都 要洗净消毒，做到无指纹、无水渍、无异味。81、健身房、棋牌室、按摩室等康乐区域应确保空气清 新，无烟味、无异味。器械用具清洁卫生，无积尘、无污垢、 无汗渍。器械与身体接触部分如手柄、卧推台面，棋牌及台 面、按摩床榻等每日消毒。82、宾客更衣室、更衣柜干净整洁，更衣坐凳及时用消 毒药液擦拭消毒，拖鞋一客一换、一客一消毒。83、康乐区域凡是由售食品、饮料的，必须在采购、加 工等环节严格把关，确保食品、饮料安全卫生。（三）公共区域84、停车场干净整洁，无垃圾、无杂物、无灰尘。85、大堂地面、墙面、门窗、桌椅、地毯、台面等区域要循环清洁，确保处于良好卫生状

16、态86、公共卫生间通风良好，空气清新无异味。便槽及时 清理，确保畅通，无尿垢。地面无积水、无尿渍。定期消杀 虫害，做到无蜂螂、无蚊蝇、无蜘蛛网。面客区域不得摆放 拖布、抹布、清洁剂等员工用具用品。87、垃圾房内要有排水沟和地漏，地漏要加设金属网罩。有条件的企业应做到干湿垃圾分类，湿垃圾房要有温控设 备。垃圾桶要密封，垃圾做到日产日清。88、洗衣房要确保空气流通，并按照有关规定，合理划 分洁净区、非洁净区，防止交叉污染。要严格按照分类清洗 的原则洗涤布草，不同质地、不同颜色、不同用途的布草不 得混洗。要做好布草清洗消毒工作， 有完善的清洗消毒措施， 确保布草干净、卫生、安全。89、空调系统启用前

17、要按照公共场所集中空调通风系 统清洗规范有关要求进行全面清洗、消毒，经检测合格后 方能投入使用。集中空调通风系统新风应直接来自室外，送 风口和回风口应设有防鼠装置。四、员工个人卫生规范90、员工着装应整洁卫生，无油污、无皱褶。91、保持良好的个人卫生， 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、 勤理发。不得留长指甲、涂指甲油。工作期间不得戴手镯等 饰物。92 、厨房工作人员应佩戴工作帽或发网，头发应被完全 遮住。专间操作人员应佩戴口罩。93、接触直接入口食品的操作人员，操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触即食食品应佩戴一次性手 套，手部受到污染后应及时清洗。94、员工有下列情形之一的，应洗手并消毒：(1)处理食物前；(2)使用卫生间后；(3)接触生食物后；(4)接触受到污染的工具、设备后；(5)咳嗽、打喷嚏或描鼻涕后；(6)处理动物或废弃物后；(7)触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部 位后；(8)从事任何可能会污染双手的活动后。95、员工个人物品应存放在更衣室或规定区域，不得在 工作区域存放。96、遵守职业道德，杜绝卫生违法违规行为。五、卫生管理制度规范97、企业应成立专门的卫生管理机构，明确单位、部门、岗位主要负责人为卫生工作第一责任人，形成各司其职，