旺销菜香锅不止麻辣味各式口味卖得火

1、旺销菜香锅不止麻辣味 各式口味卖得火【旺销菜】香锅不止麻辣味 各式口味卖得火2015-03-19 初涛东方美食绝技大本营 传播厨艺，分享成 功！ 在四川，特别是在成都市主要商务区域的餐饮闹 市摊点上，各式各类不同的“烧菜”应有尽有，不同味觉、 口感的菜式，在紫铜大窝罐的盛装下，每到饭口时段就餐者 人声鼎沸。当它作为一种菜式的体例，进入注重出品质量的 酒楼后，日均销售量基本在 50 至 80 份不等，从此香锅赢得 了业者的认可与消费者的青睐。 1 四季香锅原料：红烧肉 150 克，四季豆 500 克，茶树菇 50 克，小土豆 200 克。调料： 大蒜 20克，盐 6 克，蚝油 8克，鸡精 3克，

2、味精 2 克，鸡 汤2000克，混合油（鸡油、猪油、色拉油混合，比例为1 :1 : 3） 500克（约耗80克）。制法：1.四季豆择洗干净，入 七成热油锅中拉油，捞出；小土豆治净，也入七成油锅中拉 油（以食材变白为宜，4分钟左右），捞出；2锅留底油，下 入大蒜爆香，放进红烧肉、茶树菇、小土豆和四季豆同炒， 下入鸡汤，再用小火烧 1 小时左右至熟透，调入盐、蚝油、 鸡精、味精，烧透后出锅，盛入锅仔内，带火上桌即可（夏 季可不带火） 。关键：四季豆一定要烧透，不宜以色泽的好 看为标准，以防止引起食物中毒。特色：四季有两成含意， 一是泛指该菜品为“四季皆宜”的佳肴，二是原料里加入了四季豆这种蔬菜，成

3、菜以清香扑鼻，鲜美可口为出品的最佳 体现。人们喜爱红烧肉，却往往对其油脂望而却步。将四季 豆、土豆、茶树菇等原料合理地与红烧肉配伍，很好地解决 了这一问题， 使红烧肉不油不腻， 成品香味浓郁， 诱人食欲。 2 鸡杂香锅原料：鸡胗、鸡肝、鸡肠各 150 克，魔芋片、青 笋片各 100 克，芹菜节 50 克。调料：泡辣椒 20 克，泡姜 10 克，自制红油、泡萝卜各 50 克，盐、鸡精各 3 克，味精 2 克，白糖 5克，香醋（四川阆中的保宁醋） 8 克，鸡汤 500 克，色拉油 100 克。制法： 1.鸡胗洗净，剞花刀后切块；鸡 肝切片、鸡肠切寸节、泡辣椒对剖成两半。 2.锅入油烧热， 投入泡辣

4、椒、泡姜爆香，下入鸡胗、鸡肝、鸡肠略炒2 分钟左右，再放入魔芋、青笋片、芹菜节炒香。 3.掺入鸡汤烧开 后用盐、鸡精、味精、白糖调好味，淋入自制红油和香醋， 起锅盛入一锅仔内， 即成。自制红油： 四川的二金条辣椒 500 克切碎、色拉油 2 千克。先用三成温油将辣椒碎调匀后，再 加入高温（六成左右）油料，并慢慢的搅动，放置 24 小时 后即可使用。 （注：此方法为大量制红油方法）关键：菜品 的火候一定要控制好，采用急火快炒是保证其质地脆嫩的关 键所在。鸡杂备好之后，应采用六成以上的油温爆炒，鸡杂 入锅之后不能久炒， 以免质地变老； 为了保证泡椒味的香浓， 通常是采用提前将泡椒剁细后，入低温油锅

5、内预先炒制成为 泡椒老油茸料，使之达到增加色泽与泡椒香浓的效果，从而 减少因在锅内久炒出味， 而引起鸡杂质地变老的结果。 特色： 香味十足，既保证了原料的新鲜与口感，又融入了复合型口 味，泡椒味与爆香味融为一体，回味悠长。 3 筒骨萝卜香锅 原料：猪筒骨、白萝卜各 500 克。调料：八角 1 粒，姜片 5 克，葱段 10 克，盐 8克，李锦记酱油 11 克，料酒 25 克， 鸡精 3克，鸡汤 500克。制法： 1.猪筒骨治净，用盐、料酒、 姜片、葱段和匀，码味 10 分钟左右。 2.萝卜去皮洗净，切成 大滚刀块，均放入高压锅中，下入鸡汤。 3.高压锅中调入盐、 李锦记酱油、鸡精、八角，压约 2

6、0 分钟，出锅盛入锅仔内， 即成。关键：大骨用流水冲去血污，萝卜需汆水祛除涩味， 原料入高压锅后，需一次性添加足量的水分，不宜烹制成熟 后再添加，会影响汤汁的香醇浓度。猪筒骨一定要码味除去 异味，没有劈破之前用沸水汆除血污，再取出劈为两段后与 萝卜一同入高压锅内，一次成菜且添加的水分不宜过多或过 少。特色：大骨富含钙质，与萝卜配为主辅料炖，其汤鲜味 美，是大众餐桌上不可缺少的汤类炖品，营养价值高且成本 低廉。 4 芋排香锅原料：排骨 400 克，本地芋仔 500 克。调 料：姜片 5克，葱节 10 克，盐 8克，料酒 25 克，鸡精 3克， 味精 2克，胡椒粉 1克，干淀粉 30克，鸡汤 2

7、千克，色拉 油 500 克（约耗 100 克）。制法： 1.排骨治净，斩成 4.5 厘米 长的段，用姜片、葱节、盐和料酒码味，再拍上干淀粉，然 后下入四成热油锅中滑至表面封浆， 捞出沥油。 2.芋仔治净，也入热油锅中滑油， 将两种原料均入笼蒸 1 小时至熟， 取出。 3.芋仔先放入锅仔中垫底，再放上排骨，掺鸡汤烧1 分钟至沸，用盐、鸡精、味精、胡椒粉调好味，起锅灌进锅仔中， 即成。关键：排骨在上浆之前用食盐码入底味，芋仔过油不 宜过火，以表面色泽乳白为宜。选用红薯淀粉做上浆原料效 果较为理想特色：芋仔过油后其特点入口软糯滋润，如无芋 仔改用小土豆亦可，成菜咸鲜、味美，肉质细嫩、软滑。芋 头所含

8、的钾高，因此常吃芋头可以帮助身体排出多余的钠， 并降低血压， 并有食疗的效果。 鸭掌香锅原料： 鸭掌 400 克， 芋头 500克。调料：姜片 5 克，葱节 10克，永川豆豉 35克， 盐 4 克，料酒 30 克，鸡精 3 克，味精 2 克，自制红汤 2 千 克，色拉油 50 克。制法： 1.鸭掌治净，放入加有姜、葱、料 酒和水的高压锅中压 50 分钟至熟，捞出用清水冲去胶质。 2.芋头治净，上笼蒸 40 分钟至熟，取出。 3.炒锅入色拉油烧 热，下永川豆豉炒香，掺入红汤，下入鸭掌、芋头，调入盐、 鸡精、味精，焖约 4 分钟入味，出锅装入锅仔内，即成。关 键：芋头不宜久蒸，避免形态的破坏应以完

9、整为佳。鸭掌质 地有老嫩区别，烹制时应注意火候的掌握。红汤：是川厨在 常年摸索中逐步配制而得的，是一种增香增辣的特制川式汤 料，市面上还没有供应该汤品的现成调味原料出售。具体制 作为净锅上火入油，再用中火慢炒郫县豆瓣蓉、糍粑辣椒蓉 至出色出香后，添加不同香辛料加入肉汤熬制。因为厨师调味习惯与所处环境消费者口味不同，而灵活制作，故没有一 个完全不变的配料模式，在烹制红汤类菜品的时候，需在添 加红汤的时候，将汤内辣椒渣去除干净，再烧制菜品。肾宝 香锅原料：鸡肾 400 克，鸡腿菇、鸡枞菌、老人头菇各 100 克。调料：姜片 5克，葱节 10 克，盐 8克，料酒 25 克，鸡 精、胡椒粉各 3 克，

10、味精 2克，鸡汤 2千克，鸡油 80 克。 制法： 1.鸡肾治净，放入带有姜、葱节、料酒的鸡汤锅中焯 去异味。 2.鸡腿菇、鸡枞菌、老人头菇治净改刀，用鸡油炒 香。 3.下入鸡汤，烧 10 分钟熟后捞入一锅仔中垫底，再下入 鸡肾，用盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味，煮 10 分钟熟， 起锅，盛入锅仔中，即成。关键：生鲜鸡肾一定要加入姜、 葱节、料酒等腌码 15 分钟除净异味，再入鸡汤锅内汆水 1 分钟以除去异味，但不宜将原料一次性煮熟。特色：鸡肾与 菌类合烹其营养成分相当全面，其所含植物蛋白、矿物质维 生素和粗纤维有补钙补虚、清神祛火、益胃润肠、排毒以及 减肥的功效，对治疗肝炎、心悸肾虚、头昏等症

11、有很好的效 果。文蛤麻辣香锅原料：文蛤 400 克。调料：姜片 5 克，葱 节、鸡汁、糍粑辣椒各 10 克，干辣椒 15 克，花椒粒、味精 各 2 克，十三香 6 克，花椒油、盐、鸡精各 3 克，料酒 25 克，鸡汤 2千克，色拉油 200 克。制法： 1.文蛤用清水泡去 泥沙，刷洗干净，放入加有姜、葱、料酒的沸水锅中氽水。2.锅入油烧热，下糍粑辣椒、姜、葱、炒香，掺入鸡汤烧沸 后打去料渣，调入十三香、盐、鸡精、味精，下入文蛤，微 火焖约 4 分钟至熟。 3.出锅盛入锅仔内，浇上用干辣椒、花 椒炼制的热油和花椒油，即成。关键：文蛤一定要加入微量 的色拉油，养殖 24 小时，使之吐净泥沙。汆制文蛤水温以 沸腾即可，原料入锅后应迅速捞出，焖制的时间不宜超出 4 分钟。