《烹调工艺学》第三讲植物、畜类原料的初加工

1、烹调工艺学烹调工艺学食品工程学院食品工程学院烹饪管理系烹饪管理系李超李超第三章第三章 鲜活原料的初加工鲜活原料的初加工n第一节第一节 植物原料的初加工植物原料的初加工n第二节第二节 畜类原料的初加工畜类原料的初加工 n第三节第三节 禽类原料的初加工禽类原料的初加工n第四节第四节 水产原料的初加工水产原料的初加工第一节第一节 植物原料的初加工植物原料的初加工n一、加工原料的一、加工原料的种类种类n二、加工的二、加工的目的目的及及控制控制n三、果蔬原料的三、果蔬原料的初加工工艺初加工工艺 一、加工原料的种类一、加工原料的种类二、加工的目的及控制二、加工的目的及控制二、加工的目的及控制二、加工的目的

2、及控制n保持形体的保持形体的完整性完整性、美观性美观性。n根据根据成菜成菜要求要求，采用采用不同不同方法方法。n对虫卵、泥沙、农药、化肥滞留量多的夹缝处，对虫卵、泥沙、农药、化肥滞留量多的夹缝处，应应重点清理重点清理。n先洗后切先洗后切。三、果蔬原料的初加工工艺三、果蔬原料的初加工工艺n1、工艺流程工艺流程n2、不同果蔬原料的、不同果蔬原料的初加工方法初加工方法1、工艺流程、工艺流程摘剔加工的基本要求摘剔加工的基本要求na.根据根据原料原料的的特征特征进行加工进行加工 nb.根据根据成菜成菜的的要求要求进行加工进行加工 nc.根据根据节约节约的的原则原则进行加工进行加工a.根据原料的特征进行加

3、工根据原料的特征进行加工n加工时要根据加工时要根据原料原料的的形状形状、品种品种、成熟度成熟度的不同的不同选择具体的加工方法选择具体的加工方法。b.根据成菜的要求进行加工根据成菜的要求进行加工n同一种原料因同一种原料因成菜成菜的的要求要求不同而要采取不同的摘不同而要采取不同的摘剔方法。剔方法。c.根据节约的原则进行加工根据节约的原则进行加工n在摘剔加工时要避免浪费，切不可乱摘乱切，要在摘剔加工时要避免浪费，切不可乱摘乱切，要尽量保留尽量保留原料的原料的可食部位可食部位。摘剔加工常用的方法摘剔加工常用的方法 n对果蔬原料的摘剔加工主要有对果蔬原料的摘剔加工主要有摘摘、剥剥、削削、撕撕、刨刨、刮刮

4、、剜剜等手法。等手法。洗涤加工洗涤加工果蔬原料的保鲜果蔬原料的保鲜na.易发生变色易发生变色，应应浸入稀酸或稀食盐水中浸入稀酸或稀食盐水中护色护色 nb.保存保存过程中过程中注意用具注意用具的的选择选择nc.对于对于绿叶蔬菜采取保色绿叶蔬菜采取保色措施措施2、不同果蔬原料的初加工方法、不同果蔬原料的初加工方法第二节第二节 畜类原料的初加工畜类原料的初加工n一、一、畜肉畜肉的修整及洗涤的修整及洗涤n二、二、副产品副产品的整理与清洗的整理与清洗n三、畜肉的三、畜肉的分割与剔骨分割与剔骨处理处理一、畜肉的修整及洗涤一、畜肉的修整及洗涤n修整的目的修整的目的去除损伤、淤血、无秽物去除损伤、淤血、无秽物n洗涤的目的洗涤的目的使原料干净、整洁使原料干净、整洁 二、副产品的整理与清洗二、副产品的整理与清洗1、肾脏整理与清洗、肾脏整理与清洗2、胃（肚）的整理与清洗、胃（肚）的整理与清洗3、肠的整理与清洗、肠的整理与清洗4、肺的整理与清洗、肺的整理与清洗5、心脏、肝脏整理与清洗、心脏、肝脏整理与清洗6、脑的清洗、脑的清洗7、舌的整理与清洗、舌的整理与清洗卤牛舌卤牛舌8、猪蹄及其他部位的整理、猪蹄及其他部位的整理三、畜肉的分割与剔骨处理三、畜肉的分割与剔骨处理n1、猪的取料部位与用途、