1餐饮服务单位食品安全管理组织机构

1、 1、餐饮效劳单位食品平安管理组织机构 各工作区负责人负责该区食品平安 2、餐饮效劳食品平安操作规程 说明：为了方便餐饮效劳提供者制定食品加工操作规程，我们制定出 了 11项食品加工操作规程，餐饮效劳单位要按照要求制定出适合自己的各 项食品加工规程，并按照要求统一制作版面上墙遵照执行。 目 录 1、粗加工及切配操作规程及要求 2、烹调加工操作规程及要求 3、凉菜配制操作规程及要求 4、现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 5、点心加工操作规程及要求 6、裱花操作规程及要求 7、烧烤加工操作规程及要求 8、生食海产品加工要求 9、备餐及供餐操作规程及要求 10、餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求

2、 11、原料采购、食品贮存及库房要求 按照餐饮效劳许可审查分类，不同类型的餐饮效劳提供者需制定不同 内容的食品加工规程: 工程 第一类 特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校 含托幼机构 食堂， 供餐人数500人以上的机关、 企事业单位食堂 制作1-11项 第二类 中型餐馆，快餐店，供餐人数 300人以下的 学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事 业单位食堂 制作 1、2、3、7-11 项学校食堂 1-11 项 第三类 小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人 以下的机关、企事业单位食堂 制作 1、2、7、9、10、 11项 第四类 建筑工地食堂 制作 1、2、10、11 项 第

3、五类 集体用餐配送单位 制作 1、2、9、10、 11项 餐饮效劳食品平安操作规程 一粗加工及切配操作规程及要求 1 、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官 性状异常的，不得加工和使用。 2、食品原料按照挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用局部等工序 进行加工处理。 3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清 洗，水产品在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消 毒处理。 4、蔬菜在使用前冲洗干净并浸泡 30 分钟以上，以降解蔬菜中农药残 留量，预防食物中毒。 5、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间， 加工后应及时使用或冷藏。 6、切配

4、好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应根据性质分类 存放。 7、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。 8、蔬菜、肉类、海鲜等食品原料的加工工具及容器应分开使用并有明 显标志。 9、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁， 垃圾及时入桶。 二烹调加工操作规程及要求 1 、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状 异常的，不得进行烹调加工。 2、食品添加剂的使用应符合 GB2760?食品添加剂使用卫生标准?的 规定，并有详细记录。 3、不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供给。 4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应

5、不低 于 70。 5、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 6、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显标志 7、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾 1 、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官 及时入桶。 三凉菜配制操作规程及要求 1 、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒， 工作时应戴口罩。 2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得 在专间内从事与凉菜加工无关的活动。 3、加工前应认真检查待配制的成品凉菜，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进

6、行加工。 4、食品添加剂的使用应符合 GB2760 ?食品添加剂使用卫生标准?的 规定，并应有详细记录。 5、专间每餐 或每次 使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线 灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。 6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持 清洁。 7、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带 入凉菜间。 8、制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱 内冷藏或冷冻，食用前应充分加热。 四现榨果蔬汁及水果拼盘制作操作规程及要求 1 、从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工的人员操作前应更衣、洗手并进行 手部消毒，操作时佩戴口罩。

7、 2、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的设备、工具应专用。每餐次使用前应 消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 3、 用于现榨果蔬汁和水果拼盘的瓜果应新鲜， 未经清洗处理的不得使用。 4、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘应当餐用完。 五点心加工操作规程及要求 性状异常的，不得进行加工。 2、食品添加剂的使用应符合 GB2760?食品添加剂使用卫生标准?的 规定，并应有详细记录。 3、不得将回收后的食品包括辅料经烹调加工后再次供给。 4、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低 于 70。 5、未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放 期限内使用。 6、 奶油类原料应低

8、温存放。 水分含量较高的含奶、 蛋的点心应当在 10 以下或 60 以上的温度条件下贮存。 六裱花操作规程及要求 1 、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒， 工作时应戴口罩。 2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 3、加工前应认真检查待配制的食品原料，发现有腐败变质或者其他感 官性状异常的，不得进行加工。 4、食品添加剂的使用应符合 GB2760 ?食品添加剂使用卫生标准?的 规定，并应有详细记录。 5、专间每餐或每次使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外 线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。 6、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消

9、毒，用后应洗净并保持 清洁。 7、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度 10以下。 8、裱浆和新鲜水果经清洗消毒应当天加工、当天使用。 9、植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在 3 2，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋 糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过 20。 七烧烤加工操作规程及要求 1 、烧烤加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官 性状异常的，不得进行加工。 2 、 原料、 半成品应分开放置， 成品应有专用存放场所， 防止受到污染。 3、烧烤时宜防止食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 八生食海产品加工要求 1 、从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴 口罩。 2

10、、用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗 净并在专用保洁设施内存放。 3、用于加工的生食海产品应符合相关食品平安要求。 4、加工操作时应防止生食海产品的可食局部受到污染。 5、加工后的生食海产品应当放置在食用冰柜中保存并用保鲜膜分隔。 6、加工后至食用的间隔时间不得超过 1 小时。 九备餐及供餐操作规程及要求 1 、操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒， 工作时应戴口罩。 2、专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。 3、 操作人员应认真检查待供给食品， 发现有感官性状异常的， 不得供给。 4、操作时要防止食品受到污染。 5、菜肴分派、造型

11、整理的用具应经消毒。 6、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。 7、在烹饪后至食用前需要较长时间超过 2 小时存放的食品，应当 在高于 60 或低于 10 的条件下存放。 8、专间每餐 或每次 使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线 灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上。 9、专间内应使用专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持 清洁。 十餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 1 、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具 应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期 清洗，保持洁净。 2、清洗方法 1 采用手工方法清洗的应按以

12、下步骤进行： a、刮掉沾在餐饮具外表上的大局部食物残渣、污垢。 b、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具外表。 c、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 2洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具外表食物残渣、污垢较多 的，应用手工方法先刮去大局部后，再进入洗碗机清洗。 3、消毒方法 1 物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 a、煮沸、蒸汽消毒保持100 c 10分钟以上。 b、红外线消毒一般控制温度120 c保持10分钟以上。 c、洗碗机消毒一般水温控制 85 C,冲洗消毒40秒以上。 2化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。 a、使用浓度应含有效氯250mg/L 又称250ppm 以上，餐饮具全部 浸泡入液

13、体中，作用 5 分钟以上。 b、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去外表的残留消毒剂。 4、保洁方法 1 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干， 以防止受到再次污染。 2消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 5、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应 定时测量有效消毒浓度。 6、消毒后餐饮具应符合GB14934?食饮具消毒卫生标准?规定。 7、不得重复使用一次性餐饮具。 （ 、 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放， 保洁柜内不得存放其他物品。 十一原料采购、食品贮存及库房要求 1、原料采购要求 （ 1 应符合国家有关食品平安标准和规定的有关要求， 并应进行验收，

14、 不得采购?食品平安法?第二十八条规定禁止生产经营的食品和?农产品 质量平安法?第三十三条规定不得销售的农产品。 （ 2建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、查验 和索证索票制度。 （ 3从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验供货者的食品 生产经营许可证和食品合格证明等文件。 （ 4从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货 商的资质证明、采购供货合同、每笔供货清单。 （ 5采购记录应如实记录食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产 品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进 货日期等内容，或者保存载有上述信息的进货票据。 （ 6 采购记录

15、及相关资料应按产品品种、 进货时间先后次序有序整理， 妥善保存备查，记录、票据的保存期限不得少于 2 年。 （ 7库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。 （ 、食品贮存要求 （ 1 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑 螂，不得存放有毒、有害物品如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等 及个人生活用品。 （ 2食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在 10cm 以上，并 定期检查，使用应遵循先进先出的原那么，变质和过期食品应及时去除。 （ 3 食品冷藏、 冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。 （ 4食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得 在

16、同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜库应有明显区分标志，宜设外显式 温度指示计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜库内部温度的 监测。 （ 5食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时，应做到植物性食品、动物 性食品和水产品分类摆放。 （ 6食品在冷藏、冷冻柜库内贮藏时，为确保食品中心温度到达 冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。 （ 7用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜库 ，应定期除霜、清洁和维修， 以确保冷藏、冷冻温度到达要求并保持卫生 （ 、库房要求 （ 1 食品和非食品不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具 等物品除外库房应分开设置。 （ 2 食品库房应根据贮存条件的不同分别设置， 必要时设冷冻 藏

17、库。 （ 3同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区 域应有明显的标识。 （ 4库房的构造应以无毒、巩固的材料建成，应能使贮存保管中的食 品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动 物侵入的装置如库房门口设防鼠板 。 （ 5库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏 的食品距离墙壁、地面均在 10cm 以上，以利空气流通及物品的搬运。 （ 6除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。 （ 7冷冻藏库应设可正确指示库内温度的温度计。 3、食品平安突发事件应急处置预案 如发生疑似食物中毒事故，应立即采取以下措施： 一、逐级报告：发现短时期内出现多例有呕吐、腹泻等类似食物中毒 病症的病人时或接到食物中毒通知，餐饮单位负责人应及时向食品药品监 督管理部门报告。报告内容有：发生中毒的单位、地址、时间、中毒人数 及死亡人数、主要临床表现、可能引起中毒的食物等。 二、救治病人：在向监管部门报告的同时以最快速度将中毒人员送往 医院，积极配合协助有关部门救助病人。 三、保护现场，保存样品：封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的 食品及其原料、工