厨师长操作手册内容

1、厨师长操作手册内容第一章、厨部组织结构与岗位编制一、组织结构用菜厨师长助理厨 部川菜组 沪杭组组 综合组本地组上杂组面点组冷盘组烧烤组海鲜养殖组勤杂组二、岗位编制厨师长厨师长助理 灶台组长 上杂组长面点组长冷盘组长烧烤组长海鲜养 殖组长勤杂组长灶台厨师打荷厨工 切配厨 师上杂厨师面点厨师冷盘厨师烧烤厨师养殖员勒锅杂炉工 工第二章、酒店厨部职能1、部门名府;：酒店厨部1上级部门：酒店总经理室下级部门：厨部各班组部门本职：生产加工酒店规定的各类菜看，满足酒店经营的需要.主要职能：1）、根据酒店的标准要求生产加工各类菜看。2）、对厨部各班组工作标准和生产 流程进行有效管理。3）、对生产成本、预算进行

2、控制。4）、做好厨部消防安全工作。5）、配合酒店其它部门完成酒店总体经营目标。2、部门名称：菜系组上级部门： 酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工炒、烧、攵会等类菜系的菜看，满足酒店经营的需要。3、部门名称：上朵组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工蒸煮类、汤煲类的菜肴，满足酒店经营的需要。4、部门名称：面点组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类面食、点心等面制品，满足 酒店经营的需要。5、部门名称：冷盘组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类冷菜、水果等产品，满足酒店经营的需要。6、部门名称：烧烤组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求生产加工各类烧烤类菜

3、肴，满足酒店经营 的需要。7、部门名称：海鲜养殖组上级部门：酒店厨部部门本职：按酒店要求对各类水产品进行活体养殖，满足酒店经2营的需要。第三章、部岗位描述1、厨师长岗位名称：厨师长直接上级：酒店总经理直接下级：各班组长本职工作：负责厨房的行政和业务管理工作。直接责任：1、代管：某个班组长不在当班时，代理其职责。2、计划：制定厨部年度（月度）工作计划、毛利率等生产指标。3、例会：参加酒 店总经理召开的工作例会，主持厨部工作会议。4、排班：根据营业情况对厨房人员进行 合理排班、人力调配。5、制度：负责制定厨房的操作流程和匚作标准，并贯彻落实。6、 考核：协助酒店总经理对各级班组长、厨师的技能考核工

4、作。7、督导：现场巡视督导， 对厨部工作中出现的问题现场指导纠正，保证菜肴的出品。8、审核：负责厨部采购、申领计划单的审核批准。9、菜谱：A按酒店计划对菜肴进 行标准化工作。B保证每道菜肴至少有两名厨师能按标准生产。C参与菜肴销售定价工作。10、出品：A严格管理，保证菜肴出品质量达到标准菜谱的标准。B创造条件，保证菜看出品速度达到酒店规定的标准。C负责每天或定期推出厨师长 特选菜看。D每天根据营业情况和原料供应情况更新合菜单。E对明档菜肴准时进行检 查，保证品种、数量、质量。11、创新：配合酒店总经理制定菜肴创新计划，并负责组织实施。12、成本：A制定 厨部食品成本、能源费用、人力成本、瓷器控

5、制计划，并组织生产人员进行实施，控制毛利率达到公司规定的标准。B建立原材料预警制度，对原材料库存进行合理控制。313、询价：A协助酒店总经理做好原料采购价格的调研工作，掌B定期与财务部和公司生产部等相关部门互通商品价格。14、大宴：重要的及大型宴会的预定菜单，提前与前厅经理、酒店总经理协商后做好相应准备工作，如有必要亲白到市场采购原材料。15、培训：制定厨房培训计划及前厅服务员菜肴培训计划，报酒店总经理批准后执行。16、卫生：熟练掌握酒店卫生管理制度和食品卫生法，负责房房食品卫生、区域卫生的管理工作，使之达到公司规定的标准。17、消防：严格执行酒店消防安全管理规定。18、资产：按酒店管理规定对

6、厨房资产进行有效管理，对设备设施按计划维护保养。19、协作：与前厅建立良好的合作关系，相互及时沟通传递有关信息，对前厅所反映的顾客意见，需认真对待并及时改进，满足顾客需求。20、5S：负责5s在厨部的推行工作。21、沟通：经常与员工沟通，掌握员工思想状态，协助酒店总经理稳定厨师队伍。22、其它：完成上级交待的其它任务。领导责任：1、对厨房的所有员工工作纪律和思想工作负责。2、对菜肴质量、菜肴创新，上菜 速度负全部责任。3、对菜看成本毛利率控制负责。4、对厨房日常生产管理规范化负责。 5、对厨部卫生工作负责。6、对厨部所有资产负责、保证设施、设备完好使用率。7、对餐具用品的管理负责, 减少餐具用

7、具损耗。8、对员工餐的安排、质量、数量负责。主要权力：4握市场动态。1、对厨部员工有岗位调配建议权。2、对厨部员有考评权和奖惩的申报权。3、对 厨房食品原料申购审批权。4、对质检后的食品原料计划报批权。5、对厨房改造、设施 添置申报权。6、对餐具有申购权。管辖范围：1、后厨部所有员工。2、后厨部所有设备、设施及其所有资产。2.厨师长助理岗位名称：陶师长助理直接上级：厨师长本职工作：协助厨师长做好厨部的计划、信息、成本、卫生的管理工作。直接责任：1、例会：参加厨师长和酒店总经理召开的工作例会。2、排班：协助厨师长合理安 排厨部员工值班、轮休。3、考核：协助厨师长对厨部员工进行考核。4、制度：协助厨师长制定厨部的操作流程和工作制度。5、菜谱：协助厨师长做好 菜谱的标准化工作，参与菜谱的定价工作。6、预警：负责每餐的沽清预警信息的检查与输入管理。7、协调：A开餐时，根据营 业情况现场协调各班组切配厨师和打荷厨工的工作量。B对各班组每日申请的物品进行统计汇总，指定专人统一