中式烹调师中级理论试卷正文

1、职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷注 意 事 项1、本试卷依据2001年颁布的中式烹调师国家职业标准命制, 考试时间：90分钟。2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一一总分得分得分评分人、单项选择题(第1题第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号 中。每题1分，满分80分。)1.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的A、慢性疾病2.为促进毒物排出,A、动手术B、急性疾病C、呕吐()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。B、排便3.我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为(A、0.5B、0.3C、尽快进

2、食)g/Kg。C、0.24.中华人民共和国食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的 策，用法律的形式确定下来。A、消毒B、卫生C、食品)。D、腹泻D、大量输液D、0.1()工作方针、政D、食品卫生5.下列中不属于机体对热能消耗的是(A、维持基础代谢C、食物蛋白质在体内氧化6.醋不具备的作用是()oB、D、思维食物特殊动力作用A、抑菌杀菌、防治流感C、去腥除异味、开胃建脾7.各种产品的各项耗费之和是 ()的概念。A、餐饮成本B、广义成本8.成本核算能为合理地确定菜点的(A、投资决策B、技术决策9.原料损耗率的高低可以考核操作人员的A、卫生水平B、工作水平10.()等于成本系数乘以原料购进价。A、

3、加工后净料成本C、加工后净料单位成本B、D、生成“视紫质”，预防干眼病 软化血管、降低血压C、燃料成本)打下基础。D、人工成本C、销售价格)。C、原料鉴别水平B、D、加工前毛料成本加工前毛料单位成本D、D、成本消耗技术水平11.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和)oA、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法12 . 一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。A、稳定B、变化C、从高D、从低13 .肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。A、加料部位B、传动部位C、电源D、托盘部位14 .（）不属于洗碗机应注意的事项。A、注意洗涤剂的投放量B、注

4、意经常保养过滤器C、注意防止漏电D、注意温度自动控制系统的完好15 .感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过 （），对烹饪原料的外观特征及性质进行的检验。A、视觉B、触觉C、感觉器官D、嗅觉16 .酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的（），从而达到贮存目的。A、氧化B、分解C、合成D、活性17 .普通丝瓜，（），瓜的表面比较粗糙，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。A、瓜条细长B、瓜条粗长C、瓜知短粗D、上细下粗18 .咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，虾油腌制品和（）。C、半干咸采C、90% 92%（）。B、鱼肚较少，出肉率高D、鱼刺较少，出肉率高D、

5、咸半干采D、92% 96%A、干咸采B、湿咸采19 .南豆腐的含水量一般在（）之间。A、80% 85%B、85% 90%20 .蹶鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美,A、鱼鳍较少，出肉率高C、鱼骨较少，出肉率高21 .酸鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，（）。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高D、出肉率较低。22 .将摘掉筋膜的小牛胸腺，煮制成熟，冷却后 （）保存。A、密封B、恒温C、浸泡在盐水中D、浸泡在冷水中23 .比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的（）,使鱼皮上翻，后顺势将其撕掉。A、料酒B、米醋C、食盐D、碳酸氢钠24

6、.将清洗干净的牡蛎放入水盐比例为（A、1000 : 25B、1000 : 20）的淡盐水中静置，使其吐尽泥沙脏物。C、 1000 ： 15D、 1000 ： 10C、筋膜较多D、胎肪多）oC、肉色紫红D、肉色红润（）切掉。C、鱼鳍D、尾25 .在下列胴体猪肉中，（）几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。A、上脑B、胸肉C、夹心肉D、肋肉26 .下列胴体牛肉中，（）筋膜韧带多，肉质较老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黄瓜肉27 .在下列胴体羊肉中，（）瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。A、前腱子B、肋脊肉C、腹肉D、三岔肉28 .猪颈肉，肥肉多、肉质老、 （）、肉色红。A、肌束多B、肌纤较多29 .猪元宝肉，几