-食品营养与安全实验指导书-本

1、食品营养与安全实验指导书烟台南山学院工学院食品科学与工程系二一四年十二月前 言1、实验前必须认真预习实验指导书及实验内容，明确实验目的、步骤、原理、回答实验教师的提问，回答不合要求者，须重新预习，才能进行实验。2、对规定实验外确属需要的内容，可先提出实验原理和方法，经指导教师同意后，方可进行实验。3、做实验时必须严格遵守实验室的规章制度和仪器设备的操作规程，服从指导教师的指导。4、爱护仪器设备，节约使用材料，使用前详细检查，使用后要整理就位，发现丢失或损坏应立即报告，未经许可不得动用与本实验无关的仪器设备及其它物品，不准将任何实验室物品带出室外。5、实验时必须注意安全，防止人身和设备事故的发生

2、，若发生事故应立即切断电源，及时向指导教师报告，并保持现场，不得自行处理，待指导教师查明原因并排除故障后，方可继续实验。6、进入实验室后应保持安静，不得高声喧哗和打闹，不准随地吐痰，不准乱抛纸屑杂物，要保持实验室和仪器设备的整齐清洁。7、实验完毕后，经指导教师检查仪器设备、工具、材料及实验记录后方可离开。8、实验后要认真完成实验报告，包括分析结果、处理数据、绘制曲线及图表等。对不合格要求的实验报告应退回重做。9、对违反实验规章制度和操作规程、擅自动用与本实验无关的仅器设备、私自拆卸仪器而造成事故和损失的肇事者必须写出书面检查，视情节轻重和认识程度按规定处理。目 录实验一 食品中还原型维生素C的

3、测定2，6-二氯靛酚滴定法1实验二 食品中挥发性盐基氮的测定4实验三 食物中毒案例讨论与分析6实验四 设计大学生一日食谱并进行营养分析8实验五 午餐肉中脂肪含量的测定（索氏抽提法）10实验一 食品中还原型维生素C的测定2，6-二氯靛酚滴定法 实验类型：验证性 实验学时：4 实验要求：必修 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、实验目的 1. 学习并掌握定量测定维生素C的原理和方法。 2. 掌握微量滴定法的基本操作技术。二、实验内容 1. 讲解2，6-二氯酚靛酚测定维生素C的原理。 2. 熟悉和掌握2，6-二氯酚靛酚测定维生素C的操作步骤。三、仪器设备 仪器：组织捣碎机、天平、酸式滴定管、

4、移液管5 mL、10 mL、500 mL烧杯、50 mL烧杯、100 mL三角瓶、100 mL容量瓶、漏斗、漏斗架。四、所需耗材 试剂： 1. 2草酸溶液：溶解20克草酸结晶于200毫升水中，然后稀释至1000ml。 2. 1草酸溶液：取上述2草酸溶液500ml，用水稀释至1000m1。 3. 抗坏血酸标准溶液：准确称取20mg抗坏血酸，溶于1草酸溶液中，移入100 mL容量瓶中，并用1草酸溶液稀释至100 mL，混匀，置冰箱中保存。使用时吸取上述抗坏血酸5 mL，置于50 mL容量瓶中，用1草酸溶液定容之。此标准使用液每毫升含0.02mg维生素C。 标定：吸取标准使用液5 mL于三角烧瓶中，

5、加入6碘化钾溶液0.5 mL，1淀粉溶液3滴，再以0.001N碘酸钾标准溶液滴定，终点为淡蓝色。 计算如下：     抗坏血酸浓度（mg/mL）=( V1×0.088)/V2 式中： V1：滴定时所耗0.001N碘酸钾标准溶液的量(mL) V2：所取抗坏血酸的量(mL) 0.088：1ml 0.001N碘酸钾标准溶液相当于抗坏血酸的量(mg/mL) 4. 2,6-二氯靛酚溶液：称取碳酸氢钠52mg，溶于200ml沸水中，然后称取2.6-二氯靛酚50mg，溶解在上述碳酸氢钠的溶液中，待冷，置于冰箱中过夜，次日过滤置于250 mL碘量瓶中，用水稀释至刻度，摇

6、匀。此液应贮于棕色瓶中并冷藏，每星期至少标定1次。标定方法：取5 mL已知浓度的抗坏血酸标准溶液，加入1草酸溶液5 mL，摇匀，用上述配制的染料溶液滴定至溶液呈粉红色于15秒不褪色为止。 计算如下： 每毫升染料溶液相当于Vc的毫克数=滴定度(T)=(C×V1)/V2 式中：    C：抗坏血酸(V)的浓度(mg/mL)    V1：抗坏血酸的量(mL)    V2：消耗染料溶液量(mL) 5. 0.1N碘酸钾溶液：精确取干燥的碘酸钾0.3567克，用水稀释至100ml。 6. 0.001N碘酸钾

7、溶液：吸取0.1N碘酸钾溶液1ml，用水稀释至100毫升。此溶液1ml相当于抗坏血酸0.088mg。 7. 1淀粉溶液：称取1g淀粉，加水至100g，加热搅拌煮沸，使淀粉完全溶解。 8. 6碘化钾溶液：称取6g淀粉，加水至100g，搅拌使其完全溶解。五、实验原理、方法和手段 还原型抗坏血酸能还原染料2.6-二氯酚靛酚，该染料在酸性中呈红色，被还原后红色消失。还原型抗坏血酸还原2.6-二氯酚靛酚后，本身被氧化成脱氢抗坏血酸。在没有杂质干扰时，一定量的样品提取液还原标准2.6-二氯酚靛酚的量与样品中所含维生素C的量成正比。    反应式如下：六、实验步骤 1. 称取适

8、量(50.0-100.0克)样品，加等量的2草酸溶液，倒入组织捣碎机中捣成匀浆。称取10.00-30.00克浆状样品(使其含有抗坏血酸1-5mg)，置于小烧杯中，用1草酸溶液将样品移入100毫升容量瓶中，并稀释至刻度，摇匀。 2. 将样液过滤，弃去最初30毫升滤液。若样液具有颜色，用白陶土(应选择脱色力强但对抗坏血酸无损失的白陶土)去色，然后迅速吸取5-l0ml滤液，置于50ml三角烧瓶中，用标定的2.6-二氯靛酚染料溶液滴定之,直至溶液呈粉红色于15秒内不褪色为止。同时做空白试验。七、实验结果 计算如下： 每百克样品中抗坏血酸毫克数(V1-V2)*T/W×100 式中： V1：滴定

9、时所耗去染料溶液的量(ml) V2：空白实验滴定时所耗去染料溶液的量(ml)   T：lml染料溶液相当于抗坏血酸标准溶液的量(mg) W：滴定时所取的滤液中含样品量(g)八、实验注意事项 1. 所有试剂配制最好用重蒸馏水。 2. 样品取样后，应浸泡在已知量2草酸溶液中使抗坏血酸受损失。以免发生氧化，使抗坏血酸受损失。 3. 对动物性的样品可用10三氯醋酸代替2草酸溶液提取；对含有大量Fe的样品，如储藏过久的罐头食品可用8醋酸溶液代替草酸溶液提取。 4. 整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化。 5. 若样品滤液无色，可不加白陶土。须加白陶土的，要对每批新的白陶土测定

10、回收率。加白陶土脱色过滤后，样品要迅速滴定。 6. 滴定开始时，染料溶液要迅速加入，直至红色不立即消失而后尽可能一滴一滴地加入，并要不断振动三角烧瓶，直至呈粉红色于15秒内不消失为止。样品中可能有其他杂质也能还原2.6-二氯靛酚，但一般杂质还原该染料的速度均较抗坏血酸慢，所以滴定时以15秒钟红色不褪为终点。 7. 测定样品溶液时必须同时作一空白对照，样品溶液滴定的毫升数须扣除空白液滴定的毫升数。 8. 保留每次测定的有效数据，计算样品维生素C的含量并讨论分析结果的准确性，科学性。九、预习与思考题 1. 要测得准确的维生素C值，实验过程中应注意哪些操作步骤，为什么？ 2. 在测定过程中，样品的草

11、酸提取液为什幺不能暴露在光下？ 3. 试简述维生素C的生理意义。 4. 富含维生素C的水果有哪些。十、实验报告要求 1. 用规范的实验报告纸。 2. 写清实验的目的、原理、内容、方法、设备等。11实验二 食品中挥发性盐基氮的测定实验类型：验证性 实验学时：4实验要求：必修 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、实验目的 1. 挥发性盐基氮属于蛋白质分解产物，这些分解产物的含量与动物性食品的新鲜程度有明显的对应关系。故此指标可用于评价动物性食品的新鲜度。 2. 了解挥发性盐基氮测定的意义。 3. 掌握挥发性盐基氮测定的原理和方法。二、实验内容 挥发性盐基氮测定。三、仪器设备 仪器：氮蒸馏装

12、置、微量滴定管、天平、酸式滴定管、移液管、锥形瓶、漏斗、漏斗架、滤纸、恒温水浴锅、菜刀、案板等。四、所需耗材 1. 材料：鱼、或肉适量。 2. 试剂： （1） 1%MgO混悬液：称1.0gMgO，加100mL水，振摇成混悬液。 （2） 2%硼酸吸收液：2g硼酸溶解于100m1热水中，摇匀备用。 （3） 混合指示剂：用前将0.2%甲基红乙醇溶液和0.1%次甲基蓝水溶液等量混合。 （4） 0.01000mol/L盐酸标准溶液：量取0.9毫升盐酸，缓慢注入蒸馏水，定容至1000ml。五、实验原理、方法和手段挥发性盐基氮在测定时遇弱碱氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收后生成硼酸铵，使吸收液变

13、为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色。然后用盐酸标准溶液滴定，溶液再由绿色返至紫色即为终点。根据标准溶液的消耗量即可计算出样品中挥发性盐基氮的含量。六、实验步骤将除去脂肪、骨、腱后的样品切碎搅匀，准确称取10g置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min。过滤，滤液置于冰箱中待用。将盛有10mL硼酸吸收液并加有5滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入吸收液的液面下，吸取5.0mL上述样品滤液于蒸馏器的反应室内，加MgO混悬液5mL，迅速盖塞，并加水以防漏气。通入蒸汽进行蒸馏，由冷凝管出现冷凝水时开始计时，蒸馏5min。取下吸收瓶，用少量水冲洗冷凝管下端，吸收液用0.01000

14、mol/L盐酸标准溶液滴定，同时做试剂空白试验。七、实验结果 式中： X样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V1测定样品溶液消耗盐酸标准溶液的体积，mL V0试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，mL c盐酸标准溶液的浓度，mol/L m样品质量，g八、实验注意事项 1. 滴定终点的观察，应注意空白试验与样品测定色调一致。 2. 每个样品测定之间要用蒸馏水洗涤仪器23次。九、预习与思考题 1. 食品在腐败变质时会有挥发性盐基氮和氨基氮产生，腐败越厉害，挥发性盐基氮越高。而发酵制品（鱼酱油）为何要考虑的就是挥发性盐基氮与氨基氮，要求挥发性盐基氮越低越好，而氨基氮越高越好。 2. 写出食品安全国家

15、标准食品中挥发性盐基氮的测定的发布年代号。十、实验报告要求 1. 用规范的实验报告纸。 2. 写清实验的目的、原理、内容、方法、设备等。实验三 食物中毒案例讨论与分析实验类型：综合性 实验学时：4实验要求：必修 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、实验目的 1. 掌握食物食物中毒的原因、中毒的类型后，要做哪些工作。 2熟悉食物食物中毒的调查与处理方法。二、实验内容 1了解食物中毒的原因、中毒的类型后，要做哪些工作。 2整理食物中毒的调查与处理方法。 3掌握食物食物中毒案例的分析方法，通过分析理解食物安全的重要性。三、仪器设备 教科书、铅笔、记录本等。四、所需耗材 教科书、铅笔、记录本等

16、。五、实验原理、方法和手段食物中毒是典型的食源性疾病。是指摄入了含有生物学、化学性有毒物质的食品或把有毒物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属传染病）的急性、亚急性疾病。通过所学的食品分析食物中毒案例，以示食品安全的重要性，从而意识到我们从事食品质量与安全工作的重要性。通过调查、查阅相关资料、分析事件的过程，提出对中毒事件处理方案。六、实验步骤 （案例分析）问题一 某年8月13日上午11时，家住某市城南区的李某出现发烧、腹痛、腹泻、恶心、呕吐等症状而急诊人院。体检发现：体温395，腹部有压痛，大便为水样便，带有粘液。此后，居住其周围的一些居民因同样的症状体征人院就诊。到16日夜间12时，同辖区

17、内共有59户、117人因相似的症状体征到医院住院或门诊观察治疗。讨论一 1. 医院门诊医生接到第一例病人时，首先可能会作何诊断?当同天接到数例相同症状体征的病人时，应如何考虑?如何处理?2. 如果怀疑是食物中毒，应如何处理?问题二 据医师对每位病人的询问，发现所有病人在8月13日都有食过居住在该区的个体商贩陈某出售的自制酱马肉，故医师立即向区卫生防疫站报告，怀疑食物中毒，要求防疫站派人深入调查。区卫生防疫站医师从8月13日到16日深入医院和病人家庭，了解发病情况，并采集了大量的有关食物、餐具及病人分泌物样品，进行相关项目的分析。 讨论二3. 按食物中毒的调查处理原则，你认为食物中毒的

18、调查必须包括哪些工作?4. 要确诊为何种类型的食物中毒，最关键的工作是什么?问题三 据卫生防疫站的调查报告，此次食物中毒的原因与发病人员食人陈某自制的酱马肉有关。8月11日晚，陈某将濒于死亡的老马拉回家中，在自家院内屠宰剥皮，然后在一破漏的棚子里加工制做酱马肉，周围卫生条件很差，生熟马肉均使用同一工具和容器。从8月12日下午到13日凌晨共加工3锅100多斤酱马肉，并置于盛过生肉的菜筐内，放在气温37左右的院子内，13日晨在路边出售。此次食物中毒调查报告中还有下述一些资料：（1）发病率：进食酱马肉者198人，发病186人，发病率93.9，住院及门诊观察病人117人，占发病人数的59.1。（2）潜

19、伏期：198例中毒患者中，潜伏期最短的为3h，最长的为84h，71的患者在12h-30h内发病。（3）临床症状：病人主要症状为发烧、腹泻、头疼、头晕、腹痛、恶心、呕吐；个别患者休克昏迷。患者发烧最低37.5，最高42；76的患者体温为3839.5；大便多为水样便，带有粘液，腹部有压痛。（4）治疗与病程：重者静脉点滴或肌内注射庆大霉素、维生素C、氢化可的松，轻型病人口服黄连素。大部分患者2d-5d痊愈，个别患者病程达2周。预后良好，无后遗症。讨论三5. 此事件是何种性质的食物中毒?据上述资料，能否确定是何种化学物或细菌引起的食物中毒?6. 造成此食物中毒的原因是什么?7. 对此类食物中毒的病人处

20、理，关键应注意哪些方面?8. 如何防止类似中毒事件的发生?七、实验结果 1. 请设计一份个案调查表（主要内容）。 2. 食物中毒应采集哪些样品？ 3. 到达现场后，应进行的现场调查内容有哪些？ 4. 实验步骤中的8个问题。八、实验注意事项 在整个调查过程中查阅相关的国家标准和法规，并以此为依据。九、预习与思考题 食物中毒事件如何预防？十、实验报告要求 1. 用规范的实验报告纸。 2. 写清实验的目的、原理、内容、方法等。实验四 设计大学生一日食谱并进行营养分析实验类型：设计性 实验学时：4实验要求：必修 适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全一、实验目的 食谱编制是合理营养的具体措施，是社会

21、营养的重要工作和内容。将“中国居民膳食指南”和“推荐的每日膳食中营养素供给量”，按照自身的营养需要摄入合理的热能和各种营养素，以达到平衡膳食、合理营养、促进健康的目的。食谱的编制是营养学最终目的体现，是营养学实践性的集中反映。二、实验内容 根据中国居民膳食营养参考摄入量中出的要求，和所学食品营养学方面的知识，对我们自己的一日三餐所需的食物制定食谱和进行营养分析。按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足；能量来源及各餐分配合理；优质占总蛋白质1/3；以植物油为主、食物搭配要合理 膳食制度合理 一日三餐制。三、仪器 笔、纸、食物成分表、中国居民膳食营养参考摄入量，计算器等。四、所需耗材 笔、纸

22、、食物成分表、中国居民膳食营养参考摄入量，计算器等。五、实验原理、方法和手段 我国在校大学生平均年龄在20岁,这个年龄阶段处于青春期向成熟期转变的阶段,能量和各种营养素需要量大,食堂集体就餐是在校大学生主要的伙食保障形式。通过对大学生的营养现状进行分析,设计简易营养食谱,从而保证大学生的营养健康。根据所学的食品营养学知识自行设计一款食谱并进行营养分析，提高自己对健康的认识和对生命的呵护。六、实验步骤程序一：确定全日制能量的需要 根据中国居民膳食营养参考摄入量确定男大学生参考摄入量为3000kcal。 程序二：确定宏观营养素的需要 大学生宏观营养素的供比：碳水化合物是65%，蛋白质是12%，脂肪

23、是23% 膳食中蛋白质的参考摄入是3000kcal×12%/4kcal=75g 膳食中脂肪的参考摄入量是3000kcal×23%/9kcal=76g 膳食中碳水化合物的参考摄入量是3000kcal×65%/4=487.5g 程序三：确定餐次比 大学生三餐能量分配早餐30% 午餐40% 晚餐30% 左右为宜。 1. 碳水化合物 早餐：12540×65%/16.7×30%=146g 午餐：12540×65%/16.7×40%=195g 晚餐：12540×65%/16.7×30% =146g 2. 蛋白质 早餐

24、：12540×12%/16.7×30%=27g 午餐: 12540×12% /16.7×40%=36g 晚餐：12540×12%/16.7×30%=27g 3. 脂肪摄取量 早餐：12540×23%/37.6×30%=23g 午餐：12540×23%/37.6×40%=31g 晚餐：12540×23%/37.6×30%=23g 程序四：食物品种与数量的测定 1. 主食 小米粥 118.2*10%/（8.4/100）=141g 米饭157.6*50%/（25.9/100）=30

25、4g 馒头 118.2*40%/（44.2/100）=107g 主食蛋白141*（1.8/100）+304*(2.6/100)+107*(6.2/100)=18g 2. 副食蛋白：69-18=51g 设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给。 动物性食物应含有蛋白质质量=51g*66.7%=34g ，如果动物性食品由瘦肉供给，查食物成分表可知：100g瘦肉含蛋白质20.3g，每100g豆腐含蛋白质8.1g，则：需瘦猪肉45g 白菜250g 芥菜150g 程序五：油和盐的确定 油= 69-167*0.37-70*0.037-54*0.002-150*0.002-200*0.0

26、03=5g 盐：6g 程序六：菜谱 早餐：小米粥， 馒头一个，白菜250g 午餐：米饭一份 237g 瘦猪肉炖白菜 白菜250g 猪肉45g 油6g 晚餐：米饭一份200g 芥菜80g 青椒炒肉45g 油2g 七、实验结果 计算得一日三餐的菜谱。八、实验注意事项 1. 参考中国居民膳食营养参考摄入量中国居民膳食指南。 2. 计算出每餐的花费。九、预习与思考题 制定膳食食谱对居民身体健康有何意义。十、实验报告要求 1. 用规范的实验报告纸。 2. 写清实验的目的、原理、内容、方法、设备等。实验五 午餐肉中脂肪含量的测定（索氏抽提法）实验类型：创新性 实验学时：4实验要求：选做 适用专业：食品科学

27、与工程、食品质量与安全一、实验目的 1. 学习索氏抽提法测定脂肪的原理与方法。 2. 掌握索氏抽提法基本操作要点及影响因素。二、实验内容 1. 固体、液体或半固体样品的处理 2. 索氏提取器的清洗 3. 样品测定 4. 实验结果三、仪器设备 仪器：索氏提取器 如图3-3所示、电热恒温鼓风干燥箱、干燥器 、恒温水浴锅、滤纸、线绳、精密天平、脱脂棉。四、所需耗材 （1）无水乙醚（不含过氧化物）或石油醚（沸程30-60°C） （2）滤纸筒五、实验原理、方法和手段 利用脂肪能溶于有机溶剂的性质，在索氏提取器中将样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复萃取，提取样品中的脂肪后，蒸去溶剂,所得的物质即为

28、脂肪或称粗脂肪。六、实验步骤 1. 样品处理 固体样品: 准确称取均匀样品2-5g（精确至0.01mg），装入滤纸筒内。 液体或半固体: 准确称取均匀样品5-10g（精确至0.01mg），置于蒸发皿中,加入海砂约20 g,搅匀后于沸水浴上蒸干,然后在95-105°C下干燥。研细后全部转入滤纸筒内，用沾有乙醚的脱脂棉擦净所用器皿，并将棉花也放入滤纸筒内。 2. 索氏提取器的清洗 将索氏提取器各部位充分洗涤并用蒸馏水清洗后烘干。脂肪烧瓶在103°C±2°C的烘箱内干燥至恒重（前后两次称量差不超过2mg）。 3. 样品测定 （1）将滤纸筒放入索氏提取器的抽提筒内，连接已干燥至恒重的脂肪烧瓶，由抽提器冷凝管上端加入乙醚或石油醚至瓶内容积的2/3处，通入冷凝水，将底瓶浸没在水浴中加热，用一小团脱脂棉轻轻塞入冷凝管上口。 （2）抽提温度的控制：水浴温度应控制在