最新整理传菜员培训知识x

1、最新整理传菜员培训知识1、托盘1.1 托盘的正确姿势：左手臂自然弯曲 90 度,掌心向上,五指分开从大拇 指到掌心根部,六点支撑,掌心不与托盘底部接触,平托与胸前,略低与胸部, 右手扶住托盘的右下角,保持托盘的平衡；步伐要稳当,托托盘要灵活,整个人 要显得自然大方,托盘保持平衡干净.1.2 托盘的起托与落托：当托盘落托时,应给先把托盘斜一点,把托盘左上 角落在台面上,然后右手推出去不要碰到落台、打荷台或各台面上的任何东西 起托时,左手拉出托盘的三分之二,托起来,右手扶住托盘的右下角尤其是传 炖菜组的砂锅.2、菜名的熟悉2.1 熟悉热菜菜名,认清主辅料；2.2 熟悉冷菜、杭点的菜名,及局部冷菜的

2、浇汁调料；2.3 熟悉冷菜的主辅料和配带调料；2.4 杭点份量的区分；2.5 了解炖菜及菜名的熟悉.3、请求同事协助的肢体语言3.1 如把菜品传送到该台号时,发现没有效劳员,应举起右手招呼其他效劳 员上菜,或将此台号的菜品托到附近台号请其他效劳员上菜.3.2 打手势要随身体自然大方,右手掌心略下斜 45 度,手势不能太直,以 免碰到客人或撞到其它东西.4、传菜在岗时的走姿、站姿4.1 站姿：身体自然站直 五点一线 头正肩平,两手自然下垂或背后前腹式 两腿随身体分开,后跟对齐,前脚尖分开 45 度左右,身体不靠任何物体.4.2 拿托盘时的站姿：在正确的姿势上,用右手拿住托盘中间,左手放于背 后,

3、眼观六路,耳闻八方.4.3 端托盘时的走姿：头正肩平,两眼平视前方,脚步稳定不脱步,不做不 雅观的动作,托盘保持平衡.4.4 四种步伐及用途：4.4.1 步伐均匀,速度适当,一般适合传送家常菜.4.4.2 步伐大,步伐快,脚步稳,用于传送菜品需快速上菜的：如松子鱼、 虾爆鳝和回厨房的步伐.4.4.3 步伐小,步速慢,后脚跟前脚走,用于传送狭窄的过道时.4.4.4 步伐小,步速适中,稳,用于传送汤羹类的菜肴.5、路遇客人的礼貌礼节5.1 当客人迎面走来时,首先让客人先走,然后跟上礼貌用语“中午好/ 晚上好/ 欢送光临！5.2 当客人用餐结束要走时, 同样让道并跟上礼貌用语“谢谢光临, 请慢走.

4、说礼貌用语时要自然大方,语气亲切.5.3 客人问洗手间或包间时,对客人说：“这边请,我带你去.在带客人 到洗手间需打手势,带客人走路时,身体略斜,手臂自然伸出,掌心向上,同时 眼睛也要看向所指目标,用余光留意客人是否跟上,带客人到洗手间或包间.5.4 “请留神的叫法：说请留神时要咬字清楚,不拉长音,不乱叫,更不 能怪声怪气叫；在转弯处,幅度要大一点；两人相距一米左右时,要音量适中.6、传送菜品操作流程6.1 当托盘接到菜品时,传菜员必须先做到四看：看出品单 ; 是否与菜品 相符、看出品质量、造型或份量是否符合此菜品的标准要求、看菜品卫生; 餐具边缘是否有汤汁未擦干净或粘有异物、看餐具是否有破损

5、.6.2 划单：报台号及菜名,并在划菜处带上此菜品需配带的调料.6.2.1 如有需加热或加汤的菜品时,必须要有纸条,没有明确的纸条不得带 回厨房6.2.2 如有急需处理的原料时,要先通知领班或主管,方可离开传菜岗位.6.2.3 划单及报台号：不能单手托托盘, 用手比划；不能只点头不回报台号； 面向质检员划菜员便于他 / 她检查菜品质量；报台号时,咬字清楚,发音响 亮；1 号到 19 号之间的台号报号,需报“几号如 xxxx 的台号报号,“号 字不报,直接报数字,例如 23 号报 23；带十的台号报号直接报“几零, 如 20二零 xx6.2.4 传送过程中,两位同事走一条路线之间的距离不要靠的太近,以免碰 到双方.6.2.5 传菜从楼面返回的路线必须按规定的路线行走.6.3 将菜品正确传送到指定台号.7、应急举措7.1 上错菜怎么办？ 答：当上错菜时,通知此台效劳员,如果客人没有吃,那么让效劳员立即撤下 台面,送回厨房；如果吃了,立即通知领班或主管.7.2 生意忙时客人让你催菜怎么办？ 答：稳住客人情绪,及时报告领班或主管.7.3 传送菜品途中,发现菜肴的造型改变了,怎么办？ 答：如果自己能处理,到隐蔽的地方处理好再传送；如果自己不能处理的, 那么立即返回厨房到相应的部门进行处理或重新装盘.7.4 不小心将汤汁溅到客人身上怎么办？答：首先诚恳抱歉“对不起, 立即拿干净毛巾为客人